(18) - 서울의 이름난 복어 집피를 맑게 해주는 데는 참복이 으뜸

[hkjceo]

황복

  季節의 행보가 성큼성큼 빨라지고 있다. 입맛도 찬 음식을 물리고 따끈한 국물을 떠올리게 된다.
 
  눈이 시리도록 맑은 하늘과 설렁설렁 이는 싱그러운 가을바람과 함께 복국 또한 제철로 접어들고 있어 마음 설레게 한다.
 
  복어는 이제 저장기술의 발달로 사계절 대중음식처럼 자리잡혀 가고 있지만, 선선한 가을바람과 함께 찾아오는 제철 복국은 그 어느 음식과도 비할 데가 없다.
 
  복국의 진미는 뭐니뭐니 해도 가을 날씨처럼 담백하면서 끝없이 시원한 뒷맛이다. 복국은 맑은 국물에 소금 간을 하고 향긋한 미나리와 배추속잎, 그리고 아작아작 씹히는 콩나물과 대파를 알맞게 깔고 툭툭 토막 낸 복을 몇 토막 얹어 낸다. 즉석에서 바글바글 끓여 입김으로 식혀 가며 먹는 게 제 맛이다.
 
   미리 건져내 초장에 찍어먹는 미나리는 찬바람이 일면서 연하게 씹히는 줄기와 은은한 향이 제 맛을 찾아주고, 기름기 하나 없는 하얀 속살의 포근하고 담백하게 씹히는 느낌은 또 얼마나 황홀한가?
 
  훌훌 떠먹는 따끈한 국물의 한없이 시원한 뒷맛하며, 어느 하나 견줄 데가 없어 옛 선비들도 『목숨을 걸고라도 먹는다』고 했다. 그래서 복은 느낌대로 먹는다는 이들이 적지 않다.
 
  복은 우리 연근해에도 10여 가지의 종이 살고 있다지만, 복요리의 대중화로 이제 동남아와 먼 바다의 복까지 들여다 즐기는 시대를 맞고 있다.
 
  어느 바다의 복이든 계절에 따라 제 맛이 나기는 크게 다를 것이 없다지만, 그래도 복국 하면 문양이 선명한 우리 연안의 「까치복」과 「참복」이 으뜸이다.
 
 
 
  ⊙ 복국의 효능
 
 
  새로운 시대의 화두가 되고 있는 웰빙 푸드로 복을 빼놓을 수 없다.
 
  복은 동물성 단백질로 저지방·저칼로리 식품이라는 게 가장 큰 특징이다. 어묵처럼 투명한 젤라틴 성분의 복 껍질은 칼슘과 무기질 영양소가 듬뿍 들어 있다. 눈처럼 하얀 속살은 소화력이 뛰어난 양질의 단백질과 비타민B군을 넉넉하게 함유해 이래저래 성인병 예방에 좋은 웰빙식품으로 손꼽힌다.
 
  시원한 국물에 듬뿍 들어 있는 해독작용은 알코올과 니코틴, 카페인은 물론 항암작용까지 하는 것으로 알려져 있다. 옛 어른들이 복국을 먹으면 피를 맑게 해주고 몸을 따뜻하게 풀어 준다던 이야기가 현대과학으로 하나씩 밝혀지고 있다. 복의 간과 알 속의 강한 독 기운이 암세포를 비롯한 온갖 독소를 제거해 준다는 說은 아직 연구과제이다. 시원하고 담백한 국물이 몸을 개운하게 풀어 주고 머리를 맑게 해주는 독특한 효능은 복 애호가들이 복을 즐기는 첫 번째 이유가 아닐 수 없다.
 
 
  [복집을 선택하는 원칙 3]
  1) 얼마나 오랜 내력을 지녔는지 확인할 것.
  2) 냉동하지 않은 신선한 선복을 사용하는 집인지를 확인할 것.
  3) 주인이 주방을 10년쯤 지켜온 집이어야 할 것.
 
