일본 술 사케 이야기

[아브라함]

일본 술 사케 이야기

[특집] 사케 초간편 가이드 ① 맛을 예측할 수 있는 4가지 비밀

일본식 청주인 ‘사케’가 주류업계의 핫 트렌드로 떠오르고 있다. 그러나 여전히 부담스러운 사케. 여기사케를 쉽게 즐길 수 있는 초간편 가이드가 있다.

순수한 사케를 찾아라.
원재료의 비밀
■ 준마이슈(순미주)
순수 쌀로 빚은 사케다. 쌀과 물만으로 만들기 때문에 고도의 기술과 정성을 들여야 하는 고급술이다. 일본 애주가들 중에는 준마이슈가 아니면 사케로 취급하지 않는 이들도 많다. 한마디로 진짜 사케라는 뜻이다.
■ 혼조조슈(본양조주)
법적으로 주정(양조알코올) 첨가를 쌀 1톤에 120리터 미만으로 제한한 사케다. 정확히 말하면 준마이슈에 주정을 섞어 도수를 높인 다음 다시 물을 섞어 양을 늘린 사케를 뜻한다. 일본의 몇몇 대기업에서는 준마이슈에 주정을 적당한 비율로 조합할 경우 고급스러운 향이난다고 주장하기도 한다.

■ 후쓰슈(보통주)
일본에서 소비되는 90%의 사케는 모두 후쓰슈에 속한다. 일본에서는 과거 ‘삼증주’라고 부르기도 했다. 삼증주는 쌀로 만든 사케 원액에 알코올, 당분, 산미료, 화학조미료, 그리고 물 등을 섞어서 쌀로만 만드는 것보다 세 배 이상 양을 불리는 제조법으로 만든 술이다. 일반적으로 보통주라고 하면 특별히 결정된 쌀의 정미율이나 주조 방법이 없는 경우가 많다.

       

깎아낼수록 더 맛있다?
정미율의 비밀
■ 다이긴조
정미율(쌀을 깎아낸 정도)에 따라 사케의 등급이 바뀐다. 다이긴조는 쌀을 50%이상 깎아내 만든 사케의 최고 등급이다. 프랑스 최고급 와인인 ‘그랑 크뤼’ 급이라고 생각하면 된다. 다이긴조급 사케가 순 쌀로 만든 준마이슈와 합쳐지면 바로 최고급 등급인 ‘준마이다이긴조’ 급의 사케가 된다.

■ 긴조
다이긴조보다 한 단계 아래 급으로 쌀을 40%이상 깎아내고 만든 술이다.

■ 도쿠베츠 준마이
일반적으로 긴조보다는 약간 아래 등급, 일반 준마이슈보다는 위 등급의 사케로 알려져 있다. 하지만 양조장에 따라 긴조보다 위 등급의 사케를 만들어내기도 한다. 쌀은 30% 이상 깎아내는 것을 원칙으로 한다. 섬세함은 떨어지지만 맛 자체가 강해 입에 와 닿는 느낌이 힘차서 마니아들도 많다.

■ POINT GUIDE
쌀을 깎는 이유는 무엇일까요? 쌀의 표층부나 배아에는 비타민류, 단백질, 지방질 등 각종 영양소가 많이 포함되어 있어요. 이것은 누룩이나 효모의 증식과 발효에 도움이 되지만 지나치게 많으면 오히려 효모나 효소의 활동을 너무 활성화해 술맛을 저하시키죠. 결국 도정으로 주조에 불필요한 성분을 제함으로 향과 맛을 더욱 살릴 수 있답니다.

       

주조법에 따라 사케도 달라진다
조주법의 비밀
■ 나마자케(생주)
발효 후 미세한 필터에 걸러 미살균된 채 병에 넣어 만든 술이다. 풍미가있고 신선하며 부드러운 맛을 갖고 있다.

■ 나마조조슈(생저장주)
발효 후 병에 담기 전 저온 살균을 통해 만든 술. 국내에서는 월계관이라는 브랜드덕에 유명해졌다. 은은한 과일 향을 가지고 있는 것이 나나조조슈의 특징이다.

■ 고슈(고주)
고슈는 청주를 빚어 오크통에 장기간 숙성시켜서 만든 술이다. 일반 사케에서는 느낄 수 없는 무겁고 중후한 맛과 향이 특징이다. 보통 3~10년은 숙성시켜야 고주라고 부른다.

■ POINT GUIDE
일반 사케는 열처리를 시켜 술맛을 보존하는 방식을 취하고 있습니다. 생주나 고주의 경우 국내에는 그리 다양한 종류가 수입되지 않죠. 특히 생주의 경우 일본에서는 신선한 사케로 많은 사랑을 받고 있지만 국내에서는 유통에 어려움이 많아 한두 가지 정도만 판매되고 있습니다.

       

숫자로 맛을 예상한다.
일본주도의 비밀
사케의 라벨에는 플러스(+) 또는 마이너스(-) 부호와 함께 숫자가 붙어 있는데, 이를 일본주도라고 한다. 일본주도란 니혼슈의 비중을 나타내는 것으로 플러스 부호가 붙으면 ‘가라구치’라고 하며 수치가 높을수록 쓴맛과 드라이함이 강해진다. 반대로 마이너스 부호가 붙으면 ‘야마구치’라고 부르며 수치가 낮아질수록 단맛이 강해진다. 하지만 니혼슈의 맛은 산도나 알코올의 함유량, 그리고 마실 때의 온도에 따라 각각맛의 차이가 있으므로 일본주도는 어디까지나 맛을 예상할 정도만 참고하면 된다.

■ POINT GUIDE
일본주도 외에 산도를 통해 사케의 ‘드라이함’을 예상할 수도 있어요. 산도는 사케에 함유된 호박산과 사과산, 그리고 유산 등의 양을 나타내는 표시로, 산도가 높으면 술맛이 드라이하고 산도가 낮으면 단 편이에요.

