된장의 기능성

[무정묵향]

된장

1. 생화학적 고찰

1. 정  의 : 우리 나라 장의 하나로 잘 띄운 메주를 볕에 말려 장독에 넣고, 가라앉힌 소금물을 부은 다음 20∼30일 후에 간장을 떠내고 남은 건더기가 된장이다. 이 건더기인 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 약간 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 웃소금을 뿌린다. 간장을 담가서 간장을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 간을 맞추어 익힌 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장, 그밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로 봄철에 담그는 막장이 있고, 여름철에 담그는 집장, 생황장, 가을철에 담그는 청태장, 팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다.

2. 설  명 : 된장은 음식의 간과 맛을 맞춰 주면서 영양적인 면에서 식물성 단백질을 덤으로 보태준다. 간장맛은 발효기간을 거치는 동안 효소작용에 의해 형성된다. 따라서 재래간장은 화학간장이나 개량간장보다 영양이나 건강면에서 단연 앞선다. 최고의 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 콩은 된장의 주원료로 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다. 특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다. 또한 된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에 모자라기 쉬운 필수아미노산인 리신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다. 또 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮다. 오히려 리놀렌산 등은 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할을 한다.

   2. 기능성

1. 항암효과 : 된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다. 된장을 끓인 경우에도 항암효과가 살아있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 한다. 대한 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다. 된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.

2. 고혈압 : 된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며, 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력있게 해준다.

3. 간기능 강화 : 간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.

4. 항산화 효과 : 된장에서 항노화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isoflavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다. 또 다른 하나의 항산화물질은 아니노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다. 이들은 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.

5. 해독작용 : 된장은 해어, 육류, 채소, 버섯의 독을 푸는데 효과가 있고 뱀, 벌레, 뱀독 등을 다스리는데 효용이 있다.

6. 노인성 치매 예방효과 : 콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효. 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

7. 소화제 역할 : 된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서 음식을 먹을 때 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없다. 민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인 국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 하였다.

8. 골다공증 예방 : 이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다. 버섯 중에는 Vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.

9. 당뇨 개선 : Melanoidin성분이 인슐린의 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.

10. 비만 및 변비 예방 : 호박, 버섯, 보리, 된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.

11. 심장병과 뇌졸중 예방 : 버섯의 단백질은 피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.

12. 기미·주근깨 제거 : 유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로서 기미·주근깨를 제거해주고 버섯과 호박은 알레르기성 피부, 여드름, 거친 피부를 윤택하게 해 준다.

    ※ 된장의 항암효과

    자극성이 강한 음식과 짠소금이 위암에 나쁜 식품이라는 점에서 보면, 우리나라 음식 중 맵고 짠맛의 대표격인 고추장은 고혈압이나 위암을 격퇴하기 위해서는 공격 제 1호가 되어야 할 것이다. 이와는 반대로 이 고추장과 함께 우리나라 전통음식의 간판격인 된장은 암에 관한한 적극 권장해야할 항암 식품 제 1호이다.

      원래 콩식품 속에 곰팡이가 피게 되면 ‘아플라톡신’이라는 강력한 발암물질이 생긴다. 그래서 우리나라의 전통식품인 된장도 콩으로 만드는 식품이므로 그 속에도 발암 물질인 아플라톡신이 들어 있지 않나 하는 의심을 하게 되었다.  일부러 메주에 아플라톡신이 많이 생기게 한 뒤 실험쥐에게 먹여 봤더니 의심한 것과는 달리 암이 생기지 않는다는 것을 관찰하게되었다. 그 후에도 여러 학자들에의해서 계속 연구가 됐는데, 그 결과,  된장 속에서는 아플라톡신이 생겼어도 메주가 계속 발효하는 과정에서 파괴되어버리며,특히 물에 담구었을때 완전히 없어져 버려 된장 속에는 아플라톡신이 없으므로 안심해도 된다는 것이 최근에 밝혀졌다.  오히려 된장 속에는 발암 물질을 없애 주는 강력한 항암 물질이 들어 있고, 특히 우리나라의 재래식 된장이 일본식 된장보다 더 항암작용이 강하다는 사실도 나타났다.  우리나라에서는 된장이 위암을 억제해 준다고 발표되어 있지만, 외국의 경우에는 콩식품이 폐암을 막아 준다고 알려져 있다.

