스크랩 다양한 소스

[민들레]

*다양한 소스로 레스토랑 못지않는 맛내기

요리에 통 자신이 없는가.

괜히 애꿎은 요리책만 이것저것 뒤적거리지 말자.

‘똑똑한’ 소스 몇 가지만 갖춰놓아도 고급 레스토랑의 일류 요리사 부럽지 않은 맛을 낼 수 있다.

현란한 요리 테크닉도 필요 없다. 서양소스, 동양소스를 굳이 구분해 쓸 필요도 없다. 의외로 한국 음식에 잘 맞는 외국 소스도 많다. 시중에 나와 있는 다양한 소스를 이용해도 좋고, 간단한 소스는 미리 만들어 밀폐용기에 보관해 두었다가 써도 편하다.

○ 굴소스

굴소스는 볶음 요리에 잘 어울린다. 각종 야채나 고기를 섞어 볶다가 굴소스로 간을 하면 간편하고 맛있는 반찬이 된다. 볶음밥으로 만들면 찬밥 없앨 때 그만. 감자나 꽈리고추조림을 만들 때나 장조림을 만들 때 넣어도 된다. 가락국수를 삶아서 채소와 함께 볶으면 맛있는 볶음국수가 된다. 팬더와 프리미엄 두 가지 종류가 있는데 비싸도 굴 함량이 높은 프리미엄을 사도록 하자. 맛이 확연하게 다르다.

○ XO장

해산물을 말려 넣어 만든 소스. 값은 좀 비싸지만 각종 요리에 활용하면 깊은 맛을 낸다. 뜨거운 밥에 올려 그냥 비벼먹어도 맛있고, 라면에 조금 넣으면 맛이 한층 업그레이드된다. 쇠고기나 두부, 야채를 볶다가 굴소스 대신 넣어 먹는다. 오징어, 어묵, 버섯, 멸치볶음 등을 조릴 때 넣어 밑반찬으로 만들어 먹어도 되고, 간장 떡볶이, 해물전 파전 등에 넣어도 좋다. 달걀찜할 때 살짝 얹으면 독특한 맛이 난다.

○ 두반장

흔히 먹는 중국음식인 마파두부요리에서 매운 맛을 내는 소스가 두반장. 매콤한 사천요리에 많이 들어가는 소스다. 중국 고추장 정도로 생각하면 된다. 맵기는 한국 고추장과 비슷하지만 텁텁한 맛이 덜하고, 더 가볍다. 매운 맛을 내려는데 자칫 텁텁할까봐 걱정일 때 고추장 대신 두반장을 섞어 쓰면 산뜻하고 매운 맛이 난다. 보통 찌개나 국에는 쓰지 않고 볶음이나 무침 요리에 많이 쓴다.

○ 토마토소스

토마토소스는 한 번 만들어 두고 쓰면 케첩보다 더 맛있고 아이들도 좋아한다. 볶아낸 양파와 셀러리, 당근에 캔으로 파는 홀토마토와 월계수잎을 넣고 끓여내면 끝. 토마토캔은 미국산보다 이탈리아산이 맛있다고 전문가들은 귀띔한다. 냉동해 두면 몇 달 동안 저장해 뒀다 먹을 수 있다. 토마토소스만 있으면 스파게티나 피자, 미트볼조림, 버펄로 윙, 야채스프 등을 쉽게 만들 수 있다.

○ 우스터소스

우리 간장보다는 짠 맛이 덜한 서양 간장 정도로 생각하면 된다. 이 소스는 다른 소스와 조금씩 섞어 쓰면 감칠맛을 낼 수 있다. 특히 토마토소스를 만들 때 조금 섞어 주면 맛이 살아난다. 향신료가 들어 있어 살짝 매운 맛이 나는데 월계수나 타임을 넣어야 하지만 쉽게 구할 수 없을 때 우스터소스가 훌륭한 대용품이 된다. 고기 요리에 넣으면 냄새를 없애주는 효과가 있고, 어묵이나 감자조림, 장조림을 할 때 넣어도 좋다.

○ 샐러드드레싱

샐러드드레싱 레시피만 몇 개 가지고 있으면 샐러드만큼 쉬운 요리도 없다. 야채를 다듬어 드레싱을 뿌리면 그만. 드레싱은 오일과 식초, 레몬즙이 기본이고, 여기에 과일 등을 바꿔가면서 넣으면 된다. 올리브오일이나 포도씨 오일을 쓰면 건강에도 좋고 맛도 좋다. 입맛에 따라 단맛을 좋아하면 꿀을, 매운 맛을 좋아하면 양파를 갈아 만들어 넣는다. 초간단 소스로는 키위소스(키위+오일+꿀+레몬즙), 요구르트소스(요구르트+설탕+레몬즙), 간장소스(간장+식초+오일+설탕) 등을 활용해보자. 만드는 게 귀찮으면 백화점 지하슈퍼 등에 종류별로 다양한 샐러드 소스가 많이 나와 있다.

○ 스위트칠리소스

중국집 칠리 새우가 문득 생각이 날 때, 스위트칠리소스 하나면 간단하다. 손님을 초대했을 때 최소 준비로 최대 효과를 낸다. 스위트칠리소스를 프라이팬이나 냄비에 데워둔 뒤 튀김옷을 입혀 튀겨낸 새우를 넣고 버무리면 끝. 4인분 기준으로 1병이 다 들어간다. 단맛이 싫으면 시장에서 파는 스리라차칠리소스나 타바스코핫소스를 한 숟가락 정도 넣어주면 매콤한 맛이 난다.

○ 데리야키소스

생선구이나 꼬치구이 양념으로 쓰는 일식 소스. 소스에 생선을 재웠다가 구우면 맛있다. ‘퓨전 스타일’을 원할 때 비프스테이크 등에 뿌려 먹기도 한다. 닭고기와도 잘 어울리며 어묵을 볶을 때 넣어도 괜찮다. 간장 맛술 마늘 생강 설탕 물을 넣고 끓이면 완성. 설탕 대신 물엿을 적당히 쓰면 요리를 했을 때 윤기가 자르르 나는 효과가 있다. 시중에서 파는 것 가운데는 요시다 데리야키소스가 주부들에게 인기다.