[특집] 사케 초간편 가이드 ② 이자카야에서 뽑은 베스트 사케

[특집] 사케 초간편 가이드 ③ 사케 만화부터 공략하기

[특집] 사케 초간편 가이드 ④ 사케 소믈리에를 만나다

정한영(34. 쵸쵸 점장, 사케 전문가)

일본 사케 바의 분위기를 알고 싶어요.
일본의 사케 바라는 개념은 한국과는 굉장히 다르죠. 시부야 쪽에 사케바라고 불리는 술집이 몇 개 있긴 하지만 일반인은 좀처럼 가기 힘든 고급 술집입니다. 대부분 사케는 이자카야에서 소비되고 있지요. 체인점 스타일의 이자카야는 규모가 크고, 개인 이름을 걸고 하는 곳은 규모가 작은 편이고요. 희한한 것은 각 이자카야마다 취급하는 사케가 매 3~4종으로 매우 적다는 것이에요. 하지만 걱정 마세요. 각각 자신의 가게와 잘 어울리는 사케를 구비해놓기 때문에 각 이자카야마다 개성 넘치는 사케리스트를 찾아내는 재미도 괜찮으니까요.

일본은 언제부터 사케 붐이 일기 시작했나요?
일본에서 사케 붐이 일기 시작한 것은 1990년 중・후반입니다, 그전에는 사케의 종류가 지금처럼 다양하지 않았죠. 대도시 중심으로 대형 양조장의 사케가 장악하고 있었기 때문에 그 종류가 한정적이었거든요.당시에는 지방의 양조장들도 거의 알려지지 않은 시기였답니다. 재미있는 사실은 일본 전 지역에 와인 붐이 불고 난 뒤 사케 붐도 일기 시작했다는 겁니다. 업계에서는 전설로 불리는 몇몇 대형 주류도매상에서 지방양조장을 개척하면서 다양한 사케를 대도시에 유통하기 시작했죠. 이러한 활동은 ‘구라모토 메구리’(양조장 순례)라는 신드롬을 낳기도 했고요. 덕분에 지금은 매우 다양한 사케들이 유통되고 있습니다.

사케를 하나도 모르겠어요. 어떤 사케를 먹을까요?
준마이슈로 시작하는 것이 좋죠. 개인적으로는 준마이슈를 마셔야 한다고 생각합니다. 이유요? 맛있기 때문이죠. 준마이슈에는 기타 첨가물이 없기 때문에 쌀의 풍미가 고스란히 녹아 있죠. 양을 늘리기 위해 주정에 조미료, 산미료 등을 사용해서 풍미가 거의 사라진 후쓰슈를 마시고 ‘사케는 맛이 없어’, ‘사케는 머리가 아파’라고 말하는 분들이 많은데요. 준마이슈를 한번 마셔보세요. 생각처럼 비싸지도 않죠. 평균적으로 한국에서 준마이슈는 혼조조슈나 후쓰슈에 비해 1~2만원의 가격 차이가 있을 뿐이니까요. 이 정도의 차이라면 ‘진짜’ 사케를 마시는 것도 괜찮겠지요.

데워 먹는 게 좋을까요? 차게 먹는 게 좋을까요?
한국에서는 사케를 뜨겁게 또는 차갑게 마시는 방법을 선호하지만 일본에서는 35~45도로 따뜻하게 데워 마십니다. 사람의 체온하고 유사한 온도가 맛있다고 전해지기 때문이죠. 데워 마실 때도 불에 직접 끓이는 것이 아니라 뜨거운 물에 잔째 집어넣어 중탕으로 데우는 것이 좋습니다. 불에 직접 끓이면 향이 다 날아가기 때문이죠. 일반적으로 준마이슈같은 고급술은 차게, 후쓰슈는 데워서 먹습니다만 사람마다 취향에 따라 다를 수 있으니 자기 좋은 대로 마셔도 됩니다. 눈치 볼 필요는 없죠.

[특집] 사케 초간편 가이드 ⑤ 사케를 제대로 맛보는 베스트 이자카야

하시
“죄송합니다. 주말에는 예약이 모두 끝났습니다.” 하시에서는 불경기를 느낄 수 없다. 올해 3월 논현동에 이어 청담동에 2호점을 오픈한 하시는 70년대 일본 가정집 느낌의 논현동과 분위기는 크게 다르지 않다. 메뉴 역시 동일하다. 하지만 청담 하시만을 고집하는 이들이 있다. 이곳을 찾는 손님들의 외모가 수준급으로 운동선수, 연예인 등 셀럽들이 자주 등장하기 때문이다. 미식가들 사이에 소문난 집이니 보장된 맛과 사케 그리고 눈이 즐거운 곳이 바로 청담 하시다.

SAKE PRICE
구보타 센주 720ml 7만원  l  메이보 요와노츠키 7만원  l  핫카이산 준마이긴조 13만원  l  오토코야마 도쿠베츠준마이 6만원  l  월계관 준마이다이긴조 720ml 7만5000원

BEST MENU
■왕새우 튀김 | 손바닥 크기의 왕새우를 바싹하게 튀긴 요리로 기름이 거의 없고 씹히는 맛이 예술인 하시의 인기 메뉴 3만원
■히라메 고노와다 | 광어와 해삼 내장을 이용한 요리로 바다향이 느껴진다. 3만원

LOCATION 청담동 프리마 호텔 뒤 주차장 골목

       

쵸쵸
사케 열풍과 함께 우후죽순 생겨나는 아자카야 중 쵸쵸는 <프콤>이 유난히 사랑하는 이자카야다.(사케의 가격이 엄청 저렴하다.) 50개가 넘는 사케 리스트와 정직한 사케 가격은 장안 최고란 말이 아깝지 않은 곳이다. 준마이급 사케를 이 가격에 먹을 수 있다는 것은 감사할 일이다. 한 병이라도 더 먹고 가는 것이 돈 벌어가는 것처럼 느껴지는 집.

SAKE PRICE
구보타 센주 5만2000원  l  메이보 요와노츠키 4만8000원  l  핫카이산 준마이긴조 8만2000원  l  오토코야마 도쿠베츠준마이 5만2000원  l  월계관 준마이다이긴조 4만8000원

BEST MENU
■새우 고로케 8000원 | 새우와 감자로 속을 만들어 튀긴 요리
■두부조림 6000원 | 살짝 튀긴 두부에 새콤달콤한 조림 소스를 넣어 만든 요리
로 술안주로 제격이다.

