스크랩 로스팅(옮김)

[여우스케치]

『원두, 생두』

『로스팅』

- 로스팅이 뭐예요?

로스팅은 불에 콩을 볶는 작업.

생 콩을 먹어보면 비릿하고 떨떠름한 맛에 금방 뱉어 버리게 되는데 커피 생두 역시 콩입니다. 냄새가 없고, 씹어보면 비릿한 풋내만 납니다. 생두를 불에 볶는 작업을 로스팅(roasting)이라고 하며 로스팅을 통해 조직이 확장되고 색깔이 변해가면서 향과 맛을 낼 수 있게 됩니다. 생두는 100~200도 전 후 약 15분 가량 볶는데 때로 200도 이상 높은 온도까지 올라가기도 합니다.

- 로스팅하는 과정


* 커피를 원통에 넣어 볶기 시작하면 수분이 빠지기 시작합니다.
* 수분과 탄산가스등 휘발성분이 날아 가고
* 중량은 15~20%정도 줄어들어 가벼워지지만
* 부피는 50%정도 증가합니다.
* 수분이 빠진 두는 일반적으로 두 번 정도 튀게 됩니다.
* 처음 튀는 소리는 둔탁하면서 비교적 큰소리가 납니다.
* 두 번째 콩 튀는 소리는 작지만 훨씬 경쾌하면서 많이 튀게 됩니다.
* 로스팅 되어가는 과정을 짐작할 수 있는 가장 중요한 정보는 콩이 튀는 소리입니다. 튀는 소리를 들으면서 익어가는 콩의 모습을 알 수 있고 색깔의 변화, 표면의 주름이 펴지는 정도를 살펴보게 됩니다.
* 볶아진 커피는 적절한 시점을 찾아 꺼내야 하는데 아주 짧은 시간차라 해도 맛을 결정 짖는 중요한 원인이 됩니다.
* 불의 세기, 공기의 흐름 등 섬세한 작은 차이로 커피 맛은 크게 달라집니다.

- 맛을 표현하는 예술, 로스팅

* 로스팅에서 가장 중요한 것은 생두 고유의 맛과 향을 최대한 살려 내는 것입니다.
* 로스팅은 바라고 있는 커피 맛을 그리는 것이 중요합니다.
* 만일 로스터가 맛의 그림없이 단순한 로스팅만 한다면 기계가 표현하는 제한된 맛으로만 만족하는 수 밖에 없습니다.
* 로스팅은 고도로 섬세한 감각이며 원하는 맛의 절대치를 찾아 표현하는 맛의 예술입니다.

【로스팅의 역사 】

- 처음엔 커피를 어떻게 마셨을까?

커피 열매를 발견한 뒤 어떻게 즙을 내어 마셨는지 정확한 시점은 알기 어렵습니다.
처음부터 커피 열매를 불에 볶아 로스팅 하지는 않았습니다.

* 처음엔 커피 체리를 따서 씹어 먹었고
* 다음엔 열매와 꽃과 잎을 그릇에 넣고 짓이겨 보았습니다.
* 차가운 물을 부어 우려내어도 아무 맛이 나지 않았습니다.
* 이번엔 열매와 꽃과 잎을 냄비에 넣고 조리기 시작했습니다.
* 수분은 증발되고 건조된 내용물은 검게 변했습니다.
* 물을 끓이고 그 검은 물체(?)를 넣어 끓였더니, 검고 쓴맛의 물이 되었습니다.
이슬람의 승려들은 열매와 잎을 따다 달여 마시며 졸음을 이겨냈고, 투르크인들도 커피열매를
그대로 물과 함께 끓여 즙을 내어 마셨습니다.

- 언제부터 커피콩을 볶기 시작했을까요?

커피를 언제부터 불에 볶아서 마시기 시작했는지는 알려지지 않습니다. 우연히 커피를 불에
태우게 되면서 시작되었다고 알려져 있을 뿐입니다. 유럽에 커피콩을 처음 보낸 최초의 인물은
‘벨루스’입니다. 그는 1596년 커피콩을 빈에 있는 ‘샤를 드 레클루스’라는 의사에게 보내면서 커피콩
을 불에 볶는 방법과 볶은 콩을 나무 분쇄기로 으깨는 방법까지 써 보냈다고 합니다.

