안동의 식생활

[송진석(27세)]

안동의 식생활

1. 안동의 지역적 특성

1) 지리적 환경

경북북부 지역은 지형적으로 북쪽은 소백산맥, 동쪽은 태백산맥의 줄기가 가로 놓여 있고 낙동강과 그 지류가 관류하고 있으나 과거 수리시설이 미비하였을 때는 보리, 콩, 조, 기장, 메밀 등이 많이 생산되었으며 비교적 산악이 많고 평야가 적으며 건조한 지대이다. 이 지역은 대체로 호남에 비해서는 농업환경이 좋은 편은 아니지만, 강원도 등의 산악지대에 비해서는 상대적으로 좋은 조건을 가졌다고 할 수 있다. 그러나 북부지역은 토지가 척박할 뿐 아니라 강수량도 풍부하지 못하며 기후는 한랭한 편으로 농업조건이 열악한 편이다. 이러한 열악한 여건은 밭농사를 주로 발전시킨 원인이 되었다. 예천만이 수전(水田)비율이 높은 편이다.

또 한편 동해와 태백산맥이 가로 놓여 있어 교통이 발달되기 전까지는 생선의 공급이 원활하지 못 하여, 소금에 절인 자반생선류나 건어물이 많이 이용되었다. 안동의 사람들은 순박하고 검소하며 풍속이 옛스럽다고 교남지(嶠南誌)에서 이 지방의 인심을 말하고 있다. 기온은 북쪽 지방에 비하여 비교적 따뜻한 원인 등으로 이 지역음식은 채식을 많이 하며, 양념이 많고 맵고 짜며, 검소 소박한 맛이다. 따라서 음식은 투박하지만 칼칼하고 감칠맛이 있다. 그래서 이 지역 김치는 물기가 적고 맵고 짜게 만든 과동용(過冬用)김치를 “짠지”라고 전해온 것도 이 지역의 지리적 여건과 무관하지 않다고 본다. 

2) 사회적 환경

안동문화권(안동을 중심으로 한 경북북부지구)은 역사적으로 고구려와 신라의 접경지역으로 고구려와 신라 두 계통의 문화적 특성을 함께 가지고 있다. 안동문화권은 신라시대 이후에 형성되었을 것으로 보이는 불교문화의 흔적이 강하게 남아있고 이것이 점차 유교문화로 변천하여 조선시대에 이르러서는 유교문화의 한 중심지가 되어 당대의 유명한 학자와 선비들이 다수 배출되었으며, 현재도 조선조에 존재했던 유적과 봉건적 유습이나 민중 생활의 토속적 습속이 비교적 많이 남아 있다.

현대에 이르러 서구적 생활양식의 보편화가 전통적 행동 규범의 하나인 관혼상제의 내용과 형식면에서 많은 변화를 초래하고 있으나 이 지역에서는 이러한 현상이 다른 지역에 비해 많이 잔존하고 있다. 그것은 경북의 내륙이 산지로 둘러 싸여 있고 외적의 침략이 비교적 적었으므로 토착사회의 전통이 흐트러지지 않은 채 오랫동안 존속되어 온 것에서 연유한다고 생각된다. 안동문화권의 향토음식은 특히 조선시대에 이르러 부농, 평민지주의 대두, 사림문화(士林文化)의 등장 배경에서 토산식품을 중심으로 더욱 발전한 것으로 본다. 즉 재지사족(在地士族)들에 의해 이루어진 명가문들은 막대한 토지를 소유하여 그를 경제적 기반으로 삼고 일정한 지배세력을 형성할 수 있었다. 또 한편으로 농촌 사회의 변동은 이곳에서 화전민을 겨우 면한 농민 즉 평민과 대농의 지주층의 확대된 사실은, 이 지역 여러 곳에 반촌을 형성한 사대부들에 의해 전래되어 온 식생활문화의 계층적 차이가 반가와 민가의 식생활 풍습으로 크게 상존하게 하였다. 조선 전기에는 궁중음식, 반가음식, 서민음식이 구별이 되었으나 후기인 17～19세기 사이에 궁중음식은 반가음식에 반가음식은 서민음식에 영향을 주어 양반과 서민의 식생활 관습이 점차로 통일되면서 이러한 환경 또한 향토음식 발전에 기여하였다. 

2. 안동지역 향토음식의 종류와 조리법

안동지역은 교통의 불편으로 어촌에서 자반어물(염장어)과 건어물, 해조류가 반입되었고, 일반적으로 생선은 귀한 지역이었다. 따라서 수조육류 역시 서민생활에서 조선시대까지는 귀한 식품이었으므로 이러한 여건으로 인해 단백질 식품으로 콩(대두)의 음식이 타지역보다 발달하여 된장류와 날콩가루 이용의 일상음식이 특수하며 또한 동해안 일대에 남아 있는 ‘고기식해(魚食醢)’에서 고기가 빠진 ‘소식해(素(蔬)食醢)’와 소식해의 변형인 ‘안동식혜’를 만들게 하는 원인이 되었다고 생각한다.

유교문화의 중심지라 볼 수 있는 본 지역에서 특히 의례(儀禮)를 숭상하여 각 곳에 산재하고 있는 명가문에서 의례음식인 떡과 한과류, 부치기(煎類) 그리고 다양한 기법의 민속주 등의 음식이 소박하고 격조 높은 이 고장 특유의 음식으로 뿌리 깊게 토착되어 전래되고 있다. 옛부터 음식맛은 고을이나 가문을 통해 이어져 왔으며 서로 문화적 배경을 달리하면서 발전하였으므로 안동지역의 전통음식이나 향토음식은 고을이나 가문의 적지 않은 긍지라고 볼 수 있다. 안동을 중심으로한 향토음식은 타지역에서는 흔하게 만들지 않는 음식으로 본 지역에서 특히 즐겨 먹고 있는 음식은 다음과 같다.

1) 일상음식

(1) 된장(醬)류 및 그 조리품

음식 맛의 기본을 이루는 간장과 된장은 그 쓰이는 비율이 지방에 따라 달라지는데 충청도에서는 간장 전용의 진간장이 많이 이용되지만 경상도에서는 된장을 많이 썼다. 특히 된장 전용의 ‘막장’과 ‘빠짐장’을 담그어 이용한다. 또한 겨울철의 ‘담북장’은 이 고장에서도 일미이다.

① 집장(거름장)

여름에는 단기숙성의 ‘집장’을 많이 찾는데 집장은 콩을 삶아서 보리(또는 쌀)를 섞어 만든 메주에 뽕나무나 닥나무잎을 덮어 뛰워 말린다. 표면에 곱게 누른 곰팡이(黃衣)가 입혀지면 빻아서 소금물로 된장을 담그고 여기에 소금절이한 오이나 가지 등을 박아 퇴비속에 파묻어 익힌 것인데 일명 ‘거름장’이라고 한다. 퇴비열을 이용하여 속성 발효 효과를 얻는 지혜인 것 같다. 최근에는 중탕하여 6～7일 간 발효시키고 있다.

② 등겨장(시금장)

보리등겨를 반죽하여 찐 것을 불에 구워 띄운 메주로 장을 담은 것인데 여기에 보리밥과 소금간을 하여 소죽솥에 하루 동안 익힌 것이다. 등겨장은 풋고추 만을 넣어 끓이지 않고 그대로 먹는데 별미이다.

③ 장떡

밀가루에 채썬 애호박과 부추, 파, 풋고추 등 각종 야채를 넉넉히 넣고 된장과 고추장으로 간을 맞추고 버무려 밥 지을때 그 위에서 찌거나 번철(쟁개미)에 부치기도 한다.

④ 시래기 된장 무침

푹 삶은 시래기와 무 채썬 것을 된장, 고추가루, 파, 마늘 다진 것, 참기름, 깨소금 등 양념으로 무친 것이다. 이외에 비름나물, 산채 등의 된장무침이 많다.

⑤ 장아찌류

고추장에 넣은 당귀 장아찌, 가죽나무 어린 잎, 재피(조피)의 어린열매, 단풍 콩잎 장아찌 등이 있다.

(2) 날콩가루 이용음식

① 시래기국

푹 삶은 시래기에 날콩가루를 듬뿍 묻혀 멸치 토장국에 넣어 한 번 익힌 후 다시 물을 흥건하게 더 잡아서 끓인다.

② 콩장

소금으로 간을 맞춘 끓는 국물에 날콩가루를 풀어서 끓인 국으로 콩장이라 한다.

