제빵제조 공정과 필요한 재료와 도구들

[이현숙]

*밀가루의 용도           

 ①강력분: 제빵용

②중력분: 다용도

③박력분:제과용

**제빵 24가지

1(스트레이트법)    4시간	건포도식빵 건포도를 50%이상 첨가한 식빵)	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	그위에 체친가루재료를 넣고 소금, 설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다.	가루가 뭉쳐지면 유지(마가린)을 넣고 2단으로 최종단계까지 돌려준다. *건포도는 전처리후 마지막에 넣고 1단으로 돌려 골고루 섞어준다.	1차발효(온도,27℃,습도80%,시간50분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형-팬닝(1팬에 3개)	2차발효(온도,27℃,습도80%시간50분.완료점:팬위로 1Cm올라왔을때)꺼내서 30분간 오븐에서 굽는다. 오븐온도(상180도,하160도)
2(비상스트레이트법) 3시간	단팥빵 (단과자빵 반죽에단팥을 충전물로 사용한 빵)	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕을 넣고 1단으로 돌린다.	가루가 뭉쳐지면 유지(쇼트닝)을 넣고 2단으로 최종단계 후기까지 돌려준다 *비상스트레이트는 짧게 발효하기때문에 믹싱을 오래해준다)	1차발효(온도,30℃,습도80%,시간25분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형-팬닝(1개의 평철판에10~12개)	2차발효(온도,38℃,습도85%시간30분. 오븐온도(상190℃ 하150℃에서 15분간 굽는다)
3(스트레이트법)     4시간	단과자빵(트위스트빵) 설탕10% 이상의 반죽으로 여러형태의 꼬기 모양으로 만든 단과자빵	상동믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(쇼트닝)을 넣고 2단으로 최종단계 까지 돌려준다	1차발효(온도27℃,습도80%,시간30분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형.-팬닝(이중8자,달팽이형)	2차발효(온도,35℃,습도85%시간30분. 오븐온도(상200℃ 하160℃에서 15분간 굽는다)굽기 전,후에 계란물칠을 해준다.
4(스트레이트법)    4시간	단과자빵(크림빵) 설탕의 비율이 높은반죽에 커스터드 크림을 충전한 단과자빵	상동믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(쇼트닝)을 넣고 2단으로 최종단계 까지 돌려준다	1차발효(온도27℃,습도80%,시간45분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형(충전형:밀어펴기(가스빼기)-크림충전-봉한후 자르기),비충전형:(밀어펴기(가스빼기)-기름칠하기-접기)-팬닝(1개의 평철판에10개)	2차발효(온도,35℃,습도85%시간30분. 오븐온도(상200℃ 하160℃에서 15분간 굽는다)팬닝 후에 계란물칠을 해준다.
5(스트레이트법)     4시간	단과자빵(소보로빵) 파슬파슬한 쿠키 반죽을 토핑물로 사용한 단과자빵	상동믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(마가린)을 넣고 2단으로 최종단계 까지 돌려준다	1차발효(온도27℃,습도80%,시간45분)-분할-둥글리기-중간발효5분-성형(재둥글리기-물바르기-소보로 묻히기)-팬닝(1개의 평철판에 12개) *1차발효시키는 동안 소보로를 만들것.	2차발효(온도,38℃,습도85%시간30분. 오븐온도(상200℃ 하150℃에서 15분간 굽는다) *소보로 만들기(스텐레스 볼에 마가린+땅콩버터+소금)을 넣고 거품기로 휘핑-설탕물엿넣고 휘핑-계란1개넣고 휘핑-체친것 넣고 쑥버무리듯 하듯 대충 섞어놓는다.
6(스트레이트법)    4시간	더치빵 토핑에 쌀가루를 사용한 네덜란드 빵	상동믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(쇼트닝)을 넣고 2단으로 최종단계 까지 돌려준다	1차발효(온도27℃,습도80%,시간45분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형(밀어펴기(가스빼기)-밀기-봉하기)-팬닝(1개의 평철판에 3개) *1차발효시키는 동안 소보로를 만들것.(토핑반죽이 질므로  굽기전에 제품위에 붓으로 발라준다)	2차발효(온도,38℃,습도85%시간30분. ),굽기전에 토핑바르기 굽기:오븐온도(상190℃ 하170℃에서 30분간 굽는다) *소보로만들기 스텐볼에 물과이스트를 넣고 푼후 멥쌀가루와 중력분을 넣고 골고루 섞어준다.-설탕,소금넣고 섞다가중탕으로 녹인 마가린을 넣고 고루 섞은후 1시간반정도 실온에서 발효를 시킨다.