- 로스터기의 변화
* 처음에는 넓은 판 위에 콩을 올려 놓고 불에 볶기 시작하였습니다.
* 차츰 구형이나 원통형에 커피 콩을 넣고 밑에는 불을 놓아 가열하면서 손으로 통을 돌려
가며 볶았습니다.
* 원통형이었던 커피통은 드럼형태로 발전했고
* 현대에는 타원형의 통 안에 생두를 넣고 가스 불 위에서 자동으로 회전시켜 편리하게 볶을 수
있습니다.

- 로스터기의 종류
* 직화식, 반열풍식, 열풍식 등, 세분화되어 맛의 표현하는 방식에 따라 로스터기를 다르게 사용
합니다.
* 산지의 특성을 살린 로스팅을 하고 싶다면 직화식,
* 안정된 맛을 원한다면 반열풍식,
* 대량으로 커피를 볶을 땐 열풍식
* 드럼형의 로스터기는직화식 배전이었습니다.
* 19세기 후반까지 가열도구는 숯이 대부분이었지만 20세기에 접어 들면서부터는 석탄과 가스
로 커피를 볶을 수 있게 되었습니다
* 현대의 로스터기는 불의 강약을 쉽게 조절할 수 있고 ‘댐퍼'라고 하는 장치가 있어 공기의 흐름도
조절할 수 있습니다.
* 연기를 없애주는 배기장치가 부착되어 있어 주위 환경을 깔끔하게 할 수 있습니다.
* 요즘에도 옛날처럼 숯불로 로스팅을 하기도 하고 전 자동 시스템화로 컴퓨터와 연결해 자동으로
온도체크를 하기도 합니다.

베토윈족이 사용한 원시적인 커피 볶는기구 열원은 숯불이나 모닥불의 숯 10세기경 아라비아제 길이 84.3cm
	19세기 후반 프랑스제 길이:93cm
핸들에 의해 안의 두를 교반(휘저어 섞음)시킴. 1850년, 프랑스제 길이:50cm	19세기후반, 영국 길이52.7cm
더욱 단순한 타입 수동회전 로스터기 18세기 후반, 이탈리아제 높이:27.6cm
	태엽에 의한 로스터기. 연료는 가스 19세기후반, 영국제 높이:79.8cm
	연기가 빠져 나갈 수있는 실린더망으로되었다. 연료는 가스 19세기후반, 영국 높이:214cm
수동회전식 로스터기. 연료는 석탄 19세기후반, 독일제 높이:39.4cm
연료는 가스 20세기중반경 프랑스제, 높이:35.8cm
	냄비형 수동회전식 로스터기 석탄 오븐위에 설치한다. 19세기후반, 스웨덴제 높이:23.9cm
태엽에 의한 회전한다. 가정용 로스터기. 연료는 오일, 19세기 초기. 프랑스제 높이:21.6cm	19세기 후반, 영국제 높이 22.3cm
	커피의 책(배전을 맞보자) - 雙葉社 에서
	최첨단 현대식 로스터기(일본 후지로얄 5kg) 원터치 점화, 가스 자동 차단장치, 보기 쉬운 디지털 온도계, 화력 조절이 필수인 가스 압력계가 표준 장비, 공기 흐름을 조절하는 단파

- 로스팅의 여러가지 단계

로스팅은 크게 약배전 중배전 강배전 세가지로 나누어집니다. 더 세밀하게 분류하면 8단계로
나누게 됩니다. 연한 그린 빛이었던 생두는 로스팅 시간이 지날수록 노랗게 변하다가 점점 갈색이
짙어지면서 진한 갈색으로 변해갑니다. 너무 높은 온도에서 볶으면 겉만 타버리고, 온도가 너무
낮으면 커피 고유의 맛을 살리기 힘들어집니다. 맛은 약배전 일수록 신맛이 강하고 강하게 볶아
갈수록 신맛이 없어지면서 쓴맛이 강해집니다. 강하게 볶을수록 카페인의 함량은 줄어 들게 됩니다.
커피 볶는 과정을 단계별로 자세히 알아볼까요?

- 라이트 로스팅 (Right Roasting) : 가장 약하게 볶은 것입니다. 감미롭고 풋풋한 엷은 향이 나지
만 맛의 깊이가 없어 그대로 마시는 경우는 거의 없습니다. 커피의 쓴맛 단맛 등 깊은 맛을 느낄 수
없습니다. 생두를 로스터에 넣고서 수분이 빠져나가도록 하는 초기 단계로서 색깔은 노란색으로
변해 있습니다. 생두의 품질을 테스트 하기 위해 사용되는 경우가 대부분입니다.