*여러가지 고추장 양념 1. 회덮밥 고추장 5큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 청주1큰술, 레몬즙1/2큰술, 생강즙 1/2큰술, 참기름 1큰술 2. 낙지볶음 고추장 1큰술, 고춧가루 2큰술, 진간장 1큰술, 설탕 1큰술, 청주 1큰술, 다진마늘 (낙지 350g) 1큰술, 다진생강 1/2큰술, 후춧가루 조금, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술 3. 해물탕 고추장 1큰술, 고춧가루 2큰술, 진간장 1큰술, 청주 1큰술, 다진마늘 1큰술, 다진 생강 1/2큰술, 후춧가루 1/8작은술, 소금 2작은술 4. 오징어포 무칠때 고추장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 물엿 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 진간장 1큰술 (오징어포100g, 무말랭이50g). 다진마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 5. 오징어 구울때 고추장 1큰술, 고춧가루 2큰술, 진간장 1큰술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 청주 2큰술 (오징어2마리) 다진마늘 1큰술, 다진파 1큰술, 다진생강 1/2, 큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술 6. 소라 무칠때 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 식초 1신ゼ?설탕 1큰술, 다진파 1큰술, 다진마늘 1/2 (소라200g,도라지200g)큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술 7. 생야채무침 고추장 5큰술, 고춧가루 1큰술, 식초 4큰술, 물엿 2큰술, 다진마늘 1큰술, 참기름 4큰술, 통깨 1큰술 8. 생선구울때 고추장 2큰술, 설탕 1큰술, 진간장 1/2큰술, 다진파 3큰술, 다진마늘 1/2큰술, 청주 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 식초 9. 닭강정 버무릴때 고추장 1큰술, 토마토케첩 1큰술, 진간장 1큰술, 청주 1큰술, 설탕1/2큰술, 물엿 1큰술, 후춧가루, 물 3큰술 10.볶음고추장 만들때 고추장 2컵, 다진고기 200g, 참기름 1큰술, 다진마늘 1작은술, 다진양파 1/2개 설탕 4큰술, 물엿(또는 꿀) 4큰술, 통깨 3큰술

*양념장,소스모음

고추가루 양념장
고추장1/2컵, 설탕2큰술, 간장1/2큰술, 물3큰술, 마늘즙2작은술, 조미술1큰술
돼지고기고추장구이, 병어양념구이, 오징어불고기, 오징어채볶음

간장 양념장
간장4큰술, 설탕1큰술, 물엿1큰술, 조미술1/2큰술, 다진파2큰술, 다진마늘1큰술, 생강즙2작은술, 참기름, 깨소금, 후춧가루 약간
코다리조림, 두부양념조림,홍차달걀장조림, 홍합초

케첩 양념장
토마토케첩3큰술, 설탕2작은술, 청주1큰술, 고운 고춧가루1작은술, 마늘즙 2작은술
오징어순대, 고등어튀김케첩조림, 어묵조림, 참치볼케첩조림

젓갈 양념장
액젓4큰술, 고춧가루2작은술, 설탕1작은술, 다진파1큰술, 다진마늘1큰술, 깨소금2큰술, 참기름1큰술
부추김치, 봄동겉절이

초고추장 양념장
고추장3큰술, 식초2큰술, 물1큰술, 설탕1큰술, 생강즙1/2작은술, 깨소금 약간
오징어도라지생채, 두릅숙회, 노각생채, 오징어초말이

맑은간장 양념장
맑은 간장2큰술, 다진파1큰술, 다진마늘1/2큰술, 깨소금1큰술, 참기름2작은술
참나물간장무침

된장 양념장
된장2큰술, 고춧가루1작은술, 간장1작은술, 설탕1/2작은술, 다진파1큰술, 다진마늘2작은술, 깨소금,참기름 약간
두릅된장무침, 냉이나물무침, 근대나물무침

간장 양념장
간장3큰술, 고춧가루2작은술, 설탕2작은술, 다진파1큰술, 다진마늘1/2큰술, 깨소금 약간, 참기름 약간
깻잎장아찌, 취나물 무침

겨자 양념장
갠 겨자2큰술, 오렌지주스2큰술, 설탕1큰술, 식초4큰술, 물엿2큰술, 다진마늘1큰술, 소금1작은술, 후춧가루, 참기름 약간
해파리해물냉채, 새우겨자채, 콩나물해물겨자무침, 양장피냉채

초회 양념장
고추장4큰술, 설탕2큰술, 식초4큰술, 발효겨자1작은술, 물엿1큰술, 소금, 통깨,참기름약간
골뱅이무침, 회덮밥

볶음 양념장
고추장2큰술, 간장1큰술, 고춧가루2큰술, 다진마늘1큰술, 다진양파3큰술, 송송 썬 붉은고추1개, 청주1큰술, 설탕1큰술, 다진생강1/2큰술, 깨소금, 참기름 약간
오징어볶음, 낙지볶음

데리야끼 양념장
간장3큰술, 생강물3큰술, 설탕3큰술, 다시마국물4큰술, 청주3큰술
치킨데리야끼, 생선데리야끼구이

바비큐규이 양념장
토마토케첩3큰술, 우스터소스1큰술, 다진마늘2큰술, 다진양파3큰술, 버터1큰술, 물엿2큰술, 레드와인1큰술, 토마토주스1컵, 소금, 후춧가루 약간

바비큐폭찹, 돼지고기바베큐

갈비찜 양념장
맛간장 4큰술 (간장5큰술, 양파채40g, 통후추10알, 다시마국물1컵, 생강편3쪽, 굴은파뿌리2개, 월계수잎 약간을 한데 섞어 약한 불에서 4큰술 분량으로 조린 것), 배즙1/3컵, 청주2큰술, 참기름1큰술, 설탕2큰술, 마늘즙3큰술
돼지갈비찜, 북어양념찜, 갈비찜

돼지고기고추장구이 양념장
고추장3큰술, 고춧가루1큰술, 간장1큰술, 설탕2큰술, 청주2큰술, 다진생강1/2큰술, 다진 양파4큰술, 다진마늘2큰술, 깨소금1큰술, 후춧가루1작은술, 참기름1/2큰술
돼지고기고추장구이

불고기 양념장
간장4큰술, 설탕2큰술, 청주2큰술, 다진마늘3큰술, 배즙1/2컵, 양파즙1/4컵, 후춧가루약간, 깨소금약간, 참기름 약간
쇠고기불고기

엿장 양념장

간장4큰술, 설탕1 1/2큰술, 물2큰술, 물엿1큰술
감자곤약조림, 골뚜기조림

고춧가루 양념장
고운 고춧가루2큰술, 간장2큰술, 다시마 국물2큰술, 조미술1큰술, 다진파1큰술, 생강즙2작은술, 후춧가루 약간
돼지고기우엉말이조림, 명태포조림, 꽃게무침

