멕시코의 음식문화

[강은진]

멕시코의 음식문화

 

 

*개성이 강한 멕시코의 음식문화
뜨거운 사막과 붉은 꽃의 선인장, 챙 넓은 모자를 쓴 검은 수염의 남자들, 그리고 축제와 음악, 정열의 나라로 알려진 멕시코는 프랑스의 작가 자크 페레가 '세계에서 가장 따분하지 않은 나라'라고 했을 만큼 실로 다양한 민족, 습관, 풍경이 있는 나라다. 토착의 인디오 문화와 스페인의 라틴문화가 혼합되어 '메스타조(혼혈)'의 나라라고 불리기도 하며 '피에스타(축제)'가 전국적으로 약 6백 80종에 이르는 등 미국과 인접했음에도 그들만의 독특한 색조를 지켜가고 있다.
 이러한 멕시코 문화에서 빠뜨릴 수 없는 것이 바로 요리이다. 멕시코 요리는 아즈텍 문명 위에 그 뿌리를 내리고 멕시코만의 독특하고 다양한 종류의 요리로 발전되어 오늘날 세계인의 사랑을 받고 있다.
 최근 들어 우리나라에도 나초나 타코를 이용한 안주 메뉴가 퍼져가고 있고, 코로나나 데킬라 같은 술이 이미 젊은이들 사이의 인기 주류가 될 만큼 멕시코 음식문화가 인기를 끌고 있다.

 

*자연의 식재료를 이용한 새로운 음식문화
멕시코는 풍부한 천연재료로 라틴계 국가 중에서 다양하고 독특한 요리들이 가장 많이 발달되어 있는 나라이다. 멕시코인들은 호박꽃으로 수프를 만들고 호박씨는 곱게 갈아 소스에 넣고, 바나나 잎사귀는 바베큐 고기나 타말레를 싸는 데 활용한다. 이들은 갖가지 허브나 이름 없는 풀까지도 요리에 독특한 향을 내는데 이용할 정도로 자연에서 나는 모든 것들을 요리 재료로 사용해왔다.

 

*옥수수문화
 멕시코 음식문화의 특징은 '옥수수의 사용'이라고 할 수 있다. 멕시코뿐만 아니라 중앙아메리카 문화 자체를 '옥수수문화'라고도 하는데, 이는 기원전 7000년경부터 재배하기 시작한 옥수수를 주식으로 삼고 있기 때문이다.
 멕시코의 주식은 토르티야로서 옥수수로 만드는 반건조의 납작한 과자 같은 것이다. 이 토르티야는 멕시코뿐만 아니라 중미의 일부에 이르는 지역에서 식용되고 있다. 또한 옥수수 음료인 아톨레를 비롯해서, 현재 즐겨먹고 있는 음식 중 상당수가 옥수수를 이용한 것이다.
 심지어 중미에 전해져오는 세계의 기원과 인간의 창조를 다루고 있는 전설집 '뽀뽈 부(Popol Vuh)'에  따르면, '노란 옥수수와 하얀 옥수수로 최초의 아버지와 어머니의 육신이 만들어졌으며, 옥수수 반죽덩어리로 인간의 사지가 만들어졌다'는 이야기까지 전해진다.
멕시코인들이 더 이상 옥수수신을 숭배하지는 않지만, 그들은 아직도 옥수수 전병인 토르티야를 버리는 것은 죄악으로 생각한다. 그래서 음식을 만들고 남은 토르티야는 잘게 튀겨서 콘칩을 만든다.

 

*토르티야 만드는 법
토르티야는 저녁때부터 만들기 시작한다. 먼저 소석회 약간을 물에 풀고, 거기에 말린 옥수수 약간을 담근 다음 그것을 밤새 부엌에서 불린다. 새벽 다섯 시, 불린 옥수수를 방앗간에서 으깨어 반죽을 만든다.
 이것을 한 줌씩 눌러서 빈대떡처럼 만들어 도자기 프라이팬에 굽는다. 이렇게 해서 한 시간에 60장에서 70장의 옥수수 빈대떡, 즉 토르티야를 구울 수 있다.