      미국 국립암연구소의 조사에 따르면, 콩을 많이 먹는 사람들은 다른 사람들보다 폐암 발생률이 현저하게 낮다는 사실이 나타났다.  콩 음식을 많이 먹는 아시아지역의 여성들의 폐암 발생률도 그렇지 못한 미국의 여성들에 비해서 8분에 1 정도로 매우 낮다는 사실도 보고된 바 있다.  실험쥐를 이용해서 실험을 해도 폐암 발생률이 콩을 먹였을 때 70% 가량 낮아진다는 것이 관찰된 바 있다. 콩 속에는 ‘파이토 에스트로겐’이라는 물질이 들어 있는데, 이 물질이 폐암이 생기는 과정을 억제하기 때문에 콩을 많이 먹게 되면 폐암을 막을 수 있게 되는 것이다.

    3. 구성 성분

    된장은 원료에 따라 화학성분도 약간씩 다르다. 발효가 잘 된 메주는 우수한 품질의 간장이 되나, 된장은 품질이 저하된다. 이와는 반대로 숙성이 덜 된 메주는 간장의 품질을 저하시키나 된장의 품질은 향상시킨다. 일반적으로 재래된장보다 개량된장의 영양가가 더 높다.

    재래된장은 일반적으로 개량된장에 비해 단백질이 적고 수분, 회분, 염분이 많다. 숙성과정중의 유리아미노산종류는 leucine, phenylalanine, valine, glutamicacid, tyrosine, gistidine, lysine, alanine, proline, arginine 등이며, 숙성 초기에는 감소하다 3개월부터 완만한 증가를 보인다. 단백질 함량이 높고 아미노산 구성도 좋으며 소화율도 85%이상으로 높다. 특히 쌀(보리)에서 부족되기 쉬운 필수아미노산인 lysine함량이 높아, 쌀밥을 주식으로 하는 우리들의 식생활에 질적 향상을 도모할 수 있다.

    지질중 필수 지방산인 linoleic acid 53%, linolenic acid 8%나 들어 있어, 피부병 예방 및 혈관질환 예방, 정상 성장 등에 중요한 역할을 한다. 특히 콩의 지질이 발효되면서 유리된 리놀레산(linoleic acid)이 많아지는데, 이 물질은 암 예방 및 항암효과가 큰 것으로 보고된 바 있다. 콩기름에는 비타민 E가 20mg/100g이 있어, 미용과 노화방지에도 효과가 있다. 전체 콩기름의 2-3%들어 있는 레시틴은 기억력, 집중력, 학습력을 증진시켜 머리도 좋게 하고, 술로 인한 간경변증 발병예방에도 한 몫을 한다. 콩의 식이섬유소는 배변효과를 증진시키고 항암효과와 간에서의 콜레스테롤 합성을 저해하는 효과 등이 있다.

    된장의 지방산은 불포화지방산이 대부분이며, 포화지방산 및 콜레스테롤 함량이 낮고 linoleic acid는 콜레스테롤의 체내 축적을 방지하는 역할을 한다. 미량의 비타민B1, B2, C, E, niacin등이 함유되어 있다.

    재래된장은 자연발효에 의해 제조되기 때문에 곰팡이독의 오염,특히 강력한 발암물질인 aflatoxin오염에 대한 우려가 있다. 그러나 비록 aflatoxin을 생성하는 균이 발효중 오염된다 하더라도 콩의 특유한 기질로서의 특성 및 제조방법에 의해 파괴된다. Aflatoxin생성균은 중온성균으로 여러 혼합균주계에서는 경쟁력이 약하며, 콩단백질의 발효 생산물인 암모니아, 아미노산, 갈색 색소, pH의 증가, 햇볕, 숯의 첨가등에 의해 파괴, 제거된다. 그러나 재래된장은 콩 발효식품으로 콩이 가지는 여러 항암물질, 즉, 불포화지방산, trypsin, inhibitor, 비타민E, 식이섬유소 등에 의해 항(발)암 활성이 있을 수 있다. 된장은 생콩이나 삶은 콩보다 훨씬 항돌연변이 활성이 크며, 다른 콩 발효제품(miso)보다 항돌연변이 활성이 높다. 된장의 암예방효과는 된장을 끓인 후에도 있으며, 여러 종류의 발암원에 대해 항돌연변이 활성이 확인된다.

