스크랩 홍삼의 진화, 흑삼 - 개삼터농원 인삼정식

[심메마니]

심장쇠약·당뇨·간 기능 증진에 효능

신비의 명약으로 전해 내려오는 인삼. 4~5년근 인삼을 한 번 찌면 홍삼, 아홉 번 찌면 흑삼(黑蔘)이 된다.

최근에 주목받는 흑삼(黑蔘)은 인삼의 새로운 얼굴이다. 어쩌면 그 이름이 조금은 생소하게 느껴질 터. 흑삼은 6년 전 세상에 처음 그 모습을 드러냈다.

흑삼의 정체를 밝혀내기 위해 찾아간 곳은 16년 동안 흑삼을 연구하고 있다는 금산군 부리면 흑삼연구소. 금산읍내에서 시골길을 따라 한참 들어간다. 소나무, 장작, 쇠도끼, 무쇠가마솥… 연구소치고는 생소하다.

16년 전, 흑삼 연구를 처음 시작한 장석열 씨는 10여 년의 시간을 투자해 흑삼을 만들어냈다. 흑삼은 말 그대로 검은 인삼. 그러나 검은 때깔은 하나의 컬러가 아니라 노고의 산물이다. 흑삼의 주 공법은 ‘구증구포’, 아홉 번 찌고 아홉 번 말린다는 뜻이다.

우선 성분이 가장 좋은 4~5년생 가을 수삼을 수확한다. 수확한 삼을 무쇠가마솥에 넣고 찌는데, 이때는 꼭 독성 없는 소나무 장작으로 불을 지펴야 한다. 쪄낸 삼은 건조실로 옮겨 햇볕에 말린다. 장작을 패고, 불을 조절하고, 찌고 말리는 과정은 한 순간도 긴장을 늦출수 없는 피 말리는 작업이다. 이 과정을 아홉 번 되풀이해야 한 뿌리의 흑삼이 세상에 태어나는 것. 이 모든 과정에 걸리는 시간은 50일이다.

“여러 번의 실패를 맛본 후에 가장 좋은 품질을 생산할 수 있는 방법은 재래식 방법임을 알게 되었죠. 이 방법은 손이 많이 가고 생산량도 적은 게 흠이에요. 하지만 앞으로도 이 방법을 고수할 생각입니다. 힘들다는 생각은 안 합니다. 병으로 고생하는 사람들의 고통과 그 가족의 심정을 헤아리면, 더구나 그 사람들이 내 식구라 생각하면, 이런 수고쯤이야 힘들다 할 수 있겠습니까.”

심장쇠약, 빈혈, 종기, 부스럼, 당뇨, 간 기능 증진, 위장병, 설사 등 인삼의 효능은 무궁무진하다. 이는 인삼의 주요 성분인 사포닌 때문인데, 흑삼은 일반 인삼의 40배에 달하는 사포닌을 함유한다. 인삼으로 통치할 수 있는 질병에 흑삼을 대용해본 결과, 그만큼 치유 기간이 단축되고 치유력은 상승되었다.

장씨가 흑삼을 이용해 친히 흑삼백숙과 흑삼주, 흑삼닭죽을 만들어 준다. 흑삼닭백숙은 흑삼의 기운이 녹아들어 육질이 아주 부드럽다. 맛 또한 보통 인삼을 넣은 백숙과는 분명 다르다. 입 안에서 감칠 맛이 돈다. 흑삼닭죽도 앉은자리에서 다 비워냈다. 아쉽게도 금산에서 ‘흑삼삼계탕’을 메뉴로 팔고 있는 식당은 없다. 흑삼을 주문해 집에서 만들어 먹는 수밖에. (흑삼연구소 041-752-1261, 50g 30만원)

오장을 보하고, 정신을 안정시키며, 혼백을 고정하며 경계를 멈추게 하고, 외부로부터 침입하는 병사를 제거해 주며, 눈을 밝게 하고, 마음을 열어 더욱 지혜롭게 하고, 오랫동안 복용하면 몸이 가벼워지고 장수한다.
- <신농본초경> 중에서

>> 보양 맛집을 찾아
인삼으로 만든 7가지 테마 요리 개삼터농원 인삼정식

인삼 정식으로 유명하다는 개삼터농원 가는 길은 삼밭 천지다. 그러고 보니 ‘열 개(開)’에 ‘삼 삼(蔘)’ 자를 써, 개삼터는 ‘삼의 근원지’라는 뜻이다.