7(스트레이트법)    4시간 30분	데니시 페이스트리 발효반죽에 가소성이 좋은 유지를 넣어 성형한 과자빵류	상동믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(마가린)을 넣고 2단으로 발전단계 까지 돌려준다	반죽을 납작하게한후 비닐에싸서 30분간 냉장 휴지시킨다)-충전용 유지를 덮어 씌워 사각형으로 밀어편다.3겹접어 밀어펴기를 3회 반복하며 매회마다 10분간씩 냉장휴지를 시켜준다-성형(달팽이형,초승달형,바람개비형)-팬닝(1팬에 10개)-노른자물칠하기	2차발효(온도,32℃,습도80%시간20분. )-굽기:오븐온도(상190℃ 하150℃에서 15분간 굽는다)
8(스트레이트법)     4시간	모카빵(커피를 첨가하고 반죽에 비스킷을 씌운 과자빵)	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(버터)를 넣고 2단으로 최종단계 까지 돌려준다. 건포도를 따뜻한 물에 헹구어 물기를 제거한 후 마지막단계에 넣어 고루 섞어준다.	1차발효(온도,27℃,습도80%,시간45분)-(1차발효하는 동안 토핑용비스킷을 만든다)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형(밀어펴기(가스빼기)-말기-봉하기)-토핑용비스킷 감싸기-팬닝(1개의 평철판에3개)	2차발효(온도,38℃,습도85%시간30분. )-굽기:오븐온도(상180℃ 하160℃에서 30분간 굽는다) *토핑만들기 스텐볼에 마가린을 넣고 3초간 중탕한후 부드럽게 풀어준후 설탕을 넣고 믹싱.- 계란을 나누어 넣으며 크림화시킨다.-박력분을 넣고 주걱으로 골고루 섞어준다.
9(스트레이트법)    4시간	밤식빵(밤을 사용하여 만든 반죽에비스킷을 씌운 식빵.	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(버터)을 넣고 2단으로 최종단계 까지 돌려준다	1차발효(온도27℃,습도80%,시간50분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형(밀어펴기-말기-봉하기)-팬닝(1개의 팬에1개)	2차발효(온도,32℃,습도85%시간30분.팬높이보다 1Cm아래시점까지만 발효시킬것 )-토핑물 만들기-토핑물 짜기-굽기:오븐온도(상180℃ 하160℃에서 30분간 굽는다)
10(스트레이트법)    3시간	빵도넛(이스트를 넣어 발효한 반죽으로 모양을 만들어 튀긴 빵)	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(마가린)을 넣고 2단으로 발전단계 후기 까지 돌려준다	1차발효(온도,27℃,습도80%,시간40분)-분할-둥글리기-중간발효15분-성형(눌러펴기(가스빼기)-말아 늘리기-꼬기,8자형,꽤배기형))-팬닝	2차발효(온도,35℃,습도80%시간20분. )-튀기기(180℃에서 3분간 튀긴다)-식으면 설탕을 묻힌다.
11(스트레이트법) 3시간 30분	버터톱식빵(식빵 반죽에버터를 10%이상 넣어 만든 식사용 빵)	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(버터)를 넣고 2단으로 최종단계 까지 돌려준다	1차발효(온도,27℃,습도80%,시간45분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형(밀어펴기-말기-봉하기)-팬닝(1개의 팬에 1개)	2차발효(온도,35℃,습도85%시간30분 )-살짝칼집내고 버터를 짜 넣는다-굽기:오븐온도(상170℃ 하190℃에서 30분간 굽는다)
12(스트레이트법)  4시간	버터롤(버터같은 유지류를 7~15% 정도 배합해 만든 식탁용 소형 빵)	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(버터)를 넣고 2단으로 최종단계 까지 돌려준다	1차발효(온도,27℃,습도80%,시간45분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형(밀어펴기-말기)-팬닝(1개의 평철판에10~12개)-계란물 칠하기	2차발효(온도,35℃,습도80%시간30분. )-굽기:오븐온도(상190℃ 하140℃에서 12분간 굽는다)