 

*토르티야를 응용한 요리
토르티야는 그 자체로는 단일 메뉴가 아니고 곁들여 먹는 소스나 다양한 속과 함께 식탁에 오른다. 토르티야를 응용한 요리로는 다음과 같은 것들이 있다.
1) 타코(Tacos)
멕시코의 대표적인 음식으로 옥수수 토르티야를 U자형으로 만들어 튀긴 후 속에 고기나 콩, 양상추, 치즈 등 좋아하는 재료를 넣어 먹는 것이다.
2)브리토(Burrito)
콩과 고기를 잘 버무려 커다란 밀가루 토르티야에 네모지게 싸서 먹는 것으로 소스를 뿌려 먹기도 한다.
3)엔칠라다(Enchilada)
옥수수 토르티야에 소를 넣고 둥글게 말아서 소스를 발라 구워낸 것으로 그 위에 치즈를 얹는 등 장식을 곁들인 음식이다.
4) 치미창가(Chimichangos)
밀가루 토르티야에 소를 넣고 접거나 돌돌 말아 바삭바삭하게 튀겨 나오는 것이다.
5) 쿼사디야(Quesadillas)
넓은 밀가루 토르티야를 반으로 접어 치즈를 비롯한 내용물을 넣고 구워낸 후 부채꼴 모양으로 3~4등분하여 내온다.
6) 타코 샐러드
바삭바삭하게 튀겨낸 조개모양의 옥수수 토르티야볼 안에 싱싱한 각종 야채와 체다치즈, 매콤한 칠리소스를 넣은 것으로서, 토르티야까지 다 먹는다.
7) 화이타(Fajita)
구운 쇠고기나 치킨을 볶은 양파, 신선한 샐러드와 함께 밀가루 토르티야에 직접 싸먹는 요리로 국내 패밀리레스토랑에서 멕시코 음식 중 가장 인기가 좋은 품목이다.
8) 나초(Nacho)
 튀긴 토르티야 조각을 '토토포(totopo)'라고 하는데, 이 조각에 노란 치즈를 녹여 부어먹는 것이 나초(nacho)이다. 멕시코 맥주인 코로나의 안주로 즐겨먹는다.

 

*옥수수와 펠라그라병
 세계의 가난한 사람들은 옥수수를 주식으로 하는 경우가 많았는데, 전적으로 옥수수에 의존한 사람들은 펠라그라(니콘틴산 결핍증: 옥수수의 니아신을 소화하지 못해서 일어나는 병)에 걸려서 죽게 되었다. 그러나 하루 세 끼를 옥수수가루로 만든 토르티야를 먹어온 멕시코인들에게서는 그러한 증세가 보이지 않았다. 이는 그들이 옥수수를 처리하는 독특한 방법을 가지고 있었기 때문이었다. 멕시코인들은 말라서 딱딱해진 옥수수를 소석회를 넣은 물에 담가 밤새 불렸는데, 이때 소석회가 니아신을 분해하여 중요한 비타민 B를 몸이 흡수할 수 있게 해 주었던 것이다

 

*가톨릭의 문화
 멕시코 음식문화에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 가톨릭의 영향이다. 현재, 멕시코에는 엄청난 수의 아름다운 성당들이 관광객들의 눈을 끌고 있으며, 국민의 약 90%가 천주교 신자이다.
 멕시코에서는 마을 공동의 행사가 끝난 후 음식을 참석자들에게 골고루 나누어주는데 이때 일반적으로 교회에 가서 음식을 바치고 미사를 드린다. 또 부활절 주간의 마지막 목요일에 최후의 만찬을 시행하는데 성당 앞마당에 긴 탁자를 놓고 12제자를 상징하는 좌석을 배치한다. 12제자를 현신하는 사람들은 음식을 적게 먹고, 예수를 상징하는 사람은 금식을 한다. 이 모든 것들이 멕시코 음식문화에 끼친 가톨릭의 영향이라고 할 수 있다.

 

*시대에 따라 변한 멕시코의 식사패턴
멕시코인들의 하루 식사는 음식문화의 변화와 함께 시대에 따라 변천해 왔다. 정복 이전의 원주민들의 하루 식사는 아침과 오후 두 차례였으며, 이 풍습은 아직도 치아파스주와 같은 오지의 원주민 지역에 많이 남아 있다고 한다.
식민기간 동안의 하루 식사는 기상시에 빵과 초콜릿 음료를, 9시경에 아침식사를 간단히 하고, 정오에 차와 고기류로 간식을 먹고, 오후 3시경에 점심식사를 잘 차려서 먹고 밤 8~9시경에 저녁식사를 간단히 빵과 커피로 하는 식의 하루 다섯 끼 식사를 하였다. 이는 당시 성당의 종소리를 기준으로 일상생활을 영위했던 도시지역의 일반적인 식습관이었다.