LOCATION 홍대 커피 프린스길 마켓엠 맞은편 TEL 02-324-1187

       

우랑
고급 횟집에 가야만 일식을 즐길 수 있던 시절 ‘일식 다이닝바’라는 생소한 콘셉트로 가로수길에 문을 연 이자카야계의 강자. ‘간바레 오토상’을 대중화한 이자카야기도 하다. 우랑은 사시미나 도미머리조림처럼 고급 일식집에서 즐길 수 있는 요리를 선보이는 것이 특징. 미니화로에 구워 먹는 야키니쿠 세트는 이곳을 찾는 이들이라면 누구나 칭찬을 아끼지 않는 요리다.

SAKE PRICE
구보타 센주 7만원  l  메이보 요와노츠키 7만원  l  핫카이산 준마이긴조 10만원  l  오토코야마 도쿠베츠준마이 7만원  l  월계관 준마이다이긴조 6만원

BEST MENU
■도미 사시미 세트 중 | 4만원대, 5만5000원
4시간 동안 숙성시킨 도미를 각 부위별로 맛볼 수 있는 요리.

■야키니쿠 세트 중 | 3만원대, 5만원대
우랑의 대표 인기메뉴로 부드러운 육질이 일품이다. 미니화로에 구워 먹는 재미도 쏠쏠하다.

LOCATION 가로수길 메이커스에서 신사역 방향으로 50M 걸어오다 보면 우측 TEL 02-3442-0415

       

지중
스타일리시한 이자카야로 소문이 난 곳이다. 규모는 작지만 모던한 인테리어와 라운지 음악이 흘러나오는 곳으로 단골의 반 이상이 여성이다. 지중의 요리는 담백하다. 생강을 밑에 깔고 삼겹살과 각종 야채를 넣
어 찌는 부타로 쇼자무시는 돼지고기는 비린내가 거의 나지 않는다. 다이긴조, 긴조, 혼조조 등 다양한 사케를 잔술로 판매하는 곳으로 사케를 처음 접하는 사람들도 부담 없는 가격에 다양한 등급의 사케를 즐길 수 있다.

SAKE PRICE
구보타 센주 7만원  l  메이보 요와노츠키 5만8000원  l  핫카이산 준마이긴조 12만원  l  오토코야마 도쿠베츠준마이 7만3000원  l  월계관 준마이다이긴조 7만원

BEST MENU
■마구로 육회
1만2000원 - 황다랑어 뱃살을 참치 내장으로 말아 간을 한 육회로 담백하고 깔끔하다.

■부타로 쇼자무시| 1만5000원
아삭하게 씹히는 야채와 기름이 쏙 빠진 삼겹살이 만나 환상적인 맛을 자랑한다.

LOCATION 홍대 커피프린스길 돼지 저금통 골목에서 바로 TEL 02-325-0676

       

센
왁자지껄한 분위기의 흥에 취하고 싶은 날이 있는가 하면 때로는 맛있는 요리와 술에 취하고 싶을 때가 있다. 센은 후자의 경우 생각나는 곳이다. 라이징 스타로 떠오른 박재형 셰프가 주방을 책임지고 있어 제대로 된 일본 요리를 맛볼 수 있기 때문. 모든 요리의 재료를 직접 구입하고 손질하고 폰즈 하나까지 직접 만들어 내놓는다. 미식가들 사이에서 가이세키급 요리를 즐길 수 있는 이자카야로 알려져 있다.

SAKE PRICE
구보타 센주 8만5000원  l  메이보 요와노츠키 6만5000원  l  핫카이산 준마이긴조 재고 없음  l  오토코야마 도쿠베츠준마이 8만5000원  l  월계관 준마이다이긴조 7만5000원

BEST MENU
■마구로 타다키 | 1만8000원
참치 겉면을 센 불에 살짝 익혀 스위트 칠리 폰스 소스에 찍어 먹는 맛이 일품이다.

■유도후 나베 | 1만6000원
시원하고 맑은 국물이 예술인 두부야채 나베

LOCATION 가로수길 오리엔탈 스푼 건물 지하 1층 TEL 02-3446-5535

       

서울의 이자카야 20곳과 추천 사케
1 가젠(종각역) | TEL 02-720-3360
- 하나노마이
2 나와(압구정) | TEL 02-518-1123
- 남부비빈 도쿠베츠준마이
3 도라무코(삼성동) | TEL 02-508-3777
- 월계관 준마이다이긴조
4 모모야마(롯데호텔) | TEL 02-317-7031
- 핫카이산 준마이긴조
5 메스테이블(청담동) | TEL 02-540-5040
- 구보타 만주
6 문타로(이태원) | TEL 02-796-7232
- 데와자쿠라 준마이긴조
7. 부피(이태원) | TEL 02-749-9993
- 조젠 미즈노고토시 긴조
8 스시조(웨스틴조선호텔) | TEL 02-317-0373
- 긴묘 키라메키 준마이다이긴조
9 쇼진(서래마을) | TEL 02-591-4649
- 데와자쿠라 준마이긴조
10 센(가로수길) | TEL 02-3446-5535
- 하쿠시카 긴조 나마초조
11 우랑(가로수길) | TEL 02-3442-0415
- 간바레 오토상
12 아오모리(청담동) | TEL 02-544-9264
- 준마이노
13 지중(홍대) | TEL 02-325-0676
- 온나나사케
14 천상(이태원) | TEL 02-749-2224
- 구보타 센주
15 쵸쵸(홍대) | TEL 02-324-1187
- 이치노쿠라 준마이가라구치
16 춘산(홍대) | TEL 02-347-7672
- 오코노마츠 아다타라긴조
17 토오미(강남역) | TEL 02-3477-1004
- 오니고로시
18 타비타비(청담동) | TEL 02-547-2806
- 월계관 준마이다이긴조
19 하시(청담동) TEL 02-516-2712
- 엔베이
20 쿠노요(가로수길) TEL 02-515-2233
- 다마가와 사무라이 나폴레옹