    결국, 된장은 곰팡이독 중 가장 우려하는 발암성이 강한 aflatoxin오염은 일어나지 않으며, 발효과정중 관여한다 하더라도 여러 인자에 의해 파괴되어, 면역증가효과 및 항암효과가 뛰어난 식품이라 하겠다.

    4. 된장의 종류

       1) 종류별로 개략적인 특징을 보면 다음과 같다.

분류	특             징
막된장	간장을 빼고 난 부산물이 막된장이다.
토 장	막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온해서 장기 숙성시킨다.
막 장	메주로 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다. 일종의 속성 된장이라고 할 수 있으며, 보리·밀(녹말성 원료)을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방(보리 생산이 많은 지역)에서 주로 만들어 먹는다.
담북장	청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 쑤어 띄워 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다. 청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은, 메주를 쑤어 5∼6cm 지름으로 빚어 5∼6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7∼10일 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있으며 된장보다 맛이 담백하다.
즙 장 (汁醬)	막장과 비슷하게 담되, 수분이 줄줄 흐를 정도로 많고 무나 고추, 배춧잎을 넣고 숙성 시킨다. 산미도 약간 있다. 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을 채소를 많이 넣어 담근 것이다. 경상도·충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭히도록 되어 있다.
생황장	삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.
청태장	마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 띄운다. 청태콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다. 콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게 하기 위함이다.
팥 장 (小豆醬)	팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.
청국장	콩을 쑤어 볏짚이나 가랑잎을 깔고 40℃ 보온장소에 2∼3일 띄운다. 고추, 마늘, 생강, 소금으로 간을 하고 절구에 넣고  찧는다.
집 장	여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다.
두부장 (豆腐醬)	사찰음식의 하나로 뚜부장이라고도 한다. 물기를 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기, 참기름, 고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한 번 묻어 둔다. 한 달 후에  노란 빛이 나며 매우 맛이 있다. 대홍사의 두부장이 유명하다.
지례장	일명 ‘지름장’, ‘찌엄장’이라고 한다. 메주를 빻아 보통 김치국물을 넣어 익히면 맛이 좋다. 이 지례장은 삼삼하게 쪄서 밥 반찬으로 하며, ‘우선 지례 먹는 장’이라하여 지례장이라 하는 것이다.
생치장 (生雉醬)	꿩으로 만든 장의 일종으로, 암꿩 3∼4마리를 깨끗이 씻어서 삶아 껍질과 뼈는 버리고 살코기만 취하여 잘 다져 찧어서 진흙같이 만들어, 이것을 체로 받쳐 좋으면 아주 연하다. 여기에 초피가루와 생강즙과 장물로 간을 맞추어 볶아서 만드는데, 마르지도 질지도 않게 한다.
비지장 (批之醬)	두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장이다. 비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이 있다.

1. 시사 찬요의 장류 : 사시찬요는 세조의 명을 받아 강희맹(1423~1483)이 사철의 농사법에 대해 기술한 책으로, 내용에 장담그기가 우수 때의 행사로서 기술되어 있다. 자율 담금법에는 별로 언급이 없으나, 2월중의 행사의 하나로서 합장과 장담글 때의 재료 넣는 법을 이르고 있다.