 

*현대의 식사패턴
-멕시코의 아침식사는 빵, 우유, 커피, 갓 짜낸 오렌지 주스가 기본이었다. 달걀은 수십 가지의 방법으로 요리한다. 그리고 따말, 께사디야, 고기류, 치즈, 소시지를 먹는다. 그러나 점점 아침식사를 하지 않는 경향이 있어 커피나 주스만 마시는 것이 보편화되어 가고 있다.
-알무에르소는 아침과 점심 사이(10:30~11:00)경에 먹는 식사로, 샌드위치, 께사디야 등을 간단하게 먹는다.
-멕시코에서 정식 점심식사(꼬미디) 시간은 오후 3시 경이다. 점심식사로는 국물이 있는 요리, 국물이 없는 요리 한 가지씩 먹는 것이 보통이다. 꼬미디는 직장에서 먹지 않고 집에서 먹고 그 후에 낮잠까지 잔 후, 오후 5시경에 사무실로 돌아간다.
-저녁식사는 8시 경에 먹는 것이 보통이다. 점심식사를 많이ㅣ 했으면 저녁식사는 비교적 가볍게 한다

*매운 음식을 즐겨먹는 멕시코인
멕시코는 고추를 사용한 소스를 많이 이용한다. 멕시코의 음식은 단순히 짜고 매운 음식이 아니라 향긋하게 매운 음식이라 할 수 있다.
 멕시코에는 입안이 얼얼할 정도의 작고 빨간 고추에서부터 별로 맵지 않은 피망에 이르기까지 약 200여종의 다양한 고추가 있다. 각종 소스를 만드는데 쓰이는 고추는 요리의 재료로도 매우 중요하게 사용되는데, 그 대표적인 것이 바로 몰레 요리이다.

 

*몰레 요리 이야기
몰레를 싫어하면 반역자란 소리를 들을 정도로 몰레는 멕시코인들의 사랑을 받는 음식이다. 지방마다 만드는 방법과 재료가 약간씩 다르긴 하지만 일반적으로 고추, 초콜릿, 참깨, 아몬드, 건포도, 후추, 계피, 마늘, 양파, 토마토, 바나나 등의 수많은 재료를 갈아 익혀 만든 몰레를 칠면조나 닭고기에 소스처럼 얹어 먹는다. 맛있는 몰레를 만들려면 오랜동안의 숙련된 요리솜씨가 필요하다. 우리나라의 고추장이나 된장에 비견되는 몰레요리의 유래는 17세기까지 거슬러 올라간다.

-몰레요리의 유래에 얽힌 이야기
 17세기, 멕시코시티에서 자동차로 2시간 거리에 있는 푸에블라 지방의 산타클라라 수녀원의 수녀들은 대주교의 갑작스런 방문을 앞두고 맛있는 음식을 대접하려고 노심초사하고 있었다. 음식을 담당하는 수녀가 여러 가지 궁리를 해 보았으나 별다른 생각이 떠오르지 않았다.
 이 수녀는 어린 보조 수녀를 두고 있었는데 주교님의 방문이 임박하자 어린 수녀는 너무 다급한 나머지 식품 창고에 있던 여러 재료들을 있는 대로 맷돌에 넣고 갈아대기 시작했다. 음식담당 수녀가 그것을 보고는 무엇을 하느냐고 묻자 그녀는 그냥 "갈아요(mole: 몰레)"라고 대답했다고 하는데, 이것이 바로 몰레의 유래가 되었다고 한다.
 한편, 보조수녀가 이것저것을 갈아 넣고 만든 소스를 먹어본 음식 담당 수녀는 그 맛이 기가 막힌다는 것을 깨달았다. 마침 그때 큰 칠면조 한 마리를 삶고 있어서, 음식 담당 수녀는 몰레에다 칠면조 국물을 석었다. 드디어 식사시간이 되었을 때,  그 수녀는 칠면조에 맛있는 몰레를 얹어 큰 접시에 내놓았다. 이를 본 주교님은 처음에는 약간 놀란 표정을 지었으나 이윽고 한번 맛을 본 후에 매우 맛이 좋다는 것을 알게 되었다.
 그리하여 푸에블라 지역 몰레의 명성이 멕시코 전국으로 퍼져 전 국민의 사랑을 받는 음식이 되었다고 한다.