③ 냉국 또는 채물과 야채찜

여름철에 갖가지 야채에 날콩가루를 묻혀 쪄서 냉간장국에 말면 ‘냉국’ 또는 ‘채물’이 되고 양념간장에 무치면 마른반찬으로 어느 고기찬에 못지않는 특유의 맛을 자랑하는 이곳의 별미다. 한편으로 삶은 고사리, 냉이, 미나리, 부추 등을 날콩가루에 묻혀서 쪄 내어 양념간장한 음식을 ‘야채찜’이라고도 한다.

④ 손국수

밀가루에 1/3 정도의 날콩가루를 넣고 소금물에 반죽하여 안반에서 홍두깨로 밀어 만든 손국수를 삶아 건져서 장국에 말아 그 위에 볶은 청야채와 다진 쇠고기볶음, 김, 알고명(계란지단), 실고추 등을 얹어 양념간장과 함께 주로 여름에 즐겨먹는‘건진국수’가 있다.한편 손국수를애호박이나 청야채를 넣고 장국에 삶아 그대로 먹는 ‘누름국수’, ‘제물국수’가 있으며, 이것들은 겨울에 더욱 즐긴다. 안동의 누름국수는 거의 조밥과 배추쌈 등을 곁들여 먹는 것이 이 고장의 식습관이다

(3) 안동식혜(食醯)

안동을 중심으로 경상도 북부지방의 음식으로 우리나라 어느 곳에도 찾아 볼 수 없는 식혜가 있다. 구전에 의하면 이 식혜에 무를 넣었다고 하여 ‘무식혜’라고도 하지만 일반적으로 그저 식혜라고 하며, 고추가루를 넣지 않는 것을 ‘백식혜’라 한다.  또한 타지방에서 식혜라고 부르는 감주계 식혜와는 크게 달라서 ‘안동식혜’라고 불려지고 있다.

타지방(서울 등)의 식혜는 감주(단술)계 식혜로서 엿기름물에 찐밥을 넣어 60℃이상의 고온에서 비교적 단시간에 삭혀서 달일 때

① 밥알을 건져두고 물만 다려서 그 물에 밥알을 띄운 것을 식혜라고 하지만 안동지역에서는 이러한 식혜를 안동식혜와 구별하기 위함인지 밥알이 점점 떠있다고 일부에서 ‘점주(임하 전씨댁, 도산 이씨댁)’ 또는 물이 많다고 ‘물식혜’라고도 한다.

② 밥알을 함께 달인 것을 감주 또는 단술이라고 하며 밥을 삭힐 때 독에 넣어 왕겨 물에 묻어 삭히거나 짚불의 연기만으로 삭혀 꿀이나 흑설탕을 넣고 밥알이 붉어질때까지 달인 것을 ‘석(색)감주’(의성지역) 또는 ‘독감주’라고 한다. 특히 본지역에서는 안동식혜와 감주를 많이 먹는다.

감주계 식혜는 밥을 엿기름으로 발효시켜 엿을 만드는 과정의 중간 식품의 한가지에서 나온 것으로 곡류제품이라고 볼 수 있고, 안동식혜는 밥과 무에다 고추, 생강 등의 향신료를 넣고 엿기름물로 저온(30～40℃)에서 3～4시간 발효시켜 재빨리 냉온(5～7℃)에서 1일 간 후숙시킨 곡류와 채류가 혼합된 제품이라는 것이 다르다. 

결국 안동식혜나 타지역의 감주계 식혜나, 식혜를 만들 때 삭힌 밥알을 다시 끓이지 않는다는 공통점에서 식혜란 동의어를 쓴 것으로도 이해가 된다. 안동식혜는 서울의 식혜에 비해 국물이 적으므로 마시기보다는 숟가락으로 떠먹는 음청류라고 볼 수 있다.

안동식혜도 반찬인 ‘소식해(素(蔬)食醢)’에서 음청류인 식혜로 변형되었다는 사실은 현장조사에서 안동일부 지역과 영양, 영주 등지에서 식해를 만들 때 안동식혜 재료 외에 소금, 파, 마늘, 참기름 등을 넣고 빡빡하게 담은 ‘밥식해’를 반찬으로 먹고 있는 것이 있었으므로 안동식혜가 소식해였음을 추정할 수 있었다.

안동식혜는 곡류의밥(穀飯)에 무절편과 고추가루 그리고 생강즙을 넣어 엿기름물로 발효시킨 것을 기본형으로 하고 있으며 근래에 와서 밤, 땅콩 등을 넣어서 물을 많게 하여 더욱 가미시킨 것으로 볼 수 있다. 이와 비슷한 것으로 안동과 의성 지방에서 무채를 살짝 소금에 절여 담는 ‘무식혜’가 있고 경주, 포항에는 밥에다 소금에 절이거나 간을 맞춘 무와 파, 마늘 등을 넣어 만든 빡빡한 ‘밥식해’가 있다. 이것을 강원도의 정선 평창 지방에서는 소금 대신 새우젓으로 간을 하여 ‘식해짠지’라 부르기도 한다. 또한 이것을 평창, 울진, 안동, 경주, 포항 등 광범위한 지역에서 ‘소식해’라고도 부르며 반찬음식이다.

도산 이씨댁에서는 찹쌀가루로 풀을 쑨 것에 엿기름물을 넣고 노란 즙액이 되도록 삭힌 후, 이것을 거른 즙액을 밑식혜로 하여 일반 안동식혜를 담는 기법도 있다. 또한 사용 곡류로는 찹쌀, 멥쌀 외에 조, 수수 등으로도 하며 수수로 만든 것을 도산지방에서는 ‘막식혜’ 또는 ‘허드레 식혜’라고 한다.

본인이 안동식혜의 조리법에 관한 연구에서 밝힌 바와 같이 안동식혜는 ꡔ제민요술ꡕ에 소식해로 추정되는 식경왈담죽순법(食經曰淡竹笋法)이 있고 포저(蒲菹：부들김치)에도 「금오인이위저우이위자(今吳人以爲菹又以爲鮓)」라 해서 오나라 사람이 포약(蒲蒻：어린 부들밑둥)으로 자(鮓)를 만든다고 하니 자채(鮓菜) 즉 소식해는 남방계 식물임을 말해주고 있다. 어식해가 Mekong강 유역에서 발달되어 우리나라에 전래되었다고 볼 때 소식해 역시 어자문화(魚鮓文化)와 더불어 동진하는 도중에 발달되어 우리나라에 전래되었다고 볼 수 있다. 소식해는 그 자체로서 독립적인 식물로서 발달되었다기 보다는 소식해의 제조과정이나 주민들의 소식해에 대한 인식에서 볼때 어식해의 변법으로 발달되었을 가능성도 높고, 불교 등 기타 종교의 영향과 지리적으로 동해와의 사이에 태백산맥이 가로 놓여 척추처럼 뻗어있는 큰 산맥들에 의한 신선한 생선의 구득난으로 소식해의 발달을 촉진시켰다고도 볼 수 있다. 소식해도 어식해와 같이 한때는 전국적으로 분포된 식물로 추정되며 어식해의 성쇠와 흐름을 같이 한것으로 생각된다. 한국의 서해안이 황하유역 및 북방문화의 영향을 동해안 보다 쉽게 받아들일 수 있는 지리적 요건과, 고려이후의 정치문화의 중심이 서해안쪽으로의 편재는 동해안쪽의 변방화로 해외문물에 대한 둔감성이 어식해가 동해안쪽에 잔류한 요건이 될 수 있으며 소식해도 어식해와 같이 쇠퇴되고 동해안 일대에만 남게 되지 않았는가 추정된다. 일본을 포함한 환동해안(環東海岸)의 식생활권의 한 부분으로서 한류와 난류의 교차에 의한 풍부한 어자원과 풍부하지 못한 소금생산 등이 지형과 기후적 여건으로 어자문화의 발달을 가져 왔다고도 볼 수 있을 것 같다.

  소식해는 북으로는 홍천에서 남으로는 마산까지 분포되어 있으며, 대개 동해안의 어식해와 같은 분포지역내에 병존하고 있으나 해안지방보다 내륙지방에 더 발달되어 있다. 소식해는 본래대로의 형태로 전승되어 오나 강원도의 평창 정선지방은 소금대신 새우젓국을 넣어 김치형 식해로 발달되어 이 지방사람은 이것을 “식해짠지”라 부르고 있으며 안동지방에서는 음청류형으로 발달된 것이 “안동식혜”인 것이다. 안동식혜가 안동을 중심으로 경북 북부일대에만 볼 수 있는 것은 안동지역은 북으로는 소백산맥이 동으로는 태백산맥이 둘러싸인 관계로, 산이나 강을 경계로 해서 언어, 풍속 등이 다른 각계의 문화권을 형성하였듯이 하나의 문화권이 이룩되었고 또한 조선조까지의 안동의 행정관할권(안동문화권)과도 유사함을 알 수 있다.