   1. 합장 : 장을 담글 때에 더덕, 도라지의 껍질을 벗겨 말려 가루로 하여 자루에 담아 물에 담가 쓴맛이 빠지게 한 후 물기를 짜서 장 항아리에 넣는다. 또는 날게를 두들겨서 게의 장과 살을 꺼내 눌러 쪄서 주머니에 넣어 장항아리에 담는다. 이와같이 재료를 혼입하면 그 맛이 포장보다 좋다고 말하고 있으니, 합장법이 장맛을 돋구려는 데 주목적이 있음을 알 수 있다. 한편, 장담그기 행사를 2월중의 행사로서 기술함으로써 그 적기를 2월로 삼았음을 알리는데, 이 점은 지금까지 그대로 이어지고 있다.

2. 구황촬요의 장류 : 구황촬요에 기술된 침장법은 구황을 위한 임시방법으로 또는 별법일 것이므로 당시의 본격적인 장제조법과는 다른 것으로 여겨진다. 그러나 장류의 원료가 언급되어 있는 조장법 기록으로는 최고의 것이라고 할 수 있다.

   1. 장담그기 : 콩 1말을 무르게 끓이고 밀 5되를 볶아 함께 섞어 메주를 쑤어 더운 온돌에서 띄워 말려서 소금 6되를 넣고 뜨거운 물에 담근다. 더운 물로 담근 점과 콩과 밀을 2:1의 비율로 섞어 쓴 점은 구황시의 장이므로 속성하기 위한 것으로 보여진다. 콩 1말, 국자3되, 소금4되를 섞어 담는다. 재료와 그 비율로 미루어 된장 또는 속성으로 만든 간장, 된장 겸용의 걸쭉한 것이라고 추측된다.

   2. 청장뜨기 : 10말들이 항아리 중간에 나무가지나 새끼로 엉그레를 만든 후 그 위에 메주 5말을 넣고 소금물을 부어 청장을 만든다. 이 밖에 콩잎과 메주로 청장을 만들기도 하고, 더덕, 도라지 가루와 메주, 소금물로 담그고, 또는 콩깍지와 도토리 등으로 장을 만들었는데, 이것은 즉 흉년, 수해 등으로 장을 본격적으로 담그지 못할 때의 구황장법이라고 보여진다.

3. 규합총서의 장류 : 장담그기법은 먼저의 기록 등과 같으나 청장을 뜰 때 용수로 받아 내는 법이 평가되어 있다. “용수”는 <임원십육지>에 수록되어 있음으로 규합총서이전부터 사용했던 것이다. 다만 규합총서에서 성숙기간이 100일이나 되며, 청장이 적게 나고, 60일 정도면 장담근 물의 절반 가량의 장을 뜰 수 있다고 이른다.

   1. 청태장 : 햇 청태콩을 시루에 쪄 메주덩이를 칼자루처럼 만들어 콩잎으로 덮어 섬속에 넣어 띄운다. 메주가 누른 옷을 입거든 내어 따뜻한데 굴려 말리거나 볕에 말린다. 소금물을 삼삼하게 간을 맞추어 장을 담그면 그 맛이 맑고 좋다. 그러나 가시가 꾀기 쉬우니 메주를 꽤 말려야 오래 두어도 상하지 않는다.

   2. 청장 : 콩을 볶아 까불고 갈아 껍질을 없애고 솥에 넣고 물을 많이 부어 달인다. 그 즙을 항아리에 잘 두고 삶은 콩은 오쟁이나 열박에 담아 수건으로 두껍게 여러벌 싸서 더운 데 둔다. 3~4일 후에 실이 생기면 솥에 붓고 두었던 즙을 섞어서 달인다. 쇠고기를 많이 넣고 무 썬 것과 다시마, 고추를 한데 넣어 달인다.

