외식업계에서 성공한 사람들~(20649005 권희원)

[희원이]

 

                교수님:장록기 교수님

                           학  번:20649005

                          이  름:권 희 원

●외식업계에 종사하는 사람●

1.(주)푸드스타 김종진

T.G.I. FRiDAY’S(www.tgif.co.kr ㈜푸드스타 / 대표이사 김종진)는 지난 1992년 패밀리 레스토랑이란 새로운 외식 문화를 한국에 최초로 도입하여 양재 1호 점을 개점한 이래 올해로 13주년을 맞이하고 있는 명실상부 국내 최고의 패밀리레스토랑이다.
외식업계의 선두주자 ㈜푸드스타(FoodStar,Inc)에서 운영하는T.G.I. FRiDAY’S는 "맛이 즐거운 곳! 고객 환희를 창출하는 캐주얼 다이닝"이라는 캐치프레이즈 아래 고객의 기대 이상을 실현하는 고객의 최대 만족을 위한 최상의 서비스를 제공하는 것을 경영 철학으로 한다. 이를 위해 언제나 고객의 입장에서 생각하고 고객의 다양한 요구에 부응하는 서비스 제공을 위해 끊임없이 연구하고 있다.
한국 최고의 존경 받는 외식 기업’을 목표로 하는 T.G.I. FRiDAY’S는 고품질의 음식과 음료 제공, 즐거움과 독특한 분위기 연출, 고객중심의 고 품격 서비스제공, 우수한 인재개발이라는 4가지 실천방안을 세우고 꾸준히 실행해 나가며, 매장 수, 매출, 고객 만족도와 인지도 등 모든 면에서 패밀리 레스토랑의 대표적 브랜드로 자리매김하고 있다.
'국내 최초, 최고의 패밀리 레스토랑', '외식업계의 사관학교', '일일 매출 세계 최고 기록 수립' 등 우리나라에서 가장 사랑 받는 패밀리 레스토랑으로 손꼽히는 T.G.I. FRiDAY’S의 고객만족을 위한 노력은 특히 남다르다.
T.G.I. FRiDAY'S는 고품질의 신선한 재료를 통한 최고의 맛을 제공하기 위한 직영 물류 센터(Central Commissary)를 갖추고 모든 소스 류와 샐러드, 베이커리 제품을 생산 후 24시간 내에 배송하는 수준 높은 물류 시스템을 운영하고 있다.
업계 리더답게 T.G.I. FRiDAY’S의 고객만족을 위한 투자도 최고 수준이다. 매년 컬리널리 챌린지(Culinary Challenge)라는 조리 경연 대회를 개최, 최고의 조리 팀을 선정해 미국 최고의 요리학교인 C.I.A.에 요리연수를 보내주는 등 조리 기술 및 음식의 질 향상에 힘쓰고 있다. 특히 매년 전세계 T.G.I. FRiDAY’S바텐더들이 모여 각국을 대표하여 실력을 겨루는 ‘월드 바텐더 챔피언쉽’에서 한국 TGIF의 바텐더들이 출전하여 3년 연속 우승을 차지할 정도로 최고의 실력을 인정받고 있다.
특히 한국 T.G.I. FRiDAY’S가 1992년 3월 오픈과 동시에 시작한, 주문을 받을 때 손님과 눈높이를 맞추기 위하여 무릎을 꿇고 서비스를 하는 퍼피독(Puppy Dog) 서비스는 전 세계 T.G.I. FRiDAY’S에서 벤치마킹을 실시할 정도로 큰 반향을 일으키며 확산되었고, 심지어는 국내 호텔, 항공사에도 고객의 눈높이를 맞추기 위해 무릎을 꿇고 주문을 받거나, 손님의 뜻을 경청하는 자세가 자리잡도록 했다.

2.놀부보쌈 오진권 부부

9. 5평짜리 점포에서 2백70개 점포 일구어낸
'놀부보쌈' 오진권 부부의 성공비결

돈은 그냥 굴러 오는게 아니다.
돈을 꾀어오는 방법을 터득해야 한다.
외식사업에는 성실한 자세만큼 좋은 기술은 없다.

