제과제빵 만들기.계산식

[이현숙]

1	픽업단계
2	클린업	깨끗해 지는 단계
3	발전	반죽의 탄력성이 가장좋다.
4	최종단계	빵을 만들 수 있는 단계다.
5	렡다운	신장성만 커진다. 빵으로 사용할수 없다
6	파괴단계	반죽이 끈어져서 못쓴다.

       ※ 제과 제빵 계산식※

1.완제품이 440g인 스펀지 케이크 500개를 주문받았다.

 굽기손실이 12%라면 전체 반죽은 얼마나 준비해야 하는가? 250Kg

*완제품의 총중량=440g×500개=220Kg 220Kg÷0.88=250Kg

◎어떤빵의 굽기손실이 12%일때 완제품의 중량을 600g으로 만들려면  분할 무게는 약 몇 g인가? 681.8g

*600 ÷0.88=681.8g ∴682g

2.아래와 같은 조건일 때 스펀지법에서 사용할 도우의 적당한 물 온도는? 17℃(사용할 물온도에 수돗물온도는 안들어간다.)

사용할 물온도=(희망온도×4)-(실내온도+스펀지온도+마찰계수+밀가루온도)

실내온도	29℃
스펀지온도	24℃
마찰계수	22℃
밀가루온도	28℃
희망온도	30℃
수돗물온도	20℃

3.소금의 함량이 1.3%인 반죽20Kg 과 1.5%인 반죽 40Kg 을 혼합했다. 혼합한 반죽의 소금함량은? 1.43%

*총반죽량=20Kg+40Kg=60Kg  총소금량(0.86Kg)=(20Kg×0.013)+(40Kg×0.015)

∴0.86Kg÷60Kg×100%=1.43%(소금비율)

4.하루 섭취한 2700Kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율이었다.

지방, 탄수화물,단백질은 각각 약 몇 g을  섭취하였는가?

①지방=2700Kcal×0.2÷9Kcal=60g

②탄수화물=2700Kcal×0.65÷4Kcal=438.8g

③단백질=2700Kcal×0.15÷4Kcal=101.3g

5.틀의 안치수 지름이 12Cm, 높이가4Cm 인 둥근 틀에 케이크 반죽을 채우려고 한다.

반죽이 1g 당 2.40Cm³ 의 부피를 가진다면 이 틀에 약 몇 의 반죽을 넣어야 알맞은가?

*반죽량=용적 ÷비용적=(6× 6× 3.14 ×4) ÷2.4=188g

**문화 요리제과 학원에서 .....

 

◉버터톱 식빵(2011.3월3일 첫수업 버터식빵)

1	강력분	100%	1000g
2	물	40%	400g
3	마가린	20%	200g
4	계란	20%	4개200g
5	설탕	6%	60g
6	이스트	4%	40g
7	탈지분유	3%	30g
8	소금	2%	20g
9	제빵개량제	1%	10g

◉스트레이트법

1	반죽상태	최종상태(온도27℃)-발효되기 가장좋은 온도다
2	1차발효	온도 27℃ 습도75~80% 시간50~60분
3	분할	400g씩 스크래퍼로 눌러서 자른다
4	둥글리기
5	중간발효	5~10분 (둥굴린 후 비닐로 덮어놓는다)
6	정형	고구마형(분할한것을가운데서부터 밀어준다.기포가빠지게 또 뒤집어서  밀어준다.. 한쪽을 더 넓게 밀어준후 위에서부터 돌돌 안으로 말아준다.봉합해서 모양을 만들어준후 밀봉한것이 밑으로가게한후 팬닝한다.
7	팬닝	식빵팬에 1개씩 팬닝
8	2차발효	온도 35℃ 습도85% 시간40~50분
9	굽기전	윗면건조후 살짝 칼집낸 후 마가린을 짜놓는다
10	굽기180℃ /160℃	30~40분

*이스트(들어가면 빵이되고 안들어가면 제과가 된다)

**탈지분유는 계란이 안들어가면 물을 계란양만큼 더 넣어줘야 한다.

1.(분유+개량제+밀가루)를 체에 넣고 내린다.