 
 
  ⊙ 서울의 이름난 복집
 
 
  1) 삼호복집
 
   1979년 신촌 현대백화점 옆 음식골목에서 개업, 손맛이 바뀌지 않고 25년을 이어온 서울의 대표적인 복 전문점이다.
 
  복 머리와 함께 무, 다시마, 대파 등을 넣고 은은하게 우려낸 맑은 육수에 콩나물과 미나리, 무와 배추 속잎을 알맞게 깔고 신선한 선복을 툭툭 토막 내 얹어 즉석에서 바글바글 끓이며 차례로 건져내 먹는 복 지리(맑은 탕국)가 진미로 소문나 있다.
 
  여름철은 선어 참복 한 가지만을 내고, 10월부터 이듬해 3월까지 까치복과 밀복을 들여다 본격적인 탕맛을 내준다. 주인 서용석(53세)씨는 탕 국물 맛으로는 까치복만 한 게 없다고 한다.
 
  복 냄비에 간과 불 조절을 주인이 하나하나 직접 해주는데, 소금 간에 된장을 약간 풀어 개운한 뒷맛을 낸다.
 
  복집의 상징처럼 알려진 이름 덕에 곳곳에 「삼호복집」 간판이 걸려 있지만 체인점은 서초동 우성아파트 옆의 동생집이 한 곳 있을 뿐이다. 1~2층 80석 규모, 주차권을 발행해 주차에 불편이 없다.
 
  복지리(참복과 까치복) 1인분 2만2000원, 복샤브샤브(2인분) 4만8000원, 복수육 5만원, 복찜 5만원, 복죽 1만원.
 
  주소: 서대문구 창천동 30-10, 전화: 02-337-9019, 주차 가능.
 
 
  2) 日福(일복)
 
   서교호텔 뒤편 음식골목에서 개업 13년째를 맞고 있다. 복 전문점으로는 유일하게 뚝배기에 담아내는 전통적인 복국을 제 맛 나게 끓여 낸다.
 
  주인 이가원(57세)씨는 음식말고도 다양한 분야에 화려한 경력과 자격증을 갖추고 있어, 음식은 물론 상차림과 분위에 주인의 섬세한 손길이 배어난다. 모든 음식을 주인이 직접 조리하거나 관여해 음식 맛이 한결같다는 것이 자랑이다.
 
  다시마와 건 다랑어, 무를 넣고 알맞게 우려내 소금과 정종으로 맛을 낸 맑은 국물에 콩나물과 미나리, 배추 속잎과 대파를 깔고, 선복 토막을 얹어 뚝배기에 끓여낸다. 고소한 잡곡밥과 함께 복껍질무침과 젓갈 등 4~5가지의 찬이 깔끔하게 곁들여지는데, 젊은 직장인들의 점심메뉴로도 부담 없다.
 
  수족관에 담아 놓은 활어 참복을 이용한 본격적인 지리와 매운탕을 비롯해, 점심에 내는 코스요리 형태의 스페셜메뉴와 특선메뉴, 튀김과 수육, 복불고기, 복구이, 복찜, 복죽에 이르기까지 격식·내용·가격의 3박자를 제대로 이뤄 낸다는 평을 듣는다.
 
  복국(1인분) 7000원, 복지리냄비(2인분) 4만원, 복샤브샤브 3만원, 점심 세트메뉴 1만8000원, 풀코스요리(1인분) 10만~12만원. 복죽 1만5000원.
 
  주소: 마포구 서교동 335-18, 전화: 02-335-0168, 주차 가능

3) 태진복집
 
  지하철 경복궁역에서 자하문 방향으로 200m쯤, 통의동우체국 뒤에서 1988년 문을 열어 16년째를 맞고 있다. 까치복을 이용한 복지리 한 가지만 내는 개성이 뚜렷한 복집이다. 주택가 한옥을 그대로 사용한 70석 규모의 소박한 곳이지만 예약하지 않으면 불편을 겪기 쉽다.
 
