효소제 엽면시비

[고동균]

효소제엽면시비

당도증진
과일과 과채류의 품질은 그 열매의 당도가 얼마나 높은가에 좌우된다.
당도가 높다는 것은 그 식물이 광합성작용을 원활히 하여 당분축적을 충분히 했다는 증거인데, 발효퇴비의 시비에 이은 효소엽면살포는일반과일에 비하여 2∼3도 이상의 높은 당도를 나타내고 있다.

개화촉진 및 낙화방지
과수의 개화시기에 기온의 급강하로 저온 및 냉해피해를 자주 보게된다.
이때에 과수의 꽃이 피기 시작하여 전체의 10%정도 개화했을 때 1회, 만개시에 1회, 꽃이 진 다음에 1회 정도 살포해주면 냉해의 예방은 물론 치료가 가능하여 불임을 예방할 수 있다.
특히 포도 개화시의 일기불순은 많은 화진현상을 초래하는데 효소엽면살포로 충분히 예방가능하다.

질병예방과 치료
건강한 식물은 질병에 대한 저항력이 클 뿐만 아니라 유효미생물의 활동으로 유해균이 억제되어 각종질병이나 해충피해에 대한 예방이나 치료가 쉽게 이루어지며, 양호한 생장으로 수확량이 증가하는 등 궁극적인 양질다수확에 이르게 된다.

동해, 서리피해 방지와 치료
우리나라 기후는 늦은 봄이나 가을에 예상치 않은 냉해나 기온의 급강하로 인한 피해를 자주보게 되는데, 효소제의 엽면살포로 냉해와 서리피해 등을 무사히 극복한 예가 많이 있다.
가을배추 등은 수확하기 전에 2∼3일 간격으로 3회 정도 연속살포함으로써 냉해를 완전히 극복하고, 봄에 고추나 참외 수박 토마토 등의 육묘판에도 엽면살포를 자주 해줌으로써 냉해의 예방은 물론 이미 냉해를 입은 작물도 즉시 실시하면 놀라울 정도로 완전히 회복된다

광합성 작용 촉진
식물이 광합성작용을 활발히 하기 위해서는 최소한 12가지 이상의 유효미생물이 식물의 잎에서 활동하고 있어야 된다.
토양이 대체로 강산성인 우리나라 토양에는 미량요소의 흡수 불량과 유효미생물의 부족으로 작물에도 효소성분이 부족한 경우가 많다.
해뜬후 40∼70분에 기공이 열리고 오후 4시면 닫히기 때문에 엽면살포는 오전이 좋으며, 고온기와 수광량이 적을 때는 피해주는 것이 좋다.
효소엽면살포는 엽록소의 광합성작용을 활발하게 도와주고, 여름의 장마철과 일기불순, 겨울작물이나 산악지방의 일조시간 부족시에도 광합성작용 촉진효과가 크게 나타난다.