2.믹서볼에 물+이스트를 넣고 거품기로 잘 저어준다.

3.볼에 친 밀가루를 넣은후 설탕 소금을 넣는다.

4.그릇에다가 계란을 깬 후 볼에 넣는다.

5.볼을 홈에 맞춘후 조여준다. 반죽용 훅을 홈에 맞춘후 돌려준다. 핸들을 돌려 최대로 조여준 후 1단에 놓고 on을 누른다.

6.밀가루와 물이 한덩어리가 된 후에 마가린을 넣어줘야한다. 물과기름은 각각 놀기 때문에.

7.마가린을 넣고 2단으로 돌린다.가장자리것을 우겨넣으며 15~20분간 돌린다.

강력분에 손을 묻힌후 볼에서 반죽을 떼어낸다.

8.반죽을 동그랗게 한다음 비닐을 덮어 발효실로 간다.

*강력분:빵용 단백질함량 13% 쫄깃한 맛

 *중력분:다목적용 (단백질 함량 10~11%)

* 박력분:제과용(단백질 함량이 7~9%, 촉촉하고 부드러움)

◉반죽상태

1	픽업단계
2	클린업	깨끗해 지는 단계
3	발전	반죽의 탄력성이 가장좋다.
4	최종단계	빵을 만들 수 있는 단계다.
5	렡다운	신장성만 커진다. 빵으로 사용할수 없다
6	파괴단계	반죽이 끊어져서 못쓴다.

 

 ◉체리브레드(2번째 수업, 금요일 2011.3.4)

1	강력분	100%	800g	*스트레이트법
				1	반죽상태:최종상태 온도 27℃
				2	1차발효:온도27도,습도75~80%,시간40~50분
2	이스트	5	40	3	분할:50g
3	설탕	12	96	4	둥글리기
4	소금	2	16	5	중간발효 5~10분
5	제빵개량제	1	8	6	정형:50그램짜리 3개를 꼬아준다..
6	마가린	12	96	7	팬닝:칠판애 팬닝. 계란물칠.
7	계란	20	160(3개)	8	2차발효:온도35도,습도85% 시간30~40분
8	우유	40	320	9	굽기전:토핑짜기, 아몬드 슬라이스 뿌리기
9	건포도	25	200	10	굽기 위온도200도, 아래온도160도, 10~20분
10	체리	15	120	11

◉토핑

1	흰자:         100%, 120g
2	설탕:         133%, 160g
3	아몬드 분말: 166% , 200g
첫째	스텐그릇에 있는  흰자를 손거품기로 60%가량 거품을 낸다.
둘째	설탕을 넣고 90%의 미랭을 만든다.
세째	아몬드 분말을 넣고 주걱으로 섞어 준다.

둘째주: 제과 2011.3.7 월요일

◉시퐁 케이크(1시간 30분)

1	박력분	100%	400g	*시퐁법
2	설탕1	65	260	1	계란12개를 노른자는 스텐그릇에, 흰자는 믹서봉에 준비한다.
3	설탕2	65	260	2	손거품기로 노른자를 풀어준후 식용유를 넣고 풀어준다.(거품내는것이 아니고 섞어준다는 식으로 섞어준다)
4	노른자	50	200	3	2에다 (설탕1+소금+물+오렌지향을 넣고 섞어준다.)
5	흰자	100	400	4	(베이킹파우더+밀가루)를 쳐논 가루를 넣고 섞어준다.
6	소금	1.5	6	5	흰자는 주석산을 넣고 3단으로 60%,기포후 설탕2를 넣고 90%의 머랭을 만든다.
7	주석산	0.5	2	6	노른자 반죽에 머랭을 3회에 나누어 넣으며 나무주걱으로 섞는다. 살살 퍼올리며 해 놓은밥 고루 뒤적여 섞듯이 한다.
8	베이킹파우다	2.5	10	7	비중은 0.5+0.05(0.45~0.55) 온도23도
9	식용유	40	160	8	팬닝:쉬폰팬에  물을 뿌린후 60~70%가량 팬닝한다.
10	물	30	120	9	굽기:아래온도 160도, 위 온도 180도에서 25~30분간 굽는다.(오븐에 팬닝한 후 시간을 꼭 알아둔 후 제품이 완성되면 꺼내도록 한다.)
11	오렌지향	0.5	2	10	뒤집어서 식힌후 팬에서 조심스럽게 분리를 한다. 물을 뿌려주거나 찬 행주로 덮어서 열을 식힐것.

