◉◉ 제빵기능사 실기 과제 / 데니쉬 페이스트리 만들기

[씨마스]

덴마크에서 버터와 빵을 함께 먹을 수 있는 방법을 연구한 끝에 탄생하였습니다.

이스트를 넣은 반죽에 가소성이 좋은 유지를 넣어 접어 밀기와 접기를 반복하여 결을 만드는 빵 입니다.

 데니쉬 페이스트리 레시피는?

제빵기능사 실기과제  / 데니쉬 페이스트리 만들기

자격종목

제빵기능사

과제명

데니쉬 페이스트리

​ 요구사항

 ※ 데니쉬 페이스트리를 제조하여 제출하시오.

 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (9분)

 2) 반죽을 스트레이트법으로 제조하시오.

 3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.

 4) 모양은 달팽이형, 초행달형. 바람개비형 등 감독위원이 선정한 2가지를 만드시오.

 5) 접기와 밀어펴기는 3겹 접기 3회로 하시오.

 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

	★★ 핵심포인트 - 충전용 유지를 부드럽게 만들어 반죽과 유지의 질감이 같도록 만들 것 - 휴지된 반죽을 밀어펼 때는 폭을 먼저 밀고 길이를 맞추어 밀 것 - 2차 발효 온도와 습도를 낮추어 발효해야 유지가 흘러내리지 않음

 만드는 방법

① 믹싱볼에 마가린을 제외한 모든 재료를 넣습니다.

 ② 반죽이 한 덩어리가 되면 마가린을 넣고 믹싱합니다.

 ③ 글루텐을 70 ~ 80% 형성합니다.

    (TIP! - 믹싱을 오래하면 완제품의 껍질이 부서지기 쉽고, 오븐스프링은 좋은 반면 최종 제품에서 주저앉을 수 있기

     때문에 발전 단계까지 막싱합니다.)

 ④ 반죽온도가 20℃ 전후가 되었는지 확인합니다.

 ⑤ 반죽을 비닐에 감싸서 겨울철에는 작업대 위에서 여름철에는 냉장고에서 20분간 휴지시킵니다.

 ⑥ 충전용 유지를 반죽에 싸기 쉽도록 비닐에 싸서 맘대로 두들겨 사각형으로 만들어 놓습니다.

 ⑦ 휴지가 끝난 반죽을 사각형으로 밀어편 후 충전용유지를 대각선으로 넣어 감싸고 이음매를 단단히 봉합니다.

 ⑧ 길이 90cm, 세로 40cm 직사각형으로 밀어펴기한 후 3겹접기를 1회 합니다.

 ⑨ 매회 접기 후에 20 ~ 30분간 냉장 휴지시킵니다.

 ⑩ 같은 방법으로 3겹접기를 2회 더 반복합니다.

     (TIP! - 3겹접기를 1회할 때마다 냉장 휴지를 해야 합니다)

​포스팅 내용 참조 : 아틀라스 제빵기능사 실기