오진권ㆍ김순진 부부가 '보쌈'이라는 전통음식을 5평짜리규모에서 시작해 예상을 초월한 고객의 반응을 얻게 된 사실은 두 경영인의 입지전적인 스토리를 넘어서 '전통음식의 체인화'란 말을 만들어낸 기념비적인 사건으로 기록될 만하다.
여기서 우리는 잠시 '놀부보쌈'이라는 메뉴를 가지고 성공의 길로 접어들게 된 원인에 대해서 심도 있는 분석을 해 볼 필요가 있다.
우선 첫번째로 꼽을 만한 것은 다소 의외로 받아들여질수 있는 두경영인 부부의 '기가 막힌조화'에 있었다는 점을 지적하고 싶다.
오진권ㆍ김순진 부부는 지금까지 소형점포부터 외식기업의 톱매니지먼트가 될때까지 보기 드문 동반자요, 동업자로 알려져 있다.처음 신림동에 보쌈집을 개업하여'놀부보쌈'이라는 간판을 내걸었던 두 사람은 직원 한명도 고용할수 없을 정도로 영세한 규모였다. 그 때 오진권씨는 직접고기를 썰어 담아서 손님 앞에 내가는 일을 도맡아 해야 했고, 김순진 씨는 맛있게 만들어내고 설거지를 하는 일을 담당했다.
메뉴컨셉을 잡기 위해 신림동, 방배동, 신촌의 구석구석을 뒤지고 있을때도 이들 부부는 같이 행동했고, 새벽시장에 배추를 사기 위해 중고 승합차에 히터를 켜놓고 새우잠을 자거나 꼼장어의 원조격 식자재를 구한답시고 부산행 열차로 한밤을 달렸을 때도 이들 부부는 떨어지지 않았다. 종종 사람들은 이들 부부를 비유하여 깨진 도자기 그릇의 구멍에 정확히 들어맞는 또 다른 도자기 조각의 조화로 설명하고 있다. 한국여자들의 정체성, 가정회귀적인 본능, 소심증이라든가 한국남자의 다소 거칠고 둔한 뚝남이의 기질로 인한 부부간의 마찰이 이들 부부에게는 설명되지 않는 부분이었다.
김순진씨의 논리적인 사고, 언변, 추진력과 오진권 씨의 세련된 미적관심과 조리 감각은 서로가 상대방을 이해하고 보완해 나가는데 결정적인 역할을 했다.
오씨는 만약 가정의 화목과 부부간의 합심이 없었더라면 오늘날의 놀부보쌈은 절대로 존재할수 없었을 것이라고 입버릇처럼 되뇌이고 있다. 그는 종종 강연과 기고를 통해 놀부의 성공요인을 설명하는 과정에서, 부부공동의 외식사업 참여가 결정적인 원인 이었다고 과감하게 털어놓는다. 그러면서 듣기만 해도 부러울 만큼 생생한 체험담을 들려 준다.
생각하기에 따라서는 시시콜콜한 연속극같은 얘기로 넘겨 버릴 사람이 있을지 모르나 그들 부부의 눈물나는 이야기를 전해 들은 사람이면 그것의 진정한 의미를 알게 된다.
오씨 부부는 본인들의 경험에서 크게 힌트를 얻어 훗날 본격적으로 체인 사업을 시작하여 가맹점을 모집하는 과정에서도 부부공동운영을 원칙으로 했고, 이것이 무시 못할 점포 운영의 성공요인이 되었음은 이미 입증된 상태이다.
두번째로 들수있는 요인으로는 철저한 현장주의자로 자처한 두 경영인의 태도 에서 찾을수있다.
'현장제일주의'의 자세는 놀부보쌈이 법인체로 변경하여 수백 명의직원을 두고, 국내외에 레스토랑을 오픈하여 발전을 거듭하기까지 초지일관 주장되어 온 내용이다. 놀부보쌈의 두 경영인은 창의력을 발휘하여 메뉴컨샙을 정하고 사업계획을 구성할때 한가하게 책상에 앉아서 생각하지 않았다. 주방에서 일하면서, 음식을 시식하면서, 모범업소 방문을 통해 연구하고 계획한 것들이었다. 좀처럼 신규점포의 점주들과 상면할 기회가 많지 않을 만큼 업무의 범위가 넓어진 요즘에도 막상 실무에 들어 서면 와이셔츠를 걷어 붙이고 고기를 썰어 보이며 시식을 시키는 사람들이다.