*머랭 3단계:1단계-젖은 피크(60%) 설탕을 넣는다.

            2단계-중간 피크(90%) 거품상태.

            3단계-건조 피크(100%) 막이 형성됨.

*머랭:흰자에 설탕을 넣어 거품을 낸것.

(비중이 0.45~0.5사이가 적당한 것)

*비중재는 방법: 먼저 컵에 물을 가득 부은후 무게를 단다. 물무게 136g

               물을 버리고 물기를 닦은후 반죽을 컵에다 가득 담고 도구로 윗면을 깍아준후 무게를 단다.반죽무게 66g.    그러면  비중(0.48)=반죽무게(66) /물무게(136)

*제빵은 한번 체로 쳐주고 제과는 2번 체로 친후 반죽을 할것.

이스트가 들어가면 빵이 되고 안 들어가면 제과가 된다.

*시험보기전에 테이블에 젖은 수건을 깐 후에 스텐 양재기에 재료를 넣고 거품기로 저어줄것. 능숙한 솜씨로 작업을 해야 점수가 나온다(자신있게 임하는 태도가 중요하다.)

3월8일 화요일

◉화이트 레이어 케이크 (제과):노른자가 안들어가 속이 하얗다.

      

1	박력분	100%	600g	*크림법
				1	믹서볼에 쇼트닝을 넣고 3단으로 부드럽게 풀어준후 설탕, 소금, 유화제를 넣고 믹싱한다.
2	설탕	120	720	2	흰자에 주석산을 넣고 섞은 후 4번에 나누어 넣으면서 믹싱한다.
3	쇼트닝	60	360	3	체친 가루재료(박력분+베이킹파우더+탈지분유+바닐라향)와 물을 넣고 골고루 섞어준다.
4	흰자	86	516	4	비중: 0.8±0.05(0.75~0.85) 온도 23℃
5	소금	2	12	5	팬닝:원형팬에 종이를 깔고 50~60%가량 팬닝한다.
6	유화제	3	18	6	굽기:위온도180, 아래 온도 160(30~40분간 구울것.
7	베이킹파우다	3	18	*달걀1개는 60g, 흰자 36g+노른자 18g ,껍질 6g으로 구성되어 있다. 시험 볼때 달걀이 12개 필요하면 15개를준비할것.
8	주석산	0.5	3(4g)	색깔을 하얗게 해주고 중화를 해준다. 흰자위에 골고루 뿌려줄것.
9	물	58	348
10	탈지분유	6	36
11	바닐라향	0.5	3(4g)

*계란 1개는 60g(껍질10%+흰자2/3+노른자1/3로 되어있다.)흰자36g, 노른자 18g

      흰자와 노른자를 분리할 때 흰자에 노른자가 들어가면 안 되니까 잘못 깨진 것은 과감하게 버린다.

*유화제는 설탕을 계량한 후에  용기소거를 누른  후 설탕을  오목하게 판 후 그 위에 떨어뜨려 계량할것.

◉데블스 푸드 케이크 (악마의 음식) 3월 9일 수요일 (제과)

1	박력분	100%	600g	*블랜딩법
2	설탕	110	660	1	믹서볼에 쇼트닝을 넣고3단으로풀어준후 체질한 박력분을 넣고 1단으로 고슬고슬하게 믹싱한다.
3	계란	55	330	2	설탕+탈지분유+코코아+B.P+유화제+바닐라향+소금+물2/3를 넣고 1단으로골고루 섞어준다(날리지 말라고 1단으로 해준다)
4	쇼트닝	50	300	3	3단으로 믹싱하고 계란을 3회에 나누어 넣으며믹싱한다.
5	탈지분유	11.5	69(70)	4	2단으로 믹싱하면서 나머지물 1/3을 넣고섞어준다.
6	물	103.5	621(620)	5	마지막 마무리는 손으로 고루 섞어준다.
7	코코아	20	120	6	비중  0.8±0.05(0.75~0.85) 온도 23℃
8	베이킹파우다	3	18	7	팬닝: 원형팬에 50~60% 팬닝후 윗면을 고르게 한다(그릇을 들어 탁탁 치거나 팬을 돌려주어 윗면이 매끈하게 되도록 한다)
9	유화제	3	18	8	물이 많이 들어가 오래 구워야 한다.
10	바닐라향	0.5	3(4g)	9	저울은 짝수로 표시되고 홀수로는 표시가 되지않으므로 짝수로 단다.
11	소금	2	12	10

