거제도 특산품, 굴이야기

[옥건수]

거제도 특산품, 굴이야기

찬바람이 몰아치는 겨울에는 몸을 보해야 한다.

과연 겨울에 먹는 보양식은 무엇이 있을까?

채소는 남해안에서 나오는 시금치

육류는 멧돼지, 노루, 고라니, 염소 등이 있고

바다에서 나오는 어패류에는 대구, 아귀, 굴이 있다.

오늘은 겨울바다의 보고 굴(석화)에 대해 이야기 하고자 한다.

우리나라의 경우는 선사시대의 여러 패총에서 출토되는 굴 껍질에서 알 수 있듯이 그 역사는 오래인 듯이 보이나 기록상으로는 1454년 단종 2년 공물용으로 한 기록이 처음인 것으로 알려지고 있다. 굴은 우리나라 전역에서 분포하나 특히 경남, 전남에서 많이 생산되고 있다.

거제에서 생산되는 굴의 생산량은 정확한 통계는 없으나 통영, 거제, 고성 앞바다에서 한해 생산되는 굴은 2만 8천 톤, 우리나라 굴 생산량의 70%에 달한다. 아마 거제에서는 전생산량의 10~20%는 되지 않나 생각해 본다. 굴양식 규모는 투석식이 10ha, 수하식이 5,000㎡이다.

거제에서는 섬 주변으로 하여 패총(조개무덤)이 여러 곳(이수도, 가조도, 공곶이, 내도, 남산, 산달도)에서 발견되고 있다. 이런 점으로 미루어 거제에는 선사시대부터 사람들이 살고 있었으며 그 때에는 양식(養殖)보다는 그냥 채취해서 먹었을 것으로 추정된다.

거제도 양식어업은 굴, 피조개, 전복, 우렁쉥이 우럭, 넙치, 홍합 등이 대부분인데 그 중에서 굴이 가장 많은 양을 차지하고 있다.

거제도 굴양식은 물이 잔잔한 내만에서 이루어지고 있다. 칠천도에서 가조도, 견내량, 어구, 산달도, 죽림 지역과 오송, 가배까지이다.

< 굴양식과정>

굴은 채묘-단련-수하-양성-채취 5단계 과정을 거친다.

1)채묘: 바닷물속에 떠다니는 굴의 유생 을 받는 일 (주로 가리비를 엮어 7~8월)

2)단련: 채취한 굴을 일정기간 햇볕에 노출시켜 성장을 억제시켜가며 건강한 굴을 얻기 위해 단련시키는 과정 (거제 스포츠파크 앞에 있는 대규모 단련장) 8월에서 이듬해 5월까지

3)수하:단련장에서 단련된 우량종묘를 선별하여 25~30개씩 조립하여 바다양식장에서 수하식으로 기른다.

4)양성: 수하를 한 후 일정기간 발육시킨다. (5월에서11월까지)

5)채취: 굴이 다자라면 채취한다. ( 11월에서 5월까지)

6) 운반: 채취한 굴을 빠른 시간내에 가공공장으로 운반한다.

7) 굴까지: 굴까지 아줌마 동원하여 굴을 깐다.

8) 판매: 현장에서 팔거나 온라인 판매, 시장판매 등으로 판매한다. 홍콩, 싱가포르, 말레이시아, 대만 등지로 수출하기도 한다.

<거제 굴가공 공장 및 굴 판매>

-거제굴 가공공장은 23개 정도이며 그 중에서 하청 대일수산과 어구 공장의 규모가 제일크다.

<생굴판매장>

하청 대일수산: 거제시 하청면 실전리 1005-1 (055-636-2155)

어구 수산: 거제시 둔덕면 어구리

죽림굴공장 : 거제시 거제면 죽림리

옥포 : 거제시 옥포동 GS마트

기타 거제 전지역

-굴가공공장 (하청 대일수산)

굴 제품(건조굴, 건조굴 파우치, 굴훈제 통조림, 가미훈제굴 통조림, 매콤훈제굴 통조림, 굴 보일드 통조림)

기타제품 (홍합, 바지락통조림, 꽃치, 고등어, 우렁골뱅이 통조림)

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굴 집중탐구 (1) 굴 일반 및 특징

굴 [ oyster ] : 연체동물 부족류(斧足類) 빈치목(貧齒目) 굴과에 속하는 조개류의 총칭.

