산서(山西, Shanxi)의 면과 감자

[북경노인 이광희]

산서(山西, Shanxi)의 면과 감자

(사진설명: 산서의 칼국수)

중국에서 지상의 문화재를 보려면 산서(山西, Shanxi)로 가고 반만년 문화를 보려면 역시 산서를 찾으라는 말이 있다. 그 토록 유구한 역사와 풍부한 인문경관을 가지고 있는 산서의 또 한 가지 문화는 음식문화이다.

산서의 음식중 최고는 분식인데 사서의 기록에 의하면 지금으로부터 2천년전에 벌써 산서에는 면이 나왔다고 한다. 오늘날 산서에는 수를 헤아릴수 없이 많은 분식종류가 있다. 

(사진설명: 고양이 귀면)

고양이 귀모양의 면, 칼국수, 귀리가루 떡 찜, 귀리국수볶음, 유리만두…등등 모양도 다양하고 맛도 천차만별이어서 듣기만 해도 머리가 어지럽고 군침이 흐른다.

도삭면(刀削面)이라고 하는 칼로 깎아내리는 면을 만드는 것을 보면 마치 서커스를 구경하는 것 같다. 주방장이 부드럽게 반죽한 밀가루떡을 한 손에 들고 다른 한 손으로는 버들잎모양의 칼로 깎아내리는데 똑 같은 길이와 두께의 면이 유성처럼 공중을 날아서 저 멀리 있는 끓는 가마에 정확하게 떨어진다.

산서에서는 분식을 만들때 물에 끓이는 조리법보다 시루에 찌는 방법을 더 많이 사용한다. 그렇기 때문에 간단하게 쉽게 만들수 있고 국물을 별도로 만들어 곁들일수 있어 일거양득이다. 

(사진설명: 기름에 튀긴 좁쌀가루떡)

그밖에도 기름에 튀기고 굽고 물에 삶은 밀가루떡, 밀가루지짐, 물만두 등 다양한 분식이 있다. 또한 산서에는 좁쌀이 유명해 좁쌀로 끓인 노오란 죽이나 다양한 좁쌀음식물이 많다.

좁쌀로 만든 음식 물 중 죽을 제외하고 기름에 튀긴 좁쌀떡이 유명한데 좁쌀가루를 반죽해 야채소나 팥소를 넣고 빚어 기름에 튀긴 음식이다. 겉은 바삭바삭하면서도 찰지고 부드럽고 맛이 최고여서 혀가 넘어갈 정도이다.

(사진설명: 감자와 귀리면 볶음)

산서에서는 감자도 많이 난다. 그 때문에 산서에는 감자로 만든 음식물도 분식 못지 않게 많다. 산서에서 가장 많이 볼수 있는 감자조리법은 두껍게 썬 감자를 기름에 구워 먹는것이다.

감자로 만두를 빚기도 있다. 익은 감자를 으깨서 소량의 밀가루와 함께 반죽해 야채소를 넣고 빚어 시루에 찌면 감자가루로 만든 만두떡이 투명해져 만두소가 환히 보여 예술품을 방불케 한다.

또한 감자와 현지에서 나는 잡곡인 귀리를 볶아서 밥 겸 요리겸으로 먹기도 한다. 물고기 새끼모양으로 만든 귀리떡에 감자를 넣어 볶거나 가지 등 다른 야채와 함께 국을 끓이기도 한다.