[week&CoverStory] 섬세하다 부드럽다 … 사케는 애인이다

일본식 선술집 ‘이자카야’를 찾는 이들은 주로 사케를 마신다. 술집이니 사케, 아니 술을 마시는 게 생소할 게 없다. 그런데 그렇지 않다. 이자카야엔 사케 외에도 맥주·소주·위스키 등 다양한 술이 있기 때문이다. 사케는 술을 뜻하는 일본어다. 그러나 일본 술 애호가들이 말하는 사케는 보다 구체적이다. 쌀을 발효시켜 만든 일본 청주만을 꼭 꼬집어 쓴다. 예부터 술이라곤 대부분 청주를 마셔왔기 때문이다. 우리에게 친숙한 정종(正宗)도 일본의 사케 상표 중 하나다. 일본인들이 ‘한국의 술’ 하면 아직도 진로(眞露)를 떠올리는 거랑 비슷하다.

이자카야에서 만난 이은정(38)씨가 굳이 사케를 마시는 이유를 말한다. “일본 분위기엔 일본 술이 어울리지 않나요? 다양한 맛이 매력이에요. 입맛에 맞춰 골라 마시는 재미가 쏠쏠하죠. 알코올 도수가 낮아 망가질 염려가 덜하기도 하고요.”

사케도 하늘·땅·사람(天·地·人)의 합작품이란다. 젊은층을 중심으로 사케 바람이 불면서 수입량이 껑충 뛰었다. 올 상반기에 752t이 들어왔다. 지난해 같은 기간(515t)보다 46% 늘어난 수치다.

사케를 빚는 쌀은 밥을 지어 먹는 쌀과 다르다. 밥쌀보다 1.5배쯤 큰 양조용 쌀이다. 대표적인 품종이 야마다니시키(山田錦)와 고햐쿠만고쿠(五百萬石). 쌀알이 크다 보니 벼의 키가 크고, 바람이나 태풍에 쓰러지기 쉽다. 재배가 어렵고 수확량이 적어 값이 밥쌀보다 두 배나 비싸다. 이 쌀을 그대로 다 쓰지도 않는다. 겉부분을 왕창 깎아버리고 술을 빚는다. 겉부분이 술의 맛을 떨어뜨리기 때문이다.  절반 넘게 깎아버리기도 한다. 보통 10%를 깎아내는 밥쌀에 비하면 어마어마한 양이다. 정미율은 사케 등급을 매기는 기준의 하나다. 다이긴조(大吟釀)는 정미율이 50% 이하인 고급 술이다. 그 뒤를 긴조(吟釀 )와 혼조조(本釀造)가 잇는다. 순수하게 쌀만 쓴 것은 준마이(純米)란 수식어가 붙는다. 양조용 알코올을 섞고, 단맛 등을 첨가한 저급 사케도 있다.

사케의 알코올 도수는 15~19도. 쌀의 전분과 아미노산이 분해하면서 만들어진 은은한 단맛과 감칠맛이 난다. 사케의 맛을 크게 아마구치(甘口)와 가라구치(辛口)로 표현하는데, 아마구치는 단맛이 특징이다. 가라구치는 번역대로 하면 매운 맛인데, 와인의 ‘드라이한 맛’과 흡사하다. 병에 붙은 라벨에 맛(주도·酒度)에 대한 수치(-5 ~ +10)가 있는데 바로 이들을 의미한다. 제로(0)를 기준으로 플러스(+)는 가라구치의 세기를, 마이너스(-)는 아마구치의 강도를 나타낸다.

사케에도 명주가 있다. 그런 술은 부르는 게 값이다. 720mL 한 병에 수십만원, 수백만원을 하기도 한다. 왕실에 진상한다는 니시키노마노즈루(錦の眞野鶴)나 고시노간바이(越乃寒梅) 등이 대표적이다. “명주들은 맛이 섬세하므로 생선회처럼 가볍고 부드러운 맛이 나는 음식과 잘 어울립니다. 반대로 등급이 낮은 혼조조나 후쓰슈는 조림이나 데리야키처럼 진한 맛을 내는 음식과 마시는 것이 일반적이죠.” 한국인 기키자케시(사케 감별사) 홍준성씨의 설명이다.

사케는 상온으로 마시기도 하고, 차게 마시기도 한다. 겨울철에 데워 마시는 정종의 개념과 다소 차이가 있다. 이는 최근 일본의 술 제조 기술이 좋아져 품질이 높아졌기 때문이다. 데우지 않고 차게 마셔도 사케의 맛과 향을 고스란히 즐기면서 뒷날 숙취로 고생하는 일이 없어졌단다. 일본에선 차게 마시는 사케를 ‘레이슈(冷酒)’라 한다. 잔은 맥주잔보다 작은 것을 쓰는데 같은 용량의 나무 되를 내놓는 집도 있다. 이를 ‘마쓰자케’라고 한다. 품질인 낮은 사케는 대부분 따끈하게 데워 마시는데 이를 ‘아쓰칸’이라고 한다. 아쓰칸은 조그마한 도자기 병에 담아 ‘오초코’ 라는 미니 잔에 따라 마신다.

사케 마을 나다고고 ①

바야흐로 사케 붐이다. 사케만 전문으로 하는 바가 생겨나더니 이젠 대형마트에서도 제법 다양한 청주를 구입할 수 있다. 올해 6월까지 수입된 일본 술은 5649톤, 전년과 비교하면 3배나 증가한 양이다. 해서 다녀왔다. 사케의 고장 고베 시 나다 마을을. 술 익는 냄새 물씬한 양조장에서 보낸 4일은 술 보기를돌같이 하던 기자를 사케 애호가로 만들어놓기에 충분했다.

 

400년 전통의 사케 마을에 가다
고베 시에서 니시미야 시까지 해변가를 따라 동서 12km에 이르는 술의 마을, 이곳이 나다灘다. 나다고고灘五鄕는 이마즈고今津鄕・니시노 미야고西宮鄕・우오자키고魚崎鄕・미카케고御影鄕・니시고西鄕의 다섯 개 양조 마을五鄕을 통칭하는 말로, 일본 전역에서 출하되는 사케의 30%가 이곳에서 만들어지고 있다.

