소스 만드는법

[미드미]

 

▲ 도미머리조림

달착지근한 조림, 깔끔한 샐러드, 담백한 전골 등 한번 맛보면 꼭 해먹어 보고 싶은 일본 요리 맛의 비결 역시 소스에 있다. 재료는 우리와 비슷하지만 맛은 다른 일본요리를 제대로 만들어 보고 싶다면 먼저 기본이 되는 소소를 알아야 한다. 그랜드인터콘티넨탈 호텔 일식당 하코네 김기중 주방장이 알려주는 일식소스 비법.

김기중 주방장은?
일식 요리 경력 26년의 베테랑으로 특히 스시와 일식 코스요리 전문가다. 현재 요리사 협회 일식분과 위원이며 인력관리공단 조리장, 산업기사ㆍ기능사 실기감독 위원 등으로도 활동하고 있다. 일본 도쿄 게이요프라자호텔 일식집 ‘미야마’를 비롯, 일본 도쿄베이 인터컨티넨탈호텔, 요코하마 인터컨티넨탈호텔에서 연수했다. 주부들이 일본요리에 좀더 쉽게 다가갈 수 있도록 다양한 메뉴를 개발하고 있으며 문화센터에도 출강 중이다.

기본

모든 냄비 요리의 기본 국물

전골소스는 모든 냄비요리의 기본 국물 역할을 한다. 쇠고기 등 육류와 맛이 잘 어울리는 데 우리나라의 불고기 양념같이 달콤한 것이 특징. 무쇠 냄비에 전골 소스를 붓고 채소, 고기와 함께 끓여 날달걀에 재료를 찍어 먹으면 전골 소스의 짠맛이 어느 정도 중화되어 맛이 한결 부드러워진다.

재료 (1인분 기준)
육수(물 1ℓ, 가다랑어포 20g) 150㎖l, 맛술 50㎖l, 간장 50㎖, 설탕 15g

만드는 법
1. 냄비에 물 1ℓ를 붓고 끓으면 가다랑어포 20g을 넣어 불을 끄고 10분 후 가다랑어포가 밑으로 가라앉으면 고운 체에 밭쳐 국물만 따로 준비한다.
2. 1의 육수 150㎖에 맛술, 간장, 설탕을 넣는다.
3. 2를 한소끔 끓인 후 차게 식혀서 전골 냄비에 따라낸다.

주방장의 한마디
“전골소스는 찍어먹는 소스라기보다는 전골 또는 고기류, 채소를 이용한 모든 냄비요리에 이용되는 기본 국물 역할을 하는 소스예요. 자작하게 부어야 제대로 된 전골 요리를 맛볼 수 있습니다. 전골 소스는 짜기 때문에 전골이 끓을 때 재료의 밑간 용도로 사용하는 것이지 국물 자체를 먹는 것은 아닙니다. 보통 한 번 만들어 두면 일주일 정도 냉장 보관이 가능합니다.”

달콤한 간장 소스가 재료의 풍미를 살리는 조림소스

도미, 은대구, 메로 등의 생선을 조릴 때 사용하는 조림소스는 단맛과 짠맛이 적절히 배합돼 있다. 생선 비린내를 없애기 위해 일반 소스에 비해 술을 많이 쓰는 편이다. 소스를 뿌리면 윤기가 흘러 음식이 더욱 먹음직스럽게 보인다. 조림소스는 그때그때 필요한 분량만큼 만들어 사용한다.

재료 (1인분 기준)
청주 100ml, 맛술 100ml, 물 400ml, 간장 50~70ml, 설탕 15g

만드는 법
1. 청주, 맛술, 물, 간장, 설탕 등 분량의 재료를 준비해 잘 섞는다. 이 때 맛술과 청주를 맨 처음 넣고 한소끔 끓여 알코올 성분을 날려보내야 조리 후 잡냄새가 나지 않는다.
2. 냄비에 도미머리나 메로 등 뼈가 붙어 있는 생선(1인분 기준 500g)을 담고 1의 소스를 넣는다.
3. 2를 약 30분간 은근한 불에서 조리는 데 숟갈로 소스를 생선에 자주 끼얹어야 간도 골고루 배고 소스 색깔이 생선에 잘 묻어난다.

주방장의 한마디
“조림 소스 하나만 있으면 어떤 일식 조림도 손쉽게 만들 수 있습니다. 뼈가 없는 생선은 소스로 조리면 생선살이 부서져 형태가 남아 있지 않으니 뼈가 붙어 있는 생선을 조릴 때 사용해요. 생선 외에 연근, 우엉, 곤약, 표고버섯, 당근 등 단단한 채소를 조릴 때도 좋아요.”

응용 

구수한 된장이 풍미 살리는 생선구이 된장소스

생선을 절일 때 사용하는 소스. 된장 자체가 일반 된장보다 달고 하얀 색깔을 내는 백미소(흰 된장)를 이용한다. 일반 미소를 이용할 경우엔 설탕과 맛술을 조금 더 넣어 된장의 색깔을 연하게 만드는 것이 맛내기 포인트. 된장을 생선구이 소스로 사용하면 비린내가 없고 생선에 적당한 간이 배며, 생선살이 단단해져 부서지지 않는 장점이 있다. 된장소스에 물을 더 많이 넣어 묽게 하면 된장 조림소스로 응용할 수 있다.”