개삼터농원 식당은 금산 지역 인삼 중 으뜸으로 친다는 진악산 인삼만을 이용해 음식을 만들어낸다. 소문은 그렇다 치고, 한 솥 그득 담긴 홍삼삼계탕의 맛을 일갈해 보자.

이곳의 자랑은 인삼 정식인데 금산이 아니면 맛을 볼 수 없는 상차림이다. 일단 상 위에 올려진 메뉴들. 홍삼백숙이 상 한가운데에 자리를 잡고 편삼, 인삼누름전, 인삼튀김, 인삼초무침, 인삼경단, 생으로 먹는 인삼 등 인삼으로 만든 7가지의 테마 요리가 올라와 있다.

일단 백숙은 오랜 시간 끓여내 진한 닭 육수에 향긋하게 퍼지는 홍삼의 향기가 배어 있어, 잃었던 입맛을 되살리기에 모자람이 없다. 인삼을 꿀에 조린 편삼은 입 안에서 살살 녹고, 버섯과 고추 등과 어우러진 인삼누름전은 쌉싸름한 보양식이다. 인삼튀김은 아이들에게 인기요, 인삼초무침은 초무침 요리의 파격, 꿀에 찍어 먹는 생인삼은 입가심이니, 어디 가서 이런 상을 받을 볼 수 있겠는가.

“여기서는 풀보다 흔한 게 인삼이요. 우리는 늘 이렇게 해서 먹지요. 그래서 그런지 여기 사람은 더위와 추위도 안 타고, 잔병치레도 없지요. 그게 다 인삼의 힘 아니겠어요! 금산에 오면 그야말로 인삼 진국을 드실 수 있습니다. 아낌없이 팍팍 넣고 우려낸 인삼 국물로 여름 몸보신 확실하게 하러 오세요.”
이곳 주인 최나옥 씨(55)의 말이다.

인삼의 줄기와 껍질을 비료로 삼아 자란 인삼딸기와 인삼배도 금산 지역의 특산물이다. 곧 다가올 ‘인삼엑스포’(9월 22일~10월 15일)에서는 우리의 인삼을 세계에 알릴 준비가 한창이다.

▒ Infomation
대전-진주 간 고속도로를 타고 금산 IC로 빠진다. 서울에서 2시간 30분 거리. 주변 볼거리로는 보석사, 십이폭포 등이 있으며, 근교에 있는 진안휴양림이나 남이휴양림에서 숙박이 가능하다.
금산군청 041-750-2114 www.geumsan.go.kr

개삼터농원
모든 반찬을 인삼으로 만든 인삼 정식이 보는 것만으로도 힘이 나게 한다. 시원한 정자 아래 평상이 놓여 있고, 옆으로는 개울물이 흘러 아이들과 함께하는 가족 단위 여행에 좋다.
문의: 041-752-1444 | 영업시간: 11:00~21:00 | 가격: 홍삼백숙인삼정식 (3~4인분) 8만원(예약 필수), 인삼정식 1만5000원, 삼계탕 8000원 | 위치: 금산 개삼터 마을

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[Q&A] 인삼에 관한 오해와 편견

1 인삼, 열이 많은 사람에겐 해가 된다?
인삼은 열이 많은 음식으로 알려져 종종 이런 오해를 산다. 그러나 그것은 사용자가 직접 복용을 해보고 판단하는 것이 가장 정확하다. 몸이 찬 사람에게 모두 좋은 것도, 몸에 열이 많은 사람에게 모두 나쁜 것도 아니다. 또한 체질은 늘 바뀌므로 시기적절한 복용이 가장 중요하다는 게 전문가의 의견이다.

2 6년생 가을 인삼, 굵을수록 좋다?
소비자의 잘못된 인식으로 모든 인삼이 ‘6년생’으로 둔갑해 팔리는 실정이다. 그러나 인삼의 품질은 함유된 사포닌의 양으로 결정된다. 4년생이나 5년생 삼이 6년생보다 많은 사포닌을 함유한 경우도 많다. 또한 굵기가 굵고 모양이 예쁠수록 영양가가 높을 거라는 생각도 편견. 오히려 크기가 크고 굵은 인삼의 속이 비었을 확률이 높다. 제 나이에 맞는 크기와 굵기를 가진 인삼을 고르는 것이 가장 좋다. 인삼은 입과 줄기가 마르기 시작할 때 효능을 나타내므로 9월 말에서 10월 초에 수확한다. 따라서 인삼은 가을에 수확한 인삼이 가장 좋다.