ㄱ

[연주]

1	가나슈 菓   【 영, 프 Ganeche 독 Gana­sche, Pariser Krem 】
	초콜릿 크림의 하나, 끓인 생크림에 초콜릿을 섞어 만든다. 기본배합은 1 : 1이지만 6 : 4 정도의 부드러운 가나슈도 많이 사용된다. 앙주나 프랄리네를 더해 풍미가 서로 다른 가나슈를 만들어 봉봉 오 쇼콜라의 센터(center:충전물)로 하거나 앙트르메·그랑 가토·프티 가토의 샌드용,윗면 코팅용으로 쓴다. 생크림과 초콜릿의 기본재료만으로 만든 가나슈에 바닐라 향을 낸 것이 가나슈 바나유(ganache vanille)이고, 또 노른자를 더해 풍미를 낸 것이 가나슈 오 죄(aux oeufs), 화이트 초콜릿을 쓴 것이 가나슈 카라멜(caramel)이다.
2	가노코 菓   【 일 廘ノ子, カノコ 】
	화과자(和菓子)의 일종.   규히(求肥) 또는 요깡(ヨウカン)을 둥글려서 그 표면에 꿀에 절인 팥을 붙인 것. 팥 대신에 밤 설탕 조림을 이용하기도 한다. 가정에서는 규히나 요깡없이 만들기도 한다.
3	가닛 밀 原   【 영 Garmet wheat 】
	캐나다 밀의 하나 일찍 서리가 내리는 캐나다 북쪽 초원지대에서 서리 내리기 전, 다른 밀보다 짧은 시일에자라나는 밀이다. 가닛밀을 제분한 밀가루는 그 반죽에 신전성(伸展性)이 없어 빵 만들기에 적합치 않다. →캐나다 밀
4	가당연유[加糖煉乳] 原   【 영Condensed milk 】
	우유 용적의 1/3이 될 때까지 농축시킨 뒤, 설탕 또는 포도당 44%를 첨가해서 세균번식을 억제한 가공품. 이 제품은 열처리 과정없이 다양한 후식류를 만드는 데 이용된다. 무당연유보다 보존성이 높으나 유아 영양제로는 적합치 않다. 왜냐하면 설탕함량이 높아서 단맛 중심으로 희석할 경우 다른 영양성분이 묽어질 우려가 있고,시유(市乳)농도로 해도 설탕함량이 높아져 소화불량을 일으킬 수 있기 때문이다
5	가당중종법(加糖中種法). 技
	과자빵용 중종법.   표준 중종법과 비교하면, 중종에설탕을 3∼5% 더 넣고 중종온도를 2˚C 높인 26˚C로 하는 것 이외에 중종 발효시간도 2시간∼2시간 30분으로 단축한 제빵법이다. 특히 이 제법은 당분이 많은 과자빵 반죽에 적당하고 발효력을 강화시킬 수 있다. 반대로 발효력이 너무 강하기 때문에 분할과 성형 소요시간을 줄여야 하는 결점이 있지만 최근에는 과자빵의 제조법으로서 널리 이용되고 있다.
6	가든 파티 其   【 영 Garden party 】
	정원을 파티 장소로 이용하는 파티 고급스런 샌드위치, 카나페, 한 입에 넣을 수 있는 양과자 등으로 상을 차린다.
7	가루유지[―油脂] 原   【 영 Powdered fat 】
	케이크용 프리믹스에 섞기 쉽도록 유지를 가루로 만든 것. 일반적으로 고체 유지에 단백질,  탄수화물, 유화제를 알맞게 섞어 유화시킨 것을 열풍 분무·건조시켜 만든다.
8	가르니튀르 菓   【 영Filling, Gamisg 프Garmiture 독 Fülling 】
	충전물.   요리에서는 육류나 생선요리에 곁들이는 것을 가리키며 제과에서는 피이타주＊나 반죽형 파이 반죽 속에 채우는 혼합물, 혹은 반죽을 가리키는 명칭이다.
9	가소성[可塑性] 物   【 영 Plasticity 】
	어떤 고체에 탄성(彈性)한계 이상의 힘을 주어 변형시킬 때 그 고체가 점성(粘性)이 큰 유동체와 같은 성질을 띠며, 또 그 힘을 없애도 앞서 변형시킨 모양이 그대로 남는 성질. 빵 만드는 과정에서 가소성이 문제되는 것은 빵 반죽과 유지이다. 반죽은 가소성있는 고체로서 고체가 갖는 탄성과 액체가 갖는 점성을 모두 갖추고 있기 때문에 다양하게 모양을 만들 수 있다. 반죽의 가소성은 약 30%이다. 유지 역시 가소성이 커야 한다. 빵과 케이크에 쓰이는 유지는 보통 24∼29˚C에서 가소성을 발휘해야 하며, 파이·데니시 페이스트리·퍼프 페이스트리등에 쓰이는 것은 저온에서 가소성을 발휘해야 한다. 가소성이 알맞은 쇼트닝을 만들려면 부드러운 기름을 경화유와 섞거나 수소를 넣으면 된다.
10	가수분해[加水分解] 化   【 영Hydrolys-is 】
	어떤 물질이 물과 반응하여 일으키는 분해반응. 금속염은 수용액 속에서 물과 반응하여 이온성분이 다른 이온 또는 분자로 바뀐다. 그 결과 수소 이온 또는 수산 이온이 생겨 수용약은 산성 혹은 알칼리성을 띤다. 유기 화합물의 가수분해는 유기물의 종류에 따라 다른 명칭으로 불린다. 즉, 에스테르가 가수분해되는 반응을‘비누화’라 하고 자당의 가수분해를‘전화’,녹말의 가수분해를‘당화라 한다. 그리고 동물체, 사람의 소화기 속에서 이루어지는 소화역시 가수분해 현상으로서 여러 가지 가수분해 효소의 촉매작용을 받아 촉진된다.

11	가스 발생력 측정기기[―發生力測定器機] 試
	취모타시그래프, 익스팬소그래프, 퍼맨토그래프, 트리클레그래프 등.  →취모타시그래프
12	가스 오븐 技   【 영 Gas oven 】
	가스를 연료로 사용하는 오븐. 금속판 위에 가스파이프가 2∼4개 놓여 있어, 그 위에 철판을 얹고 굽는다. 불의 세기 조절이 가능하며 주로 화과자(和菓子)제조에 많이 사용한다.
13	가스빼기 技   【 영 Punch 프 Rompre 독 Stoßen 】
	치. 1차 발효를 빼는 일. 가스빼기를 하는 이유는 ①반죽의 상태를 고르게 하고 전체 반죽의 온도를 일정하게 하며 ②반죽 속에 생긴 이스트를 활성화시켜 글루텐의 신축성을 높이기 위함이다. 가스 빼기가 끝난 상태에서 2차 발효시키면 빵의 결이 고와진다.
14	가용성 녹말[可溶性 綠末] 化   【 영Sol­uble starch 】
	덱스트린＊의 하나. 녹말이 가수분해되어 생기는 최초의 생성물로 녹말에 매우 가까운 덱스트린이다. 원래 녹말은 물에 잘 녹지 않으나, 가용성 녹말은 뜨거운 물에 잘 분산되어 투명한 콜로이드 용액을 만든다.
15	가토 菓   【 영 Cake 프 G teau 】
	과자의 프랑스어 명칭. 보통 비스퀴, 제누아즈, 머랭, 슈, 푀이타주, 사블레 반죽을 구워 여기에 크림, 과실, 초콜릿, 견과류, 퐁당 등을 곁들인 과자를 통틀어 가토라 한다.
16	각설탕[角雪糖] 原   【 영 Cube sugar, Lump sugar 프 Sucre en cube 】
	그라뉴당과 소량의 그라뉴당액을 건조시켜 굳힌 정육면체 설탕. 큐브 슈거라고도 한다.  습도. 기온이 높은 여름철에는 각설탕에 취기(臭氣:좋지 못한 냄새)가 옮기 쉽다. 그러므로 냄새를 강하게 풍기는 물건 옆에 두지 않는다.
17	간장[― 醬] 原   【 영Soy 】
	우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등지에서 사용하는 독특한 짠맛의 조미료, 간장을 만드는 방법에 재래식과 개량식이 있다. 재래식은 가정에서 만드는 방법으로서, 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하여 간장의 맛이 좋지 않은 경우가 많다. 이에 비해 개량식은 황곡균을 분리 배양하여 만든 누룩으로 메주를 쑨다.
18	갈락토오스 化   【 영Galactose 】
	6탄당(六炭糖, hexose)의 하나. 갈락토오스는 유리 상태로 존재하는 예는 거의 없다. 동물계에서 젖당·당지질·당단백질의 구성 단당류로 존재하고, 식물계에서 라피노오스·스타키오스·헤미셀룰로오스의 구성 성분으로 존재한다. D·갈락토오스는 젖당을 가수분해했을 때 생기는 물질이다.
19	갈레트 菓   【 프랑스 Gsllette 】
	발효 반죽·피이타주·사블레 반죽 등을 동그랗고 납작하게 만들어 구운 과자. 과자 형태를 갖춘 것으로서는 가장 오래되었다고 하며, 신석기시대에 뜨거운 돌 위에서 곡식가루 반죽을 구운 것이 갈레트의 시초이다. 프랑스에는 지방마다 특색을 살린 갈레트가 있다. 그 중의 하나가 갈레트 데 루아(Gallett e des Rois), 갈레트 브르통(Gallette Breton)이다.
20	갈레트 데 루아 菓   【 프 Gallette des Rois 】
	‘임금님 갈레트’란 뜻의 과자. 1월 6일 주현절＊（Epiphanie）에 먹는 과자이다. 주현절에 관련되어 만들어지는 과자는 지방에 따라 여러 가지가 있다. 파리에느 갈레트피이테가 있다. 이것은  파트 피이테를 이용해 만든 반죽에 크렘 다망드나 프랑지판을 싸고 속에 페브(f ve:누에콩)라는 도제(陶製)인형을 넣어 구운 제품으로 잘라 먹을 때 그 자리에서 인형이 나온 사람이 남성이면 임금이, 여성이면 여왕이 된다. 종이로 만든 금색 왕관을 쓰고 주위 사람들로부터 축복을 받는다. 또한, 스위스에는 발효 반죽을 이용한 과자, 독일에는 스펀지 케이크로 만든 쾨니히스 쿠헨＊이 있다.