나다의 술은 에도 시대부터 수도인 에도(지금의 도쿄)인들의 사랑을 받던 최고급주로 전성기에는 70개 이상의 양조장이 마을을 가득 메우고 있었다. 술 빚기가 시작되는 늦가을이면, 골목마다 쌀냄새, 누룩냄새가 진동을 한다. 양조 장인들의 지휘하에 일사분란하게 물과 쌀을 나르는 기술자들, 담을 넘는 노랫소리, 꽁꽁 언 겨울밤을 녹이며 모락모락 피어오르는 증기, 술통을 가득 싣고 에도로 향하는 항구의 선박 등은 오직 나다에서만 볼 수 있는 정취였다.

나다고고가 맛있는 술로 오랫동안 사랑을 받아온 이유는, 나다고고를 병풍처럼 둘러싸고 있는 롯코 산에서 흘러나오는 미야미즈宮水라는 물과 품질 좋은 술쌀인 야마다니시키山田錦가 재배되기 때문이다.

1840년, 술도가 사쿠라 마사무네의 6대 주인인 야마무라 다자에몬은 우오자키고와 니시노미야고에 술도가를 하나씩 갖고 있었다. 그런데 술을 만들면 항상 니시노미야고의 것이 질이 좋았다. 쌀도 최고의 술 쌀인 야마다니시키를 사용했고 술장인도 교대해서 술을 만들게 했지만 결과는 늘 니시노미야고 것이 우수했다. 고민 끝에 니시노미야고의 물을 가져와 우오자키에서 술을 빚었는데 그제서야 똑같은 품질의 술이 만들어졌다. 바다에서 융기한 롯코 산에서 흘러나오는 미야미즈는 미네랄이 풍부해 일본 최고의 물로 불린다,

본격적인 술빚기가 시작되는 10월, 전국 유수의 주조 장인들이 나다고고로 몰려든다. 겨울이 깊어갈수록, 고베는 나다에서 흘러나오는 술 빚는 냄새로 진동한다.

       

술을 아니 맛이 보이더라
오사카, 교토, 나라, 고베로 이어지는 일본 관서지방은 몇 번이고 와봤지만 고베에, 그것도 시내에서 고작 15분 떨어진 곳에 술도가 마을이 숨어 있으리라곤 상상도 못했다. 생소해하기는 양조장 측도 마찬가지였다. “나다 마을은 어떻게 알고 찾아오셨나요? 사실 일본인들 사이에서도 술도가 투어는 니혼슈 붐이 불기 시작한 최근의 일이거든요.

외국에서 이렇게 자세하게 취재를 해가기는 처음이에요.” 취재진을 맞아준 양조장 담당자들의 하나 같은 목소리다. 차를 타고 다니며 6개의 양조장과 자료관을 둘러보았다. 하얀 콘크리트 건물 사이사이로 삐죽 얼굴을 내밀고 있는 까만 목조 건물의 양조장은 흑백사진 속 옛 모습 그대로다.

“예전에는 여기 이 길이 전부 양조장이었어요. 한 집 건너 한 집이 술을 빚었다고 해도 과언이 아니죠. 그게 한신대지진으로 폭삭 주저앉아버렸어요.”

현재 남아 있는 목조 건물들은 지진 이후 복원한 것들이다. 옛터를 그대로 양조장으로 사용하고 있는 소규모 술도가도 있지만, 기쿠마사무네菊正宗나 하쿠츠루白鶴와 같은 기업형 양조장의 경우 신식 기계들로 무장한 공장을 따로 두고, 본래의 양조장은 전통적인 양조 방법과 도구를 관람할 수 있는 자료관으로 활용하고 있다. 여기에 플러스로 실제 양조 과정을 견학하거나 무료로 사케를 시음해볼 수 있고, 술 판매점, 레스토랑 등의 시설을 두어 관광의재미를 더하고 있다.

실제로 이러한 자료관만 순회하는 관광 코스가 개발되어 일본 현지인들에게 좋은 반응을 얻고 있으며, 매년 3월에서 5월에는 각 자료관의 스탬프를 찍어오면 상품을 제공하는 투어도 있다.

       

술맛은 손맛, 전통 술도가 이즈미유노스케
채 여명이 트지 않은 이른 새벽, 어둠 속에서 뽀얀 김이 모락모락 피어 오른다. 늦가을, 나다고고는 바야흐로 술 빚는 계절이다. 1880년 이래, 3대째 대를 이어가고 있는 양조장 이즈미유노스케泉勇之介는 전통 양조 방식을 고수하는 수제 양조장이다. 이전의 삼나무 술통이 스테인리스 스틸로, 장작불 찜기를 기계 찜통이 대신하고 있는 것을 제외하면, 쌀씻기에서 술을 짜내는 모든 과정이 여전히 손으로 이루어지고 있다.

정미, 쌀 씻기, 쌀에 물 흡수시키기, 쌀 찌기, 누룩균 만들기, 주모酒母 만들기, 효모 발효, 술 짜기, 지게미 거르기, 여과, 불 넣기, 저장 숙성 과정을 거쳐 한 알의 쌀이 액체의 니혼슈가 되기까지의 기간은 평균 2~3개월. 여기에서 또 반년에서 1년의 숙성 기간이 지나서야 술병에 담긴 상품이 된다.

니혼슈는 긴 시간과 복잡한 공정, 그리고 장인들의 고된 노동으로 태어나는 술이다. 조금이라도 소홀하면 맛과 풍미가 변해 한 해 술 빚기를 망칠 수 있다. 새벽부터 밤늦게까지 잠시도 쉴 수가 없는 중노동이기에 술 빚는 시기인 가을에서 이듬해 봄까지 양조기술자들은 술도가에서 합숙을 하며 겨울을 나게 된다. ‘저 산이 없다면 가족과 함께 지낼 수 있을텐데’ 등의 노동요에는 이러한 양조 장인들의 고달픔이 서려 있다.