  국물이 알맞게 끓어올라 양념을 할 때까지 복 냄비에 손을 대지 못하도록 하는 독특한 조리법이 한결같은 맛을 내주는데, 가끔은 맘대로 뚜껑을 여닫는 고객들이 있어 최근에는 아예 주방에서 한 차례 끓여 양념을 해서 낸다. 주인 김진옥(45세)씨의 이 같은 외곬 정성이 복지리에 관한 한 따를 곳이 없다는 평을 듣는다.
 
  복은 아무리 비싸도 까치복 한 가지만을 고집하고, 냉동 복을 사용하지 않는다. 까치복이 나지 않는 여름에 어쩌다 참복을 낼 경우는 고객들에게 하나하나 이유를 설명해줄 정도로 철저하다. 복의 시세에 따라 올라가는 지리 가격이 최근에는 1인분 2만5000원으로 서울시내 최고가의 복지리와 매운탕을 내지만, 값을 문제 삼는 이가 없다는 곳이다.
 
  싱싱한 다시마와 건 다랑어를 넣고 우려낸 맑은 육수에 콩나물과 미나리를 듬뿍 깔고 다진 마늘을 넉넉히 풀어가며 끓이는 지리는 조미료를 일절 사용하지 않는 시원하고 개운한 뒷맛이 일품이다.
 
  주소: 종로구 통의동 91-40, 전화:02-733-3730, 일요일 휴업, 주차 가능.
 
 
  4) 제주도복집
 
  2代에 걸쳐 25년 내력을 지녔다. 1990년 종로구청 앞 대로변으로 옮겨 앉아 지금의 자리에서만 15년, 즉석에서 끓이는 복지리와 복매운탕을 주 메뉴로 대중적인 개념의 복집이다.
 
  가격이 다소 저렴하면서 내용이 푸짐해 광화문 근처 직장인들이 점심식사와 간편한 접대를 위해 많이 찾는다. 손쉬운 참복 한 가지로 냉동 복을 사용하지 않는 것을 원칙으로 삼고 있다.
 
  육수의 고유한 맛을 내기 위해 건 다랑어와 다시마 이외에 멸치와 바지락조개를 알맞게 가미해 뒷맛이 한결 부드럽게 감치는 맛이 있다.
 
  탕을 끓일 때도 가래떡과 버섯을 섞어 넣어 별도로 씹히는 맛을 내주는 등 작지만 정성을 기울인 모습이 고객들의 마음을 사로잡는다.
 
  지리에 다진 양념을 풀면 즉석에서 매운탕이 되는데, 마늘과 고추, 생강 등 10여 가지 양념을 다져넣고 10여 일을 저온에서 숙성시킨 것이어서 맵지만 속이 불편하지 않은 깊은 맛을 내주는 것도 이 집의 노하우다.
 
  이처럼 기본을 철저하게 지켜온 것이 25년 내력의 자부심이라는 게 주인 윤영애(61세)씨의 자랑이다.
 
  ㄱ자로 된 한옥 기와집의 마당을 개조해 40석분의 테이블을, 대청과 세 개의 방에는 50여석의 좌석을 갖추었다.
 
  지리와 매운탕이 1인분 1만8000원, 복수육(소) 4만5000원.
 
  주소: 종로구 청진동 221(종로구청 앞), 전화: 02-733-4250, 일요일 휴업.
 
 
  5) 금수복국
 
  부산 명물로 꼽히는 해운대 금수복국의 서울점이다. 뚝배기에 담아내는 맑고 시원한 국물이 자랑인 복국이 기본 메뉴로 손꼽힌다.
 
  부산과 경남지역에서 비교적 단순하게 조리해 내는 복국을 보다 세련된 모습으로 즐겨볼 수 있다. 복 머리와 조개를 넣고 우려낸다는 맑은 국물에 미나리와 콩나물을 넣고 맑게 끓여내는 복국은 본래 찬이나 밥을 곁들이지 않는다. 그만큼 국만으로도 시원하고 담백한 맛을 즐길 수 있었다는 이야기다.
 
  금수복국은 부산에서 처음으로 복국을 뚝배기에 담아 찬을 곁들여 낸 집으로 부산의 대표적 복국집으로 손꼽힌다.
 