안동식혜가 음청류형으로 발달한 것은 식해(食醢)류에 값이 비싸고 얻기 어려운 홍국(紅麴)대신 손쉽게 얻을 수 있는 엿기름을 사용하게 됨으로써 이것이 감미를 강조하게 되었고, 이나라의 고추가 도입되어 홍국의 선홍색과시라(蒔蘿),회향(茴香)등향신료의 자극적 미각을 대신 할 수 있었을 뿐 아니라 우수 품종의 고추산지를 배경으로 하여 이 지역민의 기호에 맞게 발달된 것이 아닐까 생각된다. 그러므로 안동식혜는 고추가 이 나라에 도입되어 일반화되고 엿기름을 식혜에 이용하게 된 18세기 중엽 이후에 현 형태로 정립된 것으로 추정한다.

2) 의례음식

(1) 혼례

우리나라의 혼례는 옛날부터 내려오던 혼례의 관행에 유교적 의례형식이 수입되고 주희(朱憙, 1130～1200)의 ꡔ가례ꡕ가 18세기에 와서 이재(李縡,1680～1746)의 ꡔ사례편람(四禮便覽)ꡕ과 같은 많은 예학서에 옮겨져 보급됨으로써 유교식 의례가 ꡔ가례ꡕ의 범주에서 크게 벗어나지 않은 범위에서 보편화되어 갔다. 유교의 의례를 본받아 ꡔ국조의례의ꡕ나 ꡔ사례편람ꡕ은 주희의 ꡔ가례ꡕ를 바탕으로 하여 혼례의례는 의혼(議婚), 납채(納采), 납폐(納幣), 친영(親迎)의 사례로 되어 있다. 그러나 우리나라의 전통혼례는 ꡔ주례ꡕ의 육례(六禮)나 ꡔ가례ꡕ의 사례(四禮)와는 절차가 다른 육례(六禮)로 되어 있다. 즉 의혼(議婚), 납채(納采), 연길(涓吉), 납폐(納幣), 대례(大禮), 우귀(于歸)로 구성되어 있다.『가례』를 혼례의 규범으로 적극 권장하였음에도 이재의「사례편람」에서 근세에는 친영을 하는 자가 극히 드물다라고 지적하는 것을 보아도 하부까지 침투되어 일반화되지 않았다는 것은 숭유를 국가정책의 하나로 하고 있을 때도 뼈대에는 우리민족 고유의 사상이 들어 있다고 하겠다. 20세기에 들어와서 서구문명의 유입과 일제(1910～1945)의 억압과 동화정책에 영향을 받던 것이 6․25동란(1950년)을 계기로 급격히 밀려온 서구문화는 서구화로의 변형과 전통예절의 존속이 겹쳐지고 편리성의 추구와 자기과시의 의지가 혼합되어 현재의 혼례는 자기 나름대로의 어떠한 격식과 범절을 갖추었다고 볼 수 있다. 그러나 일정한 규범 속에 규격화되어 있는 것이 아니고 어느 한 점을 중심으로 크게 벗어남이 없이 변이가 되어 있는 것으로 생각된다.

음식문화는 시대의 흐름과 환경의 변화 그리고 변형과 변질을 일으키는 생활관습에도 쉽게 반응되지 않은 생활문화의 하나라고 볼 수 있으나 현대의 혼례음식이 의식의 변화와 사회풍조의 영향과 편리한 교통수단으로 상차림의 교류와 생략 또는 변형이 없다고는 볼 수 없다. 그러나 거기에는 관례의 법도가 일부 남아 있는 것을 또한 볼 수 있다. 현대화된 혼례음식이 아닌 현재 남아있는 안동지역의 전통혼례음식의 상차림을 살펴봄으로써 과거와의 연결을 찾아 앞으로의 혼례음식의 방향을 찾는 자료도 되리라고 본다.

① 혼례음식(婚禮飮食)

한국의 의례음식은 중국에서 들어온 음양오행설이 식품의 색, 맛, 모양 등의 배합과 배열에 영향을 끼치고 통과의례의 행사에 차리는 찬품의 종류에 일정한 규법을 이루게 하였다고 볼 수 있다. 그러므로 혼례의식에 따르는 혼례음식은 혼례의식의 변천에 따라서 다소 변화된 것으로 보이며 특히 혼례에 참여한 축하객의 접대용 잔치음식은 시대의 흐름에 따른 변화를 많이 나타내고 있다. 그러나 혼례규범에 따른 납폐, 초례청, 주안상, 축의연의 큰상과 곁상, 폐백 등의 음식은 제례음식이나 회갑연음식과는 달리 향응의 음식이라기보다는 다분히 기복의 주술적인 면을 갖고 있다. 의례상에 놓인 음식의 생김새(예：용떡)나, 빛깔(예：붉은 팥), 음식의 본체(예：밤, 대추, 국수)따위로 다산, 풍요, 영속, 장수, 생남, 제액 등의 기원의 뜻이 담겨 있는 것을 볼 수 있다. 전통혼례 음식을 납폐, 초례청, 주안상, 큰상, 곁상, 임매상, 폐백, 배별상, 예물음식(이바지), 사관(伺觀)음식, 찬궤(饌饋)또는 상견(相見)음식 그리고 근친의 차반 등에 따르는 규범이 있는 것으로 정리할 수가 있다.

가. 봉치떡

납폐는 신랑집에서 신부집으로 보내는 예물(幣物)과 납폐서(納幣書, 書幣, 婚書, 禮狀) 를 보내는 것을 말하며 폐(幣)를 봉채(封采), 봉치 또는 봉채함을 줄여서 함이라고도 한다. 현행관례는 신랑집에서 예물을 납폐서와 함께 보내는 기본 틀은 위와 같으나 지방과 가문에 따라 절차에 차이가 나는 곳이 있다. 납폐하는 시기는 혼례당일 또는 그 전날 보내는 곳이 많으나 혼가의 형편과 풍습에 따라 미리 보내는 곳도 있다.

기본 예물과 그 외 채단 등을 함께 보낼 때는 혼례 수일 전에 보내는 것이 통례이다. 혼수를 보낼 때 술과 편 따위를 함께 보내는 곳이 안동지역뿐만 아니라 경상도에서는 많은 곳에서 이행하고 있다. 봉채함에는 예물의 물목을 적은 물목기(物目記)를 예물 위에 얹어 보낸다. 봉채를 주고받을 때 사당에 고하는 곳도 있고 답서를 보내지 않은 곳도 있다. 봉채함을 신랑집에서 팥시루떡(봉치떡)의 시루 위에 올려놓았다가 신부집에 보내면 신부집에서도 봉치떡 시루위에 받아 올려놓는 곳도 있다.(신랑은 홍보 신부는 청보를 깔고 봉치떡을 올려놓는다.)

봉채떡은 찹쌀 3되, 붉은팥 1되로 시루떡 2켜만을 시루에 앉히고 대추 7개와 밤을 중앙에 놓아 준비한다. 지역에 따라 백설기 또는 인절미, 절편 등을 하는 곳도 있다.

음식에 내포된 뜻으로는 팥고물의 붉은 빛깔은 양(陽)이며 생기 왕성하니 발전을 축복하고 액신(厄神)은 음(陰)이여서 양을 싫어 하니 제액(除厄)과 벽사(辟邪)의 뜻이 있다. 동제나 고사 때 황토를 뿌려 놓는 것과 상통한다. 찹쌀 3되의 3은 많다는 숫자관에서 비롯된 것이고, 대추는 장수와 생남을, 밤(栗)은 파자(破字)하면 서목(西木)이 된다. 서는 오행으로 백색이며 추수를 하는 가을을 뜻하므로 생산과 풍요를 의미한다. 찹쌀은 찰기로 떨어지지 않는 즉 이별이 없다는 뜻이 내포된 것 또는 부부금슬이 좋은 것으로 생각된다. 서울지역에서는 봉치떡을 신랑 신부집 모두 준비하는 것으로 보인다. 경상도에서는 대체로 신부집에만 봉치떡을 준비하는 것으로 생각하며, 함 보낼 때 음식을 신랑집에서만 신부집으로 보내는 것은 과거에 별로 성행하지 않았던 것이나 현행은 납채의 절차가 약혼으로 대체되고, 함 보내는 날이 혼인 수일 전이므로 많은 음식을 신부집에 보내게 된다. 신부집에서는 그 음식으로 함잡이와 함께 온 일행을 접대하며 사돈댁에서 받아먹는 유일한 공짜음식이라는 풍속이 현대에 와서 더욱 성행하게 된 혼례문화라 생각된다.

