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[정은]

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케피어 (kefir) = 유산균 + 효모

글쓴이 : 우리아기(퍼옴)

카프카스의 산악지대에서 음용되는 발포성 발효유이다.
어원은 터키어의 케프(kef: 편안하다는 뜻)로서, 젖당을 발효시키는 효모와 젖산균이 함유된 케퍼 종균에 유즙을 가하면 알코올, 이산화탄소, 젖산을 발생하고 특유한 향미를 낸다.
염소젖, 양젖, 우유 등으로 만드는데 유사한 것으로 동유럽의 ‘우르다(Urda)’, 칠레의 ‘스쿠타(Skuta)’ 등이 있으며 말젖으로 만든 ‘쿠미스(kumiss)’는 알코올 성분이 강하다.
만드는 법은 온수에 녹인 케퍼 종균에 일단 가열해서 식힌 우유를 넣고, 20℃에서 1주일 방치해서 술밑을 만들고 거기에 다시 약 5배의 가열 냉각유를 첨가해서 잘 섞으면 2~3일 후에는 마실 수 있다

카프카스(Kavkaz)의 산악지대에서 음용되는 발포성 발효유로
어원은 터키어의 케프(Kef : 편안하다는 뜻)로서, 락토오스(Lactose : 젖당)를 발효시키는 효모와 젖산균이 함유된 케피어(Kefir) 씨에 유즙을 가하면 알코올 · 이산화탄소 · 락트산을 발생하고 특유한 향미를 낸다.
염소젖 · 양젖 · 우유 등으로 만드는데, 유사한 것으로 동유럽의 “우르다(Urda)”, 칠레의 “스쿠타(Skuta)” 등이 있으며, 말 젖으로 만든 “쿠미스(kumys)”는 알코올 성분이 강하다.
만드는 법은 온수에 녹인 케피어(Kefir) 씨에 일단 가열해서 식힌 우유를 넣고, 20℃에서 1주일 방치해서 술밑을 만들고, 거기에 다시 약 5배의 가열 냉각유를 첨가해서 잘 섞으면 2~3일 후에는 마실 수 있다.

케피어 (kefir)

젖산과 알코올 발효유인 케피어 starter 입자로 그 구성 성분의 약 50% 정도는 글루코오스(glucose)와 갈락토오스(galactose)를 함유하고 있는 탄수화물인 케퍼란(Kefiran)으로 이루어져 있다.

케피어의 종균으로 사용되는
Kefir grain의 모양이
몽글몽글 덩어리져 있기 때문에 일반인들은 티벳버섯, 하얀버섯, 혹은 요구르트 버섯이라고 불리우나
버섯은 아닙니다.


■ 케피어 발효유에 사용되는 종균으로 실제 크기는 직경 3-20 mm

■ 박테리아, 효모 + 유산균 + 다당 복합체 케퍼란 (각주 참고)

■ 단백질 13% + 케퍼란 (kefiran) 다당 24% + 세포부산물 등으로 구성

■ Kefir grain 종류에 따라 분포되는 유산균과 효모가 다양함

■ Kefir grain에 존재하는 유산균에 의해 생산되는 케퍼란은 면역증강 및 항암효과가 있는 수용성 다당복합체

■ 케피어는 효모 발효유 → 산 + 알코올 + CO₂이산화탄소 발생

* 케피어 대사과정 후 젖산(유산)이 생성되지않기때문에 유산균으로 분류되지 않는다.
유산균 발효 증식과정을 통하지 않고, **효모 발효의 결과물이다.


■ 케피어+우유 → 효모발효+유산균발효 → 커진 케피어(+케퍼란)+효모 발효유(vs 유산균+우유 → 유산균발효 → 호상발효유 플레인요구르트)

*케피어는 초기에는 Homo+Hetero 발효가 동시에 진행되다가 최종적으로는 Hetero 발효로 완성되는 발효유 이다.


* 우유의 미생물에 의한 발효에는 Homo 발효(일반적인 요구르트 배양법), Hetero 발효(Kefir와 같은 알콜성 물질 및 다른 유기산을 산물로 하는 제품의 배양법)이 있는 데, Kefir Grain은 우유를 Hetero 발효시키는 것입니다.


* 케피어는 유산균 발효 증식과정과는 다르게, 효모 발효과정의 발효유 입니다.

케피어 속 미생물


유산균 (Lactin acid bacteria)
│
└─ Lactobacillus : 대표적인 유산간균 바실러스
│
└─ Lactococcus
│
└─ Leuconostoc
│
└─ Streptococcus




효모 (YEASTS) (각주참고)
│
└─ Kluyveromyces
│
└─ Sacharomyces

*케피어가 왜 좋은가?

케피어의 효능 :

몸에 좋은 케피어 먹기

1. 케피어 (일명 티벳버섯)를 직접 배양해서 먹는다.
│
└─ 배양한 다음 걸러서 발효유(요구르트 : 시큼한맛)를 마신다.
└─ 걸러낸 발효유를 후숙성시켜서 토핑으로 먹는다.
└─ 키워서 커진 케피어를 먹는다.

2. 시판되고 있는 케피어 발효유
│
└─ 그냥 마신다.
└─ 발효유+우유 -> 적정 발효온도 + 시간 -> 플레인요구르트를 만들어 먹는다.

3. 홈메이드 케피어 종균 (starter)
│
└─ 케피어 starter + 우유 -> 발효 -> 케피어 그레인을 만들어 먹는다.
└─ 홈메이드 케피어 종균 + 물에 타서 먹는다.