1) 메주와 된장
국거리 혹은 양념 등에 널리 활용되는 된장은 우리 민족의 건강을 지켜온 중요한 단백질 식품이다. 그래서 과거에는 된장 담금이 중요한 집안 행사였으며, 모든 가족이 정결한 마음으로 임한 때도 있었다. 구황식품으로서 우리를 지켜주었던 전통 된장이 가지고 있는 또 다른 신비는, 허기진 배를 채우려 뜯어먹은 잡초의 구토증을 삭여주기도 하였던 것이다. 비록 독초가 아니더라도 식용으로 하지 않은 풀을 씹어 보면 메스꺼움을 쉽게 느낄 수 있을 것이다.
된장 속에 숨어 있는 미생물의 작용을 살펴보자. 된장을 만들기 위해서는 먼저 메주를 만들어야 한다. 된장용 콩을 깨끗이 세척하고 불순물과 파손된 콩을 골라낸 후 가열하여 찌는데, 콩과 물을 같은 양으로 솥에 넣고 손가락으로 눌러 이스러질 정도로 익힌다. 생 콩보다는 익은 콩이 먹기 좋다는 것을 미생물도 알기 때문이다. 이때 콩에 묻어있는 바실러스 Bacillus 포자는 살아서 메주의 발효에 관여해야 하므로 압력밥솥으로 포자를 죽일 정도로 가열해서는 안 된다. 삶은 콩을 바구니에 넣고 물을 뺀 후 식기 전에 마쇄하여 적당한 크기의 사각형 모양으로 만든 후 통풍이 잘되는 곳에서 이삼일 동안 메주 표면을 말린다. 건조시키는 이유는 표면에 미생물 특히 곰팡이가 지나치게 증식하는 것을 막기 위함이다.
볏짚으로 묶어 매달아 자연적으로 발효시키는데, 이 때 볏짚으로 메 다는 것은 메주 발효와 관련 있는 바실러스가 볏짚에 많이 묻어있기 때문이다. 종종 메주를 비닐 끈으로 메 다는 것을 보기도 하는데 이는 미생물의 역할을 무시하는 것으로, 이렇게 만든 된장 맛은 과연 어떨까. 전통 된장은 음력 10월부터 겨우내 매달아 놓지만, 개량식 된장은 30℃내외의 배양실에서 10∼15일정도 발효시킨다. 이 과정에서 메주의 표면은 말라 갈라지고, 틈과 표면에는 털곰팡이, 거미줄곰팡이, 누룩곰팡이가 자라고, 메주 내부에는 볏짚과 콩에서 유래한 바실러스속의 세균이 생육하면서 단백질을 가수분해하기 시작한다.
개량식 메주는 Aspergillus oryzae 또는 Aspergillus sojae 라고 하는 누룩곰팡이를 배양하여 이를 메주에 접종하여 발효하지만, 전통 메주는 자연미생물의 발효에 의존하기 때문에 많은 종류의 미생물이 생육하고 있다. 전통메주에서 분리되는 미생물에는 Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Mucor, Scopulariopsis 속의 곰팡이 Rhodotorula, Torulopsis, Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Kluyveromyces, Candida, Hansenula 등의 효모 그리고 Micrococcus, Pediococcus, Streptococcus, LactobacillusBacillus 속 등의 세균이 있으며, 이 가운데 Bacillus 속의 세균은 전통 된장의 풍미와 관련되어 있다고 알려지고 있다. 이렇게 겨우내 매달아 논 메주나, 30℃에서 배양한 메주 표면의 곰팡이를 깨끗이 씻고 잘게 쪼개서 햇빛에 말린 다음 적당량의 소금과 물을 넣어 숙성시키면 된장이 되는 것이다.

2) 콩과 청국장


전시에 만들어 먹는 장이라는 뜻의 전국장에서 이름이 유래되었다는 청국장은 된장과는 달리 2∼3일이면 완성되는 속성 발효 식품이다. 즉 삶은 콩을 시루에 담고 볏짚을 구겨서 군데군데 꽂아 따뜻하게 보온해서 띄우는 것이다. 볏짚을 사용하는 이유는 된장처럼 볏짚에 청국장을 발효시켜주는 균이 묻어있기 때문이다. 볏짚에 묻어있는 균을 고초균(枯草菌)이라 하는 것은 바로 이러한 연유에 의한 것이다. 보통의 균은 50∼60℃에서 거의 사멸하지만, 내열성 포자를 생성하는 고초균은 열에 강하기 때문에 발효시 발생하는 열로 인해 해로운 균이 전부 죽더라도 계속해서 청국장을 발효시킬 수 있다.
청국장의 일반적인 제조과정은, 대두를 잘 씻어 불려서 익힌 다음 볏짚이 깔린 시루에 삶은 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 잘라 꽂은 후, 아랫목에 이불을 씌워 40∼50℃에서 2∼3일간 보온하면 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균의 일종인 Bacillus subtilis가 번식하여 실 모양의 끈끈한 점질물이 생성되면 청국장이 완성되는 것이다.
청국장은 지방이나 가정마다 일정하지 않다. 그 이유는 발효 개시제라 할 수 있는 볏짚에 부착된 고초균의 종류가 다르기 때문이다. 즉, 단백질가수분해 효소 활성이 강한 고초균이 많은 볏짚으로 담글 때는 청국장 맛이 좋고 그렇지 못한 경우에는 맛이 저하될 뿐만 아니라 부패·변질되기 때문이다. 콩으로 만든 된장과 청국장의 다른 점은 된장은 주로 누룩곰팡이인 아스퍼길러스 Aspergillus속을 이용한 것이고 청국장은 세균인 Bacillus subtilis에 의한 다는 점이다.