된장 양념장
된장2큰술, 간장1작은술, 마요네즈1작은술, 고춧가루1/2작은술, 조미술2작은술, 물1큰술, 다진파1큰술, 다진마늘1/2큰술, 깨소금1큰술, 참기름1/2큰술
고등어된장구이

마늘 소스
다진 마늘1/2큰술, 갠 겨자1작은술, 양파즙1큰술, 소금,후춧가루 약간
훈제연어, 냉채요리

냉채 소스
다시마국물4큰술, 간장2큰술, 꿀1큰술, 레몬즙2큰술, 통깨1큰술, 사과즙1큰술, 양파즙1큰술, 소금 약간
각종 해물 냉채, 채소 샐러드

두부 소스
으깬 두부60g, 꿀 1작은술, 깨소금1작은술, 레몬즙1작은술, 소금약간
야채샐러드, 시금치.콩나물. 미역 무침

■ 양념장

불고기 양념장 (쇠고기 400g 기준)

재료 : 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 양파즙2큰술, 청주 2큰술, 다진파 마늘 2큰술씩, 배즙2큰술, 깨소금 참기름 1큰술씩, 후춧가루 조금

방법 : 고기는 먼저 설탕과 배즙, 청주에 재워 두었다가 간장, 배즙, 다진파 마늘, 깨소금, 후춧가루, 참기름을 분량대로 넣어 양념한다.

사용 : 양파나 대파, 느타리버섯등을 채썰어 첨가하고 먹기 하루전 재워둔다. 육회에 무쳐 먹을땐 마늘과 참기름을 더 많이 쓴다.

갈비찜 양념장 (갈비 600g 기준)

재료 : 간장 4~5큰술, 양파즙 3큰술, 배즙 4큰술, 설탕 2큰술, 청주 2큰술, 다진 파 마늘 2큰술씩, 깨소금 1큰술, 후춧가루 1/2작은술, 참기름 1큰술

방법 : 핏물을 뺀 갈비를 먼저 설탕과 배즙, 청주에 재워두었다가 다른 양념 재료를 분량대로 섞어 재워놓은 갈비에 넣고 다시 주물러서 재워두었다가 쓴다.

갈비구이 양념장 (갈비 600g 기준)

방법 : 1. 설탕 1큰술, 조미술 1큰술, 후추로 밑간을 하고
2. 육수나 물 4컵, 대파 1뿌리, 양파 1/2개, 생강 1톨, 통후추 1작은술, 월계수잎 3장, 마늘 3쪽, 간장 1/2컵을 끓여 체에 걸러둔다.
3. 끓인 양념 2를 간장 3~4큰술, 배즙 2큰술, 양파즙 1큰술, 조미술 1큰술, 올리 고당이나 물엿 2큰술, 후춧가루, 참기름을 섞어 갈비에 재워둔다.

사용 : 소갈비, LA갈비, 돼지갈비 등등

데리야키 소스

재료 : 간장 1/2컵, 멸치다시마 국물 1/2컵, 조미술 1/2컵, 설탕 1/2컵, 생강즙

방법 : 냄비에 멸치다시마 국물, 간장, 조미술, 설탕을 넣고 중불에서 서서히 농도가 나도록 조린다.

사용 : 생선구이나 꼬치구이, 생선조림, 야채조림, 고기튀김류에 양념소스로 이용된다. 식성에 따라 고추장, 고춧가루, 케찹, 다진마늘, 다진파, 참기름, 깨소금을 넣어도 좋다.

장어구이, 멸치볶음, 우엉조림, 연근조림, 감자조림, 갈치조림, 도미조림, 병어조림, 고등어조림, 무조림, 각종꼬치구이, 두부조림, 양념통닭, 족발 등등등 때에 따라 물엿을 사용하기도 한다.

볶음 양념

재료 : 다진마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 청주 1큰술, 간장 1/2큰술, 물엿 2큰술, 생강즙 1작은술, 마늘채 3쪽, 깨소금, 참기름

방법 : 위 재료를 볶다가 진미채 같은 것에 양념하고 다진마늘, 참기름, 통깨로 마무리 식성에 따라 고추장 3큰술, 고춧가루 2큰술을 넣어도 좋다.

사용 : 진미채, 건어물채

젓갈 겉절이 양념장

재료 : 간장 2큰술, 젓갈(멸치액젓) 4큰술, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 1큰술, 깨소금 참기름 1큰술씩, 설탕

방법 : 젓국에 모든 재료를 넣고 잘 섞는다.

사용 : 부추무침, 상추겉절이 등에 이용한다. 오이는 소금에 살짝 절여 부친다.

새우젓 양념장

재료 : 새우젓 1/4컵, 마늘다진것 1/2큰술, 파다진것 1큰술, 생강즙 1작은술, 고춧가루 1/2큰술, 개소금 1/2큰술, 참기름 1작은술

방법 : 모든재료를 넣고 잘 섞는다.

사용 : 돼지고기 삼겹살 요리에 좋고 새우젓은 단백질과 지방의 분해를 촉진하는 역활을 하므로 돼지고기와 궁합이 잘 맞는 양념이다

양념게장 (꽃게 4마리 기준)

재료 : 간장 1/3~1/2컵, 고춧가루 3~4큰술, 올리고당이나 물엿 큰술(설탕을 넣을때는 1큰술), 양파즙 1큰술, 다진마늘 2큰술, 다진생강 1작은술, 후춧가루, 통깨 1큰술

방법 : 산 꽃게를 손질하여 등분한 후 먼저 간장에 재어 간이 배도록 한 다음 간장을 따라낸다. 여기에 고춧가루, 물엿, 마늘, 설탕, 후춧가루, 통깨 등을 넣어 버무린 다음 게를 넣어 고고루 섞이도록 양념한다. 부재료로 양파, 풋고추, 붉은 고추를 넣어도 좋다.