13(스트레이트법) 4시간	불란서 빵(프랑스에서 주식으로 먹는 껍질은 바삭하고 속결은 쫀득한 막대기 모양의 빵)	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(마가린)을 넣고 2단으로 발전단계 까지 돌려준다	1차발효(온도27℃,습도75%,시간60분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형(밀어펴기-말기-봉하기)-팬닝(1개의 평철판에3개)	2차발효(온도,32℃,습도80%시간40분. )-굽기전(건조-3군데 칼집내기-물분무해준다) 굽기:오븐온도(상220℃ 하180℃로 굽다가 색깔이 나면 상180도,하160도로 온도를 낮춰서 구어준다.30분간
14(스트레이트법) 3시간 30분	브리오슈(버터와 계란을 많이 넣어 배합해 만든 반죽을 여러가지 모양으로 성형해 구운 프랑스 단과자빵)	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(마가린+버터)을 넣고 2단으로 최종단계 까지 돌려준다	1차발효(온도,27℃,습도80%,시간40분)-분할-둥글리기-중간발효0분-성형(오뚜기모양)-팬닝(베이킹 컵에 팬닝-계란물칠)	2차발효(온도,35℃,습도85%시간40분. )-굽기:오븐온도(상200℃ 하160℃에서 15분간 굽는다)
15(비상스트레이트법) 2시간 40분	식빵(사각팬에 넣어구운 설탕이 10%이하의 하얀 식사용 빵)	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(쇼트닝)을 넣고 2단으로 최종단계 까지 돌려준다	1차발효(온도,30℃,습도80%,시간25분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형(밀어펴기-말기-봉하기)-팬닝(1개의 팬에 3개)	2차발효(온도35℃,습도85%시간30분. )-굽기:오븐온도(상170℃ 하190℃에서 30분간 굽는다)
16(스트레이트법)  4시간	스위트롤(계피,설탕을 충전물로 사용한 미국식 단과자빵)	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(쇼트닝)을 넣고 2단으로 최종단계 까지 돌려준다	1차발효(온도,27℃,습도80%,시간40분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형(세로50Cm,  두께5mm로 밀어편다-용해마가린을 발라준다-충전용 설탕+계피를 뿌려준다-만다-야자잎형,나비형,말발굽형등 원하는 모양으로 만든다)-팬닝	2차발효(온도,35℃,습도85%시간30분. )-굽기:오븐온도(상190℃ 하140℃에서 15분간 굽는다)
17(스트레이트법)  4시간	옥수수 식빵(옥수수가루를 20%이상 사용한 식빵)	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(쇼트닝)을 넣고 2단으로 발전단계 까지 돌려준다	1차발효(온도,27℃,습도80%,시간30분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형(산형)-팬닝(1개의 식빵팬에 3개)	2차발효(온도,35℃,습도85%시간40분.반죽이 팬높이 보다 1Cm더 올라올때까지 발효시킬것 )-굽기:오븐온도(상170℃ 하190℃에서 30분간 굽는다)
18(스트레이트법) 4시간	우유 식빵(물대신 우유를 사용하여 구운 설탕이 10% 이하의 하얀 식사용 빵)	믹싱볼에 우유와이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(쇼트닝)을 넣고 2단으로 최종단계 까지 돌려준다	1차발효(온도,27℃,습도80%,시간50분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형(산형)-팬닝(1개의 팬에 3 개)	2차발효(온도,35℃,습도85%시간40분.반죽이 팬높이와 같을때까지발효시킬것 )-굽기:오븐온도(상180℃ 하160℃에서 30분간 굽는다)
19  2시간 30분	치즈스틱(치즈를 사용하여 만든 과자의 질감과 비슷한 제품)	믹싱볼에 모든재료를 (마가린도 같이)한꺼번에 넣어 1단으로 돌려 준다	1단으로 돌리다가  혼합이 되면 2단으로 발전단계까지 돌려준다.		1차발효(온도,27℃,습도70%,시간20분)-분할-둥글리기-중간발효15분-성형((1차는 20 Cm,2차는40Cm 길이가 되게 손으로둥글게밀어놓는다-팬닝(1개의 평철판에10개)	2차발효(온도,33℃,습도80%시간30분. )-굽기:오븐온도(상200℃ 하150℃에서 10분간 굽는다)