3) 젖과 발효유


유산균이란 이름은 젖을 발효하여 유산 즉 젖산을 생성하기 때문에 붙여진 것이지만, 포도당이나 유당과 같은 탄수화물을 분해 이용하여 유산을 생성하는 미생물 특히 세균을 말한다. 유산을 젖산이라 고도 하므로 유산균을 젖산균이라 부르기도 한다. 이러한 유산균에 의해 젖이 발효된 것을 발효유라 한다. 발효유는 페르시아 시대 유목민들의 가죽주머니에 담아둔 젖의 변화에서 그 출발점을 찾을 수 있다. 즉 젖이 특이한 냄새를 내는 순두부와 같은 하얀 커드로 변했지만, 장기간 보존하며 식용할 수 있었다는 점이다.
유산균의 형태를 현미경으로 보면 막대 모양인 간균과 둥근 공 모양의 구균으로 이들 세균은 운동성이 없다. 유산균은 19세기 말부터 본격적인 연구가 시작되었다. 유산균은 사람이나 동물의 소화관부터 농산물에 이르기까지 자연계에 널리 분포되어 있으며, 요쿠르트ㆍ유산균음료ㆍ치즈ㆍ김치ㆍ소시지 등의 식품뿐만 아니라 약품 및 사료 첨가제에 이르기까지 널리 이용되고 있다.
우유에 함유되어 있는 대부분의 당은 유당으로, 우유에 유산균을 접종하면 유산균에 의해 유산이 생성된다. 생성된 유산에 의해 우유 속의 단백질이 응고되는데 이렇게 만들어진 것을 요구르트라고 한다.
발효유 제조에 사용되는 유산균은락토바실러스 Lactobacillus, 스트렙토코커스 Streptococcus, 비피도박테리아 Bifidobacteria 등이다. 유산균은 8℃ 이상에서 활동을 시작하고 37℃에서 가장 활발한 활동을 하며, 그늘에서 잘 자란다. 유산균은 산소가 적은 곳을 좋아하고, 10% 농도의 우유 속에서 증식이 가장 잘 되지만, 플라스틱이나 놋그릇에서는 배양이 잘 안 되는 특성을 가지고 있다.