물론 오진권 내외가 초창기 부터 현장중시의 경영철학을 정립하고 밀어붙인것은 아니라고 보여진다. 두 부부가 어쩔수 없는 상황을 헤쳐 나가기 위한 몸부림이 그들을 현장주의자로 변화시켰는지도 모르지만, 어쨋든 그로 인해 식당에 관한 시시콜콜한 사랑까지 체득할수 있는 기회를 얻게 되었다. 훗날 체인 사업을 전개 하면서 점주들을 교육시킬때도 잡다한 점포경영의 이론이 있었겠지만 우직하게 일대일의 현장교육을 실시한 것이 가장 큰 성공의 원인이 되었다.
세번째는 역시 뭐니뭐니 해도 메뉴개발에 있었다.
돌이켜보면 '놀부보쌈'이라는 메뉴를 내놓았던 1987년 당시 한국에 보쌈이라는 음식이 없었던것은 아니다. 오히려 당시에는 서울 시내만해도 놀부보쌈보다 훨씬 연륜이 깊고 인지도가 높은 업체들이 즐비하게 늘어서서 성업중인 상태였다. 그럼에도 불구하고 보쌈에 대해서 초보자라고 할수있는 그들의 메뉴가 고객의 시선을 모은것은 무엇때문일까?
한마디로 메뉴의 개발이다. 우선 보쌈의 고기인 돼지고기를 연하고 부드러우면서도 기름기가 빠진 담백한 상태로 만드는데 성공했고, 색깔도 먹음직스러운 빛깔을 가지고 있어서 품질에 만전을 기했다. 종전에 한국땅에서 유행하던 보쌈의 형태에서 벗어나 배추와 속을 따로 분리 하여 고기, 배추, 속이 각각 한접시에 정갈하게 담겨져 나가게 한것은 종전의 메뉴와는 확실히 다른 오진권부부의 히트작이다.
1980년데에 후반 당시 국내에서는 전통음식에 대한 관심이 높아짐과 동시에 서민들 일각에서는 음식을 즐기는 식도락의 경향이 태동하기 시작했다. 이 때 놀부보쌈은 서민들이 선호하는 정갈하고 깨끗한 음식을 제공했던 것이다. 또 배추와 속을 분리한 상태에서 고객이 스스로 음식을 즐기는 프로세스 엔조이(process enjoy)를 만족시키기에 충분했던 점도 고객의 욕구와 일치했다.
또 한가지 원인이라면 선천적이든 후천적이든 고객제일주의와 신용을 모토로 영업을 해왔다는 점이다. 오진권 씨는 광고와 홍보 그리고 언어감각에 독특한 기질을 지니고있어 홍보에 남다른 관심을 보이는 사람이면서도, 광고는 신용에 비하면 비교조차 할수 없는 하위의 단계라고 단언한다.
다시 말해서 음식 접객업에 있어서는 신용을 지켜 한번 방문한 고객이 만족을 느끼고 그 고객이 다시 방문할수 있도록 한다면 성공한다는 것이다. 고객이 다시 방문할때는 혼자 오는 것이 아니라 다른 고객을 이끌고 내점하기 때문에 연쇄적인 효과가 발생한다는 것이 그의 지론이었던 것이다. 오진권 부부가 식당경영에 대해서 특별한 이론이 정립되어 있지않던 신림동의 5평 점포 시설에도 그는 오직 친절과 신용을 지켜 최선을 다해 봉사했다고 한다.
남편이 교통사고를 당한 순간에도 부인 김순진 씨는 예약 고객을 먼저 생각하여 점포로 달려와 일했고, 그 와중에 배달 주문까지 겹치자 고객과의 약속을 위해 남아있던 단골손님에게
계산을 부탁한 채 쟁반을 들고 거리로 나갔다고 한다. 또는 매일 매일 정산을 하고 나서 발생한 이윤을 챙기기는 커녕 오히려 고객을 위해 굴 하나, 밤하나를 더 얹어 맛있는 음식을 만들려 했던 전설적인 스토리도 바로 이 때 일어났던 일들이다.
결국 이러한 노력을 증대 시킨 결과, 놀부보쌈의 고객은 기하급수적으로 늘어만 갔다. 오씨의 표현을 빌리자면 핵폭발을 하듯 고객이 증대했다는 것이다.