사용 : 양념게장

간장게장 (꽃게 4마리 기준) (맛간장)

재료 : 조선간장 2컵, 조청 2컵, 설탕 3큰술, 소주 2큰술, 마늘 1통, 양파 1/2개, 생강 1톨, 마른 고추 2개,둥글레, 황기, 감초, 대파,

방법 :
1. 산 꽃게는 솔 등으로 문질러 깨끗이 닦은 다음 손질해서 토막낸다.
2. 양파는 굵게 채썰고, 마늘과 생강은 납작하게 저민다. 마른 고추는 어슷썬다.
3. 꽃게를 담고 간장을 자작하게 부은 뒤 설탕을 넣고 2)의 재료를 골고루 섞는다.
4. 3)을 서늘한 곳에 두었다가 3일이 지난 다음 간장국물을 냄비에 따라낸다.
5. 4)를 끓여 완전히 식힌 다음 다시 용기에 붓는다. 야채는 건져낸다.
6. 5)를 2~3회 반복하면 적당하게 맛이 밴다

사용 : 간장게장. 고추 마늘 마늘쫑 짱아찌를 할 때는 물한컵과 식초 ½컵을 더한다.

표고진간장

재료 : 표고버섯, 간장, 다시마

방법 :
1. 표고를 깨끗이 씻어 미지근한 물에 담가 갈색물을 우려낸 후
2. 다시마를 찬물에 넣고 끓여 우린 다음 식힌다.
3. 표고와 다시마 우린물을 섞은 다음 간장을 붓는데 같은 양을 섞도록 한다.
4. 잘 섞어 불에 올려 저으면서 3개의 섞은 양이 1/3 로 줄을 때 까지 졸인다.
5. 맛을보아 그리 짜지 않고 구수한 맛이 나게 한다.

사용 : 사찰음식, 나물무침, 볶음, 국 등등

곰탕 다대기

재료 : 고춧가루 3Ts, 다진파 2Ts, 다진 마늘 1ts, 간장 1Ts, 곰탕육수 1Ts, 깨소금 1ts, 후추, 참기름 약간 씩

방법 : 고추가루에 육수 넣어 충분히 불린 후 양념한다

사용 : 곰탕이나 순대국같은 국물에 풀어 얼큰한 맛을 낸다.

찜 양념장 (아귀한마리기준)

재료 : 고춧가루 5큰술, 간장 2큰술, 조미술 2큰술, 다진 마늘 3큰술, 육수 1컵반, 다진 생강 1작은술, 찹쌀가루 1/2컵(물녹말 4큰술 정도), 소금 후춧가루, 참기름

방법 : 냄비에 주재료를 담고 찜 양념을 넣고 버무려두었다가 육수나 멸치 국물을 넣어 끓인 후 야채를 넣고 끓이면서 간을 맞추고, 찹쌀가루를 물에 풀어넣어 농도를 맞추거나 물녹말로 걸쭉하게 농도를 낸다.

사용 : 아귀찜, 미더덕찜, 등등에 사용한다.

고추장양념 (돼지고기300g기준)

재료 : 고추장 2큰술, 고춧가루1큰술, 간장 2작은술, 사과즙 2작은술, 올리고당이나 물엿 1큰술(설탕을 넣을때는 1/2큰술), 조미술 1큰술, 다진파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강 1/3작은술, 개소금 1/2큰술, 후춧가루, 참기름

방법 : 분량의 재료를 주재료에 혼합해서 하루이상 재어둔다.

사용 : 돼지고기 불고기, 돼지고기볶음, 북어구이, 더덕구이, 낚지, 오징어등의 양념으로 함께 쓸 수 있다.

중국식 고추장양념 (돼지고기300g기준)

재료 : 고추장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 두반장 1큰술, 굴소스 2작은술, 간장 2작은술, 사과즙 2작은술, 올리고당이나 물엿 1큰술(설탕을 넣을때는 1/2큰술), 조미술 1큰술, 다진파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강 1/3작은술, 개소금 1/2큰술, 후춧가루, 참기름

방법 : 분량의 재료를 주재료에 혼합해서 하루이상 재어둔다.

사용 : 돼지고기 불고기, 돼지고기볶음, 북어구이, 더덕구이 등의 양념으로 함께 쓸 수 있다.

고추장볶음 양념장

재료 : 멸치다시물 1컵, 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 설탕 1작은술, 물엿 1작은술, 다진마늘 1작은술, 후춧가루 약간

방법 : 재료를 넣고 멸치다시물을 넣어가며 풀어준다. 야채와 떡 등 주재료를 볶다가 풀어준 양념장을 넣어 익힌다.

사용 : 떡볶기나 라볶기에 사용한다. 라면사리는 식초물을 넣고 익히고 찬물에 행구면 부는 것을 방지하고 쫄깃해진다.

생채 양념장 (더덕 100g 기준)

재료 : 고운 고춧가루 1큰술, 물 1큰술, 식초 2작은술, 소금 2/3작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 2작은술

방법 : 고춧가루에 물을 많이 넣어 스푼으로 촉촉하게 버무린 후 식초, 설탕, 소금을 넣고 파, 마늘, 깨소금을 넣어 버무린다. 생채는 고추장으로만 무칠 수도 있고, 고춧가루와 고추장을 함께 넣어 무칠 수도 있다.

사용 : 무생채. 더덕생채, 도라지 등등

케찹 바베큐 소스

재료 : 다진양파, 다진마늘, 버터(또는 식용유), 육수 8,
케찹 8, 황설탕 1, 포도주 1, 레몬즙(식초), 월계수잎 2장,
깨소금, 소금, 후춧가루, 참기름

방법 : 다진양파, 다진마늘다진, 다진셀러리를 식용유와 버터에 볶다가
케찹, 황설탕, 레몬즙, 포도주, 월계수잎을 넣고 육수을 부어 조린다.
깨소금, 소금, 후춧가루, 참기름 조금해서 마무리 한다.

사용 : 고기를 재워 굽거나 익힌 고기에 버무린다.
(챱스테이크, 소세지야채볶음, 미트볼, 치킨너겟, 등등)
고추장, 고추가루를 넣고 케찹과 설탕을 줄여 매운맛을 낼 수도 있다..
(참치고추장볶음밥, 떡볶음, 북어강정, 양념통닭, 꼬치구이 등등)
핫소스, 우스터소스, 타임, 양겨자를 넣고 오븐에 구워 먹을 수도 있다.
(바베큐치킨, 갈비)

브라운 그래비 소스

재료 : 버터와 밀가루를 같은 분량(약 8큰술)으로 넣어 타지않게 갈색으로 볶다가 토마토케찹 2큰술을 넣고 육수 4컵을 부어 은근한 불에서 끓여 소금,후추로 간을 맞춘다

사용 : 돼지고기 커틀렛, 스테이크 등의 서양풍 요리에 사용하면 좋다. 채소류(양파,양송이,피망,당근 등)를 볶아 소스에 넣고 끓이면 밥위에 얹어 먹어도 된다

단촛물

재 료 : 다시마 국물이나 물 1/4컵, 설탕 1/4컵, 식초 1/4컵, 소금 1큰술

방법 : 다시마 국물이나 생수에 설탕, 식초, 소금을 넣어 잘 혼합한다.