다른이름: 동양에서는 굴을 호, 모려, 굴, 여합, 모합, 석화, 방, 운려(껍질 모양이 구름같이 생겼다 하여), 고분 등으로 불리웠다.

굴껍질을 여방 또는 호보라 하고, 굴알은 여황이라고도 한다. 굴의 이름을 서민층에서는 굴이라 하였고, 지식층에서는 모려와 석화로 널리 불렸다. 또한 중국에서는 굴을 호라고 널리 사용하고 일본에서는 모려라고 널리 쓴다. 굴조개란 조개의 한 종류이고, 석굴이란 바위에 붙는 굴이란 뜻이고, 석화(石花)란 ‘굴’이 "돌에 핀 꽃 같다"는 의미에서 붙여진 이름이다.

굴은 껍데기가 둘인 연체동물의 이매패(二枚貝, bivalvia)다. ‘이매’는 두 장, ‘패’는 조개, 즉 껍데기(valve)가 두 장(bi)인 조개란 뜻이며, 그것들의 발(足)이 도끼를 닮았다 하여 부족류(斧足類)라 부르기도 한다. 어쨌거나 두 장의 조갑지 중 하나는 암석에 딱 달라붙으니 그것은 왼쪽껍데기이고, 여닫이 하는 위의 것이 우각(右殼)이다. 허 참, 조개껍데기도 왼쪽 오른쪽이 있다? 조간대에 사는 굴은 심한 온도 차와 건조함을 이겨내기 위해 썰물에는 껍데기를 꽉 닫는다.

굴은 돌이나 너럭바위에 붙어사는 자연산 굴을 보통 ‘어리굴’이라 하고 그것으로 젓을 담으니 그게 어리굴젓이다. 밥 도둑 놈, 말만 들어도 군침이 한 입 돈다! 여기서 ‘어리’란 말은 ‘어리다’ ‘작다’는 뜻이다.

바다를 깨끗하게 정화하는 굴

우리나라에 서식하는 석화에는 주로 먹는 ‘참굴(Crassostrea gigas)’을 위시하여 비슷한 것이 좋이 3속(屬), 10종(種)에 달한다. 사는 곳은 해안가 바닷물이 들락거리는 조간대(潮間帶)에서부터 바다 밑 20m 근방에까지 꽤 다양하다.

굴을 포함하는 조개(이매패)의 아가미는 숨쉬기와 먹이 얻기라는 두 가지 몫을 담당한다. 굴의 아가미는 다른 이매패들이 다 그렇듯이 가스교환이라는 호흡(呼吸)에, 플랑크톤이나 조류(藻類), 유기물을 걸러 먹는 여과섭식(濾過攝食, filter feeding)을 한다. 한 마리의 굴이 1시간에 무려 5ℓ의 바닷물을 걸러내어 바다의 부영양화(富營養化)를 예방한다고 한다고 하니 그야말로 도랑 치고 가재 잡고, 마당 쓸고 동전 줍는 격이다. 연체동물은 모두다 치설(齒舌)로 먹이섭취를 하는데, 그 중에서 이들 부족류만 그것이 없고 대신 아가미로 이렇게 먹이를 얻는다.

바다의 인삼, 강장 식품 굴

탐스러운 굴. 맛도 좋지만 좋은 영양소가 듬뿍 들어있다.

서양 사람들은 굴을 ‘바다의 우유’라 하며 한때는 굴을 강장제로 여겼다. 실은 생굴 속살의 희뿌연 우유색깔이 감각적이라면, 남성호르몬인 테스토스테론(testosterone)을 만드는 데 쓰이는 특별한 아미노산과 아연(zinc)이 넘친다는 것이다. 우리식으로 말하면 ‘바다의 인삼’인 셈이다! 굴에는 보통음식에 적게 들어 있는 무기염류성분인 아연, 셀레늄(selenium)·철분(iron)·칼슘(calcium) 말고도 비타민 A와 비타민 D가 많다고 한다. 이렇게 생으로 먹는 것 말고도 굴 소스(oyster sauce), 굴 무침, 굴 밥, 굴 부침개, 굴 국, 굴 국밥, 굴 찜, 굴 깍두기, 굴 김치, 굴 장아찌, 굴 전 등으로 요리해 먹는다.

