일본 포장기술 편람(식품 로스의 삭감과 포장기술의 역할) - 4 식품 메이커가 설정하는 기한 표시와 포장기술

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6-4 식품 메이커가 설정하는 기한 표시와 포장기술

식품포장 분야에서는, 가능한 상품이 낭비가 되지 않도록, 식품의 보존기한을 길게 하는 기술 개발의 노력을 거듭해 왔다. 하지만, 최근 코스트를 들여 상미기한을 길게 하기 보다도, 폐기물로 되는 포장에 코스트를 들이지 않고, 3R인 “Reduce”에 의한 포장의 간소화의 방향에 중점을 두고, 상품 수명으로서는 단명화 되어 왔다고 말할 수 있다.

최근에 되어, 농림수산성이 식품 로스의 삭감에 본격적으로 노력을 시작하고, 슈퍼 등의 “결품 페널티의 폐지”나 “3분의 1 룰의 재검토” 등을 시행하게 되어, 슈퍼 자체도 발주 정밀도를 향상시키거나, 식품을 낭비하지 않고 이용하는 방향으로 노력할 필요가 생겨나고 있다.

식품 포장의 기술 개발을 담당하는 자로서는, 식품의 품질을 가능한 한 장기 보존 시키는 기술을 개발하고, 식료 자원을 낭비하지 않고 이용 가능하도록 하게 하는 것과 함께, 재해 시의 리스크도 대응하고, 소비자로의 보급 활동을 진행하는 것도 중요하게 되고 있다.

상미 기한이란 “기대되는 모든 품질이 유지되는 기간” 이라는 정의로부터, 안전성은 물론인 점, 외관, 맛, 향, 식감 등의 식미 평가를 중시하여 “맛있게 먹을 수 있는 기간” 으로서 설정된 것이다. 이 때문에, 식품으로서의 상품 평가치를 가졌다고 생각되는 평기 기준에 기초하여 상미기한을 판단할 필요가 있고, 식미 평가(관능검사)를 중심으로 하여, 이화학 시험, 미생물 시험 등의 결과에 기초하여 설정되는 것이다. 일본에서는 상미기한이 “식품의 안전성을 보장하는 기간”으로 오해되어, 가공식품에서도 적합한 선도 지향으로 되어, 이것이 소비자의 “조금이라도 새로운 것을” 이라고 하는 구매 행동으로 되고, 대량의 식품 로스를 낳는 배경으로 되어 있다(도6.4).

소비기한 Use-by date: 기간을 넘기면 먹지 않는 쪽이 좋은 기한 상미기한 Best-before: 맛있게 먹는 것이 가능한 기한 이 기한을 넘겨도, 바로 먹을 수 없다고 하는 것은 아니다. 도6.4 상미기한과 소비기한의 이미지

1990년대 초, 20종류 가까운 시판의 포장식품을 선정하여, 갓 나온 포장식품과 상미기한을 넘긴 것을 관능검사로 비교하여, 어느 쪽이 맛있는지를 식미 테스트를 한 적이 있다. 당연히, 균수 측정도 행하고, 안전성의 면에서도 체크를 하였다. 그 결과, “상미기한을 넘긴 쪽이 맛있다” 라고 하는 식품이 절반 가까이나 되었고, 품목에 따라서는 숙성 효과가 꽤 있는 것이 상상되어, 실제로 “맛있게 먹을 수 있는 기한”은 더 긴 것이 아닌가라고 생각되었다. 이들의 결과를 기초로 “바로 먹는 것이라면, 상미기한 임박의 것부터 사 주세요. 이 쪽이 맛있는 경우가 있습니다. 가정에서는, 가능한 한 맛있는 기간 내에 빨리 드셔 주세요”라는, 시의 잡지에 쓰이거나, 케이블 TV에서 이야기를 하곤 하였다.

현재는, 행정 지도도 있고, 식품 로스를 줄일 목적에서의 상미기한의 재검토나, 포장 개선 등에 의해 상미기한을 연장하는 노력이 행해지고 있다.

당시는, “상미기한” 내의 식품이 메이커에 대량으로 반품되어, 폐기 상품의 내용물과 포재의 분별작업이나 쓰레기 처리, 폐수 처리에 큰 부하가 걸리는 점, 상품의 폐기에 의해 제품의 cost up으로 되고 있는 것 등이 매스컴에 보도되어, 사회문제로도 되었다. 이러한 식품의 대량 폐기가, 그 이전부터 일본의 “사회적 비용을 올려 왔다”는 점은 확실한 것인데, 이러한 낭비가 긴 기간 지속되어 오게 된다.

식품 메이커에서는, 맛있는 상태를 상미기한으로 하는데, 지정된 보존온도보다 유통 온도가 높아져 버리는 리스크 등도 고려하여 상미기한을 짧게 하는 경우가 많다. 이러한 일본의 상미기한에 대해서, 서구의 사람들 중에는, 자신들이 판단하여 상미기한 끝나가는 낙농 제품을 싸게 사고, 자신들이 숙성시켜 먹는 사람도 있다고 한다. 이러한 자신이 판단하는 능력과 행동은, 예전의 일본인은 모두 갖고 있었겠지만, 이것이 어느 때부터 인가 희박해지고, 포장에 붙어 있는 날짜에 묶여, 상미기한이 1일이라도 넘으면 요구르트나 스낵 과자 등도 버려 버리는 젊은 사람이 많은 것 같다. 여기에서도 낭비를 없애기 위해 “식육(食育, 식습관 교육”의 중요함이 지적된다.

일본의 대다수의 소비자는, 식품 포장이나 식육에 대해서 전체적인 지식을 습득할 기회를 받지 못한다. 그래서, 포장식품의 표면에 쓰여 있는 정보를 의지하여 상미기한이 긴 것부터 구입하고, 가정에서는 상미기한이 넘으면 바로 버려 버린다고 하는 행동이 되어, 이러한 소비자의 구매 행동 때문에, 슈퍼는 3분의 1 룰을 따라, 빠르게 매대로부터 상품을 내려 버려 버리게 된다고 생각된다. 여기서 중요한 것은, 소비자로의 기한 표시의 적절한 설명이다. 소비자에 설명이 확실히 행해지고 있는 영국의 슈퍼에서는, 상미기한의 “3분의 1 남음”, “4분의 1 남음”에서도 슈퍼는 매대에서 판매한다고 한다.

현재는, 슈퍼 등에서 나오는 식품 폐기물을 사료 등에 리사이클 시키는 의무와, cost up으로 되는 요인을 억제하기 위해, 상미기한이 가까워진 상품을 저가 판매하게 되고, 현명한 소비자의 활약의 장이 증가해 간다고 하는 전망도 가능하다. 외국인은, “치즈나 요구르트는, 상미기한이 끝나고 부터가 맛있기 때문에, 오래된 것을 싸게 사고 있다”고 하는 사람도 있다. 소스 등의 조미료나 조미식품은 유통과정에서 숙성되는 것이 많고, 절임 식품 등의 발표 식품은 시간이 경과하면 맛있게 되는 것도 많다. 애초에 변질되기 어려운 통조림, 병조림이나 냉동 식품 등은, 그다지 기한 표시에 현혹될 필요가 없는 상품이다.