       

양조장에 햅쌀이 들어왔다. 술의 맛을 무겁게 하고 텁텁하게 하는 성분을 제거하기 위해 쌀 표면을 깎아내는데, 어느 정도 정미하느냐에 따라 술의 등급이 결정된다. 보통의 술의 경우 30%가량 벗겨내는데, 최고급 니혼슈에 속하는 다이긴죠슈의 경우 50% 이상 벗겨내 35~35% 정도만 남기는 것도 있다. 쌀을 얼마나 정미했느냐, 그날의기온 등에 따라 쌀을 씻는 시간, 찌는 시간 등에 미묘한 차이가 생기는데, 단 몇 초 차이가 술의 맛을 좌우하기 때문에 스톱워치 등을 이용해 엄격히 시간을 잰다.

취재진이 이즈미 상을 찾은 아침은 쌀 찌기가 한창이었다. 우리가 먹는 밥과 달리 술쌀은 증기로 찐 쌀을 사용한다. 쌀이 다 쪄지자 양조장의 주인이자 장인인 이즈미 씨가 김이 펄펄 나는 뜨거운 쌀을 맨손으로 한 주먹 움켜지더니 경단을 빚듯 손으로 치댄다.

“이렇게 쌀 형태가 안 보이게 떡처럼 뭉쳐지면 쌀이 잘 쪄진 거예요.” 온 가족이 달라붙어 쌀을 대나무판 위에 넓게 펴서 식힌다. 차가운 아침공기에 코끝이 시린데 계속해서 뒤집어가며 뜨거운 쌀을 식히는 장인의 손끝은 발갛게 익어간다.

금녀의 공간에 발을 들이다
예로부터 양조장에는 여성의 출입을 금했다. 쌀을 씻는 것부터 짜내는 과정에서조차도 여성 주조기술자가 없는 것은 술을 빚는 작업이 고된 중노동이기도 하지만 워낙 술 빚는 일 자체가 예민한 일이었기에 부정을 타지 않도록 한다는 의미에서 여성의 출입을 의도적으로 제한했기 때문이다.

특히 술의 맛을 결정하는 코우지(누룩균)를 배양하는 일은 더더욱 그렇다. 시대가 좋아졌고 취재진은 운이 좋았다. 때마침 코앞에서 그 모든 과정을 지켜볼 수 있었으니. 코우지는 쌀의 전분을 당으로 만드는 누룩균을 말한다. 코우지를 배양하는 방은 한겨울에도 30℃이상의 온도를 유지한다.

배양실로 들어간 이즈미 씨의 이마에 채 1분도 되지 않아 땀이 맺히기 시작한다. 균이 쌀에 골고루 배도록 쌀을 수십 번 뒤집었다 섞기를 반복하는 이즈미 씨의 단단한 팔은 육십이 넘은 나이지만 근육으로 단련되어 있다. 그의 두건이, 셔츠가 온통 땀으로 범벅이 되었다. 수십 겹의 천과 비닐로 꽁꽁 싸매어진 이 쌀들은 이틀이 지나서야 밖으로 나올 수 있다.

마침, 코우지가 잘 배양된 쌀알을 맛볼 수 있었다. 몇 알을 집어 입 안에 털어놓고 꾹꾹 씹었더니 달착지근한 맛이 입 안을 뒹군다. “당연히 달지요. 이게 달지 않으면 술이 될 수 없거든요.” 지금 막 배양실에서 나온 이즈미 씨의 이마에 대롱대롱 맺힌 땀방울이 그대로 고드름이 되어 얼어붙을 것만 같았다.

       

진화하는 양조 기술, 넘쳐나는 술의 천국
나다고고에서 만들어내는 술이 일본 전역에 출하되는 사케량의 30%를 차지할 수 있었던 것은 키쿠마사무네, 사쿠라마사무네, 하쿠츠루와 같이 대량 생산이 가능한 사케 공장이 있기 때문이다. 기온이 높은 여름에는 술을 만들 수 없는 옛 양조 환경과는 달리, 발효에 적절한 온도와 시간을 기계로 일정하게 유지할 수 있는 기술이 개발되면서 나다는 일년 365일 술을 빚을 수 있게 되었다.

엄격한 위생 관리하에 운영되고 있는 하쿠츠루 양조장. 공장 내부에 들어가기 위해서는 위생복과 위생캡을 쓰고, 에어샤워 과정을 거쳐야 한다. 주조 과정은 모두 기계화, 자동화되었다. 주조기술자들은 발효 상태와, 산도, 알코올 도수 등만 체크한다. 하루에 생산되는 술의 양은 자그마치 7만 리터. 한 사람이 하루에 2홉씩 마셔도 450년을 마실 수 있는 양이다.

발효 과정을 거쳐 알코올이 된 원액이 걸러져 나오고 있었다. 가열, 여과, 숙성, 일정량의 물을 섞어 도수를 낮추는 후반 공정을 거치지 않은 원액은 효모가 살아 있어 술잔 아래 작은 탄산가스가 모여 있다.

“이 원액은 옛날 같으면 양조 장인들만 맛볼 수 있는 건데, 멀리서 오셨으니 어디 한번 맛이나 보슈.” 시판되는 청주와 달리 약간 노르스름한 빛깔을 띠는 원액을 시음잔에 받아 들고 코로, 입으로, 목으
로 찬찬히 넘긴다. 입 안으로 퍼지는 매운맛. 으아! 오늘도 걸쭉하게 취하겠다.