나. 폐백음식

현구고례((見舅姑禮)：폐백 드리기라고도 한다.)

폐백음식은 지방과 가문과 계절에 따라 각기 다소의 차이가 있다. 현행관례는 신구혼례에 관계없이 시부모와 직계존장에게는 사배한다. 시아버지에게는 예물로 대추를 올리고 시어머니께는 건치(乾雉)나 폐백닭 또는 편포를 올린다. 이때 대추는 일명 백익홍(百益紅)이라 하여 장수를 뜻한다. 절이 끝나면 시아버지는 신부에게 대추를 던져주고 축복과 훈계를 한다(舅姑禮之). 이때 대추는 생남을 기원하는 뜻이다. 그 외 일가 친척에게는『사례』의 예에 따라 다른 존장에게는 예물없이 절만 올리고(見于諸尊長) 항렬이 같으면 서로 맞절을 한다. 신부가 예를 올릴 때 술을 한잔씩 올리는 곳도 있고 시아버지에게는 건포나 갈납전을 올리고 시어머니에게는 엿을 올리는 곳도 있다. 또 시부모에게 절을 이배하는 곳도 있다.

폐백음식은 결실을 상징하는 것과 귀한 안주음식을 기본으로 양식화한 것으로 하는 곳이 많다. 제사를 모시는 시집일 경우 조상께는 신부가 사당에서나 대청에 병풍을 치고 축문을 읽고 폐백으로 술과 안주를 올린다.

혼례음식 중 이용률이 가장 높은 폐백음식으로 술, 밤, 대추, 엿은 거의 기본음식이고, 쇠고기편포(산적), 육포, 닭산적 그리고 정과, 잣, 호도 순이고, 전(煎) 종류와 유과 또는 약과 다식 등을 추가로 쓰는 곳도 있다. 건과류, 정과류를 채워 담은 구절판은 현대 와서 등장한 폐백음식이다. 최근 경향으로 3합 또는 5합에 담은 음식 이외에 구절판과 닭찜이 거의 공통 폐백이고 한합에 종합으로 만든 민속주 기능보유자 조옥화씨의 폐백 등이 있다. 편포도 쓰고 있으나 주로 산적을 더 많이 쓰고 그 외 육포는 안동지역에서 이용률이 다소 낮았다. 피과(皮果 5～7가지)를 쓰고 술과 감주(국물만 담아 가는 것)를 쓴다. 폐백음식은 홍색의 겹보(合褓)로 싸고 홍색보자기의 네귀에 있는 금전지(金箋紙)를 모아 쥐고 근봉(謹封)을 쓴 간지로 허리 매듯이 돌려 모아 붙인다. 축하와 결연의 뜻이 있는 음식이므로 풀기 쉽게 하려는 풍속이다. 폐백음식은 전통이 가장 많이 남아 있을 뿐 아니라 현대음식이 더 추가되었고 이용율도 더 높으므로 이 음식은 더욱 발전 지속될 것으로 보인다.

다. 큰상(고배상, 망상)과 상수(床需)

신랑신부를 맞이하는 양가에서 위의(威儀)와 경축의 큰상(고배상)을 차려 경사를 축하했다. 즉 대례가 끝나고 각자 방에 들어가면 상객과 신랑은 큰상을 받는다. 큰상의 음식은 잔치때 만든 음식과 함께 신랑집으로 보내는 것을 장반(長盤) 또는 상수(床需)라고도 하며 송복(送福)의 의미로 여러 사람에게 나누도록 하는 관행이 있으며 보낼 때 상수송서장(床需送書狀)에 육어주과포(肉漁酒果脯)의 차례로 적은 물목도 같이 보낸다. 이때 사돈지(査頓紙)도 보낸다. 즉 사돈댁의 음식솜씨를 읽는 것으로 퇴상보낸다고 한다. 잔치가 끝나고 손님들이 돌아갈 때 그날의 음식을 선물로 돌려보내는 풍습이 있고 이것을 ‘반기를 나눈다(封送)’고 한다. 큰상에 올리는 여러 음식은 높이 고여 올려 담는다. 그 높이는 형편에 따라 다르다. 기록으로 가장 높았던 높이가 2자이고 고배상차림은 조선 중기에 정립된 것이라 한다. 신행때도 신부와 상객에게 같은 큰상이 차려지며 이 음식 또한 신부댁에 보내진다.

라. 곁상

큰상이 위의와 경축의 뜻이 있는 상차림인데 실제 먹을 수 없으니 먹을 수 있는 상이 곁상으로 따른다. 곁상의 이용은 고배상이 차려질 경우에 곁상이지만 고배상이 없을 경우에는 근래에 와서 혼례 이후 모인 친지들을 위한 음식의 일부로 신랑 신부를 위한 첫상을 차리는 경향이 있어서 교자상 차림과 같은 정식의 연회상차림이 된다. 큰상의 이용여부는 생활형편에 따라 다르다. 곁상 상차림 중에 요즘은 별로 쓰이지 않는 음식으로 두루치기가 있다.

◦두루치기：박고지나물, 소금에 절인 무채, 파, 버섯, 데친 콩나물줄기 등 실같이 썰은 각종 야채와 그 외 고기(꿩, 닭, 쇠고기 중 한 가지) 채썬 것을 함께 볶아 계란, 실고추, 석이채 등으로 고명한 음식이다. 영양 또는 예천에서는 이 두루치기에 물에 밀가루를 살짝 푼 것을 넣어 약간 걸죽하게 하여 끓인 것을 “집나물”이라고 한다.

마. 임매상(정반상)

정식의 상을 받을 때까지 우선 가볍게 요기 또는 입가심한다는 뜻에서 접구(接口) 즉 요기상이라고도 한다. 임매상의 음식으로는 국수장국, 수정과, 화채 등 마실 수 있는 음식을 주로 하나 그 외 다양하게 차리는 곳도 있다.

바. 예물(이바지)음식

전래로부터 신랑, 신부를 맞이할 때 양가에서 마련한 큰상음식이 신랑, 신부댁으로 각각 상수(床需)라 하여 보내지던 풍속이 있다. 이 음식이 시대변천에 따라 그 번거로움을 줄이는 뜻에서 큰상차림이 차츰 사라져 가면서 그것이 예물음식으로 주고받는 풍속으로 이어지고 있다. 즉 상수 봉송돌린다는 용어가 이바지 음식으로 변했다고 볼 수 있다.

안동에서는 신랑집에서 함 보낼 때 그리고 신랑, 신부 양측에서 혼례전날 또는 당일날 혼인음식을 서로 주고받는 예가 많았다. 최근에는 거의 사라져 가는 추세이지만 이바지 음식을 하는 가정에서는 혼례음식의 의미를 인식하기보다는 지나친 상업주의에 편승하여 음식의 사치와 과시로 사돈간의 갈등이 야기되는 수도 있으며 주위 사람들에게 악영향을 미치는 예도 적지 않다. 예물음식으로 백설기, 각색 인절미, 절편, 조과, 전과, 과일, 전, 편육, 갈비(찜), 돼지다리, 소다리, 건어물, 술 등이 일반적인 음식품목이나 형편따라 생략하기도 한다.