- 시나몬 로스팅(Cinnamon Roasting) : 시나몬은 계피로 만든 향신료를 말합니다. 이름 그대로
시나몬색깔을 띄고 풋내가 나던 커피 콩은 신맛이 강해집니다. 두의 개성을 표현하기에는 아직
깊은 맛이 없고, 아메리카나 커피용으로 사용하는 경우도 있습니다.

- 미디움 로스팅 (Midium Roasting) ; 약배전이라 할 수 있으며 아메리칸 로스팅이라고도 합니다.
시나몬과 함께 아메리칸 커피용으로 쓰입니다. 맛의 밸런스가 조금 있으며 향이 은은하고 순한
신맛이 납니다. 색깔은 담갈색을 띕니다.

- 하이 로스팅 (High Roasting) ; 중배전입니다. 신맛이 연해지고 가벼운 감칠맛이 돕니다.
신맛과 어우러진 쓴맛이 나며 단맛도 납니다. 표면에 갈색이 진해집니다.

- 시티 로스팅 (City Roasting) ; 중 강배전이라 할 수 있습니다.
가장 표준이라고 할 수 있는 맛과 향을 가지게 됩니다. 감칠맛이 느껴지고 신맛과 쓴맛의 밸런스가
잘 맞춰집니다. 색깔은 풍부한 밤색을 띄고 있습니다.

- 풀 시티 로스팅 (Full City Roasting) ; 중 강배전이라 할 수 있습니다. 엷은 신맛 속에 쓴맛이
강하게 섞여있습니다. 색깔도 진한 갈색으로 초코? 색깔을 띕니다. 감칠맛이 더욱 풍부해집니다.

- 프렌치 로스팅 (French Roasting) ; 강배전입니다. 신맛은 거의 느낄 수가 없고 비트 초코?
색깔로 쓴맛이 강합니다. 배기가 잘 안되면 기름이 많이 나오고 탄내도 납니다. 원두색은 검정색을
띕니다. 감칠맛이 줄어들고 중후한 쓴맛이 느껴집니다.

- 이탈리안 로스팅(Italian Roasting) ; 강배전입니다. 쓴맛과 진한 향이 가장 강한 상태입니다.
배기가 잘 되지 않는 로스터기로는 볶는 것이 불가능하고 생두 본래의 맛이 없어지고 표면에 기름이
많이 돌아 원두 색깔은 검은 빛입니다. 이탈리아에서도 나폴리나 시칠리아에서 주로 애용하는
로스팅입니다.

라이트	시나몬	미디움
하이	시티	풀 시티
프렌치	이탈리안

【커피 맛은 로스팅으로 달라진다.】

좋은 커피를 마시려면?

- 좋은 원료

좋은 커피 맛은 좋은 원료에서 시작됩니다.
품질이 좋지 않은 생두를 아무리 잘 볶아서
정성 들여 추출한다 해도
맛있는 원두커피 맛을 내기란 어려운 일입니다.
로스팅을 수십년 이상 해온 전문가일수록
커피의 맛은 생두품질이 80% 로스팅이 20%를 결정한다고 강조합니다.

- 기초 지식
생두 중에서 가장 품질이 우수한 생두를 고를 수 있어야 합니다.
좋은 생두를 고를 수 있으려면 생두에 대한 기초 지식이 있어야하고 어떤 생두가 어떤 맛이 나는지, 맛과 향에 대한 기본 감각이 있다면 더 좋겠지요.

- 로스팅
커피맛을 표현할 수 있는 가장 중요한 포인트는 로스팅입니다. 로스팅을 어떻게 하느냐에 따라 맛의 차이가 많이 나고, 로스터는 절대적인 미각과 원하는 맛을 찾아 낼 줄 아는 섬세함을 갖추고 있어야합니다.