21	갈레트 브르톤 菓   【 프 Galette Bretonne 】
	프랑스의 브르타뉴(Bretagne) 지방에 전해 내려오는 동글납작한 과자. 브르타뉴에는 브르통인이라 불리는 사람들이 살고 있으며 그들 나름의 문화를 형성하고 있다. 갈레트 브르톤은 이 곳에서 자주 만들어지는 과자중의 하나이고 건과자에 가까운 반생과자이다. 이 갈레트는 주현절＊뿐만 아니라 1년 내내 즐기는 과자이다.
22	감 果   【 영 Persimmon 】
	감은 동양 특유의 과수(果樹). 감의 종류는 맛에 따라 단감과 떫은감으로 나눌 수 있다. 단감은 일본에서 건너온 품종이며 재래종은 대개 떫은감이다. 감은 주로 그대로 먹거나 말려 먹는다. 떫은감은 가공식으로 알맞다.
23	감람나무 열매[橄欖-] 果   【 영Sweetness 】
	단맛. 미각＊의 4대 요소 중 하나. 혀의 부위 중 단맛을 가장 잘 느끼는 부분은 앞부분이다. 당도가 같은 감미성분이라도 온도가 낮고 혀 위에서 빨리 녹는 것일수록 더 달다.
24	감미도[甘味度] 試   【 영 Relative sweet­ness 】
	자당(설탕)의 감미를 100으로 보았을 때 사람의 미각으로 느낄 수 있는 단맛의 정도를 숫자로 나타낸 값. 당류는 분자량이 많을수록 침투율이 낮고 맛도 좋지 않다. 포도당을 사용하면 쉽게 스며든다.  또, 분자량이 클수록 가역성이 나쁘다. 그러므로 비스켓 반죽 등에는 기름과 같은 양의 설탕은 쓰지 않고, 대신 분말 포도당을 사용한다.
25	감미료[甘味料] 原   【 영 Sweetners 】
	단맛을 내는 첨가물. 설탕을 중심으로 포도당·과당·맥아당 등이 속하는 천연 감미료와 화확 합성물인 인공 감미료가 있다. 보통 감미료라 하면 인공 감미료를 가리킨다. 인공 감미료는 일반적으로 ①설탕에 비해 단맛이 강하고 ②값이 싸고 ③칼로리원이 되지 않고 ④갈변하지 않으며 ⑤미생물에 의해 발효될 염려가 없고 ⑥운반·보관·취급이 간단하다. 그러나 설탕만큼 보습성이 크지 않고, 밀가루 글루텐의 신전성(伸展性)을 키워 연화(軟化)시키는 작용이 없기 때문에 제품의 탄력성이 떨어진다는 결점이 있다. 따라서 단독으로 사용하지 않고, 천연 감미료나 다른 인공 감미료와 섞어서 사용한다.
26	감염형식중독[感染型食中毒] 生   【 영 Infection type food poisoning 】
	세균성식중독의 하나. 음식물과 함께 기준 섭취된 세균이 체내에서 증식하기 때문에 생기는 병이다. 감염형 식중독을 일으키는 병원균은 살모넬라·장염비브리오·웰치·병원 대장균이다. 이 세균들은 가열로써 멸하므로 음식물을 충분히 익혀 먹으면 식중독을 예방할 수 있다.
27	감자 原   【 영 Potato 프 Pomme de terre 】
	가지(科)에 속하는 식물. 녹말이 주성분이  고, 열에 강한 비타민C가 포함되어 있다.  원산지는 남미의 안데스 산맥 고지. 16세기 에스파냐 사람이 유럽에 전파한 후계 각지로 퍼져 나갔다. <보존법>단기간 보존할 때는 10∼15˚C의 어두운 곳에, 장기간일 때는 5˚C의 어두운 곳에 보관한다. 밝은 곳에 두면 독성 물질인 솔라닌이 생기기 쉽다. 이것은 어린 싹이나 녹색 부분에 있다. 솔라닌의 생성을 막기 위해서는 발아한 싹을 즉시 잘라 버리고, 껍질의 녹색 부분은 두껍게 깎아 낸다. 또, 싹을 틔우지 못하게 하는 데는 사과의 향이 효과적이다.
28	감자당 甘蔗糖 原   【 영 Sugar came 】
	사탕수수의 줄기에서 뽑아낸 당분을 원료로 한 설탕. 사탕수수의 줄기에 들어있는 당분은 결정체와 비결정체, 두 종류로 나뉜다. 전자가 사탕수수당, 즉 감자당으로서 제당과정에서 쉽게 결정을 이루어 설탕이 된다. 후자는 결정이 되지 않는 액체상 태의 당분이다. 주산지는 쿠바, 인도, 자바, 대만, 맥시코, 아르헨티나 등이다.
29	강낭콩 原   【 영 French bean 】
	콩과(科)의 1년 생초, 원산지는 남미이다. 현재는 전세계에 걸쳐 널리 재배되며 품종도 1,000여종에 이른다. 흰색 또는 연한 자주색 꽃이 피고, 가늘고 긴 깍지 속에 흰색, 황갈색 또는 검은색의 콩이 10개 가량 들어 있다. 콩자반이나 콩밥, 앙금('앙꼬'항 참고)등에 사용한다.
30	강력분 强力粉 原   【 영 Hsrd flour 프 Farine de force 】
	단백질이 많고(11,5∼13.5%), 점·탄성(粘·彈性)이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다. <특성〉물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점·탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워냈을 때 식감이 졸깃졸깃한 빵을 만든다. 빵용 최고급 강력분은 캐나다산 (産)매니토바라 불리는 적색 경질밀이다.

31	강정 菓
	유과＊류의 하나. 찹쌀로 만든 반죽을 튀겨내어 꿀을 바른 뒤 고물을 묻힌 과자. 고물에 따라 깨강정, 세반강정(細飯:찹쌀가루를 말려 튀긴 뒤 빻은 가루), 계피 강정 등으로 구분한다.
32	강화 强化 化   【 영 Fortification 】
	식품이 본래 갖고 있는 풍미나 색을 바꾸지 않으면서 비타민, 무기질, 아미노산을 첨가해 영양가를 높이는 일. 이 때 첨가하는 비타민류, 무기염류, 아미노산류를 통틀어 강화제＊라고 한다.
33	강화빵 强化- 빵   【 영 Enrich Bread 】
	빵에 흔히 부족되기 쉬운 영양소를 첨가한빵. 건강빵＊의 하나이다. 보통 비타민류, 섬유소, 칼슘, 리신(lysine)등을 첨가하여 만든다. 다음은 멸치를 사용하여 칼슘을 첨가한 빵이다.
34	강화식품 强化食品 其   【 영 Enriched food 】
	영양가를 강화＊한 식품. 강화하는 영양소는 비타민, 무기질, 아미노산이다. 비타민은 A,B1,B2, 니아신(니코틴산), C,D를 강화한다. 무기질은 칼슘(Ca), 철(Fe)을 강화한다. 아미노산은 비타민에 비해 소요량이 훨씬 많고 값이 비싸므로 아직은 강화하지 않지만 현재 고려대상이 되는 것은 리신, 메티오닌, 트립토판, 트레오닌이다. 특히 우리 나라 사람들은 쌀과 보리가 주식이기 때문에 비타민B1,니아신, 칼슘 등의 영양소가 결핍되기 쉽다.
35	강화제 强化劑 原   【 영Enriched- agents,Nutrient supplements 】
	식품의 영양가를 높이기 위해 첨가하는 식품첨가물. 비타민, 아미노산, 무기염류 등이 여기에 속한다. 보통 식품 중에 이들의 영양소가 함유되어 있으나 제조,가공,조리 등에 의해 파괴되거나 편식으로 완전 섭취가 어려우므로 이들의 영양소를 첨가하여 식품의 영양가를 높여줄 필요가 있다.
36	개량제 改良劑 原   【 영 Conditioner 】
	▷밀가루 개량제, 반죽 개량제
37	거들 스콘 菓   【 영 Girdle Scones 】
	밀가루, 베이킹 파우더, 계란, 라드, 설탕, 우유로 만든 반죽을 둥글게 밀어 펴 4등분하고 철판 위에서 구운 부채꼴 모양의 스콘,'거들'이란 과자를 굽는 철판을 뜻한다.
38	거미줄곰팡이 生   【 영 Rhizopus Nigricans 】
	조균류 털곰팡이목(目)의 하나. 흔히 식품에서 볼 수 있는 곰팡이로 특히 딸기처럼 감미가 있는 과실에 잘 발생한다. 균사가 거미줄처럼 퍼져 번식하고 전분 당화력은 크며 알코올 발효력은 약하다. 고구마 연부병(軟腐病)의 원인균이기도 하지만, 젤라틴을 빨리 용해기키고, 젖산, 푸말산을 생성하는 성질이 있어 그 생산에 응용한다. 발육하기에 적당한 온도는 32∼34˚C이다.
39	거품 化   【 영 Foarm 】
	액체 속에 공기가 섞여 들어가, 속이 비어 둥글게 부푼 방울. 계란을 풀어 거품기로 위저으면 생긴다. 처음에는 굵은 방울이 생기다가 차츰 거품이 작아져 눈에 보이지 않고, 전체의 부피가 커진다. ▷기포
40	거품기 機   【 영 Whisk 프 Fouet 독 Schneebesen 】
	생크림, 흰자 또는 스펀지반죽을 휘저어 거품내고, 또 서로 다른 반죽을 합쳐 섞을 때 쓰는 용구. 대개가 스테인리스 제품이고 수십 개의 철사가 함께 묶여 있다. 이것이 없던 시대에는 버드나무, 싸리나무의 가는 가지를 다발로 묶어 사용했다고 한다