혼례음식의 요약표

구   분	음   식   의    종   류	의    미
1. 납폐함 (예물, 납폐서)	◦봉치떡 ․2켜의 팥시루떡(찹쌀 3되, 붉은팥 1되, 대추 7개, 밤 1개) 신랑, 신부 양가에서 각각 준비 ․봉치떡을 하지 않아도 인절미, 절편, 백설기, 기타 이바지를 신랑댁에서만 신부댁에 보냄	․부부금실이좋고이별이 없음 ․생기왕성, 발전, 축복, 제액,벽사, 장수, 생남, 생산, 풍요의 뜻 ․신랑댁서에서만 훌륭한 신부를 얻게 된 고마운 뜻에서 신부댁에 보냄
2. 현구고례 (폐백음식)	◦폐백음식 밤, 대추, 엿, 쇠고기편포(산적), 육포, 닭산적, 정과, 잣, 호도, 유과, 약과, 적, 전, 술등의 음식, 이 음식을  구절판과 3～5합에 담은 것과 육포 또는 편포, 닭 중 한가지로 현대화하고 있음	․자손번창,합체의례강조, 시부모공경
3. 임맷상	◦찜, 편육, 떡, 약식, 다식, 전골, 전, 포, 강정, 약과, 정과, 과일, ◦어물회, 김치, 나박김치, 국수장국, 떡국, 식혜, 감주, 수정과	․정식의 상을 받을 때까지 요기하기 위한 가벼운상
4. 고배상 (큰상)	각종 과일, 조과, 정과, 편, 고기(건어물, 제육, 문어오림, 양지머리편육, 적, 전)－고배상차림음식 소다리, 찜, 갈비, 돼지다리, 술, 감주 등은 큰상 음식에 곁들여 상수(床需)로 보냄,	위의와 경축 상수송서장에 육, 어, 주, 과, 포의 차례로 적은 물목과 같이 보냄
(곁상)	밥, 국 또는 국수장국, 떡국, 찜, 전, 잡채, 화양적, 편육, 두루치기 또는 집나물, 냉채, 신선로, 생선회, 생선찜, 메밀묵 또는 청포묵, 명태보푸라기, 명태찜, 김치, 나박김치 등과 감주 또는 수정과 안동식혜 등	실제로 먹을 수 있게 차린상 (현행관례) 연회상차림의 첫상

구   분	음   식   의    종   류	의    미
5. 이바지 (예물음식)	떡(백설기, 각색인절미, 절편, 그 외 잔편 등), 엿, 조과, 전과, 과일, 전, 편육, 갈비(찜), 돼지다리, 소다리, 건어물, 술 등	신부댁 음식솜씨인 맛과 간과 그 모양새 등을 시어머니가 알아서 새며느리 음식훈련에 참고로 하였고, 시댁에서도 신부에게 곁상(첫상)등의 반상을 내려서 신부가 맛을 보고 시댁과의 음식의 차이를 좁히는데 참고자료가 되게 하였음
6. 사관(伺觀) 음식	사관엿, 유과, 다식, 정과, 약과, 견과류등, 양갱이와 과자, 차(현대), 감주(식혜), 술, 안주(육포, 포푸라기)등	신부가 시댁시부모님께 조석으로 문안드릴 때 음식
7.찬궤(饌饋)	명태, 대구, 가오리, 문어 등의 보푸름, 우엉조림, 밤조림, 육장, 육말 더덕자반, 젓갈, 김구이, 조림, 볶음 등	신부가 3일 만에 부엌에 들어갈 때 쓸 밑반찬
8.근친(近親)	떡(절편, 인절미, 송편등), 엿, 술, 고기 등	시가에서 처음 친가에 가는 것

이상으로 전통혼례음식에서 신식혼례의례로 이행되고 있음에도 위에서 지적한 몇 가지 절차가 생략된 것 이외는 전통이 계승되고 있음을 알았다. 또한 우리의 혼례음식은 향음의 음식이라기 보다는 기복의 뜻을 담고 있는 것이므로 시대에 맞게 전통 계승의 방향을 올바로 잡아 나가야 할 것 같다.

(2) 제례음식

우리나라의 제사양식과 절차는 성리학(性理學)이 이 땅에 들어온 다음 차차 변화되어 오늘과 같은 형식이 확립된 것으로 본다. 일찍이 들어온 유교의례의 고례(古禮)에서부터 주자가례에 이르기까지 성리학자의 의례가 가문과 격식에 따라 혼재하고 있다 하겠으나 주자가례가 제사의례의 밑바탕으로 되어 있다. 조상의 제사는 그 내용에 따라 다음 3가지로 나누어진다. 돌아가신 날을 기준으로 하여 밤에 4대 조상을 범위로 제청에서 모시는 기제사, 명절이나 일정 절기에 4대 조상을 범위로 낮에 사당 또는 대청에서 올리는 차례(節祀), 그리고 4대조 이상의 모든 조상을 묘소에서 1년에 한 번씩 낮에 올리는 시제(時祭)가 그것이다. 눈에 보이지 않는 빈객(선조신)을 대접하기 위한 연회(宴會)음식을 마련한 것이 제사음식이라 할 수 있다.

기제사 중에는 4대 조상 이외 윗대 선조를 자손대대로 이어서 제사를 모셔온 불천위제례가 경북 안동지역에 특히 많다. 이러한 제사를 통하여 전래되고 있는 제례의 제수는 단순한 제물로서의 의의뿐만 아니라 그 시대의 음식문화를 가장 잘 반영한다는 점에 조선 중기 음식문화의 일면을 추정할 수 있다. 안동지역이 도로와 교통수단이 발달되기 전에는 험준한 지세로 타 지역과 교류가 자연히 소원하고 외세의 유입이 적었을 뿐만 아니라 임진란 같은 병란에도 큰 피해를 입지 않을 수 있었다. 지금도 안동의 오지는 교통이 아주 편리하다고 볼수 없고 외부에서 이주하여 정착하는 사람보다 대대손손 그 지방에 정주하는 사람이 많다. 그래서 풍속이 원형 그대로 유지되어 오는 것이 많으며 각종 민속조사 대상지역으로 이용되고 있다. 이와 같은 이유로 제례음식 역시 타지역에 비하여 특색있게 전통전승이 이어지고 있는 것 같다.

① 일반기제와 불천위제 제수

주자가례에 제사는 관직과 품계에 관계없이 사대 봉사할 것을 말했으므로 우리나라에서는 임진란 이후부터 주자가례의 사대봉사가 보편화되어 돌아가신 날을 기준으로  4대조상을 까지 기제사를 모시고 있다.

◦ 불천위제례(不遷位祭禮)

불천위는 국가에 공로가 있어 봉사하는 대가 다 되어도 신위(神位)를 묘(墓) 곁에 매안(埋安)하지 않고, 가묘(家廟：사당)에 감실(龕室)을 하나 더 만들어 맨 위에 모시거나 별묘(別廟)를 세워 안치하고 기일 제향을 끊이지 않고 영구히 모시는 조상을 일컫는다.

불천위 또는 부조위(不祧位)라고도 한다. 그러므로 앞의 조상제사와 같이 기일제는 물론 차례, 시제(묘사, 가문에 따라 기일제만 지내기도 한다.)를 지낸다. 불천위는 국가에서 지정한 국불천위(國不遷位)와 사불천위(私不遷位)인 유림 또는 문중에서 지정한 화불천위(和不遷位)가 있다. 유림불천위는 1960년대까지만 해도 유림에서 발의하여 정하는 사례가 있었다.「경국대전」에 ‘사대부는 2처 이상도 합사한다.’라고 되어 있어서 불천위의 배우자는 적처(嫡妻)나 후처 모두 부(夫)와 함께 합사하게 되니 불천위의 배우자는 불천위가 된다. 그러나 「주가자례」에 의하면 고위기일(考位忌日)에 고위제만 지내는 것은 예(禮)의 정도(正道)이고 배우자를 함께 지내는 것은 인정이라고 했다.

「사례편람」에 상중(喪中)에 기제사를 당하면 장사전에는 기제사를 모시지 않고 졸곡 후에는 보통보다 찬품을 줄이고 복이 경한 자로 하여금 무축(無祝) 단헌(單獻)으로 모신다는 예에 따라 상중에 불천위제례는 신위(神位)를 모시지 않고 설허위(設虛位)로 주제자(主祭者)인 종자(宗子)와 촌수가 가장 가까운 사람으로 선정하여 홀기, 관세(盥洗; 손씻는 것)도 생략하고 강신과 무축, 단헌으로 간략한 제를 행한다. 사당에서 지내는 절사는 생략하는 경우가 많다. 불천위제례의 제수는 일반 사대조(四代組)의 기일 제례의 제수에 준하는 것도 있으나 대제(大祭)라 하여 음식에서 최대의 격식을 갖추고 제례과정은 향교(鄕校)의 석전(釋奠)이나 서원(書院)의 향사(享祀)와 같은 규범을 적용하는 부분도 많다. 제례과정이 끝나고 복작례(福爵禮)의 음복주는 초헌관, 아헌관, 종헌관 순서로 마시고 그 다음에는 연장자순으로 마신 후 모두 일어나 서로 평절로 상읍례를 함으로써 음복례가 끝난다. 상읍례가 끝나기 전에는 평으로 앉지 않는다. 철상한 음식은 하나라도 빠짐없이 골고루 음복상에 차려 한 사람에 한 상씩 정침으로 내어간다. 그러므로 음복은 음복주 한 잔 뿐 아니라 비빔밥(福飯)까지 차린 음복상을 받아 먹어야 음복이 끝난다. 퇴계선생은 청빈과 검약이 생활신조였으므로 그분의 유계(遺戒)에 물용유밀과(勿用油蜜菓)라 하여 식량과 기름의 낭비가 되는 유밀과를 쓰지 못하게 하셨고 제상은 단설(單設)을 하고 있다. 나물도 근(根)과 채(菜)를 중심으로 한 그릇에 여러 종류를 담아내고, 고기도 익힌 고기는 탕에 들어간 것뿐이며 멧자반에는 조기 한 마리, 날 고기의 적(炙)은 한 그릇에 모아 담아 도적(都炙)으로 낸다.