-몰레에 관한 멕시코 속담
 몰레 요리가 워낙 전국민적으로 사랑을 받다보니, 몰레가 들어간 멕시코 속담도 아주 많다. '이것이 바로 내 몰레다'라는 속담은 가장 좋아하거나 자신 있는 것을 나타내며, '몰레에 참깨'는 약방의 감초란 말과 같다. 또 '몰레에 고추를 넣다'라는 말은 무엇이 비로소 완성되었다는 것을 의미한다.

 

 *선인장요리
멕시코 음식 중 빠뜨릴 수 없는 것으로 선인장을 이용한 요리가 있다. 가시 때문에 먹기 힘들다고 생각하겠지만 구워먹고, 삶아먹고, 장아찌를 담고, 갈아서 소스를 만드는가 하면, 분말과 캡슐로 만들어 해외로 보내지기도 한다. 요즘에는 살빼는 비누와 약품으로도 만들어져 식품류와 함께 전 세계로 수출되는 특수작물로 부상하고 있다.

 

*멕시코의 기본양념, 레몬
멕시코에서는 석회질이 많아 음료로 마시기 힘든 물도 레몬을 짜넣으면 안심이다. 레몬을 넣는다고 해서 석회가 사라지는 것도 아닌데, 멕시코인들은 그냥 레몬이 살균작용을 한다고 믿는 모양이다. 한국의 파, 마늘처럼 멕시코에서는 레몬이 기본양념이 된다.

 

*식사모임이나 파티에 초대받았을 때의 예절
-인사를 할 때에는 여자들끼리는 볼과 볼을 대고 입으로 뽀뽀하는 소리를 내면 되고, 남자들인 경우에는 가볍게 포옹하고 악수를 나눈다. 파티를 떠날 때에도 반드시 모든 사람들에게 일일이 인사를 해야 한다.
-안면이 있는 멕시코인에게는 가족의 안부를 묻는 것이 아주 중요하다. 상대방에게 가장 소중한 이들인 가족의 안부를 묻는 것은 멕시코인들에게는 중요한 예절 중 하나이다.
-초대받은 사람은 초대한 사람에게 간단한 선물을 지참한다. 단, 부담을 주는 비싼 선물은 금물이다.
-술을 선물로 가져갈 때는 주인이 어떤 술을 좋아하는지 사전에 알아보고 가져가야 한다. 아무리 비싼 술이라도 아무 술이나 선물하는 것은, 예의가 아니다.
-가급적 밝은 표정을 유지하고, 주인의 안내 없이 집안의 내부를 둘러보지 않는다.
-비공식적인 분위기에서는 음식이 먼저 나오는 대로 먹는 것이 통상적이나, 공식적이고 엄숙한 분위기에서는 기다렸다가 같이 먹는 것을 교양으로 여긴다.
-전통적인 음식인 '타코'는 손으로 먹는다.
-멕시코 사람들은 식사를 할 때 거의 소리를 내지 않는다. 행여 음식 씹는 소리가 나게 되면 멕시코인들은 즉시 '말 에두까노(가정교육을 잘못 받은 자)'라며 불쾌한 표정을 짓는다. 멕시코에는 뜨거운 것이 없어(커피나 차조차도 뜨겁지 않다) 소리 내지 않고 먹는 것은 그리 어렵지 않다.

 

*특별한 날의 음식
1) 동방박사의 날(1월 6일)
'로스카 빵'을 만들어 먹는다. 로스카 빵은 빵속에 조그만 인형을 넣어 만드는데, 이것을 발견하는 사람에게 1년 내내 행운이 있다고 한다.
2) 국기의 날(2월 5일)
옥수수, 아보카도, 빨간 피망을 주재료로 만든 삼색 샐러드를 먹는다. 샐러드의 세 가지 색은 멕시코의 국기를 상징한다.
3) 독립기념일(9월 7일)
'포솔레'를 만들어 먹는다. 포솔레는 옥수수 알갱이, 돼지고기 등뼈, 고기를 넣고 푹 끓이다가 고춧가루를 풀고 소금으로 간을 한 일종의 감자탕이다. 일본이 우리나라를 식민지로 삼았듯이, 한때 멕시코도 스페인의 지배를 받았는데, 이때 심한 노동을 한 원주민들의 식사로 옥수수를 물에 푼 것이 바로 포졸레였다고 한다. 이 포졸레는 멕시코의 역사만큼이나 슬픈 음식으로 여겨진다.
4) 죽은 자의 날(11월 2일)
우리나라의 추석에 해당하는 이 날에는 해골모양의 빵, 사탕과 초콜릿을 먹는다. 멕시코에서는 10월 말부터 시장의 노점상에서 특별한 종류의 단 과자를 판다. 설탕으로 된 흰색의 두개골 모양의 단 과자로 이마에 사람의 이름이 새겨져 있다. 그래서 각자 자신의 이름이나 선물해주고 싶은 사람의 이름이 있는 두개골 과자를 살 수 있다.
 이 날은 성묘를 가서 그곳에서 노래를 부르고 술을 마시며 하룻밤을 보낸다. 이것은 외국에서 멕시코를 바라보는 특이한 이미지 중 하나인데, 멕시코인들이 죽음을 삶의 한 부분으로 생각하며 하나의 놀이로 생각하는 낙천적인 기질을 갖고 있음을 보여준다. 