재료 (5인분 기준)
된장 500g, 설탕 200g, 맛술 150ml, 청주 5ml, 혼다시 10g

만드는 법
1. 볼에 분량의 된장, 설탕, 맛술, 청주, 혼다시를 넣고 잘 섞는다.
2. 1을 생선에 발라 약 5시간 정도 절여둔다.
3. 2에 된장소스 간이 배면 소스를 걷어내고 생선을 직화하거나 그릴에 넣고 8~9분 정도 굽는다.

주방장의 한마디
“된장소스를 넉넉히 준비해서 생선을 담가놓듯이 절이면 소스 맛이 골고루 배어 맛이 한결 좋아집니다. 구울 때는 생선 표면에 묻은 된장소스를 걷어내고 구워야 깔끔합니다. 시간이 없을 때는 된장소스를 발라두었다가 그대로 구워도 됩니다.”

고소한 참깨 맛이 가득 샤브참깨소스

데친 고기, 생선은 물론 채소를 찍어먹는 샤브샤브 소스로 재료 자체에서 느끼지 못하는 고소함과 식감을 풍부하게 만든다. 참깨와 양파를 사용해 고소하면서도 적당히 매운맛을 가미한 것이 특징. 고소한 맛이 아이들도 좋아해 고기구이 소스로 사용해도 좋다.

재료(10인분 기준)
가다랑어포 육수 70cc, 참깨 30g, 피넛버터 40g, 맛술 5cc, 식초 5cc, 핫소스 10cc, 간장 20cc, 우유 30cc, 양파 20g

만드는 법
1. 참깨는 마른 팬에 볶은 후 믹서에 담고 가다랑어포 육수를 조금씩 넣어가면서 간다.
2. 냄비에 우유를 붓고 살짝 끓인다.
3. 1의 참깨 간 것과 나머지 재료, 2의 우유를 모두 합해 덩어리가 생기지 않도록 믹서에 곱게 간다.

주방장의 한마디
“샤브참깨소스는 스테이크를 찍어 먹어도 맛이 잘 어울립니다. 샐러드 소스로 사용해도 좋고요. 매운 맛이 싫다면 핫소스나 양파의 양을 조절하면 됩니다. 음식을 찍어 먹는 소스이므로 믹서에 재료를 갈 때 덩어리지지 않도록 아주 곱게 가는 것이 맛내기 비결입니다. 참깨는 오래되면 고소함이 사라지므로 참깨소스 역시 그때그때 만들어 사용하는 게 좋아요.”

트렌드

신선한 샐러드 맛을 살리는 채소드레싱소스

다양한 채소를 좀더 신선하게 맛볼 수 있는 소스로 레몬, 사과가 첨가되어 상큼함을 더한다. 무순, 치커리, 양배추 등 오리엔탈 샐러드 재료는 물론 양상추, 로메인레터스 등의 서양 채소와도 맛이 잘 어울린다. 여름철 식욕을 돋우려면 식초 양을 늘리면 된다.

재료(10인분 기준)
올리브유 100cc, 맛술 35cc, 식초 20cc, 간장 35cc, 레몬 15g, 양파 60g, 사과 15g, 생강즙 조금

만드는 법
1. 볼에 양파, 사과, 올리브유, 맛술, 식초, 간장 등 분량의 재료를 넣고 잘 섞는다.
2. 1을 믹서에 넣고 곱게 갈아서 마지막에 레몬즙을 한두 방울 떨어뜨린다. 사용할 때는 잘 흔들어 사용한다.

주방장의 한마디
“레시피대로 재료 양을 정확하게 맞춰야 제 맛을 낼 수 있어요. 사과나 양파 등의 재료가 너무 적게 들어가거나 너무 많이 들어가면 특유의 향과 맛이 나지 않습니다. 소스에 레몬즙을 첨가하면 더욱 상큼해집니다. 한 번 만들어 두면 일주일 정도 냉장 보관 가능합니다. 소스는 걸쭉한 상태가 정상이므로 만약 소스가 물처럼 맑게 변했다면 유통기한이 지난 것이니 사용하지 않는 게 좋습니다.”

해물 맛을 업그레이드 진미 무침소스

새우, 오징어, 소라 등 대부분의 해산물을 양념할 때 사용하는 소스. 식초와 달걀 노른자를 사용해 새콤하면서도 부드러운 맛이 일품이다. 해산물은 소스에 무치기 전 끓는 물에 한번 데쳐서 사용하는 게 좋다. 그래야 재료 형태가 유지되기 때문.

재료
달걀 노른자 3개, 설탕 1큰술, 맛술 1큰술, 간장 1작은술, 식초 1큰술, 가다랑어포 육수 50cc

만드는 법
1. 냄비에 달걀 노른자. 설탕, 맛술 등 분량의 재료를 잘 섞는다.
2. 1을 중간 불에서 잘 저어가며 한소끔 끓인 후 덩어리지지 않도록 가는 체에 내린다.

주방장의 한마디
“모든 종류의 해물과 잘 어울리는 소스예요. 달걀이 익으면서 입자가 생기면 안되므로 자주 저어서 덩어리지지 않게 체로 걸러주어야 소스 특유의 부드러운 맛을 제대로 느낄 수 있습니다.”