41	거품내기 技   【 영 Whip,Beat 】
	액체에, 또는 액체·고체의 혼합물 속에 기체를 섞는 일. 즉, 기체를 포함시켜 거품을 일으키는 작업이다. 흰자 또는 생크림을 휘저어 공기를 포함시켜 기포를 만드는 작업인 셈이다. 휘프＊또는 비트＊라고도 한다.
42	거품형 케이크 菓   【 영 Foam Type Cake 】
	계란의 기포성을 살려 만든 케이크. 이스트나 화확 팽창제가 아닌 거품(기포)으로 부풀린다. ▷폼 타입 케이크
43	건강빵 健康- 빵   【 영 Health Bread 】
	인간의 영양과 건강을 위해서 부족한 영양소를 첨가하거나 정제하지 않은 곡류를 그대로 사용해 만든 빵. 강화빵＊,호밀빵, 통밀빵, 꿀 또는 밀겨를 배합해 넣은 빵, 무색소빵 등이 있고 그 밖에 저감미·저칼로리 등 식이 조절을 위한 빵도 이에 속한다.
44	건부 乾 原   【 영 Dry gluten 】
	건조글루텐. 습부＊를 건조기에 넣고 수분을 뺀 글루텐이다. 건부가 13% 이상인 밀가루를 강력분이라 하고 10∼13%를 중력분, 10% 이하를 박력분이라 한다.
45	건성유 乾性油 化   【 영 Drying oil 】
	식물 유지 중에서 건조성이 강한 것이다. 건조성이란 유지가 공기 중의 산소를 흡수하여 산화,  중합, 축합되어 점성을 일으키며 점차 굳어지는 성질을 말한다. 건조성은 지방산의 이중결합 수에 비례하며 요오드값으로 분류할 수 있다.
46	건습구 습도계 乾濕球濕度計 試   【 영 psychrometer 】
	건구(乾球,dry bulb)와 습구(濕球, wet bulb)를 함께 세워 놓고 대기 또는 실내의 습도를 측정하는 기구. 건구는 보통의 온도계이고, 습구는 물을 빨아 올리는 천으로 구부(球部)를 감싼 온도계이다. 천의 한쪽 끝을 물그릇에 담가 빨아올린 물이 계속 온도계의 구부에서 증발하도록 한다. 이 때 건구와 습구가 가리키는 눈금과 그 눈금차를 측정한다.
47	건조 발효 乾燥醱酵 技   【 영 Dry proof 】
	건조 발효란, 보통의 2차 발효보다 습도를 낮추어 발효시키는 것을 가리킨다. 일반적으로 발효실 습도는 80∼90%,온도는 40˚C전후인데 비해 건조 발효실의 습도는 70%이고 온도는 23∼32˚C이다.일반적인 발효는 반죽 표면이 약간 촉촉한 반면,건조 발효는 반죽 표면이 끈끈하지 않으며, 마르기 직전의 매끈한 상태를 유지한다. 프랑스 빵같은 유럽식 식빵, 데니시 페이스트리, 크루아상, 브리오슈 등을 성형하고 발효시킬 때 이용하는 방법이다.
48	건조 사과 乾燥沙果 原   【 영 Dried apple 】
	잘 익은 사과의 껍질과 씨를 뺀 나머지를 얇고 둥글게 잘라 건조시킨 것. 이 때 당도 높은 사과를 쓰는 것이 좋다. 말리기 전에 3%의 식염수에 담가 색이 변하지 않도록 한다. 건조는 햇볕이나 화력으로 하는데, 화력으로 할 경우에는 60∼70˚C에서 10시간 건조시킨다. 건조사과를 저장할 때는 습기에 닿지 않도록 깡통에 넣어 보관한다. 이것은 젤리, 마멀레이드, 콩포트 등을 만들 때 쓴다.
49	건조 유장 乾燥乳漿 原   【 영 Dried whey 】
	치즈의 훼이＊를 건조시킨 것. 성분은 수분 4%,락토오스 73%, 단백질 12%, 무기질 11%이다. 탈지 분유의 대용품으로, 빵·비스킷에 쓴다. 빵 반죽에 넣으면 빵의 부피가 커지고 결이 고우며 빵 속의 탄력성이 커진다. 또, 맛과 향도 좋아진다.
50	건조 효모 乾燥酵母 原   【 영Dry yeast 】
	신선한 생이스트를 가루로 만들어 저온에서 건조시킨 것. 활성 건조효모라고도 한다. 생이스트 1파운드는 건조 효모110ｇ에 해당한다. 사용시, 미지근한 물에 풀어 설탕과 밀가루를 조금 넣고 30∼45분쯤 예비발효시킨다. 질 좋은 건조 이스트는 빵맛을 좋게 하는 효과가 있다.  ▷ 압착 효모

51	건조과일 乾燥- 原   【 영 Dried fruits 】
	과일의 수분을 없애 미생물이 번식할 수 없도록 만든 것. 주로 살구, 무화과, 감, 포도, 사과를 말려 제과 원료로 쓴다.
52	건조기 乾燥機 機   【 영 Dryer 】
	원·부재료나 제품(특히 과자)을 건조시키는 기계. 건조기의 종류는 건조방법에 따라 아래〈표〉와 같이 나눈다.
53	건조란 乾燥卵   【 영 Dry egg 】
	가공란 중의 하나. 계란 전체 또는 흰자와 노른자를 나누어 건조시킨 것. 먼저 살균하고 분무건조시킨 뒤 밀봉한다. 이것을 케이크에 쓰면 맛은 좋지만 기포성은 좋지 않다.
54	건조실 乾燥室 機   【 영 Drying room 】
	온도·습도를 조절하여 제품을 건조시키는 방. 비스킷, 쿠키, 크래커 등을 만들 때 사용한다. 이들 과자는 구워낸 뒤 바로 식히지 말고, 습도는 낮으나 온도가 40˚C 이상인 건조실에서 1시간 정도 건조(수분을 6% 이하로)시킨다.
55	건지 고시 菓   【 영 Guernsey Gauche 】
	이스트 반죽으로 만든 영국식 케이크.
56	건포도 빵 乾葡萄- 빵   【 영 Raisin Bre-ad 】
	레이즌, 설타너, 커런트 등의 건포도를 반죽에 섞어 넣고, 구운 빵. 건포도를 많이 배합한 빵일수록 고급이다. 배합률은 최저 20%에서 최고 80%까지이다. 건포도는 27˚C의 물에 하룻밤 담갔다가 사용하면 마르지 않고 씹는 느낌도 부드럽다. ▷ 레이즌 브레드
57	건포도 乾葡萄 原
	캘리포니아산(産)레이즌＊과 그리스산 커런트＊가 있다.
58	검 原   【 영 Gum 】
	▷ 고무
59	검당계 檢糖計 試   【 영 Saccharimeter 】
	설탕액의 농도를 측정하는 계기. 사카리미터(당농도계＊), 당편광기(糖偏光器)라고도 한다. 원리는 보통의 편광기와 같다. 즉, 편광된 빛을 광학 활성물질에 쬐여 검광자(劍光子, analyser)의 회전각으로 그 물질의 선광도＊를 검출하고, 이 때 선광각의 정도로 당의 농도를 알 수 있도록 되어 있다. 굴절 검당계가 대표적이다.
60	검사용 기구 檢査用器具 試
	제조과정, 제품의 질을 관리하기 위해 필요한 기구. 종류는 계량기, 자, 온도계, 습도계, 비중계, 점도계 같은 일반적인 것부터 정밀기기에 이르기까지 다양하다.

61	검페이스트 菓   【 영 GumPaste 프 Pastil-lage 】
	분설탕에 흰자를 섞고, 젤라틴·검류를 더해 만든 세공용 반죽. 공예과자＊에 사용한다. ▷ 파스티야주
62	겉보리 原   【 영 Hulled barley 】
	쌀보리에 상대해서 일컫는 명칭. 껍질이 알과 매우 밀착되어 있어 빻아도 껍질이 잘 벗겨지지 않는다. ▷ 보리
63	게리베너타이크 菓   【 영 Short paste u-nsweetened 프 P te foncer 독 Geri-ebenerteing 】
	비스킷 반죽의 하나. 단맛이 없는 반죽형 파이 반죽이다.
64	게바케네스 아이스 菓   【 영 Baked Ala-ska 프 Omelette Surprise 독 Gebacken-es Eis 】
	비스퀴 반죽 위에 아이스크림을 소복히 얹고 두껍게 머랭을 바른 뒤 가스 버너로 구운색을 들인 것. 표면만 보아서는 구워 낸 것 같지만 속에 아이스크림이 들어 있어 먹는 이로 하여금 뜻밖의 놀라움을 갖도록 하는 과자이다. 프랑스에서는 오믈레트 쉬르프리즈＊, 영어로는 베이크트 알래스카＊라 한다.
65	게초게너 추커 菓   【 프 Sucre tor 독 Gezogener Zucker 】
	쉬크르 티레(sucretir )의 독일어명. 조린 당액을 잡아 늘여 광택을 내고 여러 모양으로 세공하는 작업을 가리킨다. ▷ 엿 세공
66	겔 化   【 영, 프, 독 Gel 】
	콜로이드 용액(so-l, 졸＊)이 일정농도 이상으로 진해져 튼튼한 망사조직을 이루며 굳어진 것. 한천, 두부 등이 그 예이다. 이들은 콜로이드 입자의 망사조직 사이에 용매(물 따위)가 들어가 굳어진 것으로서 다시 온도를 높이면 원래의 유동상태인 졸로 된다. ▷ 졸
67	겨자 原   【 영 Mustard 】
	겨자의 종자(씨앗)를 가루로 만든 것. 이것과 물을 혼합하여 개면 매운맛이 나는데, 그것은 효소의 기능 때문이다. 또, 이것을 버터와 섞어 빵 표면에 바르면 조리빵이 된다. 동양에서는 황겨자를, 서양에서는 백겨자 또는 흑겨자를 향시료로 사용한다.
68	견과 堅果 菓   【 영 Nut 프 Noix 독 Nu 】
	단단하고 굳은 껍질과 깍정이에 1개의 종자만이 싸여 있는 나무열매의 총칭. 너트 또는 각과(殼果)라고 한다. 프랑스에서는 호두만을, 미국에서는 아몬드·코코넛(야자열매)·밤·호두를 견과라고 한다.
69	견과자 堅菓子 菓
	당과(糖菓)의 하나, 설탕과 견과를 섞어 가공한 과자이다.
70	결 빵   【 영 Grain 】
	빵 속의 기공조직의 크기, 모양, 분포상태를 총치하여 결이라 한다. 그레인, 내상(內象)이라고도 한다. 결은 빵의 품질을 평가할 때 10∼15점(100점 만점)의 비중을 차지하는 것이다. 속결이 좋다 함은 기공의 모양이 작은 타원이고 기공벽이 얇은 상태를 가리킨다.