누룩과 막걸리
집에서 막걸리를 만들려면 항아리에 약간 되게 지은 고두밥과 누룩 그리고 물을 넣고 나서, 항아리를 따뜻한 방의 아랫목에 담요를 덮어놓는다. 하루가 지나면 거품이 생기고 군내가 약간 난다. 군내는 당분이 효모에 의해 발효되면서 생기는 이산화탄소이다. 삼일 째가 되면 거품이 가장 많이 발생하고 군내도 가장 많이 나지만 술 냄새도 제법 맡을 수 있다.
이때 마른 미역을 넣어 술의 신맛을 없애 술을 오래 보관하기도 하는데 미역의 알칼로이드 성분이나 칼슘이 술을 중화시켜 막걸리가 시어지지 않게 하기 때문이다. 오일정도 지나면 거품과 군내 대신에 술 냄새가 솔솔 코를 찌르게 된다. 이것을 체로 걸러내면 우리 고유의 막걸리가 되는 것이다.
그렇다면 술을 빚을 때 사용하는 누룩은 어떻게 만드는가. 누룩에 사용하는 밀은 보리와 함께 세계에서 가장 오래된 작물로서 신석기 시대의 유적에서도 발견된다. 밀은 다른 곡물처럼 탄수화물을 많이 함유하고 있다. 그런데 밀에는 무기산이 많기 때문에 사람에 따라서는 밀가루 음식을 먹고 나면 속이 쓰린 경우도 나타난다. 그러나 이러한 특성이 밀을 누룩으로 만드는 이점이 된다고 할 수 있다. 왜냐하면 누룩에 발생하는 곰팡이는 산성에도 잘 자라기 때문에 누룩곰팡이가 다른 세균류 보다 쉽게 밀에서 증식할 수 있기 때문이다.
고서에 의하면 누룩은 막누룩(병국 餠麴)과 흩임누룩(산국 散麴)으로 나뉘기도 한다. 막누룩은 분국(焚麴)과 신국(神麴)으로, 흩임누룩은 황의(黃衣)와 황증(黃蒸)으로 나눈다.
막누룩이란 밀을 제분한 후 물을 가하여 뭉쳐 놓은 것을 말한다. 여기에서 분국은 볶은 밀을 제분하여 쓰는 것이고, 신국은 볶은 밀ㆍ찐밀ㆍ날밀을 가루 내어 각각 같은 양씩 혼합하여 쓰는 것이다. 보릿짚이나 뽕나무 잎을 누룩에 덮어서 이들 식물체에 붙어있는 곰팡이와 효모가 누룩에 부착되도록 하고 뽕나무 잎이나 쑥 등을 달인 즙으로 반죽하여 곰팡이 생육을 좋게 한다. 막누룩에는 거미줄곰팡이Rhizopus와 효모가 많고 털곰팡이 Mucor가 다음으로 많다.
흩임누룩은 밀 낱알이나 가루로 만든 것으로 흩어져 있는 누룩을 말한다. 여기에는 황의와 황증이 있는데 황의는 곡물의 낱알을 그대로 이용한 것으로 밀알을 물에 담근 후 꺼내서 적당한 두께로 펴놓고 물억새나 도꼬마리같은 식물의 잎으로 덮은 다음 7일이 지나서 노랗게 포자가 덮이면 꺼내서 햇볕에 말려 쓰는 것이다. 황증은 밀을 제분한 후 물을 첨가하여 찐 후 고루펴서 식히고 양손으로 어루만져 부수는 것으로 7일정도면 얻어진다. 흩임누룩에는 거미줄곰팡이 Rhizopus, 털곰팡이Mucor, 누룩곰팡이 Aspergillus등의 미생물이많다.

당밀과 럼주


당밀이란 사탕수수 즙을 농축시켜 설탕 결정을 분리하고 남은 액으로 럼주의 원료로 이용되고 있다. 당밀의 주요 성분으로는 자당 saccharose이 33.7 %로 총당으로 환산하면 60.9 %에 이른다. 이처럼 당밀은 고농도의 당분을 함유하고 있기 때문에, 알코올 발효에 있어 더할 나위 없이 좋은 원료가 되는 것이다. 그러므로 당밀도 앞에서 설명한 포도주와 같이 발효작용이 일어나는 것이다.
럼의 발생지는 설탕을 많이 생산하는 중앙 아메리카의 서인도 제도이다. 럼주를 처음으로 만든 사람은 17세기 증류기술을 익힌 영국인으로, 이 강한 술을 마셔본 원주민들이 취하여 흥분(rumbustious)하게 되었다 하여 앞 세글자를 따서 럼(Rum)이라 하였다고 추측되고 있다.
당밀에는 발효에 필요한 모든 영양분을 함유하고 있지만 질소성분이 없기 때문에 당밀을 발효시키기 위해서는 따로 질소원을 첨가하여 사용하여야 한다. 이와 같이 양분이 보충된 당밀에 4∼15%의 효모를 접종하여 발효시키면 럼주가 만들어진다. 발효 초기 온도는 21℃로 하여 최대 온도는 33℃에 이르는데, 이 과정에서 생성되는 약한 럼주는 하루 반에서 이틀이 되면 얻을 수 있다.

