전통약주

[밀알]

1) 재 료
쌀 5㎏, 물 8ℓ, 개량식 누룩 230g, 항아리(18ℓ이상) 1개, 분말효모 30g, 찜통 1개, 광목천 2장, 채 1개, 술부대(울이 촘촘한 천으로 만든 주머니) 1개

2) 술 빚는 법

1. 쌀 5㎏을 깨끗이 씻어 2∼3시간 물에 불린다.

2. 물에 불린 쌀을 건져내어 바구니에 담아 1시간 동안 물을 뺀다.

3. 물기를 뺀 쌀을 광목천에다 옮겨 담고, 찜통이나 시루에 쪄서 고두밥을 만든다.

4. 소량의 물에다 효모 30g에 넣어 잘 녹인다.

5. 항아리에 소량의 물에 녹인 효모와 누룩 300그램(맥주잔으로 2컵)과 물 8ℓ를 넣고 잘 저어서 누룩과 효모가 골고루 용해되게 한다.

6. 고두밥을 풀어 해쳐 온도를 체온보다 조금 낮은 정도의 낮추어 항아리에 넣고 잘저어 준다.

7. 항아리를 한지나 깨끗한 천을 덮고 끈으로 동여메어 뚜껑을 만든다.

8. 발효기간동안 술 온도는 25∼28℃를 유지하고 32℃이상이 올라가지 않도록한다.

9. 술을 담금한 후 2∼3일간은 시간간격을 두고 하루에 2번정도씩 저어준다. 처음에는 뻑뻑하여 젖기가 힘드나 시간이 지날수록 발효가 진행되어 젖기가 쉬어 진다.

10. 담금일로부터 7∼10일간 발효시켜 알코올농도 16%내외의 원주를 만들어 진다.

11. 항아리 속의 원주를 술부대(주대)에 따라서 단단히 묶은 다음 찜망을 받힌 찜통 위에 올려놓고 깨끗하고 무게가 나가는 물건은 주대 위에 올려놓아 압력이 걸리게 하여 술을 여과한다.

12. 여과하여 만든 약주 원주는 뚜껑을 덥고 냉장고에 2∼3을 두었다가 흔들리지 않게 꺼내어 보면 앙금과 찌꺼기는 술 아래에 가라앉고, 맑은 약주로 침전여과 된다.

13. 앙금이 흔들리지 않게 조심해서 병에다 조심해서 옮겨 담는다.

14. 그냥 음용하도 좋으나 냉장고에다 7주일 이상 숙성시켜 마시면 훨씬 맛과 향이 좋은 16% 내외의 약주가 된다.