       

하쿠츠루 주조기념관 1900년대 초기에 세워진 양조장을 그대로 이용해 자료관으로 사용하고 있다. 전통적인 양조 방법을 마네킹을 이용해 재현하고 있어 이해하기가 쉽다. 하쿠츠루에서 생산된 술과 술을 이용한 화장품, 아이스크림 등을 구입할 수 있으며 무료로 시음도 가능하다. address 神戸市東灘区住吉南町４-５-５ tel 078-822- 8907 www.hakutsuru.co.jp biz hour 9:30~16:30(일휴무) admission fee 무료

키쿠마사무네 주조기념관
문을 열고 들어서면 정원에 술쌀을 씻던 작은 물레방아와 물을 긷던 우물이 있다. 국가 지정 유형 민속문화재로 등록된 양조 도구 등을 볼 수 있다. 무료 시음 가능. address 神戸市東灘区魚崎西町１-９-１
tel 078-854-1029 www.kikumasamune.co.jp biz hour 9:30~16:30 admission fee 무료

       

사와노츠루 자료관
자료관 자체가 효고 현의 귀중 유형 민속 문화재로 지정되어 있다. 전국에서도 보기 드문 지하 구조의 구들터가 남아 있다. 공정 과정을 비디오로 시청할 수 있다. address 神戸市灘区大石南町1丁目29-1 tel ０７８－８８２－７７８８ www.sawanotsuru.co.jp/siryokan biz hour 10:00~16:00(수 휴무) admission fee 무료

이즈미유노스케 양조장
수제 양조 과정을 견학할 수 있다. 옛 정취가 물씬 나는 양조장은 NHK-TV 드라마의 촬영지이기도 하다. 소량 생산되기 때문에 나다에서만 맛볼 수 있는 향토 술을 마실 수 있다. address 神戸市東灘区御影塚町1-2-7 tel 078-851-2722 www.nadaizumi.co.jp biz hour 09:00~17:00(주말 휴무) admission fee 무료

라벨 읽기
1 술 이름 2 사케 종류 3 알코올 도수 4 정미 배합 5 원재료 6 제조자 및 제조 장소 7 내용량 8 제조년일

       

일본 사케의 종류
사케酒는 술이라는 뜻의 일본어로, 크게 니혼슈日本酒와 쇼츄燒酒로 구분된다. 니혼슈는 쌀과 물을 누룩균을 이용해 발효시킨 청주이고, 쇼츄는 니혼슈를 증류시켜 만든 증류수다. 우리가 흔히 정종으로 잘못 알고 있는 일본술은 니혼슈를 말하며, 정종(正宗, 마사무네)이라는 말은 기쿠마사무네, 사쿠라마사무네 등의 특정 상표의 하나일 뿐이다. 우리가 술집에서 ‘진로 한 병 주세요, 산 주세요’ 하고 주문하던 것이 하나의 고유명사로 굳어진 것이다. 니혼슈는 그 자체로 차갑게 또는 데워 마시지만, 쇼츄는 알코올 도수가 높아 얼음을 넣어 마시거나 따뜻한 물을 넣어 희석해 마시는 게 보통이다.

       

이자카야에서 실패없이 니혼슈 주문하는 요령
1. 쥰마이純米라는 글자가 있는지 확인한다
니혼슈는 알코올의 첨가 여부에 따라 쥰마이슈(純米酒, 순미주)와 혼죠조슈(本釀造酒, 본양조주)로 나뉜다. 쌀과 누룩균만으로 만든 술을 쥰마이슈, 쥰마이슈에 양조 알코올을 첨가한 것을 혼죠조슈라고 한다. 준마이슈는 순수 쌀만 사용해 향이 깊고 깔끔한 것이 특징이다. 진짜 니혼슈를 느껴보고 싶거나 일본 사케를 처음 마셔보는 사람이라면 쥰마이라는 글자를 확인하고 선택한다.

2. 정미 비율을 확인할 것
쌀의 표층부에는 단백질과 지방분이 있어, 정미를 제대로 하지 않으면 술맛이 무거워지고 잡맛이 난다. 정미를 많이 하면 할수록 술의 향과 맛이 풍부해지고, 깔끔해지지만, 그만큼 생산되는 술의 양이 적어지기 때문에 가격은 비싸진다. 정미 배합 70%라는 말은 쌀의 70% 이하만 남기고 정미했다는 의미로 긴죠슈(吟釀酒, 음양주)는 정미 배합 60% 이하, 다이긴죠(大吟釀酒, 대음양주)는 50% 이하를 규정하고 있다. 만약 라벨에 쥰마이다이긴죠純米大吟釀酒라고 쓰여 있다면 이는 50% 이상 정미한 쌀과 오직 누룩균으로만 빚어낸 술로 니혼슈 중에서 가장 등급이 높은 술이며, 맛과 향이 가장 섬세한 술이다. 비싸긴 하지만 실패가 없는 주문 방법이다.

       

일본인처럼 니혼슈 마시기
쥰마이슈나 다이긴죠, 긴조슈이슈는 오렌지주스에 비할 수 있다. 맛이 부드러워 술을 잘 못 마시는 이들도 거부감 없이 마실 수 있으며, 차갑게 마시는 것이 정석이다. 반면에 혼죠조슈의 경우 홍차나 커피에 비할 수 있다. 맛이 남성적이고 매운맛이 강해 기호에 따라 싫어하는 사람도 있을 수 있고, 차갑게 마시거나 데워서 마실 수 있다.

이자카야에서 잔술을 주문하면 접시 위에 받친 빈 잔과 술을 병째 들고 와 보는 앞에서 따라주는데 이때 일본 손님들은 “코보레테, 코보레테(넘치게 넘치게)”를 외치며 잔이 넘치도록 따르는 것을 좋아한다. 술이 가득한 술잔은 손으로 들지 않고 ‘술을 맞으러 간다’는 의미로 잔에 입을 갖다 대고 7부 정도 남을 만큼만 마신 다음 접시에 넘쳐 흐른 술을 다시 잔에 따라 붓는다.

테이블에 놓인 잔에 입을 가져다 대는 것을 부끄럽게 생각하는 여성들은 애초에 넘치지 않게 따라 달라고 이야기하면 된다. 우리나라는 첨잔을 하지 않지만 일본의 경우 상대방의 잔이 비는 것을 실례라고 생각한다. 첨잔은 ‘내가 당신에게 지속적인 관심을 가지고 있다’는 표현이다.

       

사케 Q&A
1. 시음잔 바닥에 왜 파란색 원이 그려져 있나?
사케 시음가들이 사케의 등급을 판단하는 기준에는 물론 맛과 향이 빠질 수 없지만 얼마나 맑게 걸러졌는가도 포함되어 있다. 바닥의 파란 줄과 하얀 줄은 사케의 투명도를 판단하는 기준이 된다.