고기적(炙)을 퇴계선생은 혈식군자(血食君子)라 하여 날고기를 사용한다고 하나 성현이나 조선시대 종묘대제(宗廟大祭)에 고기는 모두 고례(古禮)에 따라 날고기를 사용한다. 포(脯)는 좌포(左脯)보다 중포(中脯)가 얌전하다 하여 윗대 종부 한 분이 좌포하던 것을 중포로 바꾸었다.

제상차림은 4열로 차렸으며 그 놓는 위치도 경험양식이 작용하여 역사적 전통과 사회생활의 구조를 끊임없이 만들며 정형화시키는 것을 볼 수 있다. 제례는 가가례(家家禮)라 하여 가문에 따라 진설방법과 순서가 다소 다르다.

안동지역에서 기제사 진설음식을 조사한 결과 아래 표와 같고, 14가문의 불천위제사 제수 이용현황은 다음과 같다.

안동지역 기제사 진설음식(1995년 조사：46명)

제수종류	이용률%(인원)		제수종류	이용률%(인원)		제수종류	이용률%(인원)
면	6.5(3)		조 과 류	약과	56(26)	떡	송편	11( 5)
탕	단탕	57(26)		유과	39(18)		절편	4( 2)
	3탕	43(20)		당속	15( 7)	전(煎)	생선전	48(22)
적(炙)	3적각각	37(17)		과자	11( 5)		두부전	43(20)
	도적	61(28)		강정	11( 5)		배추전	37(17)
	멧자반	28(13)		다식류	9( 4)		계란	22(10)
	닭 1틀	43(20)		기타	17( 8)		육전	13( 6)
식해	39(18)		떡	한가지 떡	43(20)	기 타	각종튀김	11( 5)
회	육회	2(1)		기주 떡	15( 7)		(다시마, 누름 적, 빈대떡, 동그랑땡, 깻 잎전 등)	각 2(1)
쌈	김	9(4)		시루 떡	11( 5)

안동지역 불천위제사의 제수이용사항(14가문)

제수종류	이    용    빈    도 (  )
국(갱)	채갱(10), 미역국(1), 형갱(1), 쑥과 무를 콩가루에 묻혀 끓인 국(2)
멧자반 (밥반찬)	조기(5), 조기, 건미역, 건명태(3), 조기, 쇠고기산적(2), 쇠고기, 어갈납(1), 방어(1), 12가문
탕	6탕(1), 5탕(8), 3탕(5)
포	4포(1), 3포(2), 2포(2), 1포(9) 대구포(13), 육포(3), 문어포(2), 홍합포(2), 광어포(1), 낙지포(1)
적(炙)	닭(14), 쇠고기(14), 방어(12), 상어(12), 마른명태(10), 고등어(6), 문어(6), 조기(5), 돼지고기(3), 청어(3), 가오리(2), 오징어(1), 대구(1)→(13종류) 적사지(4)
편	본편(시루떡)(14), 주악(13), 경단(13), 전(12), 부편(12), 잡과편(11), 깨구리(8), 청절편(7), 백편(5), 백설기(5), 송기송편(4), 쑥구리(2), 인절미(2), 준주떡(2), 옆설기(1), 나물(채)떡(1), 짝편(1), 증편(2), 모시송편(1), 편청이용(7)→(19종류) 잔편 5～9종류 본편 13～15불(층)
나물	숙채(엽채, 청채, 백채 또는 근채 흑채, 말린야채) → 3색(13) 또는 5색나물(1)

제수종류	이    용    빈    도 (  )
편적 및 전(煎)	메밀묵(면적)(4), 두부전(3), 도토리묵(1), 청포묵(1) 배추, 무, 미나리전 등(3) → (7종류) 명태전(1), 두부전(2), 어갈납 및 쇠고기갈납(1), 잡산적(1)
과일	4색과(14) 사과, 참외, 수박(각7) 포도, 땅콩(각4) 귤(3), 호두(2), 은행, 토마토, 바나나(각1) → (14종류) 기수인  5, 7색(3) 우수인 6, 8색(6)
조과	유과(11), 다식(7), 약과(3), 강정(3), 정과(2), 마(1)를 정과 위에 얹음 → (5종류)
술	청주(정종, 법주)(14)
식해	밥식해(10) 밥(2), 깨소금간장에 비빈 밥(1), 고기식해(1)
회, 쌈	육회(간 및 정육)(5), 쌈(처녑)(4), 김(1), 계란지단(1)
간장, 김치	간장(14), 소금(1), 물김치 또는 나박김치(14)

이상의 조사결과 안동지역의 1400～1800년대의 가문의 조상을 모시고 대px;color:"#000000";font-weight:"bold";line-height:26px;text-align:justify;'>이상의<A NAME="#1271725053"></A><IMG src=".\PIC30.gif"  width=248px  height=30px

면(멧국수)은 불천위제례에는 필수품이었는데 비하여 일반기제사에서 면 이용률이 6.5%에 불과하였고 그것도 불천위를 모신 종가의 일반 기제사에서 이용되고 있음을 알 수 있다.

갱(羹：국)은 대체로 채갱을 쓰고 있으나 미역국과 형갱(鉶羹：고기와 채소를 넣은 국)도 각각 한 문중에서 쓰고 있고 특히 콩가루 묻힌 채갱(채소국)도 쓰고 있어서 안동지역 콩가루 음식의 역사와 특징을 제수에서도 찾아 볼 수 있었다.

편은 일반 기제사에서는 떡 없이 지내는 제사가 15%이고 떡의 종류도 단순하며 43%가 한 가지 떡으로 쓰고 있는데 비하여 불천위제례는 대체로 본편으로 시루떡을 13～15층(불) 괴이고 그 위에 웃기떡으로 7～9종류를 얹어 쓰고 있고 잡과병과 부편, 짝편 등은 제사전용의 떡으로 많이 이용하고 있다.

구이(炙伊)를 제상이나 큰상에 올릴 때는 적(炙)이라 하며 불천위제례의 제수인 적(炙)의 고기는 날고기로 쓰는 종가(宗家)가 더 많은 수(8)였고, 반 익힌것(1)도 있으며 근년에 와서 익혀쓰는 종가(5)도 있다. 멧자반 고기도 적(炙)처럼 날것과 익힌것도 쓰고 있다. 적은 육적, 어적, 계적(鷄炙)으로 각각 담지 않고 우모린개(羽毛鱗蚧)의 순서로 즉 적틀 제일 밑에는 개(蚧)로서 조개 종류를 담고 그 다음은 린(鱗)으로 비늘 있는 어류, 그 위에 모(毛)인 털 있는 쇠고기, 그리고 제일 위에는 우(羽)로서 깃 있는 닭고기를 적틀 하나에 함께 담아 도적(都炙․都績)으로 쓰나 상주 “진주정씨 종택”이나 “성주한계 성산 이씨”댁 등에서는 적은 3틀로 초헌에 어물 산적구이, 아헌에 육적 구이, 종헌에 닭구이를 올리므로 도적을 쓰지 않는다고 한다. 일상식에서는 거의 사라진 1600년대에 고기 다루기로 기록된 “설아적”과 1800년대의 기록에 있는 쇠고기구이로 꼬지 2개로 꿰는 “바디산적”이 이러한 불천위제 음식에서 그대로 전래되고 있다. 그러나 일반 기제사의 적은 대체로 익힌 고기에다 도적으로 쓰고 있다.

불천위제례의 탕은 3탕에서 6탕까지 쓰고 있으며 그중 5탕(6)을 가장 많이 쓰고 육탕, 어탕, 계탕, 소탕(素湯) 이외에 혈탕, 내장탕, 그리고 소탕으로 면탕이라 하여 모밀묵을 그리고 콩가루에 묻혀 찐 나물도 소탕이라 하여 쓰고 있다. 일반기제사는 단탕이 대부분이다.