71	결정화 結晶化 技   【 영 Crystallization 】
	과포화 설탕액에 과실을 담가 표면에 결정을 석출시키는 일.
72	결합수 結合水 原   【 영 Bound water,Bond-ing water 】
	자유수(free water)에 대응하는 용어. 어떤 조직에 들어 있는 물이 그 조직과 단단하게 결합하고 있을 때 그 물을 결합수라 한다. 예를 들어 밀가루 반죽에서 결합수는 녹말과 단백질  표면에 단단하게 물 분자층을 이루고 있어,녹말·단백질의 일부분처럼 보인다. 이 물은 다른 무엇을 녹일 수 있는 힘이 약할뿐 아니라 어는점까지 온도를 낮추어도 얼지 않는다. 빵 반죽에서 점성을 결정하는 것이 자유수이고, 단단함을 결정하는 것이 결합수이다. ▷ 자유수
73	결혼식용 케이크 結婚式用- 菓   【 영 Weddubg Cake 】
	▷ 웨딩 케이크
74	경구전염병 經口傳染病 生
	병원체가 음식물이나 음료수를 통해서 사람의 입, 소화관으로 들어가 일으키는 전염병. 소화기계 전염병이 대부분인데, 이 중에서 법정전염병은 이질, 장티푸스, 파라티푸스, 콜레라 등이다. 또, 인축공통전염병에는 결핵, 부루셀라증, 야토병 등이 속한다. 이들 병원체는 대부분 환자나 보균자의 손이 닿은 식기와 식품을 통해서 입으로 전파된다.
75	경도정량법 硬度定量法 試   【 영 Hardn-ess quantitative 】
	제품의 굳기를 수치로 나타낸 것. 각각의 제품에 요구되는 굳기가 다르므로 경도는 제품의 질을 판정하는 요소 중의 하나이다. 흔히 기계로 측정한다. 양갱용 카드텐션미터, 잼·젤리용 강도실험기, 초콜릿 봉봉용 플러스미터, 하드캔디용 파괴 강도실험기 등이 있다.
76	경수 硬水 原   【 영 Hard water 】
	센물. ▷ 물
77	경지백당 耕地白糖 原
	설탕의 원료인 사탕수수, 사탕무에서 당밀(糖蜜)을 분리하고, 이것을 그대로 소비용으로 만든 설탕결정. 경지백당은 원래 갈색이지만, 물로 씻으면 희어진다. ▷ 설탕
78	경화유 硬化油 原   【 영 Hydrigenated oil Hardened oil 】
	어유(魚油)나 콩기름 등의 액상 기름에 수소를 첨가하여 굳힌 백색의 인조 지방. 수소첨가유라고도 한다. 원료인 지방유는 불포화 지방산의 글리세리드(glyceride)를 많이 함유하고 있다. 여기에 수소를 첨가하면 불포화 부분에 수소가 결합하여 포화 지방산이 글리세리드화(化)하므로, 결국 액체상태이던 기름이 고체 지방으로 바뀐다. 원료유로 쓰이는 것은 어유·콩기름·면실유·야자유·올리브유·땅콩기름 등이고, 이 경화유를 원료로 하여 마가린＊을 만든다.
79	계란 原   【 영 Egg 프 OEuf 독 Ei 】
	달걀(닭의 알). <구조>껍질, 흰자, 노른자로 구성되어 있다. 비중은 껍질이 10∼12%, 흰자가55∼ 63%, 노른자가 26∼33%이다. 계란의 크기가 클수록 흰자의 비율이 높다.
80	계량 스푼 機   【 영 Measuring spoon 프 pour mesurer 독 Me l ffel 】
	분말·과립·액상 물질을 계량하는 숟가락. 재는 방법은 물질을 스푼으로 떠서 깎아낸다. 즉, 2스푼은 깎아서 두 숟가락을 잰 것이다. 용적은 2.5∼30㎖가 있고, 그 중에서 15㎖는 큰 스푼(TS), 1ts, 1/2ts, 1/4ts의 4개가 1세트로 이루어져 있다. 1TS은 1ts의 3배이다.

81	계량 컵 計量 機   【 영 Measuring cup 프 Verre gra여 독 ME becher 】
	액상 물질의 용적을 측정하기 위한 눈금이 표시된 컵. 물·우유·생크림·시럽 등의 양을 잴 때 편리하게 사용되는 것으로, 스테인리스·유리·플라스틱 제품이 있다. 표준 용량은 200㎖, 500㏄, 1,000㏄이다.
82	계면활성제 界面活性劑 原   【 영 Surfac-e active agent 】
	어떤 액체에 녹였을 때 그 액체의 표면장력＊을 줄일 수 있는 물질. 계면홀성제는 세척, 삼투, 기포, 유화, 분산 능력을 갖고 있다. 그 중에서 유화능력이 뛰어난 것이 유화제이고, 식품첨가물로 이용하는 유화제는 모두 비이온성 계면활성제이다. 계면활성제를 빵 반죽에 더하면, 반죽의 기계내성(機械耐性)이 향상되고 빵의 부피가 커지며 쉽게 노화하지 않는다.
83	계피 桂皮 原
	녹나무과(科)의 상록수 껍질을 벗겨서 말리거나, 벗기지 않고 건조시킨 향신료, 산지에 따라 실론산, 중국산, 한국산 계피가 있다. 산지에 따라 원식물이 조금씩 다르지만, 이것을 말리면 향이 거의 비슷하다. 쓴맛·매운맛이 강렬하다.
84	고결 방지제 固結防止劑 原   【 영 Antic-aking agent 】
	분말 식품이 덩어리지지 않도록 첨가하는 약제이다. 설탕에 넣는 인산나트륨무수물·식용 소금에 더하는 규산알루미늄, 규산칼슘이 여기에 속한다.
85	고구마 原   【 영 Sweet potato 프 Patate 】
	메꽃과(科)의 다년생초. 뿌리가 비대하다.
86	고단백 밀가루 高蛋白- 原   【 영High p-rotein flour 】
	정백(精白) 밀가루에 대두단백을 더한 것. 20% 이상의 단백질이 들어 있어, 이 밀가루 반죽의 흡수율은 75∼80%로 높다. 이 가루로 만든 빵은 당뇨병 환자의 식사에 좋다.
87	고단백빵 高蛋白- 빵   【 영 High-protein Bread 】
	단백질을 강화한 빵. 영국의 고단백빵은 단백질 함량이 24% 이상이어야 한다. 강화용으로 쓰이는 단백질은 글루텐, 대두단백, 생선가루 등이다. 한편, 보통 빵에 비해 단백질 함량을 25% 이상 줄인 것이 저단백빵(low-protein)이다. 저단백빵은 저단백 밀가루를 써야 하지만, 저단백 저단백 밀가루는 품질이 좋은 빵을 만들지 못하므로, 대신 빵용 밀가루에 유지를 많이 배합해 만든다.
88	고대 양과자 古代洋菓子 菓
	이집트, 그리스, 로마 시대에 만들어진 과자, 밀을 주재료로 한 가공품에 빵과 과자가 있다. 지구상의 인류가 밀을 재배하기 시작한 것은 기원전으로 거슬러 올라간다. 기원전 5,000년경 티그리스·유프라테스 강 유역에서 처음 재배된 밀은 차츰 미음 ▷ 죽 ▷ 납작한 빵 ▷ 발효빵·과자 순으로 가공·발전되어 왔다. 이렇게 과자는 빵을 원조로 하여 갈라져 나온 것이다. 즉, 그 옛날에는 빵과 과자의 명확한 구분이 없었다. 과자가 비로소 출현한 때는 고대 로마시대이다. 이집트 시대의 빵·과자는 신(神)에게 바치는 제물(祭物)이었다. 이집트에 이어 그리스는 기원전 8세기부터 발효빵을 만들었고, 기원전 2세기에는 감미원으로서 꿀벌과 과실을 썼다.  그 뒤를 잇는 로마시대에 비로소 빵 과 케이크가 분리·독립하게 되었다. 그 당시의 과자는 일부 특권계급만이 먹을 수 있었고 특별한 의식 또는 잔치에만 내놓았다. ▷ 크로켓
89	고무 原   【 영 Gum 프 Gomme 독 Gummi 】
	검.크게 나누면, ①탄성 고무(rubber) ②합성고무(synthetic rubber) ③천연고무(gum)로 구분된다. 이 중 제과 제빵에 쓰이는 것은 천연 고무이고, 이것을 그냥 검이라 부른다. 고무는 식물의 분비물에서 얻은 무정형 물질로 탄소, 수소, 산소가 결합된 화합물이다. 물에 녹아 교질(膠質)용액을 만들고, 알코올에는 녹지 않는다. 아라비아 검＊, 트래거캔스 검 등이 여기에 속한다. 이들은 페이스트, 점결제(粘結劑)로 제과 제빵시에 사용하고 풀·잉크·그림물감에도 사용한다.
90	고배합빵 高配合― 빵   【 영 Rich Bread 】
	설탕·유지·계란 등의 배합 비율이 높은 빵. 다시 말하면 빵의 기본 재료인 밀가루·물·소금 이외의 재료, 즉 계란·설탕·유지 등을 많이 배합해 만든 빵을 가리킨다. 리치 브레드＊라고도 한다. 한편 짠맛을 위주로 한 빵, 즉 설탕·유지·계한은 거의 넣지 않고 밀가루·물·소금만으로 만든 빵이 저배합빵이다.

91	고속 믹서 高速― 機   【 영 High-speed mixer 】
	반죽 날개가 빠른 속도로 회전하는 믹서. 보통 1분에 35∼70회 돌아간다.최근에 나온 고속 믹서는 저속에서 고속으로, 고속에서 저속으로 자유롭게 바꿀 수 있는 2단변속 방식이다. 고속 믹서로 반죽하면 반죽 상태가 좋고, 반죽의 흡수율도 높아진다. 최근에는 수평 믹서를 고속 믹서화 하는 추세이다.
92	고정 오븐 固定― 機   【 영 Peel oven 】
	구움대가 고정되어 있는 오븐, 필 오븐이라고도 한다.
93	고주파 오븐 高周波― 機   【 영 High-fr-equency oven 】
	양전극·음전극을 이용하여 빵을 굽는 오븐. 즉, 양·음전극 사이에 빵 반죽을 끼우고 고주파 전류를 보내면 빵 반죽 속에 유도 전류가 흐름으로써 열이 발생하여 빵이 구워진다. 이 오븐은 반죽 전체에 열을 고르게 가하면서 짧은 시간에 구울 수 있는 이점이 있다.
94	고초균 枯草菌 生   【 Bscillus subtilis 】
	호기성 간균(杆菌)의 하나. 편모를 갖고 있어 활발히 운동하며 공기, 마른 풀, 하수,흙 속 등에 널리 분포한다. 쌀밥을 부패시키는 원인균 중의 하나로서, 당(糖)을 분해하여 산(酸)을 만들고 단백질을 분해하여 암모니아를 생성한다. 생육 온도는 35˚C이고, 포자는 100˚C에서 3시간만에 사멸한다.
95	고프르 菓   【 영 Waffle 프 Gaufre 독 Waffel 】
	흔히 고프리에(gaufrier)라 하는 양면 철제 틀에 반죽을 흘려 부어 구운 과자. 기다란 자루 끝에 2장의 철판이 붙어 있고, 모양은 격자 무늬 또는 종교적 그림이 부조되어 있다. 구워진 것에 잼·버터를 발라 먹거나 분설탕을 뿌려 먹는다. 12세기 말에 쓰여진 시(詩)속에도 고프르라는 명칭이 등장할 만큼 역사깊은 과자이다.
96	고형 크림 固形― 原   【 영 Clotted crea-m 】
	응고유. 우유를 24시간 실온에 놓아 둔다. 이것을 천천히 85˚C까지 가열하면 우유 표면에 얇은 막이 생긴다. 이 때 불에서 내려 그대로 뚜껑을 덮어 두면 고형 크림이 된다. 보존성이 높다. 흔히 디저트나 과자에 곁들인다.
97	고형분 固形分 原   【 영 Sloid component 】
	단단하고 일정한 모양과 부피를 가지는 것이다. 예를 들어, 우유의 무지유(無脂乳)고형분이라 함은 우유에서 지방과 수분을 뺀 나머지 부분을 가리킨다.
98	골든 시럽 原   【 영 Golden syrup 】
	자당과 전화당을 물에 녹이고 약산(弱酸)을 더하여 호박색이 날 때까지 끓인 시럽이다.
99	골든 웨딩 케이크 菓   【 영 Golden Wedding Cake 】
	결혼 50주년이나 금혼식을 축하하기 위해 만드는 데커레이션 케이크. 이케이크는 단층에서부터 여러 층이 쌓여 있는 것까지 종류가 다양하다. 만드는 법은 아몬드 페이스트를 묻히고, 아이싱을 표면에 바른 뒤 장식한다. 장식은 웨딩 케이크＊와 같다. 단, 장식용세공 황금색 잎을 덧붙이거나 황금색 아이싱으로 잎 모양을 짜내어 장식하는 점이 다르다.
100	골든 케이크 菓   【 영 Golden Cake 】
	구워 낸 케이크의 윗면에 틈이 벌어져, 황금빛의 속 내용물이 보이는 버터 케이크, 주로 박스 케이크(Box Cake) 모양으로 만든다.

