발효의 책 15 원료인 콩 이상으로 영양이 풍부하게 하는 낫토균

[YDfamily]

15. 실처럼 늘어나는 낫토를 만든다.

낫토란, 대두를 낫토균에 의해 발효시킨 것이다. 낫토균은 고초균 Bacillus subtillis의 한 종으로, 내열성이 극히 높은 “아포(芽胞)”라고 불리는 상태에서 볏짚 등의 표면에 많이 존재하고 있다. 일본의 전통적인 낫토 제조법에서는, 볏짚을 물에 담가 끓이고, 그것을 묶은 볏짚 꾸러미로 찐 콩을 감싼다. 이것은 아포의 내열성을 이용하고 끓이는 것으로 잡균을 사멸시켜, 낫토균의 아포만을 살아 남겨 이용하는 선인의 지혜다. 현제는 PS 발표 용기에 넣는 것이 대부분인데, 이 경우는 순수 배양한 낫토균을 끓인 콩에 분무하고, 용기 내에서 발효를 일으킨다.

낫토의 특징이라고 하면, 역시 독특한 향과 실(끈끈한)이다. 이들은 모두 낫토균의 작용에 의한 것이다. 낫토균을 포함하는 고초균의 대부분은 유기물을 분해하는 힘이 매우 강하기 때문에, 콩의 단백질을 분해하여 감칠 맛 성분에 있는 아미노산을 생성하는 것과 동시에, 분기쇄(分岐鎖) 지방산이나 암모니아 등의 취기 성분도 발생하고 있다. 최근 일반적이었던 “냄새가 적은 낫토”는, 취기 성분을 만드는 효소를 약하게 하거나, 여분의 발효가 진행되지 않도록 개량이 실시된 낫토균을 이용하여 제조되고 있다.

낫토의 실의 주성분은, poly-Y-glutamine산이라고 하는 물질이다. 이것은 D-glutamine산과 L-glutamine산이 Y-amide 결합에 의해 수백~수천개나 연결된 것으로, 낫토균이 주위에 분비된다. 이 물질은 보수력이 매우 강하여, 의약품, 건강식품, 화장품 등의 분야에서 응용되고 있다. 게다가, 이 강력한 보수력을 이용하여 사막을 녹지화 한다고 하는 연구도 진행되고 있다.

또한, 낫토에는 비타민 K2가 풍부하게 함유되어 있는데, 이것도 낫토균이 만들어낸 것이다. 낫토는 미생물의 힘에 의해 원료인 콩 이상으로 양양이 풍부하게 된 식품인 것이다.

요점 BOX
낫토균은 고초균의 한 종으로, 내열성이 극히 높고, 유기물을 분해하는 힘이 강하다.
낫토균은 비타민 K2도 만들어 낸다.

<낫토의 제조 방법>

낫토의 힘으로 사막을 녹지화