3.감자탕 체인점 1위 김선권 ㈜대진 대표

감자탕도 퓨전 음식이다. 음식 관련 각종 체인점이 우후죽순 늘어나고 있는 가운데 감자탕을 체인화해 3년 만에 업계 1위에 오른 ㈜대진. 이 회사 김선권(37) 대표는 ‘행복 추풍령 감자탕&묵은지’ 브랜드로 국내 감자탕 업계의 스타로 떠올랐다. 2002년 9월 추풍령 감자탕 체인점을 보급하기 시작해 3년도 안 돼 선발 업체인 조마루뼈다귀와 이바돔을 제치고 업계 1위에 올랐다. 올 6월 말 현재 전국 가맹점은 205개(수도권 130개, 지방 75개)로 경쟁 업체보다 두 배 정도 많은 숫자다. 올 연말까지 300개를 목표로 하고 있다.“기존 감자탕 집은 선택의 여지가 별로 없었죠. 소·중·대 중 한 개를 골라 먹어야 했는데 저희는 기존 감자탕을 차별화해 김치감자탕, 카레감자탕, 묵은지를 접목시킨 추풍령김치찜, 추풍령김치찌개 등으로 메뉴를 퓨전화했습니다. 젊은층에서 인기를 끌면서 추풍령감자탕에 대한 수요가 꾸준히 늘고 있습니다.” 과천 정부청사 앞 모 김치찌개 집은 요즘 이 회사에서 공급하는 묵은지를 이용한 김치찜 매출이 90%를 넘을 정도로 장사가 잘된다고 소개한다.

김 대표는 지난 2003년 업계에서 처음으로 묵은지 아이디어를 도입했다. 묵은지가 선풍적 인기를 끌자 요즘 경쟁 감자탕 업체는 물론 고기 관련 체인점들도 앞다퉈 묵은지를 강조하고 있다.

김 대표는 추풍령감자탕의 묵은지는 개념이 다르다고 설명한다. 전통적인 우리의 묵은지는 김치의 맛과 신선도를 장시간 유지하면서 김치를 가장 맛있게 먹을 수 있기 위해 최적 온도인 0~5℃로 유지, 보관해야 한다. 우리 선조는 깊은 산속에 항아리를 묻고 김치를 일정한 온도로 숙성하는 방법을 사용했다.

김 대표는 한국식품개발원 김치사업단의 도움을 받아 항아리 700개를 묻고 6개월 이상 숙성한 묵은지를 공급하고 있다. 배추는 일반 배추보다 비싸고 섬유질이 풍부한 월동 배추만을 사용한다. 6개월은 땅속에 묻었다가 6개월은 저온창고에 보관하는 등 1년여 숙성한 묵은지다.

김 대표는 업계에서는 처음으로 다음달에 ‘감자탕연구소’를 만들어 감자탕 차별화에 더욱 공격적으로 나설 방침이다.

전남 장성 출신인 김 대표는 일찌감치 사업을 시작했다. 1997년에는 화성침공이라는 게임방 체인점으로 큰돈을 벌었다. 이후 용마식품 대표를 거쳐 2003년부터 추풍령감자탕 사업을 하고 있다. 음식 관련 체인점 업계에서는 이름이 잘 알려져 있는 체인점 전문가다.