101	골든 타트 菓   【 영 Golden Tart 】
	골든 시럽, 빵가루 그리고 레몬 즙을 혼합하고 스위트 쇼트 페이스트를 깐 샌드위치 틀(18㎝ 크기)에 담아 구운 것. 반죽의 농도는 흘러내릴 정도가 좋다. 또한, 스위트 페이스트를 길고 가느다랗게 잘라 격자무늬로 걸쳐 얹고, 129˚C에서 굽는다.
102	곰팡이 生   【 영 Filamentous fungi,Micro-fungi 】
	균류(菌類)중에서 진균류(眞菌類)에 속하는 미생물의 속칭. 보통, 본체가 아주 가는 사상(絲狀)의 균사(菌絲)로 이루어진 사상균을 가리킨다. 곰팡이는 조균류(藻菌類), 자낭균류(子囊菌類),담자균류(擔子菌類), 불완전균류의 4강(綱)에 걸쳐 널리 분포한다. 버섯을 형성하는 담자균류와 자낭균류 일부를 뺀 나머지가 곰팡이이므로 그 종류만 해도 3만여종에 이른다.
103	곰팡이 방지제 ―防止劑 原   【 영 Chem-ical mold inhibitors 】
	곰팡이와 로프균의 발생을 막기 위해 식품에 첨가하는 물질, 현재 가장 널리 쓰이는 것에 프로피온산염과 소르브산염이 있다.
104	공립법 共立法 技
	①계란의 흰자와 노른자를 함께 거품내는 방법('계란'항 참고). ②노른자, 흰자와 설탕을 함께 휘핑한 다음, 그 밖의 재료를 첨가하는 방법('스펀지 케이크'항 참고). 공립법은 함께 거품낸다는 뜻의 일본 한자어이다. 별립법＊과 함께, 폼 타입(거품형)케이크＊반죽법 중의 하나이다.
105	공예과자 工藝菓子 菓
	과자로 만드는 공예작품. 생활 속에서 서로 즐거움을 나누는 것 중의 하나가 과자라면, 생활의 단면을 형상화(形象化) 시킨 것이 공예과자(工藝菓子)이다. 예로부터 이 분야에 종사해온 제과인(人)들은 맛있고도 아름다우며 더욱 화려하게 만들기 위해 많은 노력을 기울여 왔다.
106	과당 果糖 化   【 영 Fructose 】
	프룩토오스. 단과일, 꿀 등에 많이 들어 있는 6육탄당(六炭糖, hexose)의 하나. 포도당과 결합한 자당의 형태로 존재한다. 과당은 당질대사에 중요한 역할을 하며, 당류 중 가장 빨리 소화·흡수된다. 당류 중에서 감미도가 가장 크지만, 가열하면 1/3로 낮다진다. 과당은 포도당을 섭취해서는 안되는 당뇨병 환자에게 감미료로서 사용하며 카스텔라, 스펀지 케이크 등에 보습 효과를 주는 재료로 사용한다.
107	과발효 過醱酵 技   【 영 Superfermentation 】
	발효시 적정 수준을 넘어선 상태. 이 때 반죽은 유연성·신전성이 떨어지므로, 가스를 품어 부풀기도 전에 찢어진다. 그리고 점착성이 적고, 오히려 마른 느낌이 든다. 이렇게 과발효된 상태의 반죽을 지친 반죽＊이라고 한다. 이에 반해 점착성이 지나치게 많은 것이 발효부족·미숙성한 반죽으로, 어린 반죽＊이라고도 한다.
108	과산화물가 過酸化物價 化   【 영 Per-oxide value 】
	유지(油脂)1kg에 포함돼 있는 과산화물의 밀리그램 당량수. 즉,유지의 자동산화 초기에 생성되는 과산화물량을 숫자로 나타낸 값이다. 유지의 산패도를 알 수 있는 지표 중의 하나이다.
109	과실 향료 果實香料 原   【 영 Fruit flav -or 】
	과실의 껍질이나 열매에서 뽑아낸 향료, 대개 갓 거둔 과실을 원료로 한다. 그 밖의 향료에는 꽃 향료, 풀 향료, 나무 향료, 동물 향료, 합성 향료 등이 있다.
110	과실 果實   【 영,프 Fruit독 Furcht, Obst 】
	종자 식물의 꽃의 일부가 수정(受精)한 뒤 발육하여 성숙해진 열매. 과실중에서 수분이 많은 장과류(漿果類)를 가리켜 과일이라 한다.

111	과실음료 果實飮料 原   【 영Fruit drinking water 】
	과실을 갈아 만든 즙, 또는 과실 퓌레를 원료로 한 음료의 총칭. 과실음료의 종류는  과즙, 과실 퓌레, 농축 과즙, 과즙 음료, 과실을 넣은 청량음료, 과육  음료 등이다. 과실 음료는 대부분 감귤계(귤·네이블 오렌지·레몬)이고, 그 나머지는 파인애플, 복숭아, 포도로 만든다. 흔히 양과자에 곁들여 마신다.
112	과열 증기 過熱蒸氣 物   【 영 Superhea ted steam 】
	과열은 액체가 끓는점 이상의 온도에서도 끓지 않는 상태이다. 과열 증기는 보일러 안에서 발생한 증기를 같은 압력에서 가열하여 열량을 높인 것이다. 이 증기를 빵 오븐에 불어 넣으면 오븐의 효율이 높아진다.
113	과자 菓子 菓
	정식 식사 이외에 먹는 기호 식품. '실과(實果)'나 '조과(造果)'라는 원래의 명칭에서도 알 수 있듯이, 생과일 또는 말리거나 찐 과일을 가리키던 것이 지금은 곡식가루를 위주로 하여 갖가지 감미료를 섞어 만든 것을 과자라 한다. 즉, '果'는 천연의 과실을 뜻하는 실과와 가짜과일이란 뜻의 조과로 나뉜다. 여기서 조과는 실과를 본떠 갖가지 재료를 가공처리하여 만든 것으로 지금의 과자와 동격이다. 또한 옛 중국의 문헌에 따르면 '菓子'를 '果子'로 혼동해 썼음을 알 수 있는데, 그 이유 역시 같은 맥락에서 살펴볼 수 있다.
114	과자의 실습 현상 菓子―失濕現狀 菓
	과자의 흡습 현상
115	과자의 흡습현상 -吸濕現狀 菓
	과자가 바깥 공기에 닿아 수분을 흡수하는 현상. 실습·흡습현상은 과자의 성분조성, 조직구조에 따라 다르나 일정한 수분·온도에서 일정한 흡습성을 나타낸다. 이때의 수분을 평형수분이라 하고, 공기 중의 습도를 평형관계습도라 한다. 과자에 흡습 현상이 일어나면, 공기 중의 수분이 과자 표면에 들러붙어 자유수가 된다. 그에 따라 과자의 녹말이 노화하고 단백질의 성질이 변하며 조직도 바뀐다. 또, 맛이나 영양가에도 영향을 주며, 수분의 양이 많아져 미생물이 빠르게 번식한다.
116	과정 菓 菓
	한과＊의 하나. 곡류가루에 꿀, 엿, 설탕 등을 넣고 반죽하여 기름에 지진 것. 또는 천연의 과일을 꿀·설탕에 절이거나 조린 것.
117	과편 果片 菓
	▷ 과정
118	광저기 原   【 영 Cowpea 】
	콩과(科)에 속하는 1년생 덩굴식물.'동부'라고도 한다(세계 각지에서 널리 재배되고 있다). 원산지는 인도에서 카스피해 연안에 이르는 지역이다. 식용 두류(豆類)로서, 덜 익은 것은 콩깍지가 부드러워 야채로 식용하며 익은 것은 앙금이나 과자를 만드는 데 사용한다.
119	교반 날개 攪拌― 機   【 영 Stir wing 】
	▷ 반죽 날개
120	교반 攪拌 技   【 영 Stir 】
	휘저어 한데 섞는 일. 특히 액체와 액체 또는 액체와 고체를 섞는 일을 가리켜 교반이라 한다. 즉,노른자와 흰자를 함께 휘저어 섞는 일, 계란에 설탕을 더해 휘젓는 일을 모두 포함해 교반이라 한다.

121	교반기 攪拌器 機   【 영 Stirrer 】
	소형케이크에 믹서, 넓게는 거품기도 교반기에 해당한다.
122	구겔호프 菓   【 프 Kouglof 독 Gugelhopf 】
	프랑스 알자스(Alsace) 지방의 명과(銘菓). 레이즌을 넣은 브리오슈 반죽을 구겔호프 틀에 채워 구운 과자를 가리킨다.
123	구다 原   【 Gouda 】
	네덜란드산(産) 경질 치즈. 에담과 사용방법이 같다. 가루로 만들어 과자에 섞거나 끼얹어 이용한다.
124	구르트 구겔호프 菓   【 오 Gourt Gugelh-upf, Hof-gugelhupf 】
	이스트 반죽으로 만든 오스트리아 케이크.
125	구스 菓   【 독 Guβ 】
	계란, 생크림, 설탕, 밀가루로 만든 소스 상태의 반죽, 다른 반죽을 깐 틀 또는 철판에 과실을 채운 뒤 구스를 부어 굽는다.
126	구연산 枸 酸 原   【 영 Citric acid 】
	수산기를 가지는 다염기(多鹽基)카르복시산 중의 하나이다. 시트르산의 구용어이다. 구연은 시트론(citron)의 한자어이다. 시트론을 비롯한 감귤류에 많이 들어 있어 구연이란 이름을 딴 것이다. 주석산과 함께 과즙·청량음료에 더하거나 의약품·이뇨성 음료에 넣어 신맛을 낸다. 그리고 분석시약으로도 쓴다. 어떤 종류의 미생물을, 당류를 기질(基質)로 하여 배양하면 배양액 속에 시트르산이 축적된다. 그 현상이 시트르산 발효이다. 현재 생산되는 시트르산은 이 발효법으로 만든다. 시트르산 발효를 일으키는 미생물은 검정곰팡이이다.
127	구운빵의 비타민 손실 技
	반죽을 오븐에서 구울 때 반죽 속의 비타민은 손실된다. 비타민 중에서 가장 손실률이 높은 것은 비타민 B1이고,비타민 B2와 비타민 A는 비교적 열에 강하다.
128	구운색 技   【 영 Color of crust 】
	구워 낸 빵껍질의 색, 또는 과자의 겉표면 색깔. 빵껍질 색은 오븐의 온도, 반죽 속의 설탕량에 따라 좌우된다. 설탕량이 많을수록 짙은 흑갈색을 띠고 적을수록 청백색, 회백색을 띤다. 설탕량이 많은 과자빵은 너무 높거나 낮은 온도에서 구우면 좋지 않다. 따라서 굽기 전 과자빵  반죽 표면에 계란칠이나 버터칠을 한다. 과자 중에서 파이와 카스텔라 역시 구운색이 중요하다.
129	구제르 菓   【 프 Gougere 】
	치즈 풍미를 낸 슈＊. 속에 아무 것도 채우지 않고 그대로 먹는다. 물 대신 우유를 사용한 슈 반죽에 20∼25%의 그뤼에르(gruy re)치즈를 다져 넣고 섞는다. 둥근 모양깍지를 끼운 짤주머니에 채워서 고리 모양으로 짜 내고 계란을 바른 뒤 각지게 자른 치즈를 얹어 굽는다. 원래는 차갑게 식혀 먹는 것이지만 따뜻할 때 오르 되브르＊로 먹어도 좋다.
130	구즈베리 果   【 영 Gooseberry 프 Groseille 】
	구즈베리류(범의귀과의 낙엽관목열매)에 속하는 대표적인 품종이다. 원산지는 서남 아시아, 지중해 연안, 영국이다. 열매의 크기는 지름3㎝ 정도이다. 처음에는 연한 초록색을 띠다가 열매가 익어감에 따라 노란빛으로 변한다. 구즈베리는 향이 좋고 펙틴 성분이 많아, 잼과 젤리 만들기에 알맞다.

