제 13 강 [ 청국장 만들기 ] 2월 24일

[황경미(엄나무)]

◎ 진행 : 황경미

청국장은 영양학적인 면에서나 경제적인 면에서 가장 효과적으로 콩을 섭취할 수 있는 양질의 단백질 식품입니다.

청국장의 콩 단백질은 바실러스균에 의해 생성되는 ‘단백질 분해효소’에 의해 아미노산으로 분해됩니다.

따라서 청국장을 먹게 되면 바실러스균에 의해 분해되어 있는 아미노산 형태의 콩 단백질을 섭취하는 것이 되므로, 소장에서의 단백질흡수율이 95% 이상 이르게 되어 쇠고기의 단백질 인체 흡수율보다 높게 됩니다.

참고로 삶은 콩의 단백질 흡수율은 65%밖에 되지 않습니다.

청국장은 어떤 식품인가?

고초균 / 바실러스균

바실러스란?

청국장의 역사와 유래

신라 시대 때 왕가에서 신부를 맞이하기 위해 보내는 예물에 청국장이 포함, 청국장은 대대로 우리 민족에게 중요한 식품으로 취급되었습니다.

고려시대에는 갑작스런 자연재해 등으로 백성이 궁핍하였을 때 이를 염려한 왕이 내리는 구황 식품으로, 조선시대에는 전쟁 등 위험한 상황에 군량이나 비상식량 내지는 훌륭한 영양 공급원으로 사용되었다고 합니다.

청국장의 발효원리

청국장이 효소 식품이 되는 이유

청국장에 들어 있는 다양한 생리활성물질

생청국장과 끓인 청국장의 비교

청국장은 발효가 일어나면서 원재료인 콩에는 많지 않거나 아예 없는 비타민 B1,2,6,12 등이 생성되는데, 이들 비타민은 신진대사를 촉진하므로 영양분이 지방으로 축적되는 것을 예방하고 신진대사 회로를 거쳐 영양분이 완전 분해되도록 돕습니다.

비타민 B2는 콩에는 양이 얼마 없으나 청국장으로 발효되면서 그 양이 3배 정도 증가, B12는 콩에는 전혀 없다가 발효 중에 새로 생기는 것으로 빈혈 예방 효과와 채식으로는 섭취하기 힘든 영양소인데, 유일하게 청국장으로 섭취할 수 있습니다.

청국장의 효능

자료출처 :

미생물학 박사 김한복 교수의 청국장 다이어트 & 건강법(김한복, Human & Books)

청국장 100세 건강법(홍영재, 서물문화사)

청국장 만들기

[좋은 콩 고르기]

- 국산콩이 최고 (콩 속에 숨어 있는 배아 확인)

- 소립종(중간 정도의 콩)을 선택

- 묵은 콩은 피하고 되도록이면 햇콩 사용

- 검정콩은 대두에 비해 점액성 물질인 하얀 실이 덜 생김

[물과 함께 콩 불리기]

 - 콩 부피의 3배 이상의 물

 - 10~15시간 정도 불림 (계절에 따른 물의 온도 차이)

 - 대략 하룻밤과 다음날 오전 정도까지 불림

[삶는 방법]

- 불린 콩을 냄비에 담고 물을 넉넉히 넣은 후 센 불에서 끓임

- 물이 끓으면 중불 정도의 은은한 불에서 연한 갈색이 날 때까지 약 1~2시간 정도 푹 삶음

[찌는 방법]

- 압력솥에 찜기를 올린 후 약 2~3cm정도 올라오도록 물을 붓고 찜

- 솥에 김이 오르면 중간 불로 낮춘 후 약 20~30분 더 찜

[균 접종하기]

 

① [볏짚 이용하기]

- 잡균이 들어가지 않도록 소독

- 물기를 뺀 익힌 콩이 식기 전(콩의 온도가 60~70도 일 때) 준비된 용기에 볏짚을 깔고 그 위에

  익힌 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 넣어줌

 

- 볏짚을 구하기 힘들다면, 삶은 콩을 그냥 발효시켜도 가능

 

② [청국장 이용하기]

- 잘 만들어진 청국장이 있다면 그 안의 균을 이용

- 물을 끓여 80도 정도로 식힘

- 식힌 물에 기존에 만든 청국장을 약 0.5g정도 소량 넣고 잘 섞음

  (이때 소독된 젓가락이나 수저 이용)

- 물기를 뺀 삶은 콩이 식기 전에 발효 용기에 담고 준비한 청국장 푼 물을 골고루 뿌려줌

  (익힌 콩500g당 청국장 푼 물 1큰술 정도)

[ 따뜻한 곳에서 발효시키기 - 2~3일 ]

- 40도의 온도와 80%의 습도

- 청국장균은 산소호흡을 하기 때문에 콩이 담긴 용기는 숨을 쉴 수 있도록 해야 함

- 면이나 삼베 등 공기가 통하는 천으로 봉하거나 덮음

청국장에 맛 더하기, 보관하기

[청국장 미역나물] 

• 미역 150g, • 양배춧잎 3장

• 청국장 2큰술, • 된장 1작은술, • 들기름, • 들깨가루, • 마늘

[청국장과 어울리는 소스① - 오리엔탈 소스]

• 간장 3, • 물 3

• 마늘 1, • 식초 1, • 올리브오일 1, • 매실 또는 발효액 1, • 설탕 1, • 후추 적당량

[청국장과 어울리는 소스② - 두부 소스] 

• 두부 1모

• 물 또는 두유 1컵

• 소금 2작은술

• 올리브오일 1작은술

• 설탕 2큰술

• 식초 3큰술

• 통깨 또는 견과류 적당량

[버럭오바마]

이야 멋지네요.

[채상병]

잘 봤어요. 올리신 글만 봐도 많은 공부가 된 듯 해요. 당장 청국장 먹고 싶다.