4.◈‘먹거리장터’ 부평점 유홍규 사장

고기집의 경쟁이 치열해지는 가운데 색다른 맛과 아이디어를 내 세운 돼지갈비집이 창업시장에서 화제가 되고 있다. 참나무장작 바비큐와 묵은지(김치)를 내세운 해리코리아의 ‘먹거리장터(www .harrykorea.co.kr)’ 인천 부평점이 주인공. 유홍규(47) 사장은 “부평 일대 상권은 젊은층의 유동인구가 많지만, 경쟁업소가 많아 바비큐를 주 메뉴로 한 먹거리장터를 선택했다”고 말했다.
먹거리장터는 참나무 향이 밴 담백하고 고소한 맛의 돼지고기와 삼겹살로 모든 연령대를 공략한다. 고기가 바비큐장에서 90% 이 상 익혀 나오기 때문에 고객들은 살짝 데쳐 먹으면 된다. 묵은지 찜과 찌개는 장년층의 향수를 자극한다. 여기에 아늑하고 고풍 스러운 인테리어는 젊은층과 가족 단위 손님에게 인기 만점이다.
개량 한복을 입은 채 서비스에 나서는 직원들도 이색적이다.
유 사장은 “돼지갈비 전문점은 그만큼 경쟁이 치열해 차별화가 성공의 열쇠”라고 말했다.‘먹거리장터’는 돼지 등갈비(3인분 2만5000원)와 삼겹살(3인분 2만원) 외에도 오리 바비큐(5인분 3 만5000원) 등으로 메뉴를 다양화해 좋은 반응을 얻고 있다. 개업 한지 불과 2개월 만에 250평 매장의 하루 매출이 400만원을 웃돈 다. 순수익은 월 3000만원 정도. 유 사장은 창업 비용으로 점포 비용을 제외하고 5억원을 투자했다. 투자비가 많이 소요되는 대 형음식점은 프랜차이즈 본사의 신뢰도가 무엇보다 중요하다. 해 리피아, 비어캐빈, 유객주 등 4개의 주류브랜드와 소솜, 브링웰 등 4개의 외식브랜드를 운영중인 해리코리아는 메뉴 개발은 물론 , 신규 업소에 창업컨설턴트를 직접 투입해 창업초기 안정적인 매 출 확보를 돕고 있다.

5.닭갈비전문점 ‘5.5’  김보영 사장

대전 탄방동에 이름만큼이나 맛과 서비스에서 제일을 달리는 춘천닭갈비집이 숨어 있었다. 강원도 토박이 김보영씨가 2년 전 처음 문을 연 ‘5.5닭요리전문점’이 바로 그곳.

30여평 남짓한 가게에 달랑 테이블 13개가 전부인 조그만 가게이지만 ‘입소문이 무섭다’할 정도로 많은 손님들이 주인장의 손맛을 보기 위해 순번표를 들고 서 있을 정도다. “대전에서 더 이상 완벽한 닭갈비는 찾아보기 어렵다”며 “daum이나 naver의 ‘맛집’을 보고 찾아오는 손님도 하루에 20-30명은 된다”는 주인의 말에 은근히 맛이 기대가 된다.

우선 닭갈비의 생명은 닭의 신선도! ‘5.5’에서는 매일 새벽 춘천에서 비냉동 신선육을 직접 공수해 온다. 소스도 19가지나 되는 천연 야채즙과 최상의 품질인 국내산 고춧가루만을 사용해 직접 만들어 낸다. 두께가 1㎝가 넘는 육중한 무쇠판도 최상의 닭갈비를 만들어 내는데 한몫.

‘5.5’ 닭갈비의 가장 큰 특징은 바로 고기! 가장 탄력있고 맛좋은 부위인 다리살이 갈비처럼 뼈가 붙은 채로 나온다. 특제소스에 버무려 꼬박 하루를 숙성시킨다는 다리살은 거짓말처럼 들릴지 몰라도 입안에서 살살 녹을 정도. 특히나 씹을수록 우러나오는 ‘매콤달콤새콤’ 소스와 어우러진 절묘한 맛은 어디서도 찾아보기 힘들 정도다.

떡도 온전히 국산쌀로만 사용해 갓 뽑아낸 것처럼 ‘쫄깃쫄깃’해 특히 아이들에게 인기가 높다. 중간중간 섞여 있는 고구마는 떡의 인기를 압도할 정도로 달콤하고, 소스가 배어들며 살짝 익은 양배추는 아삭하면서도 단물이 줄줄 흐른다.

닭갈비 맛있게 먹는 법 대공개! 일단 상추와 깻잎을 포개 손에 얹은 다음 닭고기, 양배추, 가래떡과 장에 찍은 양파를 차례로 올린 다음 잘 싸서 한입에 쏙 넣으면, 부드럽게 씹히는 고기와 아삭한 양배추, 쫄깃쫄깃 가래떡, 그리고 양파의 매콤함과 깻잎의 향긋함, 상추의 상큼함이 소스의 매콤함과 동시에 어우러지면서 미각과 후각을 자극, 맛의 절정 그 자체다.