131	구페 其   【 프 Gouffe 】
	프랑스의 요리인(1807∼1877). 카렘(A. Car me)의 제자로 활약하면서 누가를 이용한 과자를 개발하였다. 1840년부터 15년간 생 말로(Saint Malo)라는 곳에서 레스토랑을 경영하였고 1867년 조키 클럽(Jockey Club)의 요리장으로 일하였다. 저서로는 ≪요리 안내서(Livre de cuisine)≫(1872), ≪보존식(Livre de conserves)≫(1872), ≪수프와 포타주 Livre des soupeset des potages)≫(1875) 등이 있다.
132	굽기 기   【 영 Baking 프 Cuisson 독 Geb k 】
	반죽하고 발효시킨 반죽을 오븐에 넣고 익혀 모양을 고정하는 일.
133	굽기 손실 ―損失 技   【 영 Baking loss 】
	베이킹 로스, 빵이 만들어지기까지는,  ①반죽→ ②발효 → ③ 분할·성형→  ④굽기 → 냉각, 이들 4단계를 거쳐야 한다. 이 때 각 단계마다 중량의 손실이 생기는데 ①을 발효 손실, ②를 분할 손실, ③을 굽기 손실, ④를 냉각 손실이라 한다. ③의 굽기 손실은 분할·성형을 끝낸 반죽을 오븐에 넣고 구울 때 일어나는 중량 손실만을 가리키기도 하고, 넓게는 ①∼③까지를 통틀어 말한다. 굽기 손실은 반죽의 총중량―구워낸 빵의 중량 값이고, 손실비율(반죽 총 중량―빵 중량)은 반죽 총 중량이다.
134	굽기 온도 ―溫度 技   【 영 Baking tem perature 】
	<빵> 빵을 구워내는 데 필요한 표준 온도는 220∼230˚C. 220˚C이하는 저온, 240˚C이상은 고온으로 간주한다. 대부분의 베이커리제품은 220˚C를 중심으로 하여 조금 높이거나 낮춰 굽는다. 예외 제품을 빼면 200˚C이하에서, 또는 240˚C 이상에서 굽는 경우는 거의 없다. 굽기시간은 크게 나누어 다음과 같다. 소형 빵은 7∼12분(단시간)이고, 대형 빵은 30∼40분(장시간)이다. 이상은 표준 온도 시간일 뿐 제품의 종류, 발효조건, 배합 재료에 따라 그 온도와 시간은 달라질 수 있다.
135	귀리 原   【 영 Oat 프 Folle avoine 】
	연맥(燕麥)이라고도한다. 학명은 Avena sativa 벼과（科）의 ２년생초이다. 열매인 귀리낱알은 밀알의 크기와 비슷하다. 단백 조성은 글로불린, 프롤라민, 글루텐이고 지방은 비중이 작은 저급 지방산이 많다. 영양가는 밀보다 낮다. 귀리는 오트 밀(우유와 함께 삶은 것)로 만들어 먹는다. 또 알코올, 과자의 원료, 가축 사료로 쓰며 과자 반죽에 변화를 주고 싶을 때 외에는 제과용으로 거의 사용하지 않는다.
136	규히 菓   【 일 求肥, ギュウヒ 】
	찹쌀 가루에 설탕과 물엿을 넣고, 반죽한 떡의 하나이다. 순백색으로 부드러우며, 옛날에는 소가죽과 비슷하여 '牛皮'라고도 하였다. 그러나 그 후 불교사상의 영향으로 육식을 금하면서 '求肥' 로 불리게 되었다.
137	그라뉴당 原   【 영 Grannulated sugar. Caster sugar 프 Sucre cristallise 】
	분밀당＊이면서 쌍목당의 하나. 감자당과 첨제당 모두에서 채취한다. 순도가 높고, 결정의 크기는 0.25∼0.55㎜이다. 그라뉴당은 맑은 광택이 있고 녹기 쉬우며 깨끗한 맛이 나므로 제과에 널리 쓰이는 설탕이다. 특히 캔디, 드롭스, 통조림, 청량음료에 즐겨 쓰고 그 밖에 식탁용, 식품 공업용으로 사용한다.
138	그라니테 原   【 영 Frappe 프 Granite 독 Granit-Eis 】
	셔벗＊보다 단맛이 덜한 빙과. 과즙이나 알코올류에 당도가 낮은 (보메12∼14도) 시럽을 더해 만든다. 이것은 셔벗처럼 많이 젓지 말고 성글게 마무리 한다.
139	그라니테 리쾨르 "찰스톤 폴리즈"   【 프Granite Liqueur "Charleston Follies" 】
	각종 과실을 넣은 리큐르로 만든 그라니테.
140	그라모 드 라 레뉘에르 其   【 프Grimo-d de la Reyniere 】
	프랑스의 유명한 요리 평론가(1758∼1838). 본업은 변호사였다. 1808년에 마뉘엘 데 장피트리용≪Ma nuel des amphitryons≫을, 1812년에 식품 연감≪Almanachs des gourmands≫을 출판하여 세계의 요리 평론가를 계몽하고자 노력했다

141	그라스미어 진저 브레드 菓   【 영 Gra-smere Gingerbread 】
	캠브리어(Cambria :잉글랜드 북부)그라스미어 지방의 진저 브레드.
142	그라탱 오 바난 菓   【 프 Gratin aux Ba-nanes 】
	그라탱을 이용한 제품
143	그라탱 菓   【 프 Gratin 】
	① 열 작용으로 요리의 표면에 생기는 얇은 피막. ②그라탱을 만드는 조리방법. 보통 그라탱 요리라 함은 소스, 파이 반죽, 수플레 반죽으로 덮은 재료를 그 표면에 피막이 생길 때까지 오븐에서 구운 따끈한 디저트를 가리킨다.
144	그랑 마르니에 原   【 프 Grand Marnier 】
	오랜지를 원료로 한 큐라소라 불리는 리큐르중 오랜지 큐라소의 대표적인 상품명. 베이스인 꼬냑으로는 그랑 샹파뉴만을 사용한다. 그대로 마심은 물론 과자의 재료로도 이용한다. 가나슈, 사바랭 시럽에 향을 내고, 타르트에 충전할 커스터드 크림, 초콜릿을 사용한 케이크, 커스터드 푸딩, 크레프 소스, 냉제 수플레 등에 쓰인다.
145	그레너딘 시럽 菓   【 영 Grenadine syrup 프 Sirop de grenadine 독 Granatapfelsirup 】
	석류향을 들인 빨간 시럽. 색이 고와 칵테일 베이스로 쓰고 제과에서도 젤리·빙과류에 사용하여 색과 향을 들인다.
146	그레이엄 밀가루 原   【 영 Graham flour 】
	통밀가루. 정제하지 않고 통째로 제분한 검은 밀가루. 전립분(全粒紛) 또는 홀 휘트밀 (whole wheat meal)이라고도 한다. 미국의 그레이엄(S.Graham:1794∼1851)박사가 처음으로 영양가 높은 가루라고 추천·장려했기 때문에 붙여진 명칭이다. 원래 그레이엄 밀가루는 정제하지 않은 밀을 제분한 것이었다.그러나, 지금은 정제 밀가루와 밀겨를 알맞은 비율로 섞어 만든다. 열량면에서 보면 정제 밀가루에 못미 치지만 밀겨에 풍부한 단백질, 비타민이 포함되어 있어 영양가가 높다.
147	그레이엄 브레드 빵   【 영 Graham Bread 】
	그레이엄 밀가루＊로 만든 빵.
148	그레이엄 크래커 菓   【 영 Graham Cracke -r 】
	그레이엄 밀가루＊로 만든, 단맛이 강한 크래커. 이스트 반죽과 화학 팽창제 반죽이 있는데, 대부분 후자를 만들어 쓴다.
149	그레이프 프루츠 果   【 영 Grape fruit 프 Pamplemousse 】
	감귤류. 원산지는 서인도 제도의 발바도스 섬이다. 현재 미국의 플로리다, 캘리포니아 등지에서 재배되고 있다. 그레이프프루츠라는 명칭은, 한 가지에 수십 개의 열매(fruit)가 포도송이(grape)처럼 열리는 데에서 비롯하였다. 그레이프프루츠는 레몬만큼 시지 않고 귤만큼 달지 않으나 과즙이 풍부하다. 이 과즙으로 주스, 젤리, 셔벗, 무스 등을 만든다. 과육은 잼으로 만들거나 케이크 장식에 쓴다.
150	그레이프 果   【 영 Grape 】
	▷ 포도

