항정살, 간막이살, 가브리살

[오 찬]

항정살 : 돼지 목살과 앞다리사이에서 손바닥만한 크기로 조금 밖에 안나오며 마블링이 좋아 매우 부드러우면 쫄깃한 부위입니다 가끔 어느 식당가면 천겹살이라 부르기도 하는데 그것이 항정살입니다

간막이살 : 간막이살은 사람으로 말하자면 횡경막을 말하는데 길죽한 모양으로 나오는데 지방이 가장 없는 부위이면 한마리에 단 2줄만 나옵니다. 간막이살을 보시고는 소고기로 착각하시는 분들이 가끔있으시며 맛은 연하고 부드러운 육질로 통합니다.

갈매기살 ( x )--> 간막이살 (ㅇ)

가브리살은 등겹살이라고도 합니다.  '등겹살'이란 말은 우리나라에서는 고기 중에서 가장 인기있

는 부위가 삼겹살이므로 이와 연관시키려는 누군가의 장사속셈에서 비롯되었을 것입니다. 그래서

요즘 새로 나온 돼지고기 부위 이름에는 '오겹살', '천겹살', 이겹살' 등 유난히 '겹' 자가 붙는 것이

많습니다.

가브리살은 정식 부위로 등록되기 전에는 그저 '등잡육'에 불과했습니다. 갈아서 다짐육을 만들어

만두나 햄버거 재료로 쓰던 잡육을 누군가가 상품으로 개발해 팔기 시작하면서 인기를 끌게 되자

정식 부위로 공인받게 된 것입니다.

가브리살은 '뒤집어쓰다'라는 뜻의 일본어 '가부루(かぶる)'에서 비롯된 말이라고 합니다. 그렇지만

일본에는 '가부루살'이나 이와 비슷한 말의 돼지고기 부위 이름이 없습니다. 단지 발음이 비슷하다

는 이유만으로 가브리살이라는 말의 어원이 될 수 있을까? 옛날에는 사람들이 이 부위를 살코기로

제대로 쳐주지 않아서 '등겹살'이나 '등잡육'이라 부르기도 하고 돼지의 등껍질 가까이 붙어 있는

살이라 하여 '(등)가에 붙은 살'이라 말하던 것이 여러 사람들의 입에 오르내리는 동안 자연스레 '가

붙은살>가부리살>가브리살'로 바뀌게 되었을 것입니다.

가브리살은 목심과 등심의 연결 부위에 있는 오각형의 살코기인데 기름기가 적어서 질길 것 같지만

부드러우면서도 쫄깃한 질감까지 있어 찾는 이가 점점 늘고 있습니다. 고기 색깔은 갈매기살보다는

덜 붉지만 항정살보다는 훨씬 진합니다. 삼겹살처럼 구이로 많이 쓰이며 돼지 한 마리에서 200g 가

량 생산됩니다.