4. 식재료로 사용
│
└─ 발효유를 시리얼, 과자 등에 토핑으로 이용하여 먹는다.
└─ 발효유를 과일, 야채 등에 소스로 이용하여 먹는다.
└─ 빵, 쿠키를 만들때 밀가루에 반죽재료로 넣는다.
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각주) 케퍼란 (kefiran)

젖산과 알코올 발효유인 케피어의 starter 입자로 그 구성 성분의 약 50% 정도는 글루코오스(glucose)와 갈락토오스(galactose)를 함유하고 있는 탄수화물인 케퍼란(Kefiran)으로 이루어져 있다.

효모, 젖산간균, 로오코노스톡젖산균(Leuconostoc), 젖산구균(Streptococcus) 등이 케피어 입자(kefir grain)에 존재하며, 입자 표면에는 주로 젖산균(유산균)이, 내부에는 효모가 분포하고 있다.

케피어는 케퍼란을 생산하는 젖산간균이 함유되어 있는 나선상의 판형 구조물이 만들어진 것을 말한다.

Kefiran is the clear or pale yellow polysaccharide gel exuded by dairy kefir or water kefir grains.

Dairy kefir grains are symbiotic consortia of bacteria and yeasts which ferment milk containing the complex sugar lactose, whereas water kefir grains contain less microbial diversity and can be cultured in water and sugar alone. Kefiran has been shown to exhibit certain medicinal qualities, and it contributes to the organoleptic (mouthfeel) qualities of kefir. Bacteria that produce kefiran have been identified as Lactobacillus kefiranofaciens and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

(출처:위키백과)



각주) 효모 [yeast, 酵母]

빵·맥주·포도주 등을 만드는 데 사용되는 미생물로, 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭한다.
효모는 균류 [ fungus, 菌類 ]-원자낭균류-Endomycetales목으로 분류한다.

효모의 어원은 그리스어로 ‘끓는다’는 뜻을 가지며 이것은 효모에 의한 발효 중에 이산화탄소가 생겨 거품이 많이 생기는 것에서 유래한다.
대부분 토양 속에 살지 않으며 꽃의 꿀샘이나 과실의 표면과 같은 당농도가 높은 곳에 많이 생육하고 있다. 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는 능력을 가진 것이 많다.
이 성질은 맥주, 포도주의 제조나 빵의 발효에 이용되고 있다.

이러한 효모는 진핵세포 구조를 가진 고등 미생물로 생활의 대부분을 구형, 난형 등의 단세포로 행하고 주로 출아에 의하여 증식하는 진균류의 총칭이나 곰팡이, 버섯류 등의 이름과 같이 분류학상의 엄밀한 명칭은 아니다.
그러나 꼭 같은 진균류에 속하는 곰팡이나 버섯과는 그 성상이 아주 다르므로 보통 이들 균류와 구별하여 취급한다.


[이 게시물은 카페지기 정은
(http://cafe.daum.net/smily01 ★티벳버섯 무료나눔 카페★)
에 의해 2016.2.28 22:15 유산균에서 복사 됨]

[정은]

이 자료를 보니 이미 티벳버섯에 대한 정의가 잘 설명되어 있네요.
티벳을 효율적으로 배양할수 있는 가이드 자료가 될거 같아 퍼와 봅니다.

[정은]

* 우유의 미생물에 의한 발효에는 Homo 발효(일반적인 요구르트 배양법), Hetero 발효(Kefir와 같은 알콜성 물질 및 다른 유기산을 산물로 하는 제품의 배양법)이 있는 데, Kefir Grain은 우유를 Hetero 발효시키는 것입니다.?

이 뜻은
아마도
homo성 발효는 동질성 발효로
젖산균에 의해서 유당분이
젖산과 당유로 쪼개지며 같은 형질로 되는 1차적 과정과

이 당류를 효모균이 알콜과 이산화탄소로 전혀 다른 물질화 하는
2차적인 hetero성 이형질 발효를 의미하는게 아닐까 봅니다.

계속 진행이 되게 놔두면
최종적 부산물은
우유가 술과 이산화탄소처럼 전혀 다른 물질이 생성이 되니
티벳버섯을 젖산에 의한 유산균 발효(homo)로

[정은]

보지 않고
효모균에 의한 알콜성(hetero)발효로 본게 아닐까 합니다.

이 진행 과정에서는 우리의 선택권이 분명히 주어지므로
젖산 발효에서 얻어지는 부산물이 최종단계일수도 있고
효모균의 발효에서 얻어지는 부산물을 최종 산물로 선택할수도 있다고 봅니다.

그 선택을 어느시점에서 하느냐에 따라 결과들도 달라진다고 봅니다.

하지만
젖산 발효가 잘 이루어져야 효모균의 발효가 잘 얻어지는 것은 사실인거 같습니다.

그동안 해온 쫀쫀이를 얻기 위해 해온 여러 배양법의 변화 시도들은
이 젖산균의 발효가 잘 이루어지도록 유도 했던 실험들이 였어요.

제 좁은 소견으로는
티벳버섯이 하는 어떤 발효든
어떤 단계에서 결과를 얻든

[정은]

우리 몸에 유익한 발효 부산물들을 안겨 주는거 같아요.

어떤 선택을 하고
어떤 관리를 하느냐는 우리의 몫인거 같아요.

[그린이]

네, 맞아요.^^ 우선 가능한 기본적인 점도의 쫀쫀하고 먹기 좋은 티벳유를 만들도록 티벳을 관리하는 것이 먼저고 그 다음 잘 살펴서 효모 발효를 활성화할 수 있는 방법을 생각해야 할 것 같아요.^^

[정은]

나에 딱 맞는 티벳에 대해 잘 아는게 우선인거 같아요.

[인기짱]

맞는 말씀이라고 생각합니다~^^