덧붙여서, 굴은 껍데기를 꽉 다문 것이 싱싱한 것이다. 그런데 굴을 언제나 날로 먹을 수 없으니, 영어나 불어로 달력이름(예로, January)에 ‘r'자가 든 달에 먹으면 안전하다고 여겨왔으나 철칙으로 여기지 말 것이다. 곧, ‘r'자가 없는 5~8월(May, June, July, and August)에는 굴이 독성을 가지는 산란기일뿐더러 바닷물에 여러 종류의 비브리오균(Vibrio spp.)과 살모넬라(Salmonella enterica), 대장균(Escherichia coli)들이 득실거려, 생 걸 먹으면 큰 탈 난다.

요새 와서는 굴도 키워 먹는다. 굴 양식(養殖)은, 죽은 굴 껍데기를 올망졸망 줄에 꿰매어 물밑에다 뒤룽뒤룽 드리워놓아 키우는 남해안의 ‘수하식(垂下式)’과 널따란 서해안 갯벌에다 넓적한 돌을 적당한 간격으로 던져놓는 ‘투석식(投石式)’, 또 근래 프랑스에서 배워온 그물보자기에 새끼 굴(종패, 種貝)을 넣고 널평상(平床) 같은 데 올려놓아 키우는(씨알이 매우 굵다고 함) ‘수평망식(水平網式)’이 있다. 늘 물속에 드리워 기르는 드림식(수하식) 보다는 조간대의 개펄에서 나는 자연 굴이나 던짐이(투석식), 망에 넣어 키운 것이 더 맛 좋다고 한다.

수컷이 되었다 암컷이 되었다, 성전환하는 굴

굴은 상품화되려면 2~3년 걸리지만, 1년이면 거의 성숙한다. 참굴 등 Crassostrea속(屬)의 것들은 하나같이 웅성선숙(雄性先熟)으로 첫해는 모두 수놈으로 정액을 분비하다가, 2~3년이면 예외 없이 죄다 암놈으로 성전환(性轉換)하여 난자를 분비한다. 성비가 뒤죽박죽 바뀐다는 말인데, 굴과 달리 암컷이 수컷보다 먼저 자라는 자성선숙(雌性先熟)은 산호초의 물고기 등에서 더러 보인다.

그리고 굴은 보통 5~6월경에 산란하고 담륜자(擔輪子,trochop hora), 피면자(被面子,veliger)의 유생시기를 거친 다음 어린 종패(spat)가 되어서 바위나 돌, 다른 굴 껍데기에 붙는다.

진주조개와 굴은 가까운 친척으로, 굴에도 진주가 생긴다.

어쩌다가 기생충이나 이물(異物)이 굴이나 진주조개 무리에 빨려 들어가 패각과 외투막(外套膜, 껍데기에 붙어서 조개살을 싸는 막) 사이에 끼어들면 외투막에서 진주 성분을 분비하여 그것을 에워싸니, 여러 해 동안 진주 물질이 쌓이고 쌓여서 자연산 진주(natural pearl)가 된다. 이것을 모방하여, 껍데기가 두꺼운 민물조개 껍데기를 세로 가로 잘라, 둥글게 갈아 만든 작은 핵(核)을 일부러 진주조개(pearly shell)의 껍데기와 외투막 사이에 삽입하여 진주를 만드니 이것이 인공진주(artificial pearl)다. 제아무리 진주가 귀하다 해 봤자 고작 탄산칼슘(CaCO3) 덩어리인 것을. 그렇다. 사람들이 진정 값진 것을 값진 줄 모른다. 공기·물·사랑 말이다.

로마의 황제부터 바닷가 서민까지

'굴은 세계 곳곳에 나며 종류가 80여 종에 이른다. 나라나 민족마다 먹는 방법도 조금씩 다르지만 어디서나 신선한 것은 날로 먹는다. 굴은 동, 서양을 불문하고 오래 전부터 식용되어 왔는데, 우리나라에서는 철기 시대 초기의 경남 김해 조개무지에서 굴 조개의 껍질이 출토되었고 서양에서는 기원전 1세기부터 나폴리에서 굴 양식을 했다는 기록이 있다. 굴은 고대 로마의 황제들이 즐겨 먹었고, 프랑스의 나폴레옹과 독일의 비스마르크가 애호하던 식품이었으며, 중국에서도 강장 식품으로 귀히 여기었다. 굴은 이렇게 고급스러운 식탁 위에도 올라갔지만 포장마차에서 초간장이나 초고추장에 찍어 먹는 서민들의 애호식이기도 하다.

