양고기 샤브샤브

[중국연변카페]

(사진설명: 베이징의 양고기 샤브샤브)

스토리:

베이징의 양고기 샤브샤브 노북경쇄양육(老北京涮羊肉)은 유구한 역사를 자랑하는 노포음식이다. 일명 "양육화과(羊肉火鍋)", 양고기 전골로도 부르는 양고기 샤브샤브는 베이징의 겨울에 가장 인기 좋은 음식이다.

400여년전 청(淸)왕조때 벌써 청왕조의 황궁에서는 잔치때마다 양고기 전골을 만들었고 그 뒤에 민간에 전파되어 크고 작은 음식점들에서 모두 양고기 샤브샤브를 경영했다.

사서 <구도백화(舊都百話)>에는 "양고기는 엄동에 가장 잘 먹는 음식으로 필히 양고기집에서 먹는다. 이런 조리법은 북방 유목민족의 조리법을 도입하고 발전을 거쳐 고유의 맛을 유지한다"고 적혀 있다.

유목민족이 아닌 한(漢)족이 처음으로 양고기 음식을 조리한 사례로는 1854년 당시 청왕조의 도읍이었던 베이징 황궁 남쪽 정양루(正陽樓)에 오픈한 양고기 샤브샤브였다.

이 집의 양고기는 종이장같이 엷게 썰고 크기나 두께가 하나같이 똑 같았으며 그래서인지 맛 또한 다른 집에 비해 월등해서 내외에 이름을 날렸다.

양고기 샤브샤브는 냄비 중앙에 굴뚝처럼 구멍을 뚫고 그 속에 숯불을 넣어 태우고 불길과 연기가 나가는 굴뚝의 주변에 용기를 만들어 국물을 둔 베이징 특유의 구리냄비를 사용한다.

특징:

베이징의 양고기 샤브샤브 노북경쇄양육(老北京涮羊肉)은 엷게 썬 양고기 육질이 연하고 비린냄새가 없으며 싱싱하면서도 고소하다. 싱싱한 제철야채를 곁들여 시원한 맛도 가진다.

(사진설명: 베이징의 양고기 샤브샤브)

식재:

양고기 250그람, 배추 100그람, 당면 50그람, 고수 10그람

양념:

깨장과 부추양념, 삭힌 두부, 새우 기름, 고추기름 각 5그람, 육수 500그람

준비작업:

1. 양고기를 깨끗하게 씻어서 엷게 썬다. 혹은 슈퍼에서 엷게 썰어 냉동한 질 좋은 양고기를 구입한다.

2. 배추는 깨끗이 씻고 당면은 사전에 물에 담그어 둔다.

3. 깨장과 다진 고수, 삭힌 두부, 새우 기름, 고추기름을 골고루 섞어서 소스를 만든다.

조리과정:

1. 특제 냄비를 식탁에 올리고 육수를 붓는다.

2. 냄비의 육수가 끓으면 준비해둔 식재를 넣어 즉석에서 익혀서 준비한 소스에 찍어 먹는다.

주의사항:

양고기를 엷게 썰려면 양고기를 냉동했다가 써는 것이 가장 좋다. 단, 최고의 맛을 위해서는 신선한 양고기를 취해서 최대한 엷게 썰어서 먹는다.

양고기 샤브샤브에 들어가는 야채는 자신의 입맛에 따라 다양한 제철야채를 선택한다. 샤브샤브 순서는 양곱창에 이어 양고기를 넣고 그 다음으로 야채를 먹으며 마지막으로 주식용으로 국수를 넣는다.