 

*술과 식음료
1) 데킬라
 멕시코의 대표적인 술은 데킬라이다. 이것은 '마게이'란 용설란(龍舌蘭)으로 만든 증류주이다. 데킬라는 2천여 년 이상 이어져온 멕시코인들의 오랜 벗이었다. 소주처럼 백색이고 신맛이 있으며 감촉은 막걸리 같기도 한데, 알코올 함유량은 40도에서 60도나 되는 독한 술이지만 냄새가 없고 산뜻한 맛이 멕시코의 느낌 그대로다 멕시코인들은 데킬라를 다른 술과 섞어 마시지 않고 소금과 라임조각을 곁들여 마신다.
이 술은 '데킬라!'하고 한 모금 마시고 팔에 묻혀 놓은 소금을 안주 대신 가볍게 핥는 것이 전통적인 음주법이다. 또한 이 술에 제일 어울리는 안주 거리는 용설란의 뿌리 밑동에 사는 우사노스 더 아카라라는 벌레인데 이 벌레를 튀기면 파삭파삭해 메뚜기 요리처럼 소금만 치고서 먹을 수 있다.
2) 뿔께(pulque)
용설란 꽃줄기를 돌멩이로 눌러 줄기와 뿌리 부분에서 뿌옇게 물든 알코올 성분의 액체를 걸러낸 술이다. 주로 시골농부들이 즐겨 마신다. 매우 서민적인 술이다.
3) 코로나
유명한 멕시코산 맥주 코로나. 라임을 병 안에 빠뜨린 후, 새콤하게 마시는 맥주이다.
4) 론포페(Ron pope)
이것은 달걀노른자로 단맛이 나게 만든 혼합주의 일종으로 크리스마스나 신년을 축하할 때 마신다.
5)과일음료
 멕시코인들은 투나(선인장 열매)나 망고와 같은 열대과일들을 갈아서 설탕을 가미하거나, 하마이카라는 꽃을 갈아 만들거나, 또는 쌀을 불려서 '오르차타' 등을 만들어 먹는다. 이러한 과일 음료들은 식사 때 주로 즐겨 마신다.

 

*살룻(Salud, 건배)!
멕시코에서 술을 마실 때는 우선 이 말을 기억해 두어야 한다. 처음 건배는 물론이고 술을 마시는 동안에 그들은 몇 번이고 '살룻'을 연발한다. 마치 이 말 한 마디가 기분 좋은 취기를 북돋아 주기라도 하는 것처럼 말이다.
멕시코인들은 모이기를 좋아하는 국민이다. 독립기념일이나 크리스마스 뿐만 아니라 스승의 날 등 여러 가지 기념일을 만들어 그때마다 파티를 연다. 그런 좌석에서 흔히 마시는 것이, 맥주, 럼주, 브랜디, 민속주 등이다.

 

*멕시코인들이 살이 많이 찌고 빨리 늙는 이유는?
 멕시코 거리에는 일종의 포장마차라고 할 수 있는 간이음식점이 넘쳐난다. 이 간이음식점들에서는 대개 따꼬나 토르타(멕시코식 햄버거)를 파는데, 멕시코 사람들은 출출할 때 이곳에서 쉽게 기름기가 많은 음식들을 사먹을 수 있다. 게다가 따꼬나 토르타에서는 음료수로도 반드시 콜라나 탄산음료를 마시니 살이 찔 수밖에 없다. 그래도 비만을 걱정하여 멕시코인들은 레몬을 많이 먹는데 레몬이 비만을 방지한다고 맹목적으로 믿고 있는 듯하다.
 또한 멕시코인들은 유난히 빨리 늙는데, 그 이유는 기름진 음식과 기후의 탓인 것 같다.  

[오정란]

옥수수를 주식으로 선인장(용설란)을 술로... 뜨거운 햇살같은 멕시코의 음식문화.... 살룻~~