수산물을 날것으로 잘 먹지 않는 서양인들도 굴만은 예외적으로 날것을 즐긴다. 대작가인 발자크는 한번에 12타스(1444개)의 굴을 먹었다는 일화로 유명하고, 나폴레옹1세는 전쟁터에서 조차 세끼 식사에 굴을 즐겨 먹었다고 한다.

`Eat oyster, love longer`

`굴을 먹으면 더 오래 사랑하리라`하여 서양인들은 굴을 정력제로 즐겨 먹었다.

[우리나라의 굴종류]

우리나라에 서식하고 있는 굴은 대개 10종으로 알려지고 있다.

(1) 토굴 (벗굴)	수심 10m 정도의 돌이나 바위에 붙어사는 둥근 모양을 한 대형종이다. 껍질은 매우 두껍고 소나무 껍질 모양을 하고 안쪽은 순백색이다. 크기는 8~16cm 정도이며 맛이 일품이다.
(2)태생굴	조간대는 바위에 붙어 살며 원판형에 가깝고 껍질은 소나무 껍질 같다. 껍질안의 색은 어두운 자갈색이다. 크기는 각장 3cm, 7cm 정도이다.
(3) 가시굴 (털굴)	조간대 간조선 부근의 바위에 군생하며 둥글거나 사각형에 가깝다. 흑자색의 작은 돌기가 많고 소형으로 상업적 가치는 적은 토종굴이다. 크기는 각장과 각고 모두 3cm정도이다. 패총에서 출토되는 굴껍질의 대부분이 이것이다.
(4) 참굴	담수의 영향을 받는 하구쪽이나 만조선 부근의 바위에 서식하며 껍질은 바늘모양으로 거칠다. 양식굴의 대부분이 이것이다. 크기는 각장 5cm, 각고 10cm이다.
(5) 긴굴	수심 10m 부근의 진흙 바닥에 살며 참굴 보다는 가늘고 길다. 우리나라의 서해안에 많이 서식하며 크기는 각장 6cm, 각고 17cm정도이다.
(6) 갓굴	담수의 영향이 적은 수심이 깊은 진흙에 살며 참굴과 비슷하나 편평하고 둥글다. 크기는 각장 7cm, 각고 9cm 정도이고 서해안에 많다.
(7)일본굴	조간대 아래 암초지대의 바위에 살며 크고 껍질이 두껍고 긴 타원형이다. 표면은 소나무 껍질 모양을 하며 안쪽은 희고 근육은 보라색을 띈다. 크기는 각장 4cm, 각고 10cm정도이다.
(8) 주름꼬마굴	수심 50m~300m 깊이의 돌이나 나무에 서식하는 작은 종이고 안쪽은 흰색이며 껍질은 매우 가볍다. 크기는 각고 1.5cm, 각장 1.5cm 정도이다.
(9) 주름덩굴굴	조간대의 바위에 살며 삼각형에 가깝고 납작하다. 껍질은 파도 모양의 주름이 있고 톱니모양의 돌기가 있다, 껍질 안쪽은 부분적으로 검은 보라색을 띄며 크기는 각장3.5cm, 각고 4cm정도이다.
(10)장굴(벚굴)	강에서 나는 굴. 새봄 벚나무가 필때 나는 굴. 참굴보다 3~4배 크다. 3~4월채취한다. 섬진강주변 주로 하동
(11)바위굴	경북울진에서 생산되며 여름에 먹는다. 10년 자란 것은 1kg까지 나간다. 일반굴에 비해 진하고 맛이 있다.
(12)어리굴젖	양념이라고는 소금과 고춧가루뿐이지만 뜨거운 밥에 어리굴젓을 두어 숟가락 넣어 쓱쓱 비벼 먹으면 그 맛이 기막히다. 섭씨 0~5도의 저온에서는 3개월까지 보관할 수 있다. 다른 지역 굴젓과 달리 고춧가루를 넣어 어리어리한 맛이 나 어리굴젓이란 이름을 얻었다. 또한 일반굴에 비해 작다는 뜻으로 어리굴젓이라 한다. 주로 서해안에서 생산됨.

