|
구분 | 재료명 | 비율(%) | 무게(g) |
1 | 중력분 | 100 | 400 |
2 | 설 탕 | 3 | 12 |
3 | 소 금 | 1.5 | 6 |
4 | 쇼트닝 | 55 | 220 |
5 | 분 유 | 2 | 8 |
6 | 찬 물 | 35 | 140 |
합 계 | 196.5 | 786.0 |
충전물
구분 | 재료명 | 비율(%) | 무게(g) |
1 | 사 과 | 100 | 900 |
2 | 설 탕 | 18 | 162 |
3 | 소 금 | 0.5 | 4.5 |
4 | 계핏가루 | 1 | 9 |
5 | 옥수수전분 | 8 | 72 |
6 | 물 | 50 | 450 |
7 | 버 터 | 2 | 18 |
합 계 | 179.5 | 1615.5 |
[요구사항]
1. 껍질재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(6분)
2. 껍질에 결이 잇는제품으로 제조하시오.
3. 충전물은 개인별로 각자 제조하시오.
4. 제시한 팬에 맞도록 2-껍질파이(위껍질이 있는 파이)로 만드시오.
5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
[유의사항]
1. 사과는 자른 후 산화효소에 의해 색이 변하지 않도록 설탕물에 담가둔다.
2. 반죽은 차게 하여 밀어펴기 할 때 유지가 녹지 않도록 한다.
3. 융점이 낮은 유지를 사용할 대에는 미리 냉장고에 넣어 단단하게 굳혀 사용한다.
4. 반죽은 팬에 맞추어 펴서 재단을 한 후 충전물을 넣어, 팬 수량보다 반죽이 모자라지 않도록 한다.
5. 바닥껍질과 덮개껍질을 붙일 때 물(계란노른자)칠을 하여 떨어지지 않도록 한다.
6. 옥수수전분은 찬물에 풀어 끓인다.(뜨거울 때에 전분을 넣으면 덩어리지게 된다.)
[제조공정]
(반죽)
1. 찬물에 소금, 설탕을 녹인다.
2. 중력분과 탈지분유를 섞어 체친 후, 그 위에 쇼트닝을 얹어 콩알만한 크기로 자르면서 섞는다.(스크래퍼 사용)
3. 2의 가루에 가운데를 움푹 들어가게 하고, 그 속에 1의 물을 부어 고루 섞는다.
4. 냉장온도에서 20~30분간 표면이 마르지 않게 비닐에 싸서 휴지 시킨다.
(충전물)
1. 사과의 껍질을 벗기고 씨를 뺀 뒤, 틀의 크기에 맞춰 자른다.(색이 변하지 않도록 배합표에 나와있는 물과 설탕을 섞어 담가둔다.)
2. 1의 사과를 건져 낸 설탕물에 소금, 전분, 계핏가루를 넣어 혼합한 후 열을 가하여 전분을 호화시킨다(바닥이 눌지 않도록 밑바닥가지 나무주걱을 이용하여 잘 휘저으며 끓여 준다.)
3. 2의 반죽이 호화되어 되기가 적당해지면 버터를 넣고 섞는다.
4. 사과를 3에 넣고 버무린 후, 파이 껍질에 담기까지 식힌다.
(성형,팬닝)
1. 휴지 반죽을 팬에 맞는 크기(두께 : 바닥 0.3cm, 덮개 0.2cm)로 밀어 펴서 자른다.
2. 바닥용 반죽을 팬에 깔고 충전물을 얹고 다듬는다.
3. 덮개용 반죽은 그대로 한 장으로 밀어펴서 중간중간 구멍을 내어 덮거나 반죽을 밀어 펴서 폭 1cm로 잘라 격자 모양으로 얹은 후 가장자리에 물(계란노른자)칠을 하여 눌러 붙이도록 한다. 파이 끝부분을 안쪽으로 세워 왼손 검지와 엄지, 오른손 검지로 돌려가며 포개 눌러주어 모양을 잡아준다.
4. 윗면 전체에 고르게 달걀 노른자물(노른자 10:설탕 1)을 칠한다.(중탕으로 달걀 노른자와 설탕을 거품이 일지 않도록 섞어 녹인 후 미지근하게 식혀서 사용한다. 거품이 있을시에는 걸러서 사용한다.) 모양내기는 포크등을 이용해 무늬를 새기는 방법과 반죽을 이용해 새기는 방법이 있다.