발효녹즙과 배양체


근래 들어 쑥, 미나리, 보리, 클로버, 죽순, 쌀뜨물, 고두밥, 당밀, 벼 그루터기, 부엽토 등을 이용하여 발효녹즙 혹은 토착미생물 배양체 등을 만들어 이용하고 있는 농가를 쉽게 접할 수 있지만, 어떠한 원리에 의해 만드는가에 대해서는 미흡한 점이 많이 있음을 발견할 수 있다. 그러나 이 글을 읽는 동안 이들 재료와 관련된 미생물학적 특성을 어느 정도 이해하였으리라 생각한다.
간략히 설명하여 유용물질을 만드는 미생물이 어디에 살고, 무엇을 먹이로 하는가 하는 점이다. 볏짚에는 단백질을 가수분해하는 고초균이 있고, 쑥, 클로버, 밀, 보리 등의 식물에는 발효미생물이 부착되어 있을 뿐만아니라 그 즙액은 미생물의 먹이가 되고, 밀기울이나 쌀뜨물 등에는 유산균이 있을 뿐만 아니라 그 먹이가 되고, 고두밥은 술 빚는데 이용되는 것처럼 부패와 관련된 세균보다는 메주처럼 발효와 관련된 미생물이 살기 좋은 서식처를 제공할 뿐만 아니라 그 먹이가 되는 것이다. 때론 밀기울이나 부엽토 등에 하얗게 핀 곰팡이를 볼 수 있는데 이는 누룩 만들 때 자라는 거미줄 곰팡이 혹은 털곰팡이와 같은 것이다.
편 농가에서 만드는 녹즙 등에 흑설탕이나 당밀이 다량 첨가되는 것을 발견할 수 있다. 두부처럼 콩을 이용한 식품은 쉽게 변질되는데 그 이유는 콩 속에 들어있는 단백질이 유해미생물에 의해 쉽게 부패되기 때문이다. 이처럼 질소화합물인 단백질이 많이 들어있는 물질을 쉽게 이용하기란 어렵다. 그러나 흑설탕 같은 당분은 그 자체로서 발효미생물이 서식할 수 있는 조건을 만들어줄 뿐만 아니라, 당분은 발효되어도 알코올 혹은 유기산류가 되어 부패되지 않기 때문에 쉽게 이용할 수 있는 것이다. 물론 흑설탕이나 당밀 그 자체로도 훌륭한 농자재가 된다. 이러한 특성 때문에 탄수화물인 당과 관련된 식물과 미생물이 생활에 주로 이용되고 있으며, 농자재에도 이러한 기능이 일부 적용되는 것이다




※ 궁합이 맞은 열 가지 작물
(마늘＋상추), (감자＋콩), (양파＋시금치), (고구마＋참깨), (무＋배추)
재배방법
◇ 가을에 한 뼘 정도 간격으로 작은 구멍을 뚫어 마늘을 심고, 상추씨를 뿌리면, 겨울부터 마늘 수확 때까지 상추를 계속 수확할 수
있으며, 잡초가 자라는 것도 막을 수 있다.
◇ 마늘을 수확하면, 그 자리에 올감자를 심고, 올콩을 뿌린다.
◇ 여름 장마 전에 감자를 수확하면서 그 자리에 고구마순을 이식하고, 참깨를 뿌린후 콩을 수확한다.
이처럼 두 가지 작물을 동시에 섞어 심으면, 작물들끼리 호완성이 있기 때문에 풍작이 된다.
전(前) 작물 수확 전에 파종 또는 정식하면 더욱 좋은 효과가 있고, 부추씨를 자생초 개념으로 뿌려 놓으면 더욱더 좋다.
이 때 명심해야 할 것은 사람이 먹지 않는 전(前)작물 부산물은 모두 그대로 토양에 두어야 한다.

[곰도리]

좋은 정보 잘 읽고 많이 참고 되였읍니다...고맙습니다.