혹독한 추위로 힘들어 했던 지난해와는 달리 올해는 유난히 따스한 설날과 정월 대보름을 보냈습니다.
일년 열 두달중 정월은 주부들에게 아주 중요한 달이기도 합니다. 한 해의 제일 중요한 기본 먹거리를 장만하는 때가 바로 정월이기 때문이지요. 정월 대보름이 지난뒤의 말날에 맛있는 된장을 담그고 또한 된장만큼 중요한 고추장도 담궈야 하는 때입니다.
날이 갈수록 여성들이 편리한 세상으로 점점 변화되고 있지만, 그래도 가족들의 건강을 지키고 싶은 주부들의 마음은 조리된 식품이나 반조리 식품보다는 직접 만든 식품으로 가족들의 건강을 책임져야하기에 건강한 재료로 직접 만들어 먹이는 기쁨 또한 주부들만이 누릴 수 있는 특권이지요.
그런 중요한 특권을 포기하고 마트에서, 인터넷에서 주문해서 먹는 간편조리 음식들은 이제는 좀 멀리 하시고 더욱 건강한 삶을 위해 내 식구 먹거리 만큼은 내 손으로 만들어서 먹을 수 있게하는 즐거움에 푹~ 빠져보시는건 어떨까요? 그래서 준비해봤습니다.
고추장의 주재료는 고추입니다. 가을에 좋은 질좋고 빛깔고운 고추를 준비해뒀다가 김장도 하고 고추장용 고춧가루도 따로 준비해 둡니다.
김치 담그는 고춧가루와 고추장 만드는 고춧가루는 입자가 틀리다는건 잘 알고 계시죠? 고추장용 고춧가루는 아주 곱게 밀가루처럼 곱게 빻아 가루를 내서 사용하는데요, 곱게 빻을려면 무엇보다 제일 중요한게 고추를 잘 말려아한답니다.
저도 햇살을 충분히 쪼이고 갔는데도 덜 말랐다고 고추장거리로는 빻을 수가 없다고하여 다시 돌아와 하룻동안 햇살을 더 쪼인다음에 다시 빻아 왔습니다. 그래서 고추가 잘 말라야 한다는옛 어르신들의 말씀도 새삼 다시 되새겼지요.
하지만, 너무 강한 햇살을 쬐고 나면 또 고추가루의 색깔이 허옇게 변할 수도 있으니 자주 섞어주면서 햇살을 살짝 쬐어야 한다는거, 꼭 주의하셔야해요.
고추장은 쌀가루에 고춧가루, 엿기름, 메주가루, 소금 등을 넣어만든 발효식품이지요. 영양이 풍부하면서 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 조화를 잘 이룬 복합 조미료이자 기호식품 이기도 해요~~
집집마다 고추장 담그는 방법은 조금씩 다르므로 누가 만든게 정답이다 라고 할순 없지요. 식구들 입맛에 맞게 담가 드시면 됩니다.
자~ 그럼 지금부터 맛있고 건강한 고추장을 담가 볼까요~? 지난 해에 찹쌀고추장을 만들어봤기에 올해는 일반 고추장을 만들어 볼려고해요.
요즘 시판되고 있는 고추장의 종류 정말 많지요? 일시적으로 한끼 먹을 정도면 사서 먹음 그만이겠지만, 일년 동안 두고 먹을 양식을 사서 먹는다는게 전 좀 서글픈 생각이 들어 매년 조금씩 직접 담가 먹고 있습니다.
시판되는 고추장은 고춧가루가 대부분이 중국산인데다가 방부제와 많은양의 첨가물이 들어있어 우리 몸에 좋지 않을 것 같아 전 요런 전통고추장이 있어야 맘이 놓이더라구요.
잠시 잠깐씩 채소를 찍어먹을땐 사먹는 고추장도 맛있지만.. 찌개나 볶음..국, 반찬을 만들땐 그래도 전통고추장인 집 고추장이 최고지요. 또한 먹을거리로 장난치는 사람들이 있어서 구입할땐 원재료명을 잘 살펴야해요.
먼저 엿기름을 적당량 구입해서 엿기름을 물에 담궈 두어시간 불린 다음 엿기름물을 걸러냅니다.
엿기름은 보리에 싹을 틔워 만든 것이기 때문에 파란싹이 조금 보이는 엿기름이 좋고 맛있는 엿기름이랍니다. 요즘은 대량으로 생산되서 나오기 때문에 파랗게 싹이 튼 엿기름을 구하기 힘들더라구요.
엿기름을 3근이나 했기때문에 제법 양이 많은편이라 꼼꼼히 엿기름물을 걸러냈습니다. 큰 다라에 쳇다리를 걸쳐놓고 엿기름을 여러번 걸렀습니다. 잘 걸러진 엿기름 물이 이만큼이나 받아졌어요.