   3. 즙지이 : 콩 1말에 보리 2말의 비례로 정성스럽게 담그는 집장법이다. 가을 보리를 곱게 닦아 씻어 건져서 볕에 뿌득뿌득하게 말리어 노릇노릇하게 볶아 매에 간다. 좋은 콩으로 물을 넉넉히 부어 메주를 쑤다가 잘 퍼지거든 큰 그릇에 즙액과 함께 옮겨서 고루고루 섞어 시루에 담아 찐다. 이것을 절구에 나른하게 찧어 단단히 쥐어 생 솔잎을 겾기 놓아 송편같이 앉혀 바람 없는데 둔다. 7일 만에 뒤엎고, 7일만에 솔잎을 다 없애고 다시 시루에 담아 땅에 엎었다가 또 7일에 볕에 쬐어 말려 가루로 만든다. 가지, 오이, 동아, 풋고추를 한데 얼간하여 보자기에 바짝 짜서 날물기 없이 말린다. 메주가루 1말에 꿀 5홉, 참기름 3홉, 달인 장 3홉, 물은 요량하여 된 술지게미만한 농도로 반죽한다. 항아리에 반죽과 절인 나무새를 켜켜 격지 놓아 떡 앉히듯 항아리에 넣고, 기름 종이로 단단히 싸매고 뚜껑을 엎는다. 두엄을 헤치고 생풀을 많이 넣고, 항아리를 깊이 묻었다가 한 이렛만에 내어 좋은 조청을 예비하였다가 두어 탕기를 위를 약간 걷고 부어 두면 마르지 않고 맛이 좋다. 콩 한말이면 닦인 보리쌀 2말씩 드니, 분량을 이로 참작하되 콩과 보리쌀을 특별히 좋은 것으로 가려야 한다. 두엄이 더워야 잘 되니, 만일 두엄이 없거든 볕바른 곳을 넓고 깊게 파서 생풀을 많이 넣어 묻는다.

   4.  어육장 : 규합총서의 기술연대까지도 어육장과 같은 육장을 만들었음을 확인할 수 있다. 크고 좋은 독을 땅을 깊이 파고 묻는다. 살코기를 말리고(10근), 생치, 닭 각 열마리를 정하게 튀하여 내장을 없애고, 숭어나 도미를 깨끗이 씻어 비늘과 머리를 없애고 볕에 말리어 물기를 없이 하여 10마리, 생복, 홍합, 크고 잔 새우, 무릇 생선류는 아무것이라도 좋고, 계란, 생강, 파, 두부도 또한 좋다. 먼저 쇠고기를 독밑에 깔고, 다음에 생선을 넣고 닭, 생치를 넣은 뒤, 메주를 장 담그는 법대로 넣는다. 물을 끓여 차게 채워 메주 1말에 소금 7되씩 헤아려 물에 풀어 독에 붓기를 법대로 한다. 짚으로 독을 싸 묻고, 기름종이로 독 부리를 단단히 봉하여 큰 소래기로 덮어 흙을 아주 덮어 묻는다. 행여 비가 새어 젖게 말고, 돐만에 열어 보면 그 맛이 아름답기 비길 데 없다.

   5. 고추장 : 콩 1되에 쌀 2되를 섞어 콩버무리떡을 쪄서 뭉쳐 띄워 메주를 만든다. 담글 때에는 메주가루 1말에 고춧가루 5~6홉, 소금 4되의 비례로 버무린다. 고추장 메주쑤기가 지금의 것과 같았고, 고추가루의 비례가 '증보산림경제"의 것보다 많아 졌으나 현재의 고추장에 비하면 훨씬 적은 편이다. 찹쌀 2되로 질게 밥을 지어 한데 고루 버무리고, 혹 대추 두드린 것과 육포가루와 합하고 꿀을 한 보시기만 쳐서 담그는 이도 있다.소금과 고추가루는 식성대로 요량한다.

      ※ 개량된장

      녹말질 원료인 쌀이나 보리에 황국균을 번식시켜 만든 누룩〔삽子〕과 삶은 콩에 소금을 넣어 만든 된장으로 주재료는 콩과 누룩이다. 원료인 콩, 누룩, 소금의 배합비율은 취향에 따라 달리할 수 있다. 녹말질(쌀, 보리)이 많으면 감미가 증가하고 숙성기간이 단축되며, 콩을 많이 쓰면 구수한 맛은 증가하나 숙성기간이 연장된다. 그리고 소금의 비율이 높아지면 저장성은 좋아지나 숙성기간이 연장되고 향미가 떨어지며, 반대로 소금의 비율이 낮아지면 숙성기간은 단축되나 저장성이 떨어져 된장에 산미가 생기기 쉽다.