과일은 대체로 조, 율, 시, 이를 기본으로 우수인 6, 8색을 쓰고 있으나 기수인 7, 9색을 주장하는 종가도 3곳이나 있다. 근래에 와서 식용하게 된 과실은 쓰지 않는 문중도 있다.

불천위제에는 식해는 밥식해이거나 고기식해 중 하나를 반드시 사용하나 밥식해를 더 많이 쓰고 있다. 일반기제사는 식해 이용률이 낮다.

회로 소의 간이나 정육을 쓰고 있고, 쌈으로 처녑이나, 김, 채소 또는 계란지단을 쓰고 있으나 일반기제사에는 회 이용률이 2%에 불과하고 쌈은 9%로 이용도가 아주 낮다.

이상의 제례에 따르는 제수는 일반 기제사에 비하여 불천위제례는 문중의 큰제사란 뜻에서 날고기로 쓰는 적(炙)은 쉽게 익히는 것으로 바꾸어지지는 않겠지만 사회적 변천으로 점차 일부를 익히는 쪽으로 변화될 것으로 보여지고, 대체로 제례 시일은 망인(亡人)의 기일자정(忌日子正)에 지내는 것이 상례인데 오천군자리 불천위제는 시일(3월 둘째주 일요일 낮 12시)을 조정하고 2대를 한 곳에 모심으로써 많은 후손이 제례에 참여하게 되어 하나의 문중 축제행사가 되고 있어서 다른 문중에서도 변할 가능성을 배제할 수는 없을 것 같다. 따라서 불천위제례는 문중이라는 혈연 집단을 강화하는데 중요한 역할을 하고 있고 또한 여기에 따른 음식문화도 무수하게 존재한다는 것을 알 수 있다.

② 헛제사밥(虛祭飯)

최홍년(崔汞年)의『해동죽지(海東竹枝)』(1925년)에 의하면 “우리나라에서는 제사를 지낸 나머지 음식으로 비빔밥을 만들어 먹는 풍습이 있는데 대구에서는 이것을 음식점에서 만들어 팔고 있다.” 이것을 헛제사밥이라 하며 쇠고기구이, 향기로운 나물, 미역국, 두부, 완자 등 나머지는 보통 상차림의 음식들이다. 고 하고 있다.

유교문화의 본 고장인 안동지역에서는 의례 중 제사를 더욱 숭상하여왔던 것으로 여겨진다. 유명한 서원이 많은 이곳 유생들이 쌀이 귀한 시절 제사음식을 차려놓고 축과 제문을 지어 풍류를 즐기며 허투로 제사를 지낸 후 제사음식을 먹은데서 유래한다고 전하다. 한편, 제사를 지낼 수 없는 상민들이 쌀밥이 먹고 싶어 그냥 헛 제사음식을 만들어 먹은 데서 유래했다는 설도 있다. 헛 제사밥은 실제 제사에 쓰이는 제수장만과 똑같이 각종 나물과 미역부각, 상어고기, 가오리, 문어 등의 산적 그리고 여기에 육탕, 어탕, 채탕의 삼탕이 모두 같이 섞인 막탕이 나온다.

3) 가양주(민속주)

1980년도 안동지역의 현지 조사에서 각 가문에 따라 같은 청주(淸酒)라도 단양주(예안 신씨댁)에서 삼양주(도산 이씨댁)로 빚어서 2～3일에서 백일이후에 뜨는 백일주 일명 사절주(四節酒)까지 있었고, 또한 청주로 담은 술에다 볶은 찹쌀로 죽을 쑤어 여러번 덧넣는 중양주인 청주(길안 묵계동)도 있었다. 그외 동동주(浮蟻酒：일명 합주), 소주(燒酒) 그리고 약용주로 송순주, 국화주, 오선주(예안 신씨댁)와 찹쌀가루로 반죽하여 삶아서 엿기름과 누룩물로 삭힌 ‘가루술’(천전동 김씨댁, 와룡 광산 김씨댁)등 다양하게 조사되었다. 그러나 안동지역 전역의 술을 조사 할 수는 없었으므로 조선시대 안동지역의 문헌상에 나타난 민속주를 소개한다.

(1) 조선시대 안동지역의 민속주

우리나라 아낙네들은 특히 술 빚기에 온갖 정성을 다 하였기에 세계에 자랑할 만한 맛과 향기, 빛깔, 마신 후의 느낌 등이 빼어난 전통민속의 명주(名酒)를 남기게 되었다. 그리고 술 빚는 방법이 입과 손에서 전해져 오는 동안에 점점 발달하였다. 그것을 마침내 뜻있는 사람들이 더러 기록하여 후세에 남기게 된 것 중 본 지역 출신인 김수(1481～1552)의 한문필사본인 수운잡방(需雲雜方)이 우리나라에서 처음으로 많은 술의 양조법을 구체적으로 소개하고 있다.

일반적으로 농가 생활의 지침서를 엮거나 의학책을 엮을 때 더러 술방문을 곁들여 싣고 있는 것으로 ꡔ증보산림경제ꡕ, ꡔ임원십육지ꡕ, ꡔ동의보감ꡕ 등이 있다. 대부분 술 빚는 일은 아낙네들의 몫이었다. 그들 가운데 안동장씨의 한글 필사본인 ꡔ음식지미방(飮食知味方：규곤시의방(閨壼是議方)(1670년경)ꡕ은 우리나라 최초로 여성에 의해 편찬된 책이다. 본 책은 영양군 석보면 원리동에 쓰였으며, 경북 안동군 친정집 건너편에 있는 안동의 맛질 마을에서 전승되어온 방문이라고 부기된 것으로 보아 영양과 안동지방의 조리법이라고 볼 수 있다. 또한 안동군 임하면 천전동 의성김씨 종가에 소장된 온주법(蘊酒法)은 한글필사본으로 저자미상이나 1700년대 말경에 저술된 듯하다. 이같은 안동지역의 대표적 식경(食經) 3권을 중심으로 이 지역에 전해지는 술을 정리하고자 한다.

<술의 종류와 분류>

출처 분류	수운잡방(1550연대 경)	음식지미방(1670년)	온주법(1700연초)
약용 약주 및 가향주	백자주,호도주,지황주, 도인주,백출주,오정주, 송엽주, 애주, 건주, 황국화주, 포도주	챠주법(약소주), 송화주	지황주, 천문동주, 오가피주, 소자주, 구기자주, 창출주,안명주,백자주(3), 송엽주,계당주,사미주(약소주),국화주,백화주, 연엽주(2), 포도주
혼 양 주		과하주	과하주, 과하절미주
소    주	진맥소주	소주(2), 밀소주, 찹쌀소주	적선소주 소주 많이 나는 법
총    계	59종	49종	54종

출처 분류			수운잡방(1550연대 경)	음식지미방(1670년)	온주법(1700연초)
탁 주 및 약 주	단 양 주		삼일주, 하일청주, 하일점주(2),일일주,보경가주, 이화주(2)	이화주(4),점감총주,절주, 하절삼일주(2), 일일주, 하절주, 시급주, 점감주, 부의주	급주, 하절삼일주, 향감주, 이화주(3), 녹미주
	중 양 주	이 양 주	사오주, 만전향주, 칠두주, 감향주, 하일약주(2), 하일점주,녹파주,백화주(2), 류화주,오두주,감향주, 정향주,십일주,동양주, 동하주,남경주,진상주, 예주, 황금주, 경장주, 향료방, 세신주, 상실주	감향주,죽엽주,유하주, 향온주,사시주,소곡주, 백화주, 동양주, 절주, 백향주(2), 남성주, 녹파주, 칠일주, 두강주, 별주, 행화춘주, 점주, 하양주, 약산춘, 황금주, 칠일주	녹파주, 정향극렬주, 청명주, 감점주(3), 하향주, 정향주, 석향주, 구기주, 청명불면주, 황금주, 소국주, 열주, 신방주, 오호주, 감향주, 사절주, 방세주, 지주, 삼해주(2)
		삼 양 주	삼해주,벽향주(3),두강주, 소곡주(2), 아황주, 칠두주, 오승주, 별주, 삼오주(2)	순향주법, 삼해주(4), 삼오주	삼해주(2) 서왕모유옥경장주
		사 양 주	도화주, 삼오주(누룩 12일간 예비발효)	삼오주(누룩 12일 간 예비발효)	지주(누룩 1주 이상예비발효)

위의 표에서 안동지역 술을 살펴보면 서술한 이양주가 가장 다채롭다. 후대에 내려와서 온주법에 약양주가 다소 많이 늘었고, 이양주로서 증류한 적선소주 등이 있어서 소주의 고급화도 찾아볼 수 있다.