이 엿기름물을 모두 불에 얹어 달이는건 아니랍니다. 서너 시간 동안 가라앉혀서 위에 있는 맑은 물만 따로 따라내서 불에 얹어 달이시면 됩니다.
바닥에 두껍게 가라앉은 하얀 가루는 모두 전분이기때문에 사용안한답니다.
밤새 불위에서 달여진 엿기름물입니다. 큰 찜솥으로 가득했었는데 반이상이 확~ 줄어들었네요. 물이 계속 졸아서 걸죽하게 되면 요것이 바로 조청이 되는거지요.. 조청이 되기까진 안달여도 되기때문에 맛을 보아 어느 정도 달게 느껴지면 그만 달입니다.
달여진 엿기름물을 차게 식혀서 큰 다라에 다시 옮겨줍니다. 이제부터 본격적으로 고춧가루를 섞고 메주가루를 섞으면 고추장이 완성되는 과정입니다.
이때 엿기름물은 반드시 차게 식혀야 합니다. 차게 식히지않고 뜨거운채로 그대로 고추가루를 넣거나 미지근하면 고춧가루 색깔이 그닥 곱질 않답니다. 또한 고춧가루가 뜨거운 열기에 익어버려 고추장맛이 나질 않는답니다.
차게 식힌 엿기름물에 고춧가루를 넣어 줍니다. 엿기름물에 고춧가루를 넣고 섞기 시작하면 멍울이 많이 생기는데, 계속해서 오랫동안 저어주면서 멍울을 다 풀어 준 후~~
메주가루를 넣어서 또다시 골고루 섞어가며 잘 저어서 풀어 줍니다. 지금부터가 본격적인 작업이 시작됩니다. 요거 은근 시간이 많이걸리고 힘들거든요. 팔이 아프지만..멍울을 풀기위해선 계속해서 골고루 저어 주어주는게 최선의 방법..
어느 정도 멍울이 풀어졌다면 마지막에 굵은 천일염을 간이 될 정도로 뿌려준 다음..또 소금이 녹을때까지 골고루 저어줍니다. 마지막으로 간을 보고 조금 단맛을 원하실때는 조청을 첨가해 줍니다.
사실..요런 힘든 작업을 거치지 않아도 마트나 인터넷에서 검색만하면 맛있는 고추장 판매하는 곳이 우르르 쏟아져 나오지만.. 사먹는 고추장은 왠지 손이 안가더라구요... 그 느낌 아니까요.
요렇게 힘든작업을 거친후.. 고추장을 이용해 반찬을 만들고 그 반찬을 가족들이 잘 먹어준다면, 거기서 또한 뿌듯함을 느끼지요.
멍울이 잘 풀어지고 완성된 고추장을 깨끗이 소독해 둔 항아리에 담습니다. 고추장을 담아 보관할 항아리는 미리 깨끗이 소독을 해 둬야해요. 지난해 보다 좀 더 넉넉히 준비했더니 역시 고추장이 많이 나왔네요. 된장은 오래 묵어야 더욱 맛이 좋아지지만..고추장은 해마다 담가먹어야 맛있기 때문에 1년 먹을 양만큼만 담근답니다.
제품화 되어 나오는 고추장에는 지나치게 물엿이 많이 들어가 있어요. 설탕시럽으로 만들어져 비만과 치아 건강에 좋지 않죠~ 또 찌개 등을 조리할 때 단맛이 강하게 느껴져서 찌개 맛이 달아지기 때문에 맛내기가 어렵습니다.
물엿을 넣지 않고 조청을 넣어 전통고추장으로 만들어 두고 먹으면 깔끔하고 오래 두어도 변하지않고 정말 맛있답니다.
항아리에 옮겨담은 고추장에 마지막으로 웃소금을 약간 쳐서 뚜껑을 덮고 실온에 보관해두고 3개월 후부터 제대로 숙성이 된 다음부터 먹음 된답니다.
사실..고추장은 금방 담가서도 먹을 수 있어요. 아침부터 서둘렀지만, 고추 말리랴 방앗간에가서 빻아오랴, 엿기름물 끓이랴.. 혼자서만 동분서주하면서 바삐 뛰어 다닌것같습니다.
이제 한동안 두고 먹을 건강한 고추장이 마련되었습니다.
고주창, 된장, 메주, 간장 등 모든 재료를 우리 국내산으로 직접 만들어 먹으니 더욱 건강해질 수밖에 없겠죠? 이제 햇볕이 잘 드는곳에 모셔놓고 잘 숙성되면 지금의 색깔보다 더욱 찰지고 진한 빨간 고추장색깔로 변하게 되면 조금씩 꺼내다 먹는 즐거움도 느껴볼 수 있답니다.
내 손으로 만들어 정성이 가득 담긴 고추장~!! 울 주부님들도 한번쯤은 꼭 도전해 보시는건 어떠세요~?