- 커피마다 다른 로스팅

로스팅은 커피 두를 단순히 볶아내는 작업이 아니라 생두가 가지고 있는 개성과 특유의 맛을 최대한 뽑아내어 그 커피의 가치를 최상으로 높여주는 작업입니다. 로스터는 생두의 특성을 살리면서 자신이 생각하는 맛의 표현을 마음껏 할 수 있습니다.
콜롬비아를 원하는 맛으로 마시고 싶다면 어떻게 로스팅을 해야 할까... 콜롬비아는 감칠맛이 풍부한 부드러운 커피라는 규정화된 맛의 표현을 머리속에 가지고 있습니다. 하지만 로스터가 콜롬비아의 맛을 원래의 맛보다 더 강하게 나타내고 싶다면 로스팅 방법은 달라져야 합니다. 모카 하라는 당연히 신맛이 나야 하는 것으로 생각합니다. 하지만 모카 하라에서 신맛은 적고 쓴맛이 강한 맛을 원한다면 로스팅을 통해 그런 맛을 표현할 수 있습니다. 처음부터 어떤 커피는 신맛의 커피, 어떤 커피는 쓴맛의 커피라고 정해놓을 수 없으며 커피 고유의 맛을 살리면서도 섬세한 감각으로 원하는 맛을 표현해 내는 것이 중요합니다.

- 로스팅은 예술처럼…

로스팅은 생두를 로스터기에 넣고 단순히 볶기만 하는 작업이 아니라 원료의 질과 상태를 잘 파악하고 로스터의 생각까지 불어 넣는 감각을 필요로 합니다.
수분 함량이 많은 생두라면 처음 로스팅을 시작해서 수분을 빼는 시간이 길어집니다. 수분이 많은 생두를 짧은 시간 안에 로스팅을 한다면 커피 맛은 달라질 수밖에 없습니다. 로스터기 안의 온도가 몇 도일 때 생두를 넣어야 좋을까요? 로스터기 안이 뜨거울 때 생두를 넣으면 생두의 낮은 온도로 인해 로스터기안의 온도가 내려갑니다. 적정한 온도에서 생두를 넣어 볶을 것인지를 정하는 것은 로스터의 몫입니다.

커피를 볶으면 연기가 피어 오릅니다. 로스터기에는 공기의 흐름을 조절하는 장치가 있어서 연기를 밖으로 내 보낼 수 있고 그대로 커피 두에 흡수 되도록 할 수도 있습니다. 연기를 흡수한 원두의 맛과 적당히 연기를 빼내면서 로스팅 한 원두의 맛, 완전히 연기를 다 빼면서 로스팅 한 원두의 맛은 나름대로 차이가 생기게 됩니다. 로스터는 연기를 어떻게 조절할지 생각하고 그 흐름을 이용하여 다양한 커피 맛을 연출 할 수 있습니다. 좀 더 무게감을 표현하고 싶은 커피 맛이나, 가볍고 깔끔한 맛을 원할 때의 공기 흐름을 달리 조절할 수 있겠지요.

로스팅을 하는 시간도 로스터의 권한입니다. 총 시간을 10분으로 해서 빠른 시간 내에 할 것인지. 20분으로 정하고 좀더 충분히 볶을 것인지, 나타내고자 하는 맛에 따라 시간도 달라지게 됩니다. 커피 로스팅을 하면서 가장 힘든 부분이라면 타이밍입니다. 생두를 볶다가 어느 시점에서 커피를 꺼내야 할 지 정확히 알아야 합니다. 타이밍을 알려주는 요소가 3가지 정도 있습니다. 생두의 변해가는 커피 색깔을 시간대 별로 보면 알 수 있습니다. 커피는 볶아지면서 튀기 시작하는 시점이 있는데 처음 커피 튀는 소리와 두 번 째 튀는 소리를 들으면서 어느 정도 커피가 볶아졌는지 짐작할 수 있습니다. 생두가 부풀어 오르면서 생두에 있던 주름이 펴지고 팽팽해지는데 그 정도를 보면 언제 커피를 꺼내야 할지 알 수 있습니다. 하지만 이러한 정보들이 언제나 일정하고 같은 것은 아니어서 좋은 원두 커피 맛을 완벽하게 보장할 수는 없습니다.
로스터의 절대적 맛에 대한 센스와 과감한 타이밍 조절은 그 무엇보다도 중요합니다. 작은 차이에도 미묘한 맛의 차이를 느낄 수 있는 커피 로스팅과 그 차이를 아는 로스터. .. 여러가지 경우와 수십 가지의 커피 맛의 포인트를 기억하여 그 타이밍을 조절하는 감각은 단순한 기계동작만으로는 결코 할 수 없는 커피를 볶는 사람의 혼과 마음이 함께 섞인 멋진 예술입니다.