  강남에 자리 잡은 만큼, 해운대 본가와는 전혀 다른 모습을 보여준다. 기본인 복국을 비롯해 밀복, 까치복, 참복 등을 복국과 매운탕, 수육, 찜, 튀김 등 다양한 형태로 내놓는다.
 
  복국은 은복국(1인분 9000원)을 비롯해 밀복국(1만5000원), 까치복국(1만7000원)이 있고, 수육은 복의 종류에 따라 6만~10만원, 복찜 4만~10만원 등 다양하다.
 
  1~2층으로 이어지는 현대적인 감각의 실내 분위기도 세련된 퓨전 레스토랑을 방불케 한다. 2003년 문을 열어 1년 남짓하지만, 이미 강남의 음식명소로 손꼽히고 있다.
 
  주소: 강남구 신사동 627(도산사거리), 전화: 02-3448-5487, 24시간 영업.
 
 
  6) 참복집
 
  1983년 무교동에서 개업해 지금의 자리로 옮겼다. 21년 넘게 복 지리와 복 매운탕, 복 수육과 찜 등, 기본적인 몇 가지 메뉴로 성실하게 성장해온 명문집이다. 특히 복 지리에 관한 한 시중에 손꼽히는 맛을 내준다.
 
  한국은행 뒤편 북창동 음식골목에 깊숙하게 들어앉아 웬만해서는 찾기조차 어렵지만, 고객층이 두텁고 수준 또한 예사롭지 않다.
 
  가까운 한국은행과 태평로를 중심으로 언론사 간부들과 시청을 비롯한 종합청사의 고위층 인사들이 많이 찾아오며, 청사가 옮겨가거나 퇴직한 이후에도 꾸준히 찾고 있다는 것이 자랑이다. 음식내용이 실속 있고 크게 부담 없이 제 맛을 내주는 집이다.
 
  주 메뉴는 한결같은 맛을 이어오는 복지리(맑은 탕국)다. 복은 검복으로 불리는 참복과 밀복 두 가지를 계절에 따라 가려 내는데, 수입 복이나 양식 복을 사용하지 않고 연근해에서 나는 자연산만을 고집한다.
 
  복 머리와 신선한 다시마, 무, 대파를 넣고 은근한 불에 우려낸 담백한 국물은 간을 할 때 된장을 약간 풀어 뒷맛이 한결 개운하게 감친다.
 
  탕을 끓일 때 얹어주는 미나리와 콩나물도 몇 번은 더 추가해도 싫은 내색 없이 넉넉하게 얹어준다.
 
  모든 음식을 주인 신정남(63세)씨 부부가 20년 넘게 직접 손보아 낸다.
 
  주소: 중구 북창동 88-2, 전화:02-779-0681, 일요일 휴업.
 
 
  7) 부산복집
 
  송파구 오금역 1번 출구에서 2~3분, 복요리 대중화에 적지 않은 기여를 했다는 충무로 부산복집의 세 번째 가게다. 1978년과 1981년, 스카라극장과 극동빌딩 뒤에 부산복집 두 곳을 열어 두 곳 모두 20년 넘는 내력을 이어온다.
 
  제철 선복과 제철에 저장해 놓은 것을 구별해 사계절 복지리와 복매운탕을 제 맛 나게 끓여낸다. 가격이 저렴해 설렁탕과 곰탕집을 찾는 기분으로 크게 부담 없이 찾는 집으로 이름나 있다.
 
  송파구 부산복집 주인 김인하(46세)씨는 충무로에서 5년간 수업을 받은 주인의 친조카다. 주인이 젊고 지역의 특성이 다른 만큼 음식과 상차림도 충무로 본가와는 다르다.
 
  가격은 다소 저렴하지만 시설과 메뉴구성, 상차림 모두 세련되다. 탕맛도 눈맛과 분위기를 더해 준다.
 
  복 머리와 다시마, 무, 대파 등을 넣고 우려낸 맑고 담백한 국물 맛은 부산복집의 가족들만이 낼 수 있는 노하우라고 자부한다. 특히 가까운 가락시장을 오가며 수시로 들여오는 싱싱한 미나리는 콩나물과 함께 얼마든지 추가로 더 얹어준다.
 
