대구탕 끓이기

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대구 요리법

찬바람이 몰아치고 눈비가 내리는 겨울이 찾아오면 거제도에는 바다 별미가 찾아온다. 즉 입이 큰 대구와 찜의 왕 아귀(아구), 해물국의 왕자 물메기(미기)이다. 그중에서 대구는 별미중의 별미다. 옛날에는 하루에도 수 만 마리의 대구가 잡혔으나 산업화의 물결이 몰아치던 1970년대부터 숫자가 줄기 시작하여 1990년 대 까지 거의 멸종 단계에 있었으나, 몇 년 전부터 인공방류 사업으로 2-3년 전부터 조금씩 잡히기 시작 하드니 2008년부터는 상당량의 고기가 잡히고 있습니다. 한 마리에 100,000원 하던 대구 값도 이제는 3-5만원으로 떨어 졌으니 겨울 별미로 한번쯤 먹어보는 것도 어떨는지.

어떤 이는 대구는 물미기(미기)보다 못하다고 하지만 그것은 잘 모르는 말씀입니다. 옛날에 맛이 있다고 하는 고기가 지금 맛이 없는 고기가 있습니까? 아래 내용을 보시면 이해가 되실 것입니다.

수명은 보통 한 5~6년 정도 살며 수온이 아주 차가운 냉수대 어종으로 주로 러시아근해나

일본 북쪽 그리고 북유럽과 우리나라 근해주로 가덕도, 거제도에서 많이 잡힙니다. 서양사람들은 대구 머리는 잘라서 살만 먹고 나머지는 사료를 씁니다.

그런데 이 대구는 하나에서 열까지 버릴 것이 없는 고기입니다.

-머리: 머리는 잘라서 대구머리탕집에서 최고로 칩니다.

-대구 머리 찜도 아주 많이 소비되는 것으로 알고 있습니다.

-수놈: 대구는 특히 수놈을 알아주는데 그 이유는 산란기가 되면, 정낭 이라고 순수한 한국말로는 (곤)이 또는 (고니)라고 영어에서는 (milt) 뿌연 것이 우유 비슷하다고 그렇게 부른답니다. 이 정낭은 사람말로 하면 남자의 아기씨가 되는 정액의 방출이전의 덩어리진 모습으로 꼬불꼬불하니 사람의 뇌 모양으로 생겼습니다. 대구탕집에 가도 많이 안 넣어줍니다. 단골정도 되어야 좀 많이 넣어 줄 것입니다.

-암놈: 알은 젓갈도 담고 알탕집에는 거의 이것을 사용합니다.

-아가미: 젓갈 중에 최고로 칩니다. 일일이 아가미 속에 들어있는 뼈(가시)를 제거해야만 조리해서 먹을 수 있습니다.

-대창: 대구의 밥통입니다. 이 밥통을 소금으로 뽀드뜩 뽀드득 씻어서 깨끗하게 해서 삶아내면 아구 대창과 거의 맞먹는 대창찜숙회가 됩니다. 이것(밥통)도 젓갈로 사용하는데 "장지리젓"이라고 합니다. 창자는 창란젓갈로 아주 비싸게 팔려서 미식가의 입맛을 돋굽니다.

-간: 내장 중에서 아주 큰 간이 있습니다. 이것은 제약공장에 팔려가서 우리에게 비싸게 팔리는 간유구를 만들어냅니다. 이 간유구는 밤눈이 어두운 사람에게 야맹증의 특효약입니다.

이 대구를 세계적으로 먹는 나라는 우리나라를 비롯해서 흰살 생선을 좋아하는 우리 옆동네 일본, 미국 러시아 노르웨이 덴마크 스웨덴 폴란드 등 동구권국가들도 아주 좋아하는 귀족 생선입니다.

< 일반적인 대구탕 끓이기>

*대구 고르기: 살아 있는 것이 좋으나, 만약 죽었으면 눈빛이 맑고 선명한 것을 고른다.

*대구 다듬기: 먼저 배를 가르고 창자는 버리고, 암컷이면 알은 따로 분리하여 알 젖을 만든다. 주둥이와 지느러미는 제거하고 비늘을 깨끗이 한다. 창자는 버리되 곤이나 간은 함께 넣도록 준비한다.

*준비하기

1.대구는 토막을 내고 깨끗이 씻어 채에 받쳐 물기를 뺀다. (물론 곤과 간도 준비한다) 곤은 거제도에서는 곤쟁이라 한다.

2. 무, 콩나물, 다시마를 준비 한다.

3. 쑥갓, 미나리, 대파, 홍고추, 청양고추, 깻잎도 잘 다듬어 놓는다.

4. 생강과 마늘도 다져 놓는다.

5. 팽이버섯도 밑퉁을 잘라 준비한다.

6. 국간을 맞출 때 사용한 새우젓도 약간 준비한다.

7. 다시마 국물내기: 냄비에 물 3컵을 담아 다시마를 넣고 살짝 끓인 후 걸려 국물을 우려낸다. 너무 오래 끓이면 떫은맛이 난다.