[외국의 굴]

(1) 태평양굴	일본의 참굴 종패를 미국에서 수입하여 태평양 연안에서 양식하고 있는 종이다.
(2) 버지니아굴 또는 대서양굴	미국 동부 버지니아주 근해에 서식하는 토종굴로 참굴 보다 크다. 육질이 좋으며 맛도 좋고 번식력이 왕성하다. 크기는 5~18cm정도이다.
(3) 올림피아굴	미국 서부 워싱턴주 올림피아 근해에서 서식하는 재래종이며 씨알은 작으나 맛이 좋은 것이 특징이다. 크기는 5cm 정도이다.
(4) 유럽굴	프랑스 브론강 하구에서 양식하는 말발굽 모양의 브론굴과 규조류를 먹이로 하여 육색이 녹색인 마렌트굴이 있다. 이들 굴은 세계 제일의 맛을 자랑한다. 크기는 4~12cm 정도이다.
(5) 포르투갈굴	가늘고 긴 모양을 하며 19세기 이후 많은 양식하는 종임, 크기는 3~18cm 정도이고 맛이 좋은 것으로 알려져 있다.
기타	인도의 보베이굴과 호주의 호주굴

굴의효능

1. 빈혈예방	굴은 철분의 함유량이 높고 구리를 함유하고 있어 빈혈에 좋은 효능이 있는데 굴은 레몬과궁합이 맞는식품이다.인데 레몬의 비타민C는 철분의 흡수를 돕고, 타우린의 손실을 예방하므로 생굴에 레몬즙을 뿌려먹으면 좋다.
2. 콜레스테 롤개선	굴에 함유되어있어 타우린성분은 콜레스테롤을 내리거나 혈압저하 작용에 도움을 준다.
3. 중금속해 독작용	굴에 함유되어있는 아연은 우리 몸에 축적되어있는 납을 배출해준다.
4. 다이어트	굴은 칼로리가 낮고 지방함량이 적어 다이어트에 좋고 칼슘이 풍부하여 식이조절시 부족 되기 쉬운 칼슘을 보충할 수 있어 다이어트에 적합하다.
5. 피부미용	굴에는 멜라닌 색소를 분해하는 성분이 함유되어있어 피부미용에 도움이 된다.
6.성기능강화	굴에 풍부하게 함유되어있는 아연성분이 성호르몬을 활성하고 인슐린의 분비를 촉진시키는 효능이 있다.
7.당뇨에도 특별한 효과.	굴을 많이 먹으면 인슐린의 분비를 촉진 뿐 아니라 굴의 육질중에 20% 이상 들어있는 글리코겐을 공급할 수 있으므로 당뇨에 특효가 있습니다.
8.바다의 우유	굴에는 아연의 함량이 계란의 30배가 넘는답니다. 아연은 강정작용의 기본 영양소 이며 스테미너의 원천 입니다.
9. 강력한 피로회복제.	타우린의 함량이 매우 높을 뿐만 아니라 간의 해독작용이 뛰어난 황아미노산 함유량이 많기 때문에 알코올의 해독에도 탁월합니다.
10.노화방지 및 두뇌활성화 식품.	핵산(DHA)은 기억 및 학습능력을 향상시킨다고 알려져 있습니다. 굴은 핵산의 함량이 참치보다 2배나 높습니다.
11.심장병, 동맥경화.	굴에는 각종 성인병의 원천이 되는 콜레스테롤의 함량을 억제하고 혈전생성을 방지하는 고도불포화지방산 중의 EPA의 함량이 매우 높아 각종 질병 예방에 효과적 입니다.
12.여자를 위한 미용식품	굴 중의 칼슘, 비타민A, B 등은 시신경을 안정시켜 피로와 스트레스를 줄여주고, 또한 변비를 막고 피부를 곱게 하는 작용을 하므로 굴은 여자들의 훌륭한 건강 미용식품이다.