  참복지리와 매운탕(1인분) 2만원, 참복샤브샤브(2인분) 4만5000원, 생복불고기 3만5000원, 생복수육과 생복 찜(2인분) 6만원.
 
  주소: 송파구 오금동 48(송파역사거리), 전화:02-404-3271, 주차 가능.
 
 
  8) 복 주고 복받는 집
 
  강동구에 새롭게 선보인 이색 복요리 전문점이다. 국내 굴지의 수산업체가 제주도에서 양식한다는 활어 참복을 수족관에 넣어놓고, 모든 복요리를 활어로 내놓는다.
 
  복국과 매운탕은 물론, 회와 수육, 튀김, 죽 등 다양한 복요리를 즐길 수 있다. 원칙에 철저해야 한다는 복요리는 생복을 잡아 2시간 가량 숙성과정을 거쳐야 더욱 제 맛이 나 미리 예약을 해줄 것을 권하고 있다.
 
  특히 활어를 즉석에서 잡아 끓여내는 지리(맑은 탕국)는 복 머리와 조개를 넣고 다시마와 무, 대파와 함께 우려낸다는 맑은 국물에 하얀 복살이 유난히 부드럽다.
 
  17개의 크고 작은 예약실을 갖추어 한 명이라도 예약한 방에서 조용히 복요리를 음미할 수 있도록 해준다.
 
  강동과 송파, 하남시에서 손님들이 찾아온다. 30~40代 자영업 경영주와 40~50代 기업인들의 새로운 접대공간으로 자리잡혀 가고 있다.
 
  점심에 한 해 은복을 이용한 복해장국과 냄비에 즉석에서 끓여주는 복국이 각각 1인분 6000원으로 직장인들 사이에서 인기가 높다.
 
  참복지리와 참복매운탕(1인분) 2만8000원, 참복샤브샤브(1마리) 3만5000원, 참복수육과 찜(1접시) 7만원, 복죽 1만원. 10원부터 이듬해 봄까지 선보이기 시작하는 제철 까치복도 선어로 들여와 별개의 메뉴를 엮어낸다.
 
  주소: 강동구 길동 415(길동 성심병원 옆), 전화:02-482-7282, 주차 가능.
 
 
  9) 영등포복집
 
  1973년 개업해 30년 내력을 쌓고 있다. 주인 김인복(62세)씨는 20代 후반부터 복요리에 입문해 평생을 복과 함께 살아온 복 전문가다.
 
  1980년 복 전문 조리사자격증을 취득해 모든 음식을 직접 조리해 내 음식 맛이 한결 같다. 고객층도 두터워 국내는 물론, 일본의 음식관련 관광객들과 매년 단골로 찾는 고객들이 적지 않다.
 
  이곳 복은 참복을 중심으로 가을에서 봄까지는 까치복을, 봄에는 황복과 밀복, 졸복을 계절대로 골라다 다양하게 내놓는 것이 특징이다.
 
  특히 가을부터 한겨울에 내는 까치복지리(맑은 탕국)와 봄의 황복 요리는 복 애호가들의 인기를 얻고 있다. 황복이 나는 절기에는 일본 관광객들이 줄지어 찾아든다.
 
  지리의 기본인 육수는 멸치와 다시마, 건 다랑어를 알맞게 가려 무와 대파를 넣고 은은하게 우려낸다.
 
  노련하고 깔끔한 여주인의 맛 솜씨가 어느 하나 소홀한 것이 없다. 따라내는 찬도 김무침과 젓갈류, 물김치, 복 껍질무침 등 5~6가지가 정갈하게 올라 입맛을 부추긴다. 소박하지만 불편하지 않고 복요리의 진수를 다양하게 즐겨볼 수 있는 편안한 집이다.
 
  주소: 영등포구 영등포동 3가(중앙상가 건너편), 전화: 02-2678-3467, 주차 가능.●