*요리하기

1.다시마 국물 만들어 놓은 것에 고추장 2큰 술, 고춧가루 4큰 술, 된장 1큰 술 넣고 풀어서 끓인다.

2.국물이 끓어오르기 시작하면 대구를 넣어 한소끔 끓인 후 소금(새우젓)으로 간을 맞춘다.

3. 어느 정도 맛이 우러나면 마늘, 고추, 미나리, 팽이버섯 등을 넣어 한소끔 끓인다.

4. 후추와 정중을 넣으면 또 다른 맛이 난다.

5. 요즘 거제도에서는 대구탕을 끓일 때 모자반을 넣어 끓이기도 한다.

*처음부터 찬물에 생선을 넣어 끓이면 비린내가 난다.

<거제도 외포리 양지바위횟집에서 대구탕 끓이는 법>

♣ 대구탕 끓이기

1)생선 내장을 제거하고 토막을 내어 깨끗이 씻는다. 이 때 내장은 다른 곳에 둔다.

2)물에 소금을 약간 넣고 팔팔 끓인다.

3)물이 끓으면 손질한 대구를 넣고 다시 넘칠 정도로 끓인다.

4)내장(곤)은 한 입 크기로 가위로 자른 뒤 소쿠리에 담아 흐르는 물에 한번 씻는다.

☻내장에는 진한 액이 있기 때문에 그것을 씻지 않고 끓이면 국물이 너무 진하여 텁텁한 맛이 나고, 너무 깔끔하게 씻으면 깊은 맛이 없기 때문에 흐르는 물에 살짝 씻어야 한다.

5) ③에 ④를 넣고 끓으면 다진 마늘을 넣고 떠오르는 마늘 찌꺼기를 거품과 함께 건져낸다.

6) 소금으로 간을 보고, 대파를 썰어 넣고 그릇에 담아낸다.

♣ 통영식은 재료에 모자반을 넣는다. 거제식도 식당마다 약간 다르게 요리를 한다. 대구는 재료를 너무 많이 넣으면 오히려 맛을 그르치는 경우가 있다.

♣ <대구찜 만들기>

☻재료: 콩나물, 양파, 팽이버섯, 청초, 홍초, 피망(적,청,황), 대파. 고춧가루, 된장, 소금, 마늘 등

☻ 요리하기

1)대구를 토막 내어 깨끗이 씻어 소금으로 약간 간을 한다.

2)적당히 익은 김장김치를 작게 썰고, 내장(곤)을 가위로 자르고 된장 1스푼과 마늘을 넣어 버무린다.

3)콩나물을 약간 넣는다.

4) ③과 고춧가루, 양파, 전분 소금을 조금 넣어 ①과②를 모두 넣고 골고루 섞는다.

5)김장김치 겉잎에 대구 1토막과 ④의 양념을 조금 넣고 돌돌 말아 김치로 보쌈을 만든다.

6)찜 솥에 물을 넣어 끓인다.

7)김치로 싼 대구를 찜 솥에 넣어 충분히 익힌다.

8)당근, 팽이버섯, 대파, 미나리, 피망, 청초, 홍초를 모두 채 썰어 둔다.

9) 대구찜이 충분히 익고 난 후 ⑧을 골고루 펴 얹는다.

10) 한 번 더 살짝 익힌 후 주걱을 이용해 접시에 담아낸다.

♣ 대구알젓 만들기

1) 알집에 칼질을 조금 넣어 굵은 소금을 적당히 넣고 버무린다.

(알을 싸고 있%는 검은 막은 가위로 잘라 같이 버무린다.)

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☻참고자료

대구(大口, 학명: Gadus macrocephalus는

경골어류 대구목 대구과에 속하는 바닷물고기로 입이 커서 대구(大口) 라 하고, 머리가 커서 대두어(大頭魚)라고도 하며 몸통의 빛깔은 옅은 회갈색이고 배쪽은 희며 등지느러미와 옆구리에 무늬가 있고 아래턱에 수염이 하나 있다. 동해와 서해에 분포하는 한대성의 심해어로 겨울철 산란기에는 연안 내만으로 옮겨 오는데 경남 진해만이 산란장이다. 성장은 빨라야 3년 만에 어미가 되고 수명은 13~14년 정도다. 몸길이가 70~75㎝가량 되며 더 자랄 경우 1m까지 자라기도 한다. 번식력이 강하며 암컷의 경우 알을 900만개나 낳기도 한다. 무엇이든 잡아먹는 탐식성을 가지고 있으며 특히 청어를 즐겨 먹는다. 전 세계적으로 중요한 수산자원으로 청어, 정어리 다음으로 어획량이 많다.

효용

대구에 많이 들어 있는 비타민 B군은 소화촉진, 혈액순환, 피부나 손톱, 머리카락의 건강에 좋은 영양소다. 대구의 간에 축적되어 있는 지용성 비타민 A, D는 예로부터 감기나 결핵, 야맹증의 치료약으로 사용되어 왔으며 간유는 만성 류머티즘과 통풍 치료에 효과적이다.