굽는온도 : 윗불190℃, 밑불190℃
굽는시간 : 30분
[추가설명]
파이에는 가루재료를 유지표면에 피복시켜 반죽하는 크러스트 파이와 크림법을 사용하는 방법이 있다. 사과파이는 크러스트 파이 형태의 과자반죽이며 같은 방법을 사용한 제품에는 엄마손 파이가 있다. 유지는 가소성이 좋아야 한다. 충전물에 들어가는 사과는 익는 시간에 따라 크기를 달리하며 이번 실습 시간은 슬라이스를 하여 사용하였다. 전분은 찬물에서 계핏가루와 함께 넣고 충분히 풀은 뒤 가열하여 호화시킨 후 전분을 부드럽게 하고 잘 굳지 않게 하기 위하여 버터를 첨가 시킨다. 사과는 부서지지 않게 부드럽게 섞어 식힌 후 파이 틀에 반죽을 깔고 충전물을 넣는다. 까는 반죽이 얇을 경우 오븐에서 굽고 떼어 낼 때 찢어질 우려가 있다. 덮는 반죽에는 숨구멍을 내어 부풀지 않게 한다. 이번 실습에선 충전물의 양이 부족하였다는 생각이 들었으며 전분과 사과 양의 비율이 맞지 않으니 질척거리는 입감이 심했다.
<크림빵>
[재료]
구분 | 재료명 | 비율(%) | 무게(g) |
1 | 강력분 | 100 | 1100 |
2 | 물 | 53 | 583 |
3 | 이스트 | 4 | 44 |
4 | 제빵개량제 | 2 | 22 |
5 | 설 탕 | 16 | 176 |
6 | 쇼트닝 | 12 | 132 |
7 | 분 유 | 2 | 22 |
8 | 달 걀 | 10 | 110 |
9 | 소 금 | 2 | 22 |
합 계 | 201 | 2211 | |
커스터드 크림 | 65 | 715 |
[요구사항]
1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열 하시오.(10분)
2. 반죽은 ‘스트레이트법’으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.)
3. 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4. 반죽 1개의 분할 무게는 45g, 1개당 크림 사용량은 30g으로 제조하시오.
5. 제품중 20개는 크림을 넣은 후 굽고, 나머지는 반달형으로 크림을 충전하지 말고 제조하시오.
6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
[유의사항]
1. 반죽은 약간 지진 반죽 상태가 되어야 밀어 펴기 시 잘 늘어난다.
2. 기름을 바르는 잔죽은 너무 많이 포개어 달라 붙지 않도록 한다.
3. 크림이 새어 나오지 않도록 가운제 부분에 잘 놓는다.
[제조공정]
(준비사항)
평철판, 노른자물, 커스터드 크림, 쇠주걱
(반죽)
100%, 27℃
저속 1분-고속 2분(쇼트닝 투입)-저속 2분-고속 10분
(1차 발효)
80~100(80)분, 온도 27(40)℃, 습도 75~80%
(분할) 45g 둥글리기
(중간발효) 10~15분
(성형,팬닝)
1. 반죽을 밀대로 타원형으로 밀어 펴 커스터드 크림 30g을 반죽 가운데에 들어있도록 싼다. 그리고 절반을 접고 잘 몽한 다음 스크래퍼로 5분데를 1cm 길이로 자른다. 철판에 간격을 맞추어 12개씩 놓는다.
2. 반죽을 타원형으로 밀어 펴서, 기름칠을 한 다음 반으로 접어 철판에 12개씩 놓는다.
(2차 발효)
30~35분, 온도 38(40)℃, 습도 85%
굽는 온도 : 윗불 210℃, 밑불 180℃
굽는 시간 : 10~15분
[추가설명]
커스터드 크림은 가루재료를 우유 또는 물에 풀어 사용한다. 빵 반죽에 크림을 과다하게 넣을 경우 새어 나올 수 있고, 숨구멍을 제대로 내주지 않으면 안에서 수분이차 부풀어 오른다. 빵의 입감은 부드럽고 씹을수록 쫀득거리는 것 같았다. 충전물을 커스터드 크림 외에도 다른 것을 넣어 만들 수 있다.
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