2. 양조장마다 문 앞에 걸려 있는 ‘스기다마’는 무엇을 의미하나?
스기다마杉玉는 삼나무 잎을 잘라서 구슬 모양으로 만든 것으로 술도가를 상징하는 간판 역할을 한다. 양조장은 술이 완성되면 ‘올해도 맛있는 술이 나왔습니다’라는 것을 알리기 위해 초록색 스기다마를 문에 걸고, 지나가는 사람들은 이 스기다마의 색이 발갛게 변해가는 것을 보면서 술이 숙성되어가고 있음을 느낀다.

3. 술쌀과 우리가 먹는 쌀은 어떻게 다른가?
좋은 술쌀은 일반 쌀에 비해 입자가 크고 쌀의 중심부에 전분이 많다. 키가 크고 알이 무거워 바람에 넘어지기 쉬운 술 쌀은 농사짓기가 까다롭다. 때문에 전문 농가와 계약을 맺어 쌀을 제공받으며 가격도 2배 정도 비싸다. 찰기가 없어 밥을 지어 먹기엔 맛이 없지만, 이것이 좋은 술쌀이다.

4. 바닥에 돌기가 있거나 구멍이 있는 잔은 불량?
불량품이 아니다. 베쿠하이可杯라고 하는 이 잔은 구멍이 뚫려 있거나 잔이 울퉁불퉁해 술잔을 다 비우기 전에는 테이블에 놓을 수 없도록 한 일종의 놀이용 잔이다. 한문에서 可는 문장의 밑(마지막)에 둘 수 없는 글자라는 의미에서 베쿠하이라는 이름이 붙은 것.

출 처 : 마이프라이데이


요즘 뜨는 사케 제대로 즐기는 법

일본식 청주인 ‘사케’가 급부상하고 있다. 상반기 사케 수입량이 작년에 비해 네 배 가까이 성장했을 정도라고 한다.

그만큼 사케를 마실 기회가 많아진 요즘이다. 그런데 이 술, 만만치가 않다. 오랜 전통을 자랑하는 술이니만큼 그 종류나 마시는 법 등이 와인 못지않게 발달되어 있는 것이다. 그만큼 알아야 더 즐길 수 있는 술이다.

고급 사케에는 와인처럼 일련번호와 함께 제조회사, 제조산지, 출하연도, 도수, 재료명 등을 표시하는 라벨이 붙어 있다. 따로 한글로 표기된 라벨이 붙어 있지 않은 이상, 일본어와 한자로 쓰인 라벨을 읽기는 쉽지 않지만, 조금만 눈을 부릅떠 보자. 사케와 친해질 수 있는 길이 그곳에 있다.

일단, 준마이(純米)인가를 살핀다 | 사케는 크게 두 가지 타입으로 나뉜다. 순수하게 쌀과 누룩만으로 발효시킨 술을 ‘준마이슈(純米酒)’라 하고, 여기에 제한된 양의 양조 알코올을 넣어 발효시킨 술을 ‘혼죠조(本釀造)’라고 하는 것. 대체로 준마이슈가 더 고급으로 여겨진다.

고급인가 살피는 기준, 정미율 | 다음은 정미율(쌀을 깎은 정도)을 살핀다. 사케의 등급은 정미율에 따라 달라지는데, 쌀을 절반 이상 깎아(정미율 50%) 만든 술을 최고 등급으로 친다. 준마이슈 타입의 최고급 술은 준마이다이긴죠(純米大吟釀). 혼죠조 타입은 다이긴죠(大吟梁)다.

각 주조회사의 얼굴이며 대표 격인 준마이다이긴죠와 다이긴죠급은 최상품의 쌀을 이용해 혼신의 노력과 기술, 정성을 들여 빚어내므로 매우 고가다. 쌀을 40% 깎은(정미율 60%) 준마이슈 술은 준마이긴죠, 혼죠조 술은 긴죠다. 30% 이하로 깎은 술(정미율 70%)은 각각 준마이슈와 혼죠조라고 불린다.

알코올 도수를 확인해보자 | 사케는 알코올 도수가 그리 높은 술이 아니다. 보통 알코올 도수가 17도 이상이면 겐슈(原酒)라고 하여 물을 전혀 첨가하지 않은 청주이고, 15도 정도면 보통의 사케다.

마실 술의 맛을 짐작해보자 | 사케의 라벨에는 플러스(+) 또는 마이너스(-) 부호와 함께 숫자가 붙어 있는데, 이를 일본주도라고 한다. 일본주도란 술, 즉 니혼슈(日本酒)의 비중을 나타낸 것인데, 플러스 수치가 높으면 ‘가라구치(dry)’라고 해 맛이 쓴 편이고, 마이너스 수치가 높으면 ‘아마구치(sweet)’라고 해 단 편이다. 사케 초보자라면 -2 정도의 달콤한 맛으로 시작하는 것이 좋다. 하지만 니혼슈의 맛은 산도나 알코올, 마실 때의 온도에 따라 크게 달라지기 때문에 -1과 +1을 비교해 어느 것이 더 드라이하다고 말할 수는 없다.

함께 먹을 음식을 골라본다 | 사케와 함께 즐길 요리를 고를 때는 요리의 강도가 강한가 약한가, 뜨거운 요리인가 차가운 요리인가, 사시미와 같이 식재료 자체의 맛을 살린 것인가 아닌가를 본다. 사시미와 같이 조리하지 않고 식재료 본연의 맛을 전하는 섬세한 음식에는 준마이다이긴죠나 준마이긴죠 등과 같이 깨끗하고 드라이한 맛의 사케가 좋고, 튀김이나 조림, 데리야키 등 열을 가한 음식(소스나 맛이 강한 음식)에는 긴죠나 혼죠조, 겐슈 등이 어울린다. 와인처럼 디저트 사케도 있는데, 그중에 ‘하나히토 하치넹 고슈’라는 긴죠는 아이스크림에 소스로 뿌려질 정도로 사랑받는 디저트용 사케다. 또한 사케를 마실 때는 점점 더 주도가 가라구치한 사케를 마시는 것이 제대로 맛을 느낄 수 있는 방법이다.