사용 : 배추나 무우, 오이를 초절이할 때 넣는 소스다. 무우를 깍둑썰기하면 통닭먹을 때 먹는 무가 되고 얇게 져며서 썰면 쌈으로 먹을 수 있고. 슬라이스하거나 채썰면 쌈에 곁들어 먹을 수 있다. 와사비를 넣으면 녹색을 낼수있다.

피클시럽

재료 : 물 4컵 + 식초3컵 + 설탕3컵 + 소금 2큰술 + 피클링스파이스 1큰술 // 오이 4개 양파 반개 붉은 고추 2개 정향4개 통후추 5개 월계수잎 2장 통계피 10그램 생강편 4쪽

방법 : 오이는 소금을 뿌려서 3시간이나 하루 정도 절여놓는다. 분량의 피클시럽에 통후추, 월계수잎, 계피, 생강편를 넣고 끓인다. 병에 오이, 양파, 고추를 차곡차곡 담고 피클 시럽을 뜨거운채로 그냥 붓고 식으면 냉장보관한다. 일주일후 시럽만 다시 끓여 붓고 냉장보관한다.

사용 : 피클을 만들 때 사용한다.

고추피클시럽

재료 : 와인(1컵), 간장(1컵), 설탕(1컵)

방법 : 풋고추(20개), 붉은 고추(10개), 양파(1개), 마늘(10쪽)을 썰어서 모두 섞어 만든 소스에 잠길 정도로 넣고 3~4일 둔다.

탕수소스

재료 : 육수 1컵, 설탕 3큰술, 식초 1큰술, 간장 1큰술

방법 : 혼합하여 냄배에 붓고 끓으면 녹말물 1큰술을 넣어 걸죽하게 해서 마지막에 참기름 1/2 작은술을 넣는다

사용 : 각종 튀김에 곁들여 먹는다.

두반장 소스

재료 : 돼지고기 갈은것. 빨간고추. 파란고추. 파. 고추가루2. 다진마늘과 생강 // 소스 = 두반장5, 간장3. 설탕2. 맛술. 참기름. 물약간 // 녹말1 + 물1

방법 : 기름에 마늘,생강,파,고추가루를 볶아 향을 내다가 갈은돼지고기를 볶는다. 소스를 넣고 끓이다가 녹말물을 넣어 걸쭉하게 만들고 후추, 참기름, 파를 넣어 마무리한다.

사용 : 마파두부, 만두, 쭈꾸미, 삼치, 각종 고기요리에 조리한다.

두반장은 누에콩과 붉은 고추를 넣고 설탕, 대두, 잠두, 마늘를 섞어 만든 장으로 고추장과 맛이 비슷하며 직접 만들기 보단 시중에서 구입한다.

굴소스

재료 : 생굴을 소금물로 발효시킨 후 위에 뜬 맑은 물에 설탕, L-글루타민산나트륨, 소금, 히드록시프로필인산이전분으로 양념을 하고 농축시켜 만든다.

방법 : 직접 만들기 보단 시중에서 구입한다.

사용 : 육류를 재우거나 볶을 때 사용하면 맛과 향이 일품이다. 삭스핀등의 해산물요리에도 적합하고 잡채나 볶음밥에 넣어도 좋다.

된장무침장 (배추 450g 기준)

재료 : 된장 5큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술

방법 : 된장에 고춧가루, 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어 버무려 된장무침 양념을 만든다.

사용 : 배추, 무청, 돌나물, 두릅, 냉이, 근대나물을 무칠 때 많이 쓰인다.

맛된장

재료 : 된장, 마늘 3작은술, 멸치가루 2큰술

방법 :
1. 우선 된장 3컵을 믹서에 갈아 곱게 만들어서 뚝배기에 넣고
2. 물3컵을 부어 다진 마늘 3작은술, 멸치가루 2큰술을 넣어 중간 불에서 끓여준다.
3.가끔 저어가며 되직하게 끓여서 식힌 후 유리병에 담고 뚜껑을 꼭 덮어서 냉장보관

사용: 찌개 끓일 때마다 맛된장을 풀어 넣으면 일일이 다른 재료들을 우려내고 넣을 필요 없이 편하게 끓일 수 있다.

나물무침 양념

재료 : 다진 파 3, 다진 마늘 1, 깨소금, 소금, 참기름, 실고추

방법 : 나물을 소금물에 데쳐서 골고루 섞는다.

사용 : 숙주, 콩나물 등등 각종 나물무침

*쌈장

난이도

초급

식단

점심

재  료

된장 마늘 다시다 다시마 멸치 마른새우 마른 표고버섯 설탕 참기름 양파

멸치 다시마 새우 표고버섯을 믹서에 곱게갈아 주세요
양파도 갈아 주세요
갈은 재료에 된장 다시다 마늘다진것 설탕 참기름을 넣어서 썩어 주세요
(다시다는 맛나가 맛있어요. 설탕은 조금)
만들어서 냉장고에 보관하세요
시간이 지나면 숙성이되어서 더 맛있어요
뚝베기에참기름을 깔고 된장을 올리고또침기름을 넣으세요
자갈자갈 끓으면 불을끄세요
쌈을 싸먹어도 맛있고 밥에 비벼드셔도 넘 맛있답니다

*일본요리의 기본양념장

새콤한 초밥, 깔끔한 샐러드, 담백한 전골, 달착지근한 구이 등

한번 맛보면 꼭 해먹어 보고 싶은 일본 요리들...

재료는 우리와 같지만 맛은 다른 일본요리를 제대로 만들어 보고 싶다면 먼저 기본이 되는 국물(쯔유)과 양념장(다래)부터 배워봐야 겠죠.

간장소스(폰스)

재료..

진간장 2큰술, 청주 1작은술, 맛술 2작은술, 레몬즙(식초)2작은술, 다시국물 3큰술..

만들기..

분량의 재료를 잘 섞어 만든다. 와사비, 무즙, 송송썬 실파 등을 섞어도 된다.

이용법..

샤브샤브용 소스로 쇠고기, 돼지고기, 해물류를 찍어 먹는다.