151	그레인 빵   【 영 Grain 】
	▷ 결
152	그레인 위스키 原   【 영 Grain whisky 】
	▷ 위스키
153	그로제유 果   【 영 Currant 프 Groseille 독 Johannisbeere 】
	구즈베리류의 열매를 총칭. 구즈베리·검은 커런트·붉은 커런트가 여기에 속한다.
154	그뤼에르 原   【 프 Gruyere 】
	우유를 원료로 한 스위스의 경질 치즈, 에멘탈 치즈처럼 냅에 기공이 있고, 그 크기는 더 작다.
155	그리스 原   【 영 Grease 】
	① 케이크 틀과 철판에 기름칠을 하는 일. ② 기계 접촉 부분에 사용하는 윤활유. 소다 소프트 그리스, 라임 소프트 그리스의 2종류가 있다. 전자는 -20∼-70˚c에서 쓸 수 있으며 수분의 흡수력이 강하다. 후자는 0∼45˚c에서 쓸 수 있으며 수분의 흡수력이 약하다.
156	그리시니 빵   【 이 Grissin 】
	가는 막대모양의 이탈리아빵. 프랑스의 롱게(Longue-t)와 비슷하다. 수분 함량이 적다. 설탕, 우유, 향료 등을 조금씩 더 첨가하기도 한다.
157	그린피스 原   【 영 Grean peas 프 Petits pois 】
	덜 익은 완두의 콩깍지 속에 든 콩. 완두는 콩과(科)의 1년초이다. 다 익은 콩을 말린 것이 완두콩, 덜 익은 완두를 깍지째 먹는 것이 깍지완두, 깍지 속의 콩만을 먹는 것이 그린피스이다. 깍지완두와 그린피스는 야채의 부류에 속하고, 완두콩은 건조물(乾操物)에 속한다. 그린피스는 영양가가 높다. 단백질이 많고 비타민 B1,·B2·C도 상당량 함유되어 있다. 병조림·통조림·냉동 제품으로 가공하며, 특히 프랑스 요리에 자주 쓴다.
158	그릴 其   【 영 Grill 】
	조수육(鳥獸肉)·어패류를 석쇠 위에서 굽거나, 꼬치에 꿰어 직접 불에 굽는 방법. 또한 이렇게 구운 고기나 생선을 그릴이라 한다. 뿐만 아니라 가리비 조개껍질에 음식물을 담아 찐 것도 그릴에 속한다.
159	그릴라게 菓   【 독 Grillage 】
	당과의 하나. 크로캉트(Krokant)의 다른 명칭이다.
160	그릴리렌 其   【 독 Grillieren 】
	아몬드나 헤이즐넛을 냄비에 넣고 설탕을 더해 센불에서 볶아 견과 표면에 얇은 설탕옷을 입 히는 일을 가리키는 제과용어이다.

161	근대의 양과자 [近代―洋菓子] 菓
	18세기부터 20세기에 이르는 시기에 만들어진 양과자. 산업혁명을 계기로 가내 수공업에서 기계생산 형태로 옮아 감으로써 대량생산의 기틀이 마련되었다. 과자 역시 대량생산되어 비스킷, 초콜릿, 설탕 과자 등이 널리 퍼졌다. 대형 데커레이션 케이크가 등장하였고 19세기 말에는 현대의 양과자가 출현한다. 또, 20세기에 들어서면서 첨채당이 개발됨으로써 설탕이 비로소 대중화되었고 쌀가루, 물엿, 녹말의 공급도 늘어났다.
162	근세의 양과자 [近世―洋菓子] 菓
	14세기부터 17세기에 걸쳐 만들어진 과자. 14∼16세기의 서양인은 아시아와 신대륙으로부터 다량의 설탕과 향료를 가져가 이때부터 설탕 과자를 비롯한 당과를 만들어내기 시작했다. 그리고 1533년 메디치가의 카트린(M.Catherine)이 프랑스 앙리 2세(HenriⅡ)와 결혼하면서, 프랑스로 제 1 급 요리사와 빵·과자 기술자 다수를 데리고 갔다. 당시 이탈리아 요리는 고대 로마의 전통을 이어받은 것으로서 그들의 결혼을 통해 파리로 전해졌다. 오늘날 세계 제일로 꼽히는 프랑스 요리, 프랑스 빵·케이크는 바로 그때의 기술을 바탕으로 개량·변형된 것으로 볼 수 있다.
163	글라사주 技   【 영 Icing 프 Glacage 】
	퐁당, 로열 아이싱, 초콜릿 같은 설탕옷의 총칭, 퐁당, 워터 아이싱, 시럽, 초콜릿, 잼, 젤리 등을 바르고 분설탕을 뿌리는 이유는 과자의 풍미·광택·장식·건조방지를 위함이다.
164	글라세 技   【 영 Icing 프 Glace 독 Glacage 】
	① 과자의 표면에 퐁당·로열 아이싱 등을 묻혀 얇은 막을 씌우는 일. 마롱 글라세, 프티 푸르 글라세가 대표적인 사용례이다. ② 글라세는 본래 의미대로 '얼린'의 뜻이다. 즉, 무스 글라세(얼린 무스)·파르페 글라세(얼린 아이스크림) 등으로 쓰인다.
165	글라스 菓   【 프 Glace 】
	프랑스 과자 중 빙과＊를 뜻하는 명칭. 생과자·구운 과자의 파티스리, 초콜릿 봉봉 같은 당과(콩피즈리)와 나란히 과자의 한 분야를 차지한다. 글라스 범주에는 아이스크림류와 셔벗류가 포함된다.
166	글라스 루아얄 菓   【 영 Royal icing 프 Glacd royale 독 Eiweiβglasur 】
	분설탕과 흰자를 섞은 혼합물이다. 각종 과자에 덧씌우고 장식으로 짜 놓는 데 이용한다. 표준 배합은 흰자 1개, 분설탕 150g, 레몬 즙 3방울이다. 분설탕을 체쳐서 흰자와 잘 섞는다. 레몬 즙 또는 아세트산을 2∼3방울 더한다. 흰자의 양은 용도에 따라 다르다. 예를 들어 바르기용은 묽은 것이 좋으므로 흰자를 조금 많이 넣는다. 짜내기용은 오히려 단단하게 만든다. 아세트산을 넣는 이유는 더욱 하얗게 만들고 빨리 건조시키기 위함이다.
167	글라스 아 라 바니유 菓   【 프 Glace a la Vanille 】
	바닐라 아이스크림. 가장 기본적인 글라스로서, 이것을 바탕으로 하여 갖가지 과실 퓌레와 견과를 더해 다른 글라스를 만들 수 있다.
168	글라스 아 로 菓   【 영 Water icing 프 Glace a eau 독 Wassergasur 】
	분설탕을 물에 녹인 것. 과자의 표면에 발라 얇은 설탕옷을 입히기 위해 쓴다. 표준 배합은 분설탕 1,000g, 물 250cc이다. 분설탕을 체치고 물과 섞어 녹인다.
169	글라스 오 프뤼이 菓   【 프 Glace aux fruits 】
	갖가지 과실을 더한  아이스크림＊. 과실은 날 것을 그대로 퓌레로 만든 것이나 설탕과 조린 것을 쓴다. 그리고 이 과실에 보메(˚Be)17∼18도인 시럽을 더한다. 그러나 일반적으로 당도를 보메 36도로 만들고, 반으로 묽히어 쓴다.
170	글레이즈 技   【 영 Glaze 프 Nappage, Dorer 】
	과자류 표면에 광택을 내는 일, 또는 표면이 마르지 않도록 젤리 등을 바르는 일. 그 재료료 자주 사용하는 것이 살구잼(타르트·파운드 케이크 등에), 젤라틴 젤리(프루츠 타르트 등에), 계란 푼 것(쿠키·빵 등에) 등이다. 그리고 프루츠 젤리, 시럽, 퐁당, 커버추어도 이용한다.

171	글로불린 化   【 영 Globulin 】
	물에 녹지 않고 묽은 염류 용액에 녹는 단백질. 열에 응고한다. 알부민과 함께 동·식물의 조직과 체액 속에 존재한다. 흰자의 오보글로불린, 혈자의 혈청 글로불린, 우유의 락토글로불린, 대두의 글리시닌, 삼(麻) 종자의 이데스틴이 여기에 속한다.
172	글로스 其   【 영 Gloss 】
	① 온도를 정확하게 조절하여 만든 초콜릿의 표면에 보이는 광택. ② 퐁당 표면이 거울처럼 반들거리는 상태.
173	글로스터 라디 케이크 菓   【 영 Glouce-s ter Lardy Cake 】
	이스트 반죽으로 만든 영국풍(風) 케이크. 옥스퍼드 라디 케이크＊와 같은 반죽에 건포도 340g, 구즈베리 113g을 첨가한 것이다. 여기에 라드와 적설탕 각 340g, 스파이스 3.4g을 더한다. 이렇게 만든 반죽을 직사각형으로 밀어 편 뒤 스위스 롤식으로 만다. 이것을 6등분 하여 라드를 바른 철판에 얹고 216℃에서 굽는다.
174	글루코오스 化   【 영 Glucose 】
	▷ 포도당
175	글루콘산 발효 [―酸醱酵] 化   【 영 Gluconic fermentation 】
	포도당을 산화시켜 글루콘산으로 만드는 발효, 발효원(源)은 아세트산균, 누룩곰팡이, 푸른곰팡이 등이다. 글루콘산은 신맛이 나므로 청량음료에 젖(乳酸), 시트르산 대신 쓰기도 한다.
176	글루테닌 化   【 영 Glutenin 】
	쌀의 오리제닌(oryxenin)과 함께 글루텔린(glutelin)에 속하는 밀 단백질.  글루텐 중에 절반을 차지하는, 탄성이 강한 단백질이다. 밀가루 반죽의 점·탄성(粘·彈性)과 밀접한 관계가 있다.
177	글루텐 化   【 영, 프, 독 Gluten 】
	밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질. 그리고 이것은 지질을 포함하는 인단백질(리포프로테인)이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화(水和)하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두 친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다. 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘 분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 단백질량이 적은 밀가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 글루텐 막이 형성된다. 이 때는 특히 많은 물과 긴 시간이 필요하다.
178	글루텐 브레드 빵   【 영 Gluten Bread 】
	밀가루에 글루텐을 강화시켜 만든 빵. 영국의 글루텐 브레드는 단백질이 16% 이상 들어 있어야 한다. 당뇨병·비만·소화불량 환자나 고단백질을 필요로 하는 사람에게 알맞은 특수빵이다.
179	글루텔린 化   【 영 Glutelin 】
	식물의 씨에 들어 있는 단순 단백질의 하나. 묽은 염류 용액과 70%인 에탄올에 녹지 않고, 묽은 알칼리 용액과 묽은 산 용액에 녹는다. 프롤라민과 함께 곡류단백질의 주성분을 이룬다. 오리제닌(oryzenine:쌀), 글루테닌(glutenin:밀)이 대표적이며 특히 밀의 글루테닌은 글리아딘(gliadin)과 함께 글루텐을 만들어 빵의 골격을 형성한다.
180	글리세롤 化   【 영 Glycerol 】
	▷ 글리세린