      만드는 방법은 쌀이나 보리를 씻어 물에 담가 불리는데 여름에는 3시간, 겨울에는 24시간, 봄 ·가을에는 12~18시간 불리면 충분하다. 보리는 쌀보다 약 1/5시간 적게 걸린다. 불린 쌀을 쪄서 베보자기에 쏟아 35 ℃ 정도까지 식히면서 큰 덩어리를 비벼서 부순다. 쌀 180ℓ에 대하여 종국 l00~150g을 넣고 손으로 버무려 종국이 골고루 섞이게 하여 30℃ 정도로 식힌 다음, 마포(麻布)를 덮어 더운 방에 둔다. 12~15시간 경과하여 쌀 표면에 국균이 발육하기 시작하면, 다시 헤치고 큰 덩어리를 부수어 안쪽과 바깥쪽 쌀을 섞어 다시 수북이 모아놓고 마포를 덮어둔다. 이것은 곰팡이의 발육에 필요한 산소를 공급하기 위한 것이다. 뒤섞기가 끝나고 3~5시간 지나면 온도가 32℃ 정도로 올라가고 쌀 표면에 흰 반점이 생긴다. 이때 다시 헤치고 덩어리를 부수어 잘 혼합한 다음, 상자에 2ℓ정도씩 담고 마포로 덮어 온도를 약 33℃로 유지시킨다. 상자에 옮긴 뒤 5~6시간이 지나면 균사(菌絲)가 활발하게 발육하여 온도가 37~38℃로 올라간다. 이때 모아 놓았던 쌀을 헤쳐서 얇게 펴놓고, 5~7시간 지나 국균의 발육이 왕성해지면서 38~40℃까지 올라갔을 때 더 얇게 펴놓는다. 이와 같이 하여 15~20시간이 지나면 쌀 표면 전체에 균사가 덮이고, 일부에 황색 포자(胞子)가 생기기 시작하면 배양을 끝낸다. 잘 발효된 쌀누룩은 쓴맛이나 신맛이 없고 끈기가 없어 쌀알을 손으로 쥐어도 뭉쳐지지 않는다. 제조된 누룩은 된장을 담글 준비가 될 때까지 소금과 잘 혼합하여 담아둔다. 1주일 정도는 변질하지 않는다. 한편, 콩을 불려서 푹 삶아 40℃ 정도로 식으면 누룩, 콩, 소금을 섞어 혼합한다. 이 혼합물을 빻은 다음 이 재료에 콩 삶은 물을 약 50% 가량 부어 독에 넣고, 공간이 없도록 단단히 눌러 자연적으로 숙성하게 한다. 가정에서 개량된장을 담그려면 황국균으로 띄운 메주를 사서 방앗간에서 된장용으로 빻고, 보리밥이나 죽을 묽게 쑤어 메줏가루와 소금을 넣어 버무려서 독에 넣어 숙성시킨다.

      개량된장의 특징은 담그는 초기부터 콩과 함께 곡류를 사용하는 것이 재래식 된장과 다르며, 발효과정에서 곡류에 있는 녹말이 가수분해되어 당(糖)을 생성함으로써 된장에 단맛을 더해주는 것이다.

      5. 유래

        된장은 예부터 ‘오덕’이라 하여 첫째, 단심(다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다), 둘째, 항심(오랫동안 상하지 않는다), 셋째, 불심(비리고 기름진 냄새를 제거한다), 넷째, 선심(매운맛을 부드럽게 한다), 다섯째, 화심(어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다)이라고 하여, 예부터 전해 내려오는 우리 나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상장하게 된 식품이라 할 수 있다.

      『증보산림경제』(1766)에서는 시를 ‘말장’이라고 적고 ‘미조’라 읽고 있다. 그리하여 장류를 만주말로 ‘미순’, 고려방언으로 ‘밀조’, 우리말로 ‘며조’, 일본말로 ‘미소’라 하였으니, 장의 발상지와 그 전파경로를 알 수 있다.