주요 영양소

대구는 저지방·저칼로리 식품으로 단백질과 인, 비타민 B1, B2가 풍부하게 들어 있으며 이 중 비타민 A는 시력 향상, 피부·점막 건강에 좋고 수분이 많아 상대적으로 단백질 함량이 다른 생선보다 적어 다이어트 식품으로 인기가 높다.

요리 방법

대구는 지방이 적어서 비린 생선을 좋아하지 않는 이도 잘 먹을 수 있는 생선이다. 명태나 마찬가지로 버리는 부분 없이 아가미, 알, 눈, 껍질까지 모든 부위를 조리하여 먹는다. 대구 머리로 만든 뽈국과 뽈찜은 부산 지방에서 먹는 요리인데 국물 맛이 아주 시원하다.진해 지방에서는 알이 든 채로 말린 통대구를 약대구라 하며 고급 술안주감으로 이용한다. 약대구는 예전에 산후에 젖이 부족한 산모들의 영양 보충을 위해 많이 이용하였다. 대구 껍질은 삶아서 가늘게 썰어 무쳐 먹기도 하는데 이 요리를 ‘대구껍질채’라 고 한다.

효능

약용으로도 쓰이는 간유는 대구의 간에서 빼낸 것으로 비타민 A와 D가 가장 많으며 보통 대구는 얼간 자반 등을 만들어 먹기도 한다. 특히 눈알은 영양가도 높고 맛도 일품이므로 고급 요리에 사용된다. 알은 알젓을 만들어 먹으며 비타민 E가 풍부하여 노화방지에 효과가 있다.아가미와 창자는 창란젓을 만든다. 창란젓은 창란 1.8ℓ 에 무채 썬 것 500g, 소금 1.1kg, 고추가루 500g, 마늘, 생강 소량을 섞어 만드는데, 창자나 아가미를 소금에 절였다가 양념과 버무려 익힌다.

조리 요령

선도가 떨어지면 맛이 급격히 나빠지고 끓일 때 국물 위에 거품이 많아지는데 이때 생기는 거품은 반드시 건져내야만 제 맞이 난다.

대구의 영양성분

수분 80.5% 단백질 17.6g 칼슘 64mg 인 197mg 철 0.6mg 비타민 B₁0.12mg, B₂0.16mg으로 구성 되어있다.

◎칼슘:칼슘이 부족하면 구루병, 골연화증, 골다공증,혈중 칼슘이온 농도가 감소하여 근육이 계속적인 신경자극을 받아 근육경련을 일으킨다.

◎인:임산부에게 인이 부족하면 미숙아가 태어날 수 있으며 장기적으로 인이 부족하게 되면 식욕부진, 근육약화, 뼈의 약화 및 통증을 유발할 수 있다.

◎철:철이 부족하면 철분 결핍성 빈혈이 생길 수 있으며 철분 결핍성 빈혈의 임상적 증상으로는 피부색이 창백해지고, 손톱이 움푹 패이며, 피로, 허약, 호흡곤란, 체온조절이상, 식욕부진이 생길 수 있다.그리고 철분이 부족하면 피로가 누적되게 되며, 학습능력이나 작업능률, 면역기능이 저하되기 쉬우므로 철분은 성장기 어린이나 수험생에게 좋은 영양소라 할 수 있다. 또한 철분이 부족하면 육체 및 정신의 전반적인 성장장애가 생길 수 있다.

◎비타민B1: 비타민B1(티아민)이 부족하면 각기병이 생길 수 있다.

*각기병 ⇒ 티아민 결핍증으로서 근육의 약화, 식욕부진, 신경조직의 퇴화, 때로는 부종을 수반한다. 티아민이 결핍 되었을 경우 심근의 약화와 심부전증이 나타나며 혈관벽의 평활근이 약화되어 말초 혈관이 이완된다. 티아민은 심부전증 환자에게 좋은 영양소라 할 수 있겠다.

◎비타민B2:비타민B2 (리보플라빈) 이 부족하면 설염, 구각염, 지루성, 피부염, 구내염이 생길 수 있다.

많이 먹는 계절 겨울에서 봄까지 산란회유를 하므로 12월에서 2월경까지가 제철이다. 도미, 광어와는 달리 살이 부드럽고 빨리 상하기 때문에 회는 살아있는 것만을 사용한다. 저장 시에는 한 토막씩 랩으로 싸서 냉동실에 두며 소금에 절인 것은 1주일간 보관할 수 있다.대구 요리는 신선도가 제일 중요하다.신선하지 않은 것은 그 맛이 생태와 다를바 없다.

☞.이렇게 몸에 좋은 대구(大口)를 많이 먹고 힘찬 오늘을 살자!

난 입이 커서 대구라구요~~~.

삐득삐득 마른 대구 맛, 겨울밤 방망이로 두둘겨 패서 갈기 갈기 짖어서 먹는 맛은 천하 일품이죠>

대구 아가미젓 사구료!!!