해초. 조개류. 야채류로 초회를 만들 때도 사용된다..

참깨 된장소스

재료..

참깨 4큰술, 진간장.청주.맛술 1큰술씩, 다진마늘 1큰술, 일본된장 1큰술, 땅콩버터 1큰술, 레몬즙(식초) 1큰술, 설탕 2작은술, 다시국물 4큰술, 와사비(고춧가루)1작은술, 소금조금..

만들기..

재료가 잘 섞이도록 믹서나 블렌더에 넣어 잠깐 돌린다..

이용법..

채소, 버섯, 두부 등을 주로 찍어 먹는다..

오일드레싱

재료..

식용유 6큰술, 진간장 5큰술, 맛술 2큰술, 식초 5큰술, 양파 1개, 당근 1/2개, 마늘 3쪽..

만들기..

야채를 먼저 강판이나 믹서에 간 후 나머지 재료를 잘 섞어 차게 식힌다..

이용법..

양상추, 붉은 양배추, 오이, 깻잎, 치커리, 무순 등을 이용한 샐러드를 만든다..

간장드레싱

재료..

진간장 5큰술, 청주 4큰술, 맛술.식초 2큰술씩, 레몬즙 1작은술, 다시국물 1/2컵, 와사비, 통깨,

참기름..

만들기..

모든 재료를 한데 합해 차게 식힌다..

이용법..

야채 샐러드용 드레싱으로 쓴다.. 위에 날치알을 얹으면 좋다...

꼬치구이(데리야끼)소스

재료..

진간장 6큰술. 다시국물 6큰술, 설탕 3큰술, 청주.맛술 3큰술씩, 생강 1톨..

만들기..

저민 생강과 소스 재료들을 냄비에 넣어 끓기 시작하면 약한불에서 절반으로 줄 때까지 조린다.

이용법..

닭고기, 닭모래집, 꽈리고추, 쇠고기, 양송이버섯, 피망 등을 꼬치에 끼워 소스로 살짝 밑간하여 소스를 발라가며 굽는다.

산초가루를 약간 뿌려낸다...

튀김간장

재료..

진간장 1큰술, 맛술 1/2큰술, 무즙 1큰술, 레몬즙 1/2큰술, 다시국물 4큰술, 실파 1뿌리, 레몬 1조각

만들기..

분량의 재료를 섞어 차게 식힌다..

이용법..

튀김을 푹 담가 찍어 먹는다..

와사비간장

재료..

진간장. 청주. 식초 1큰술씩, 설탕 1작은술, 와사비갠것 1작은술..

만들기..

진간장에 와사비를 풀고 나머지 재료를 섞는다..

이용법..

생선회나 초밥을 찍어 먹을 때 이용한다.

초밥용 배합초

재료..

식초 5큰술, 설탕 3큰술, 소금 1작은술..

만들기..

약한 불에 살짝 끓이거나 잘 녹여둔다..

이용법..

쌀 5인분에 다시마 1조각, 맛술 1큰술, 청주 2큰술을 넣고 밥을 지어, 밥에 배합초를 뿌리면서 재빨리 섞어 윤기나게 식힌다..

메밀국수국물

재료..

진간장 1/2컵, 청주 4큰술, 맛술 1/2컵, 설탕 1큰술, 혼다시(가다랭이가루)2작은술, 다시국물5컵.

만들기..

멸치, 다시마, 표고버섯, 가다랭이 등을 사용해 만든 다시국물에 분량의 재료를 합해 끓인다..

이용법..

무즙, 실파, 와사비 등을 국물에 풀어 삶은 메밀국수를 적셔 먹는다..

조림간장

재료..

진간장 4큰술, 설탕 2큰술, 청주.맛술 2큰술씩, 다시국물 1/2컵, 통깨조금..

만들기..

야채를 살짝 볶다가 조림장을 넣어 국물이 거의 없어질 때까지 조린다..

이용법..

연근, 우엉, 곤약, 표고버섯, 당근, 메추리알 등을 조릴 때 이용한다..

덮밥국물

재료..

진간장. 맛술 1큰술싹, 설탕 1작은술, 다시국물 5큰술, 혼다시 조금..

만들기..

분량대로 냄비에 넣고 한 번 끓여서 쓴다..

이용법..

돈가스덮밥, 튀김덮밥, 참치회덮밥 등에 이용한다...

*여러나라 별미소스

중국 & 일본식 요리에...

탕수소스

재료는..

육수 2컵, 녹말물(물:녹말 = 2:1) 2큰술, 설탕 3큰술, 식초 4큰술, 간장 1 1/2큰술, 참기름 1작은술, 소금 약간..)

만들기는..

냄비에 육수와 설탕, 식초, 간장을 넣고 끓이다가 녹말물을 붓고 주걱으로 젓는다.

윤기가 나고 투명해지먄 참기름과 소금으로 간한다..

응용은..

탕수육은 기본이고 튀긴 두부. 만두에 끼얹어 탕수두부, 탕수만두 등을 만들 수도 있다.

해물볶음에도 어울린다..

매운 깨소스

재료는..

설탕 3큰술, 식초 1 1/2큰술, 통깨 3큰술, 식용유 2큰술, 참기름 2큰술, 다진파 4큰술, 다진생강 2작은술, 간장 7큰술, 고추기름 2큰술..

만들기는..

설탕, 식초, 통깨, 식용유, 참기름을 믹서에 넣고 곱게 간 뒤 다진파. 생강, 간장, 고추기름을 넣고 섞는다.

응용은..

두부나 야채를 이용한 냉채에 곁들이면 잘 어울리고 쌀국수를 버무리는 소스로 써도 맛있다...

겨자소스

재료는..

겨자가루 3큰술, 배즙 3큰술, 따뜻한 물 2-3큰술, 식초 3 1/2큰술, 설탕 3큰술, 간장 1/2작은술, 소금약간..

만들기는..

겨자가루를 따뜻한 물에 개어 매운맛을 낸 뒤 배즙, 식초, 설탕,ㅇ 간장과 함께 섞고 소금으로 간한 뒤 체에 내린다..

응용은..

매콤하고 개운한 맛으로, 해물 요리나 육류를 이용한 냉채에 두루두루 잘 어울린다..

데리야키 소스

재료는..

간장 4큰술, 맛술 1 1/2큰술, 설탕 2큰술, 물엿 1큰술..

만들기는..