20(스트레이트법) 4시간	풀만 식빵(미국의 풀만이라는 사람이 만든 뚜껑있는 사각팬에 반죽을 넣어 구운 샌드위치용 식빵)	상믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(쇼트닝)을 넣고 2단으로 최종단계 까지 돌려준다	1차발효(온도27℃,습도80%,시간60분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형(밀어펴기-말기-봉하기)-팬닝(1팬에 2개)	2차발효(온도,35℃,습도85%시간30분.팬높이보다 1Cm 아래지점까지만 발효시킨후 팬뚜껑을 덮을것 )-굽기:오븐온도(상190℃ 하190℃에서 40분간 굽는다)
21(스트레이트법)  2시간 30분	피자(발효반죽을 깔개로 이용하고 토마토와피자치즈를 사용해 만든 파이의 일종)	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다.식용유도 넣어준다.	체친가루재료위에 소금,설탕,을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면  2단으로 발전단계 까지 돌려준다	1차발효(온도,30℃,습도80%,시간30분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형(반죽을 원형틀보다 조금크고 가장자리가 조금 두껍도록 원형으로 밀어편다)-팬닝(밀대에 반죽을 감아 제시된 팬에 올려놓는다)	충전물 올리기:반죽의 가장자리를 제외하고 볶아놓은 피자소스를 고르게 발라준다-잘라논 피망 햄 양파를 조화롭게 올린후 그위에 피자치즈를 뿌려준다. )-굽기:오븐온도(상210℃ 하210℃에서 10분간 굽는다)
22(스트레이트법)  4시간	하드롤(225g이하의 껍질은 바삭하고속은 쫀득한 둥근 프랑스빵의 일종)	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(쇼트닝)을 넣고 2단으로 발전단계 까지 돌려준다	1차발효(온도,27℃,습도80%,시간90분)-분할-둥글리기-중간발효15분-성형(둥글리기-봉하기)-팬닝(1개의 평철판에12개)	2차발효(온도,33℃,습도75%시간40분. )-굽기전 칼집넣기-오븐에 넣기전에 충분히 물을 분무해 줄것)-굽기:오븐온도(상200℃ 하180℃에서 20분간 굽는다)
23(스트레이트법)  4시간	햄버거 빵(일종의 샌드위치로 햄버거번, 햄버거롤이라고도 함)	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,설탕,계란을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(마가린)을 넣고 2단으로 최종단계 까지 돌려준다	1차발효(온도,30℃,습도80%,시간25분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형(원반모양으로 밀기)-팬닝(1개의 평철판에10개)-계란물칠하기	2차발효(온도,38℃,습도90%시간30분. )-굽기:오븐온도(상190℃ 하140℃에서 15분간 굽는다)
24(스트레이트법) 4시간	호밀빵(호밀가루를 30% 사용한 식빵)	믹싱볼에 물과이스트를 넣고 풀어준다	체친가루재료위에 소금,황설탕,당밀을 넣고 1단으로 돌린다	가루가 뭉쳐지면 유지(쇼트닝)을 넣고 2단으로 발전단계 까지 돌려준다. 마지막에 캐러웨이씨를 넣고 고르게섞어준다.	1차발효(온도,27℃,습도80%,시간60분)-분할-둥글리기-중간발효10분-성형(밀어펴기-말기-봉하기)-럭비공모양으로만든다-팬닝(1개의 평철판에3개)	2차발효(온도35℃,습도85% 시간40분. )-칼집넣기-굽기:오븐온도(상170℃ 하190℃에서 30분간 굽는다)

**스트레이트법(빵의 제조공정 순서)

빵반죽에 사용하는 믹싱볼과 훅

1.믹싱볼에 물과 이스트를 넣고 거품기로 풀어준다.

2 체친가루재료를 넣은다음

그위에 설탕,소금, 계란을 넣고 믹싱볼을 믹서기에 건다.

3.1단으로 돌리다가 가루가 섞이고 클린업단계에서 유지를 넣고

최종단계나 발전단계가 될때까지 2단으로 돌려준다.

4.1차발효를 시켜준다

(1차발효 완료점: 반죽을 들어 올렸을때 직물구조상태.

 처음 반죽부피의3배, 손으로 찔렀을때 약간 오므라드는 상태가 되었을때등

 3가지로 확인하면 된다.

5.분할: 제품에 맞게 분할을 해준다.

6.둥글리기(버터롤)

7.중간발효(버터롤)

8.성형(밀어펴기-말기-봉하기)

9.팬닝(이음매는 밑으로 가게 놓는다)

10.2차발효

11.굽기(완성품:)