***** 도라지 생채 & 생선양념구이

[교주]

도라지 생채 & 생선양념구이

1. 재료손질

파마늘 - 씻

생선 - 씻어 - 가위로 지느러미 제거 - 비늘치기, 꼬리에서 머리로

- 도마위 타올위 놓기 - 아가미들어 - 새까만부분 잘라내 - 반대쪽 돌려서 마찬가지 

- 아가미 구멍사이로 젓가락 넣어 배쪽에서 척추쪽으로 내장제거 - 반대쪽으로 돌려 역시 같은 작업 - 배날씬 확인하기 - 양쪽확인 확실히 하기

- 꼬리약간 남긴채 가위로 브이자 만들기 - 내장 물넣어 씻어주기 - 물기제거

- 칼집 등쪽으로 양쪽다 2~3개 내주기 - 소금간해주기, 탄력용, 밑간용

- 파마늘 다져

2. 유장처리

고기씻기 - 물기제거 면포로 확실하게 - 유장처리, 간장2.5+참기름1섞어 - 고기에 골고루 바르기, 풍미를 위해 -

3. 양념준비

고추장1술, 설탕반티, 파마늘 약간, 깨, 참기름, 간장1~2방울, 흑후추 - 옆에 물조금준비 - 양념버무려, 뻑뻑하면 물 소티1~2방울 추가 - 양념이 흐르지 않는 정도 - 대기 - 완성접시 준비

4. 생선구이에서 양념구이

불에 석쇠달궈 기름으로 석쇠청소 - 고기 끝이빨자르기 - 고개들리지 않게 - 기름종이타올로 석쇠앞뒤 기름바르기 - 생선올리기 - 불 - 100프로 익히기 - 들고 흔들어가며  - 칼집으로 생선살이 보일 때 뒤집기 - 대가리쪽 많이 익히기 - 천천히 돌려가며 - 앞6분 뒤6분투자 - 모양 예쁘게 - 물기없애는 과정 - 생선살보이기, 벌어지기, 땀등이 익은 증거 - 엄지받치고 돌려서 - 땀처럼 올라올때 익음 - 불줄여 - 좀더 익혀 - 한쪽을 다 익히면 뒤쪽은 1/3시간 걸림 - 뒤집어 다시 확인 익히기 - 불줄여 - 양념 머리부터 꼬리까지 측면도 충분히 발라 - 뒤집어, 칼끝이나 젓가락으로 살살 떼기 - 양념발라주기 - 양념장 말리듯이 구워주기 - 꼬득꼬득 - 손등위 뒤집기 - 시간남으면 양념남으면  보여지는 쪽 1번 더 발라주기 - 말려 익히기 - 완성접시 - 수저생선가슴까지 넣어 들어 옮기기 - 완성

1. 도라지 - 씻 - 껍질벗겨

2. 도라지 채썰어 절이기

도라지 6*0.3편채썰기 - 최대한 천천히 - 모두사용 포뜨기 - 구부러진것은 펴가면서 - 길이 작은 것은 빼기

- 볼그릇에 소금약간, 물조금하여 채를 주물럭해주기 - 손으로 힘껏 - 물추가 담가두기

3. 도라지 생채 완성하기

절여둔 생채 체에 걸러 씻기 - 마른행주로 물기제거 - 볼그릇에 담기 - 완성그릇 준비

- 양념장만들기, 고추장1/2티, 고추가루 1/3(굵으면 체에 걸러 고운가루), 설탕 고추장의 반, 파마늘, 깨소금(참기름 후추없음, 도라지 자체향), 식초(항상 설탕동량)

- 일부양념 넣어 버무려 - 밝은 환타색 옷입혀

- 다음 양념 가져와 색깔내기 - 양념뭉치지 않게

- 완성접시에 못난이 밑으로 넣고 3회에 걸쳐 소담스럽게 담기 - 완성