냄비에 간장과 맛술을 넣고 끓으면 설탕과 물엿을 넣고 분량이 반으로 줄어들 때까지 중불에 서서히 조린다.. 각종 조림에 이용하면 달콤한 맛이 좋다...

응용은..

고기나 냉동 참치를 구울 때, 각종 조림 요리에 이용하면 잘 어울린다.

달콤하고 윤기가 나서 아이들이 좋아한다..

가다랭이 간장소스

재료는..

다시마 10센티길이, 물 2 1/2컵, 가다랭이포 3큰술, 간장.맛술 1/2컵씩, 송송썬 실파.무간것 약간..

만들기는..

냄비에 분량의 물을 붓고 끓으면 다시마를 넣어 맛을 우린 뒤 불을 끄고 가다랭이포를 넣어 잠시 두었다가 체에 거른다.

이 국물에 간장과 맛술, 실파, 무를 넣고 섞는다..

응용은..

해물이나 야채튀김을 찍어 먹으면 그냥 초간장을 찍어 먹는 것과는 또 다른 맛을 즐길수 있다..

서양식 요리에....

허니 머스터드소스

재료는..

꿀 2큰술, 머스터드소스.레몬즙 1큰술씩, 소금.후춧가루. 파슬리가루 약간씩..

만들기는..

꿀과 머스터드 소스. 레몬즙을 고루 섞어 소금과 후춧가루로 간한 뒤 파슬리가루로 향을 더한다.

샐러드에 잘 어울린다..

응용은..

톡 쏘는 매콤함과 달콤함이 어우러진 소스로 닭튀김을 찍어 먹거나 닭고기를 넣은 샐러드에 곁들이면 좋다..

요쿠르트 소스

재료는..

플레인 요구르트 1/4컵, 다진토마토 3큰술, 다진양파.올리브유 2큰술씩. 설탕.식초.레몬즙 1큰술씩, 소금.후춧가루 약간씩..

만들기는..

플레인 요구르트와 다진 토마토. 양파, 올리브유, 설탕, 식초, 레몬즙을 고루 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간한다..

응용은..

비교적 칼로리가 낮은 소스로 신선한 야채샐러드나 과일 샐러드에 잘 어울린다..

타르타르 소스..

재료는..

마요네즈 4큰술, 삶은달걀 1/2개, 다진피망.다진 오이피클. 다진양파 2큰술씩, 레몬즙 1/2큰술, 소금.후춧가루. 파슬리가루 약간씩..

만들기는..

삶은 달걀을 곱게 다져 마요네즈, 다진피망. 오이피클, 양파와 섞은 뒤 소금.후춧가루로 간하고 레몬즙, 파슬리가루로 향을 더한다..

생선 커틀릿에 잘 어울린다..

응용은..

해물튀김, 생선커틀릿, 감자샐러드에 잘 어울린다..

프렌치소스

재료는..

올리브유 3큰술, 식초 2큰술, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간..

만들기는..

분량의 재료를 모두 뚜껑이 있는 병에 담고 잘 흔들어 섞는다.

그릇에 담고 거품기로 잘 저어도 된다.

응용은..

깔끔하고 담백한 맛의 소스로 푸른잎의 야채와 가장 잘 어울린다.. 야채샐러드에 곁들이면 좋다.

살사소스..

재료는..

토마토 1개, 양파 1/2개, 고추피클 1개, 핫소스 1큰술, 소금.후춧가루 약간씩..

만들기는..

토마토는 데쳐서 껍질을 벗기고 씨를 뺀 뒤 다지고 양파, 고추피클도 다진다.

다진 야채와 레몬즙, 핫소스를 고루 섞어 소금과 후춧가루로 간한다.

샐러드, 토르티야 요리에 잘 어울린다...

응용은..

파스타를 넣은 샐러드나 토르티아를 이용한 요리에 잘 어울리고 나초칩을 걍 찍어 먹어도 독특한 맛을 즐길 수 있다...

퓨전식 요리에...

마요네즈 된장소스

재료는..

마요네즈 3큰술, 일본된장.레몬즙 1큰술씩, 다진양파 1큰술, 송송썬 실파 약간..

만들기는..

마요네즈와 된장을 고루 섞은 뒤 레몬즙과 다진 양파, 송송 썬 실파를 넣고 한 번 더 섞는다.

야채를 찍어 먹거나 나물무침에 이용한다..

응용은..

고소한 맛의 소스로 데친 나물무침에 넣어도 좋고 당근, 오이 등 야채를 찍어 먹어도 잘 어울린다.

마요네즈 고추냉이소스

재료는..

마요네즈 3큰술, 고추냉이. 레몬즙 1큰술씩, 소금. 후춧가루 약간씩..

만들기는..

마요네즈와 고추냉이를 고루 섞어 소금과 후춧가루로 간하고 레몬즙을 넣어 향을 더한다.

특히 누린내 나기 쉬운 돼지고기와도 잘 어울린다..

응용은..

야채와도 잘 어울리지만 톡 쏘는 독특한 향 땜에 육류, 특히 돼지고기와 자알 어울린다..

오렌지 생강소스

재료는..

오렌지즙 3큰술, 꿀 2큰술, 레몬즙 1큰술, 생강즙 1작은술, 소금.흰 후춧가루 약간씩..

만들기는..

오렌지즙과 꿀, 레몬즙, 생강즙을 고루 섞은 뒤 소금과 흰 후춧가루로 간을 맞춘다.

야채 샐러드나 닭 요리에 곁들인다.

응용은..

오렌지와 생강의 향이 상큼한 소스로 야채샐러드는 물론, 달가슴살을 넣은 샐러드와도 잘 어울린다..

간장 머스터드소스

재료는.

간장.올리브유.식초 2큰술씩, 머스터드 소스 1작은술, 다진마늘.꿀 1큰술씩, 통깨.소금.후춧가루

약간씩...

만들기는..

간장과 올리브유, 식초, 머스터드 소스, 다진마늘, 꿀을 고루 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간하고 통깨를 뿌린다.

겉절이와 야채 샐러드에 이용한다..

응용은..

야채샐러드에도 잘 어울리고 겉절이하듯 나물을 무쳐도 좋다.

짭짤하고 매콤해 입맛을 돋운다..

고추장 머스터드소스

재료는..

고추장 1큰술, 머스터드 소스 1작ㅇ느술, 삶은 달걀 1/2개, 우스터소스. 다진 파슬리 1/2작은술씩, 식초 2큰술..

만들기는..