      중국에는 후한의 왕충이 지은 논에 ‘두장’이라는 말이 처음 등장하고, 시란 말이『설문 해자』(200년경)에서 설명된 바 있으며, 중국문헌인『거가필용』(원대 초엽)에 담두시 함시 가 있고 고려시대에는 담두시(콩과 여러 채소로 만듬)와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시 켜 이용했을 것으로 여겨진다.

      조선시대에 들어와서는 장담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데『구황보유방』(1660년)에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와는 크게 다르다고 하였다.

      콩으로 매주를 쑤는 법은『증보산림경제』에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다. 고금문헌을 보면 “된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다.”고 하였는데, 콩된장은 해독, 해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며, 불이나 뜨거운 물에 덴데, 또는 놀다가 머리가 터진 데 바르면 치료가 되고, 머슴들이 명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 전해진다.

      ※ 메주

      1. 메주의 유래

      콩, 보리, 밀, 쌀 등을 익혀 띄워 만드는데, 장에 따라 메주 만드는 법이 다르다. 두장(豆醬)은 시(棺)와 말장(末醬)으로 나누는데, 말장이 오늘날의 메주로서 콩을 삶아 찧어서 덩이를 만들어 발효시킨 것이다.

      메주의 기원은 한국에서는 초기 철기시대 말기에서 원삼국시대 초기에 걸쳐 막메주인 ‘말장’을 개발하였는데 이것이 중국의 《사민월령(四民月令)》에 말도(末都)라는 이름으로 나타나고, 그 후 6세기의 《제민요술(齊民要術)》에까지 이어진다. 고려시대에는 장 자체를 메주(미순)라 하였는데, 조선 초기에 그 뜻이 달라져서 말장(며주)이라 하고 《훈몽자회》(1625)에서는 ‘장’ 자체를 일반적으로 감장(甘醬), 간장[醬油]이라 하였고, 또 액즙 상태의 것만을 가리키기도 하였다. 말장 곧 ‘며주’, ‘메주’를 한국에서는 소금물에서 숙성시켜 건더기는 된장, 즙액은 간장으로 이용한다. 메주의 종류에는 간장용 메주, 고추장메주, 고추장용 떡메주, 절메주, 집메주 등이 있다. 간장용 메주를 만드는 방법은 콩 → 수침(실온에서 12시간) → 삶음 → 절구에 찧음 → 성형 → 겉말림(2~3일간) → 재우기(짚을 포개어 씌움, 4주간) → 햇볕에 말림 → 다시 재우기(2개월) 순으로 한다.

      메주가 만들어지는 원리는 메주덩이를 따뜻한 곳에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다. 이에 착생된 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해효소(protease)와 전분분해효소(amylase)를 분비하고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식한다.

      절메주는 조선시대 궁중에 바치던 메주로, 봄에 검은 콩으로 메주를 쑤어 보통 집메주보다 4배 정도 크게 넓적한 전석처럼 만들어 새 풀을 베어다 메주 사이에 깔고 단시일에 까맣게 띄운 메주이다. 절메누는 훈조계(燻造契 : 조는 메주)에서 맡아 공물(貢物)로 바쳤다. 조선시대 궁중에서 쓰던 절메주에 대하여 집메주는 일반 가정에서 만든 메주를 가리킨다.

      2. 메주의 의미

      장맛의 결정은 메주에 의해 결정된다. 우리나라의 기후는 좋은 장을 담글 수 있는 메주를 자연발효 시키기에 안성맞춤이다. 메주란 콩을 무르게 삶은 뒤 찧어서 그것을 뭉쳐 띄워 말린 것으로 간장, 된장, 고추장 등 여러 장류의 원료가 되는 것이다. 추운 겨울 김장과 함께 한 집안의 음식행사 였던 메주는 온 집안을 구수한 냄새로 가득 퍼지게 했다. 그러나, 완제되어 있는 간장, 된장, 고추장의 등장으로 메주의 모습을 점차 보기 힘들어졌고 현대인의 뇌리에서도 메주란 존재가 잊혀져 가고 있다.
      