181	글리세린 原   【 영 Glycerin 】
	지방족 3가 알코올 중의 하나. 글리세롤이라고도 한다. 시성식은 ＣＨ₂ＯＨＣＨ(ＯＨ)ＣＨ₂ＯＨ이다. 녹는점 18℃. 끓는 점 290℃. 글리세린은 무색·투명하고 단맛이 나며 끈기있는 액체이다. 흡습성이 강해 물에 잘 녹는다. 지방산과의 에스테르로서 유지나 지질의 형태로 동·식물계에 널리 분포한다. 빵 반죽이 알코올 발효했을 때 생긴다. 글리세린은 구워낸 과자, 스펀지 케이크, 카스텔라 등에 건조방지제·광택제로 사용된다.
182	글리세린지방산 에스테르 原   【 영 Glycerine fattyacid ester 】
	글리세린과 지방산의 에스테르, 유화제 중 하나. 여기에는 모노글리세리드, 디글리세리드, 트리글리세리드의 3종류가 있다. 모노글리세리드는 글리세린에 1개의 지방산이, 디글리세리드는 2개의 지방산이, 트리글리세리드는 3개의 지방산이 결합한 형태이다. 이 중에서 보통 유화제로 사용하는 것은 모노글리세리드(모노에스테르)이다.
183	글리아딘 化   【 영 Gliadin 】
	프롤라민 중 하나. 밀 단백질 중 40%를 차지하는 것으로서 글루텐을 구성하는 주요 성분이다. 흡수하면 점착성이 커지고, 소금을 넣으면 더욱 증가한다. 글리아딘을 이루고 있는 아미노산에는 프롤린, 글루탐산, 류신이 많다. 한편 밀 단백질 중에는 리신, 트립토판 같은 중요 아미노산이 부족하다. 그 때문에 리신을 첨가하는 빵 강화법이 생겨났다.
184	글리코겐 化   【 영 Glyogen 】
	동물의 체내에 저장되는 단일 다당류 중 하나. 에너지원으로서 근육(0.5∼1%), 간(5∼6%)등에 포함되어 있고, 동물체가 죽으면 급속히 소비되어 식품 속에 남아 있는 양은 적다. 글리코겐은 글루코오스가 α-1, 6결합으로 복잡하게 이어져 구상(球狀)을 이루고 있다. 글리코겐은 아밀라아제의 작용을 받아 말토오스와 덱스트린으로 분해된다.
185	글리코시드 化   【 영 Glycoside 】
	▷ 배당체
186	금귤 [金橘] 菓
	운향과(科)의 상록활엽 관목으로서, 감귤류에 속하는 품종. 학명은 Fortunella japonica var.margarita이며 원산지는 중국이다. 과실은 아주 작고, 그 껍질은 조금 두껍다. 단맛이 있고 향기도 강하다. 이것은 과피도 달아 껍질째 먹거나 설탕절임, 꿀절임하여 저장해 두었다가 과자에 넣기도 한다. 금귤은 일본 말로 긴칸(きんかん)이라 하며 보통 '낑깡'으로 통용된다.
187	금속 온도계 [金屬溫度計] 機   【 영 Metal thermometer 】
	고온 측정시 사용한다.
188	금속계 포장재료 [金屬系包裝材料] 其
	① 양철 캔:튼튼해서 부풀지 않는다. ② 알루미늄 캔:아주 가볍다. 값이 비싼 양과자에는 쓰지 않는다. ③ 에어졸 캔:내용물이 변질되지 않는다. 휩트 크림(whipped cream), 버터 크림 포장에 쓴다. ④ 알루미늄박:은빛의 광택과 완전한 방습성, 보향성, 내광성, 단열성을 갖추고 있으며 인쇄·착색하개도 쉽다. 그리하여 샌드위치, 양과자 포장 재료에 사용한다.
189	급속동결 [急速凍結] 技   【 영 Quick freezing 】
	최대 얼음 결정 생성대를 급속히(15분 이내에)통과시켜 동결시키는 일. 보통 -30∼­50℃에서 냉각·동결시키고, 또 액체 질소를 이용하여 -196℃에서 동결시키기도 한다. 식품이 얼기 시작하는 온도는-1∼-2℃이다. 더욱 냉각하여 -5℃가 되면 식품 속의 수분 70∼80%가 얼어 겉보기에는 전체가 동결 상태인 것처럼 보인다. 이 때 -1∼-5℃까지의 온도 범위에서 얼음 결정이 생긴다 해서 그 범위를 최대 얼음결정 생성대라 부른다. 그리고 -20℃에 이르면 96∼99%가 얼어붙는다. 식품의 수분이 어는 상태는 냉각 속도에 따라 다르므로 급속 동결시키면 미세한 얼음 입자가 세포 내에 균일하게 퍼져 식품의 질이 거의 손상되지 않는다.
190	기계적 반죽법 [機械的 ―法] 技   【 영 Mechanical dough development 】
	기계의 힘을 빌어 반죽을 숙성시키는 방법. 1차 발효를 생략하거나 그 시간을 줄일 수 있다. 브라이멕 제빵법과 촐리우드 제빵법이 여기에 속한다. 이에 반해 기계 대신 화학 약품을 써서 반죽을 숙성시키는 방법을 화학적 반죽법이라 한다. 이 두 방법은 노 타임 반죽법＊의 결점을 보완하기 위해 고안된 것이다.

191	기름 原   【 영 Fat, Grease, Oil 프 Graisse, Huile 】
	▷ 유지
192	기름칠 技   【 영 Pan greasing 】
	성형한 반죽을 틀에 넣기 전, 빵과 틀 표면에 기름을 칠하는 일. 틀의 크기에 맞는 붓을 사용하여 칠한다. 칠하기용 기름은 식용유이고, 그 양은 반죽 무게의 0.1∼0.2로 한다.
193	기초대사 [基礎代謝] 生   【 영 Basal metabolism 】
	생명을 유지해 나가는 데 필요한, 최소한의 에너지 교체(대사), 대사란 생물이 양분을 흡수하고 노폐물을 배출하는 작용인데, 이 작용으로 생물체는 생명을 유지할 수 있다 전날 저녁 식사 후에 아무 것도 먹지 않은 채, 다음날 아침 누운 상태에서 측정한 열량을 기초 대사량이라고 한다. 그 수치는 나이·성별에 따라 다르다. 남자는 여자보다, 어린이는 어른보다 많은 열량이 필요하다. 대개 성인 남자(동양인)의 기초 대사량은 하루 0,400㎉ 안팎이다.
194	기포 [氣泡] 化   【 영 Foam 】
	액체 속에 퍼져 들어가 섞여 있는 기체의 존재상태, 즉 거품＊. 일본어로 아와(あわ)라 한다. 예를 들어 계란을 거품기로 휘저으면 거품이 생긴다. 처음에는 굵은 거품이 일어나고, 시간이 지날수록 작고 균일해져 모양을 유지할 수 있다. 한편, 빵 반죽 속에는 이스트로 인해 탄산가스가 생긴다. 그 가스가 기포로 존재하고, 이 기포가 빵의 결을 만든다. 반죽 속에서 기포가 골고루 퍼져 있어야 빵의 결이 곱다.
195	기포성 [氣泡性] 化   【 영 Foaming quality 】
	액체 속에 기체가 퍼져, 많은 수의 기포를 만드는 성질. 액체 속의 기체는 확산상(擴散相)이고, 액체는 연속상(連續相)이다. 기체는 액체 속에 거품이 형태로 확산해 있다. 이것이 기포이다. 또, 기포를 갖고 있는 액체는 기포 벽을 만드는 얇은 막으로 존재한다. 그러므로 아주 적은 액체로도 표면적을 크게 할 수 있다. 어떤 액체가 기포를 만들 때는 그에 비례해서 액체의 표면장력＊이 높아진다. 그 현상을 막기 위해 액체에 표면활성 물질을 녹여 둔다. 기포를 만들 액체는 표면장력이 낮고 비휘발성이어야 한다. 만일, 연속상의 액체가 휘발성이 강하면 기포가 파괴된다. 이러한 조건에 잘 맞아떨어지는 것이 단백질 용액이다. 단백질은 기포막에 응축하여 얇은 막을 형성한 이 막은 액체의 증발을 막아주는 역할을 한다. 즉 단백질을 갖고 있는 액체는 기포성이 크다. 거품 낸 크림은 에멀션(유탁액) 상태이면서 기포이다. 천연 크림에서 단백질은 기포 주위에 보호막을 쳐서 기포를 안정시킨다. 계란 흰자의 단백질 역시 같은 역할을 한다. 기포성은 스펀지 케이크, 머랭, 마카롱을 만들 때 꼭 필요한 성질이다.
196	기포제 [氣泡濟] 原   【 영 Foaming agent 】
	용매(溶媒)에 녹아서 거품을 잘 일게 하는 물질이다. 제과에 쓰이는 기포제는 유화제, 안정제의 성능을 갖고 있으면서 거품을 일으키는 보조제이다. 천연 재료이면서 자주 쓰이는 기포제는 계란의 흰자이다. 합성품은 슈거 에스테르, 소르비탄에스테르, 모노 글리세리드가 포함되어 있어, 보통 SP라고 한다. 이것을 첨가하면, 거품 내는 시간이 짧아지고 기포의 크기가 균일해지는 이점이 있다.
197	기하학적 모양 [幾何學的―] 其   【 영 Gemetric pattern 】
	직선, 원, 타원, 포물선, 쌍곡선과 같이 기하학에서 다루는 선(線)을 서로 짜 맞추어 만든 모양. 이것은 꽃, 잎, 동물 등 자연의 모습을 띠지 않고 기하학 선을 이용해 간결한 추상미를 갖는다. 주로 데커레이션 케이크 장식에 이용한다.
198	긴교쿠토 菓   【 일 錦玉糖, キンギョクトウ 】
	일본 반생과자(半生菓子)의 하나. 표면이 반짝반짝 빛나며 투명감이 있다. 한천에 설탕과 물엿을 섞어 굳혀서 만든다. 표면에 그라뉴당을 뿌리되, 속은 투명하다. 꽃이나 물고기 모양으로 찍어내어 색다르게 표현할 수도 있다.
199	깨엿강정 菓
	엿강정의 하나. 볶은 깨를 엿으로 버무려서 네모지게 뭉친 과자이다. 엿강정은 엿물이 가장 중요하다. 왜냐하면 물엿만으로 엿물을 만들면 잘 굳지 않고 설탕만으로 만들면 결정화가 되어 부스러지기 때문이다. 그러므로 엿물은 설탕, 물엿을 잘 배합하여 만들어야 한다.
200	꼬냑 原   【 프 Cognac 】
	프랑스의 꼬냑 지방에서 만들어진 브랜디. 정식 명칭은 오드 비 드 꼬냑(eau-de-vie de cognac)이다. 크림류, 가나슈, 바바루아, 무스에 향을 낼 때 쓴다. 그리고 프루츠 케이크의 시럽, 과실 플랑베＊에도 쓴다

201	꿀 原
	당분이 많이 함유된 식품, 즉 봉밀벌꿀(蜂蜜:자연꿀)과 당밀(糖蜜:인공꿀)이 있다. 벌꿀은 오랜 옛날 자연에서 얻은 인류 최초의 식품중 하나이다. 당밀은 사탕수수나 사탕무에서 설탕을 만들 때 생기는 정제 당밀과, 얼음설탕(氷糖)을 만들 때 생기는 얼음 당밀이 있다.

[just]

좋은 자료 감사합니다.