삶은 달걀을 곱게 다져 고추장, 머스터도 소스, 우스터 소스, 다진 파슬리와 고루 섞은 뒤 식초를 넣고 한 번 더 섞는다..

해산물 요리나 닭요리에 어울린다..

응용은..

해산물이나 닭고기가 들어간 샐러드에 잘 어울린다..

닭가슴살구이에 살짝 끼얹어도 좋다..

*양념갈비 소스

간장    1말
물엿    1말
황설탕 9 kg
물       3말
미향    1/2병
사과    15개
배        7개
통깨     1/3 국자
마늘     1과 1/2 국자
생강     1/3 국자
참기름  2 와1/2 국자
캬라멜  2 와1/2 국자
후추     1/3국자
미원     적당량
양파     8개
감초     1주먹

만드는 방법
1. 간장, 물엿, 황설탕, 물, 감초를 넣고 끓인다. (약 2시간)
2. 위의 끓인 것을 식혀서 사과, 배, 양파, 물을 믹서기에 갈아서 넣는다.
3. 나머지 재료를 모두 넣고 믹스한다.

갈비를 얇게 저며서 소스를 척척 발라서 하루 숙성후에 제공한다.

*간장 만들기

간장은 3월에 담그는게 가장 좋은데 그 이유는 소금이 적게 들어가기 때문이랍니다.

재료

메주7덩이<메주콩으로 만들었을 경우4L>, 물80L, 소금24L, 숯1덩어리, 고추10개, 대추10개, 달걀1개

만드는 방법

1. 메주의 표면을 솔로 살살 문질러 재빨리 씻는다.

2. 메주를 소쿠리에 얹어 물기를 빼고 햇볕에 2-3일간 바싹 말린다.

3. 소쿠리에 소금물을 만들고 이것을 가라앉힌 다음 다시 고운 체에 걸러 둔다.

4. 준비한 소금물에 달걀을 넣어 소금물의 농도를 확인한다. 소금물의 농도가 진할 수록 달걀이 떠오른다.

5. 항아리에 씻어서 말려 놓은 메주를 담은 다음 소금물을 붓는다.
- 메주가 물 위로 1cm 정도 떠오르면 가장 좋다.
- 메주가 떳다가 가라앉으면 간이 싱거우므로 소금을 더 넣는다.

6. 숯, 대추, 고추 등을 서너개씩 띄우고 40-60일 정도 숙성시킨 다음 메주와 즙액을 분리한다.

7. 메주와 가른 간장을 80도에 20분간 거품을 걷으면서 달인다.
- 달인 간장은 완전히 식힌 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다.
- 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕에 쬐이면서 30-50일 숙성시킨다.

*향신장·향신즙·향신유

요리에 감칠 맛을 더하려 넣는 화학 조미료. 쓰면서도 조금 찝찝하셨죠? 음식의 기본이 되는 양념을 엄마 손으로 직접 만들어 보면 어떨까요. '심영순의 엄마손밥상' 레시피에 자주 들어가는 향신양념은 양파.고추.무.간장 등 늘 부엌에 있는 재료들을 섞어 간단하게 만드는 가정용 자연 양념장입니다. 한번 만들어두면 기본 밑간은 물론 볶음.조림 등 모든 요리에 활용할 수 있어 편리하답니다.

향신장

●재료=진간장 2컵, 설탕 3큰술, 백포도주 5큰술, 후춧가루 1/2작은술, 물엿 2큰술, 꿀 4큰술, 쇠고기(양지머리)100g, 깻잎 2장, 마른고추 1개, 마늘 5쪽, 생강 3g

●이렇게=마늘과 생강은 도톰하게 저밉니다. 마른 고추는 씨를 털어내고 적당한 크기로 잘라요. 깻잎은 반으로 자르고, 쇠고기도 도톰하게 썹니다. 간장.설탕을 냄비에 넣고 약한 불에 끓입니다. 설탕이 녹으면 마늘.마른 고추.생강.깻잎.쇠고기를 넣고 백포도주와 후춧가루를 첨가해 끓입니다. 간장이 끓어오르면 약한 불로 줄여 은근하게 30~40분 더 졸입니다. 마지막으로 물엿과 꿀을 넣고 저은 뒤 조금 더 끓입니다. 식혀서 체에 거르면 완성이지요.

●어디에 쓸까=각종 조림과 밑반찬.불고기에 넣으면 맛이 더욱 진해집니다. 소스로 활용하면 은은한 단맛과 깻잎.고추.마늘 등 향신채의 향이 어우러져 입맛을 돋우고요. 샤브샤브나 우동 등의 국물 내기에도 좋습니다.

향신즙

●재료=무 100g, 양파 100g, 마늘 100g, 생강 5g

●이렇게=무는 깨끗이 씻고 배는 껍질을 벗겨 다듬습니다. 생강은 껍질을 살살 긁어내고 씻은 뒤, 물기를 뺍니다. 모든 재료를 각각 강판에 갈거나 큼직하게 썰어 믹서에 넣어 즙을 내세요. 간 재료들은 면 보자기에 넣고 짜 즙만 거릅니다.

●어디에 쓸까=고기.생선.야채 등 모든 재료를 밑간할 때 쓰세요. 누린내나 비린내를 없애고 연육 작용을 해 고기가 연해집니다. 갖은 양념 대용으로 사용하면 재료가 훨씬 정갈한 맛을 내지요.

향신유

●재료=현미유(혹은 식용유) 2컵, 깻잎 2장, 마늘 5쪽, 생강 1개, 붉은 고추 1개, 대파 1/4개, 양파 1/4개

●이렇게=깻잎은 꼭지를 따고 물기를 완전히 텁니다. 마늘과 생강은 얄팍하게 저미고요. 붉은 고추는 반을 갈라 씨를 털고 적당한 크기로 썹니다. 대파.양파는 큼직하게 썰어두세요. 현미유가 차가울 때 모든 재료를 넣고 약한 불로 끓입니다. 야채에서 수분이 빠져 나가 연한 갈색으로 변할 때까지 끓여요. 이때 야채가 타지 않게 주의하세요. 기름이 뜨거울 때 바로 고운 체에 밭쳐 거르세요.

●어디에 쓸까=향신유는 느끼함이 적어 볶음.부침.드레싱 등에 식용유 대용으로 쓰면 좋아요. 또 국수 삶는 물이나 돌솥밥의 밥물에 섞으면 음식에 반드르한 윤기를 준답니다.