      

      3. 메주콩의 유래

      문헌상 콩의 처음 등장은 주대(周代) 춘추시대의 문헌인 <시경(時經)>이며, ‘숙(菽)’이란 단어로 등장한다. 그러다가 남부에서 잘무래한 콩이 들어왔는데 이것을 소두(小豆)라하고 숙을 대두(大豆)라 하였다.우리 나라에서 콩을 재배한 것은 초기 철기시대 무렵으로 알려져 있다. 역사적으로 확실한 근거를 가지는 콩의 재배 및 저장기록은 백제의 옛 도성 부여의 군창지 출토인 탄화된 콩에 근거하고 있으며, 지금으로부터 약 1,300년전으로 추정된다. 또한 언제부터인가 대두(大豆)의 ‘大’에 콩알맹이를 나타내는 점을 찍어서 ‘太’로 하고, 이 글자를 ‘콩태(太)’라 하여 콩을 뜻하게 되었다. 콩이 이렇게 오래 전부터 재배된 까닭은 식용(食用)해 보고서 그 효과가 좋았기 때문이었을 것이다.

      실지로 조선 후기의 실학자인 이익(李瀷.1681-1763)은 그의 저서 <성호사설(星湖僿設)>(1723년)에서 콩의 유익성에 대해, “콩은 오곡의 하나인데 사람들이 귀하게 여기지 않는다. 그러나 곡식이란 것이 사람을 살리는 것이라면, 콩의 힘이 가장 큰 것이다. 후세 백성들은 잘 사는 이는 적고 가난한 자가 많으므로, 좋은 곡식으로 만든 맛있는 음식은 다 귀한 신분의 사람에게 돌아가 버리고, 가난한 백성이 얻어 먹고 목숨을 잇는 것은 오로지 이 콩 뿐이었다. 값을 따지면 콩이 쌀 때는 벼와 서로 맞먹는다. 벼 한 말을 찧으면 4되의 쌀이 나게 되지, 이는 한 말 콩으로 4되의 쌀을 바꾸는 셈이다. 손실에 있어서는 5분의 3이 더해지는 바 이것이 큰 이익이다. 또 맷돌에 갈아 즙의 액만을 취해서 두부를 만들면, 남은 찌꺼기가 많은데 끓여서 국을 만들면 구수한 맛이 먹음직하다. 싹을 내서 콩나물로 기르면 몇 갑절이 더해진다.”고 설명하고 있다.

      4. 메주콩의 성분 및 효과

      콩에 있는 주성분은 단백질과 지방 등이다. 콩 속의 단백질 중에서 필수아미노산이 40%이고, 단백가는 약94로서 식물성 단백질 중에서는 가장 양호한 편이다. 콩은 대체적으로 인체에 유익한 것으로 인정되고 있지만, 날콩에는 tripsin inhibitor나 알파-amylase inhibitor가 있어서 이것이 단백질의 소화흡수나 녹말의 소화흡수를 저해하기도 한다. 콩지방에는 불포화지방산이 많아서 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 동맥경화를 막는다. 또 인지질의 일종인 lecithin은 노화방지나 콜레스테롤의 제거 등에 효과가 있다. 콩의 daponin도 노화방지, 지방의 합성억제, 지방분해의 촉진 등에 도움을 준다. 또 콩에 많이 들어 있는 식물섬유는 대장암 예방효과가 있고,검은 콩의 saponin과 색소에는 강력한 해독작용이 있다.

      콩의 지방을 구성하는 지방산을 보면, 약 59%의 linoleic acid와 약 10%의 linolenic acid,약 18%의 oleic acid가 있다. 이들 지방에 대해서 인체 비만에 대한 영향을 조사한 연구를 보면, linolenic acid의 경우 현저한 비만억제효과가 있고, 그 다음이 linoleic acid임이 알려지고 있다. 따라서 콩으로 메주를 쑤어 만든 우리의 장류는 어느식품과도 비교할 수 없는 우수한 식품임을 알 수 있다.