1-5 2조 분자요리 이경근 이동민 이건희 이규행

[이규행]

분자요리란

1.음식의 질감 및 요리과정 등을 과학적으로 분석해 새롭게 변형시키거나 매우 다른 형태의 음식으로 창조하는 것

2.‘음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석한다’고 해서 붙여진 이름이다.

3.‘분자 미식학’ 이라고도 불리며 ‘음식을 만들기 이전의 화학적 물리적 반응의 연구’

‘과학적으로 접근하여 혁신적인 기술을 이용하여 개발된 새로운 맛과 질감의 조화를 이룬 리’ ‘맛있음을 찾아 과학적으로 연구하는 학문’ 등으로 정의 내려지고 있다.

앞으로 분자요리는 기존의 조리 방식에서 벗어나 계속된 연구와 새로운 시도라는 측면에서 신선한 요리라고 생각합니다. 그리고 많은 정성이 담긴 창의적인 요리입니다. 하지만 가격 축면에서 아직 너무 고가인 경우가 많이 있고, 안전성에 문제가 있기도 하다는 단점 또한 존재합니다. 하지만 재료의 특성을 잘 살린 음식을 만든다는 점에서는 정말 높게 평가할만 합니다, 세계에서는 다양한 분자요리 레스토랑이 있는데 국내에선 아직 대중화 되지 않았지만 분자요리의 레시피를 활용하는 셰프들이 점점 늘어나고 있습니다

분자요리가 주목받는 이유

첫 번째 이유는 사람들의 오감을 속이기 때문이다. 이것이 가능한 이유는 위에서 말한 다양한 기법들이 있기 때문이다. 예를 들면 계란프라이가 있다. 이 계란프라이는 분자요리를 통해 만들어졌는데, 흰자는 우유를, 노른자는 망고의 맛을 담아 시각과 미각을 속인다. 우리는 우리가 예상하지 못했던 맛에 놀라고, 신기해하게 된다. 그 외에도 간장게장의 간장을 캐비아기법을 이용해 게 위에 얹어 더 깔끔한 요리를 만들 수 있다고 한다. 캐비아기법을 이용한 디저트로는 연기과자와 캐비아 밀크가 있다. 연기과자는 머랭을 친 후 모양을 잡아 액체질소에 넣으면 분자가 순식간에 얼어 머랭이 굳는 것을 이용한 과자이다. 이 과자를 먹으면 코나 입에서 연기가 나온다고 해서 연기과자라고 한다.

두 번째 이유는 이제 식품은 우리에게 단순히 생존의 소단이 아니기 때문이다. 분자요리를 통해 요리는 하나의 오락이 되었다. 분자요리는 우리의 오감을 속이는 것과 동시에 오감을 만족시키는 요리이다. 하지만 신기함에 한 번은 속지만 더 이상 속지 않는다면 일시적이라는 우려가 있다. 이 우려를 뒤엎은 것이 스페인의 엘 불리라는 레스토랑이다. 이 레스토랑의 수석 주방장 페란 아드리아는 분자요리를 활성화시켰다. 그의 레스토랑은 4년 내내 1위를 기록했고 14년 동안 미슐랭의 최고등급을 기록했다. 그의 분자요리를 맛보기 위해 50만~110만 명 정도가 예약을 시도하지만 하루에 5~60명의 손님만 받았다고 한다.

마지막으로 분자요리를 통해 한식의 세계화 가능성을 높일 수 있다. 이제 우리나라에도 분자요리가 화제가 되며 한식의 세계화에 분자요리가 도움을 줄 수 있다고 한다. 분자요리는 독특함과 새로움을 선사하기도 하지만 깔끔한 느낌을 주기도 한다. 무침이나 비빔처럼 여러 재료가 섞이는 음식이 한식에는 많은데, 이것을 젤라틴을 통해 젤리로 만들어 버린다면 깔끔하고 간결한 느낌과 동시에 새로움을 느낄 수 있다.

양념이 접시에 가득 쌓인 정겨운 모습도 좋지만 우리나라가 낯선 외국인에게 접시에 간결한 면들이 우리나라를 받아들이는 데 더 도움이 되지 않을까.

분자 요리의 7가지 기본적인 조리법

거품추출법 : 유명 레스토랑의 접시 위를 장식하는 여러 가지 풍미가 나는 거품은 향이 나는 액체에 레시틴을 넣고 섞어서 만든다.

섞을 때는 공기가 최대한 많이 들어가도록 수동 혼합기를 약간 기울인다.

만들기는 매우 쉽지만 주의해야 할 점이 있다.

거품을 만들자마자 음식에 얹어서 내어가야 한다.

그렇지 않으면 모양이 구토물이라고 생각할 수도 있다.

ex) 가짜맥주 등

구형화 : 알긴산염과 칼슘이 반응해서 굳어지는 성질을 이용하는 조리 방법이다. 알긴산나트륨을 섞은 주스를 이것을 젖산칼슘나 염화칼슘이 들어있는 용기에 액체를 떨어뜨려서 마치 둥그런 캐비어처럼 된다. 입에 넣으면 톡톡 터지는 느낌이 든다. ex) 망고 캐비어

탄산화 : 드라이아이스를 이용해 재료를 탄산화시키는 방법으로, 드라이아이스가 물과 결합하면서 이산화탄소를 방출하는 원리를 이용한다. 과일 등의 수분이 있는 재료를 드라이아이스와 접촉시켜서 재료에 탄산을 넣는 기법이다.

수 비드/진공저온조리법: 수비드(sous vide)라는 말은 '진공 상태'라는 프랑스어로, 1970년대 프랑스 과학자와 요리사들에 의해 개발된 조리법이다. 물은 100℃에서 끓지만 음식 재료들은 그 이하의 온도에서 익기에 가능한 기법으로, 플라스틱으로 된 속에 재료를 넣고 진공포장을 한 뒤, 끓는 점 아래 대략 60℃ 정도에서 천천히 장시간 조리한다. 이는 재료의 맛과 향뿐만 아니라 부드러운 촉감을 최대한 살릴 수 있다는 장점을 지니고 있다.

ex) 부드러운 육즙의 스테이크 등

젤리화기법 : 젤리화 기법은 과거에도 있었습니다. 예를 들자면 과일의 펙틴과 해초류의 한천, 동물의 젤라틴을 이용한 젤리화를 요리에 많이 사용했었습니다. 카라기난과 아가, 메틸분말 등 이러한 분말제품을 이용하여 견고성과 탄력성을 가지게 하는 기법입니다.

ex) 한천을 이용한 토마토수프

유화 기법 : 유화란 물과 지방을 서로 섞이게(에멀젼 상태)는 못하지만 연결시키는 기법을 말합니다. 원리는 물과 기름의 분자 중간에 있는 계면활성제 분자들에 의한 안정을 만들어 에멀젼상태를 유지하는 원리입니다. ex) 마요네즈와 퐁듀 등

농밀기법 : 흔히 사용하는 루를 대체하는 기법입니다. 우리는 스프나 소스에 많이들 농도를 내기위해 루를 사용하는데 밀가루는 음식의 끝 맛에 영향을 줍니다. 그래서 농밀재료를 최소한으로 하고자 잔탄검과 타피오카 전분 등을 사용합니다.

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[이규행]

사진은 첨부된 파일에 참조