조선시대 가양주가 이렇게 다양하고 찬란하게 발달된 원인으로는 주조기술과 술이름 등을 중국으로부터 도입한 것도 있겠으나, 우리나라 나름대로 발전시킨 것도 있다. 또한 배불숭유(排佛崇儒)의 종교적, 사회적 이유로 그 전시대의 차 마시는 풍습이 쇠하고 관혼상제의 의식을 존중하고, 자연주의적인 숭문사상과 풍류를 즐기는 풍습 등도 영향을 주었다고 생각된다. 그외에도 향약연구에 의한 치병(治病), 건강유지를 위해 약양주를 발달시켰을 것이며, 또한 주곡의 생산이 늘고, 금주령은 빈번히 내렸으나 중국이나 일본과 같이 주세가 부과된 적이 없었다는 것 등으로 그 당시 고장이나 가문에 따라 재료의 기법, 시기 등을 자유롭게 하여 창의적으로 독특한 풍미를 지닌 다양한 술을 발전시킬 수 있었다고 본다. 하나 특기할 것은 진맥소주(眞麥燒酒)로서 증보산림(增補山林)의 진맥소주가 밀을 쪄서 찧어 만든 떡을 건조시켜 다시 가루로 만들어 누룩가루로 술을 빚는데 비하여, 수운잡방과 음식지미방에 기록된 진맥소주는 밀을 쪄서 찧어 여기에 누룩을 넣고 술로 빚은 단양주를 증류한 소주이다. 안동소주의 원류로 생각된다. 오늘의 안동소주는 쌀을 찐 지에밥에다 누룩을 넣고 빚어 만든 술을 증류한 것으로 45도의 주도를 유지하여 이 고장 명물로 인간문화재인 기능보유자 조옥화씨에 의해 이 고장의 민속주가 전국에서 높은 평가를 받고 있다.

오늘날까지 알려진 전통술의 종류가 극히 소수이며, 그 만드는 방법을 알 수 있는 것이 드문 점을 생각할 때 1986년에 발견된 수운잡방과 같은 책은 우리나라의 술 제조법의 근원을 알려주는 소중한 자료라 생각되며 이같은 귀중한 자료를 보존해 온 것은 안동지방의 자랑이라 할 만하다. 

4) 기타

(1) 메밀만두

무를 숟가락으로 긁은 것과 김치 다진 것을 물기없이 짜서 만두소로 한 메밀만두는 민가나 농가에서 이용하고, 반가에서는 다진 쇠고기 또는 꿩고기에 두부와 김을 섞어서 쓰거나, 닭을 삶아서 소를 넣은 메밀만두(도산이씨문중)를 이용했다.

(2) 적 또는 지짐

본 지역에서는 전(煎, 저냐), 즉 부치기 종류를 적(炙)이라 하여 타 지역의 조리 용어와 차이를 나타내고 있다. 특히 잡산적(각종 야채와 고기를 꼬지에 끼워 기름에 지진 것：일명 모듬적), 닭고기갈랍전, 쇠고기갈랍전(풍산유씨댁)과 같은 품격 있는 음식도 있었고 배추로 전을 부친 배추적(제사용은 타지역에서는 쓰지 않은 음식이지만 안동지역 인근에 특히 많이 쓰는 음식)등이 있다.

(3) 김치

김치는 물기가 적고 짜게 만든 과동용(過冬用)의 배추김치를 ‘짠지’, ‘김장’, ‘지’라 통칭하고 여름김치는 그대로 김치로 불러 왔다. 이외에 국물이 많은 것을 ‘물김치’라 하고, 무우, 열무, 배추 등으로 국물이 흥건하게 담은 것으로 고춧가루를 넣지 않고 실고추만 넣어 오련한 분홍색이 들게끔 담은 것을 ‘분홍지’라고 한다. 고춧가루가 들지 않은 백김치를 ‘사연지’라 하고 물김치와 같이 제사용으로 쓰고 있다.(하회류씨댁) 속세김치(석추세 또는 씀바귀) 또는 콩잎김치는 김장하기 보름에서 20일 전에 속세나 단풍든 콩잎을 물에 누렇게 삭혀서 김치를 담는 것이 있다.

(4) 난

겨울에 대구나 명태로 고기를 떠서 조리를 하고, 남은 머리와 뼈를 난도질하여 무 채썬 것을 여기에 넣고 고추가루와 갖은 양념을 하여 무친 것을 삭혀서 먹는 것으로 이 음식을 대부분의 안동지역에서 “난”이라 하고 풍천에서는 “선”이라고 한다.

(5) 갱식(일명 밥국죽)

배추김치를 숭숭 썰어 물을 붓고 김치국을 끓이다가 찬밥을 넣고 끓인 죽. 갱죽은 콩나물이나 기타 나물을 넣고 끓인 죽이 있으나 갱식과 갱죽을 혼동해서 사용하기도 한다.

그 외 떡과 과정류는 서로 주고받는 음식으로 많이 이용되어 왔으므로 전국이 공통성이 있는 것 같고, 대추 찐것을 조청에 굴려 거피한 볶은깨를 묻힌 것을 제사나 큰 행사에 쓰고 양반가에서는 참깨를 많이 묻히지 않는다. 또 한가지는 경북 남서부(경주, 성주문화권)의 지방에 비해 특히 속음배추와 상추겉절이를 많이 먹는 경향이 있다.

3. 맺음말

앞에서 살펴본 결과 안동을 중심으로 한 경북 북부지역은 지형적으로 비교적 산악이 많고 평야가 적으며 건조한 지대이며 내륙이 산지로 둘러 싸여 있어서 역사적으로 외적의 침략이 비교적 적었으므로 토착사회의 전통이 오랫동안 존속해 온 곳이다. 또한 유교문화의 중심지라 볼 수 있는 본 지역에서는 특히 의례 중 재례숭상의 일면에서 나타난 헛제사밥, 불천위제사의 음식을 볼 수 있고, 명문가에서 의례음식인 제사 전용의 떡으로 송기송편, 모시송편, 부편, 잡과병 등의 떡과 집산적, 배추적, 닭고기 또는 쇠고기의 갈랍전 등의 부치기(煎類)가 있다. 그리고 안동소주 외에 단양주에서 3양주까지의 여러 법의 청주와 단양주인 탁주, 술의 제조시일이 백일 이상인 백일주(四節酒) 그리고 동동주(浮蟻酒=합주), 약용주로 송순주, 송화주, 오선주, 국화주 그리고 누룩 외에 엿기름물을 같이 이용하여 삭힌 가루술 등 다양한 기법의 많은 민속주들이 소박하고 격조 높은 음식으로 전래되고 있다.

동해안의 고기식해가 아직도 전래되고 있듯이 내륙인 안동지역에서 소식해(素食醢)가 전래되고 또한 소식해의 변형인 전국에 없는 “안동식혜”가 있다.

콩(대두)의 이용음식을 발달시켜 집장(거름장), 등겨장(시금장), 장떡, 시래기된장무침, 당귀, 가죽, 재피, 단풍콩잎 등의 산야채의 장아찌류 등이 있다. 또 각종의 장류와  장류 이용 음식, 날콩가루를 이용해 만든 안동손국수, 시래기국, 콩장, 냉국 또는 콩가루를 이용한 챗물, 각종 채소 찜 등 여러 종류가 있다. 그외 만두소에서 반가와 민가의 차이를 나타낸 메밀만두, 물기가 적고 짜게 만든 김치인 과동용의 짠지, 물김치로는 실고추만 넣은 분홍지, 고추가루를 넣지 않은 사연지, 생선의 뼈나 머리로 식해처럼 만든 난(선), 김치죽인 갱식, 갱죽 그리고 접객용에 활용되었던 두루치기 등이 이곳의 독특한 향토음식을 이루고 있다.

한국의 전통적 요리법과 식생활문화는 한국 사회내에 내재되어 있는 결속과 민족주의적인 자아에 중요한 역할을 한다고 사료된다. 수저를 쓸 줄 모르고 김치를 못 먹는 국적 없는 현대인의 속출을 막기 위해서도 선조들이 합리적이고 지혜롭게 발달시켜온 향토식문화를 재평가하여 시대에 걸맞게 개발해야 한다. 또 국제적인 음식으로 인정받기 위해 많은 관심을 갖고 향토의 특성이 유지되도록 향토음식 전승에 노력해야 할 것이다.

안동시청 홈페이지에서 참고