촉촉하고 단맛이 나며 후식으로 먹는다.

◉밤과자 (밤만쥬) 제과 2011.3.10 목요일

1	박력분	100%	300g		*중탕법
				1	스텐그릇에 계란을 넣고 나무주걱으로 풀어준 후 (설탕.물엿. 연유.소금 마가린)을 넣고 섞어준다.
2	계란	45	135(3개)	2	중탕물(온수)에 ①을 올려놓고 마가린과 설탕입자가 녹을때까지 천천히 골고루 섞어준다.
3	설탕	60	180	3	녹인것을 다시 찬물을 받쳐서 더 식혀준후 체친가루재료(박력분+B.P)를 넣고 골고루 천천히 섞어준다)
4	물엿	6	18	4	비닐을 덮어서 실온에서20~30분가량 휴지(반죽을 방치 하는것) 시킨다.휴지하는 동안 백앙금을 준비한다(40g)으로 분할.
5	연유	6	18	5	휴지가 끝난 반죽에 덧가루를 사용하면서 되기를 맞춰준후 20g으로분할한다.덧가루는 (반죽할 때 사용한 가루를 사용할것)
6	B.P	2	6	6	백앙금피복-밤모양잡기-물묻히기-깨묻히기-철판에 팬닝-비중컵으로 윗면평탄작업-물분무-건조시키기-노른자에 카라멜소스를 섞어서 칠하기(2번)
7	마가린	5	15(16g)	7	굽기 위 200℃, 아래140℃ (10~15분)
8	소금	1	3(4g)	8	백앙금은 강낭콩으로 만든다.

◉슈(홈런볼 만드는식) 불어-양배추 3월11일 금요일 제과

     

1	물	125%	325(326g)	*호화법(밀가루를 익혀주는것-풀쑤는것 같이
2	마가린	100	260	1	스텐그릇에 물,마가린,소금을 넣고 가스불에서 끓인다(천천히 저어줄것)
3	소금	1	2.6(2)	2	가스불을 끄고 체친 중력분을 넣고 손거품기로 섞어준다.
4	중력분	100	260	3	고루 섞여졌으면 다시 가스불에 올린후 중불로 익혀준다.
5	계란	200	520(10개)	4	불에서 내린후 계란을 3개 넣어 고루 섞어주고 다시 계란을 3개 넣어주고 섞어주고 다시 계란 2개를 넣어 섞어주면서 반죽의 농도를 살필것. 반죽을 고루 섞은후 주걱으로 들어올려서 천천히 반죽이 뚝~뚝~떨어지면 반죽이 완성된것이다.
6	*짝수로 계량되기 때문에( )안의 숫자로 계량할것.			5	넓은 팬에 기름을 칠하고 원형모양깎지를 끼운 짤주머니로 철판에서 약간 띄운후 직경 3cm가량되는 크기로 일정하게 줄을 맞춰 짜 놓는다.(손이 흔들리지않게 바닥에 지지해줄것)
7	*계란은 깨지말고 그대로 뒀다가 필요에 따라 깨서 넣을것.			6	팬에 반죽모양을 다 짜 놨으면 위에다 분무기로 충분히 물을 뿌려준다.
				7	굽기:위온도 200도, 아래온도 160도에서 20~30분간 구어준다(팽창중에 오븐문을 열지말것.) 제품을 꺼내서 충분히 식힌후 나무젓가락을로 구멍을 낸후 크림을 충전하면 끝이다.

* 짤주머니는 꼭 수직으로 세워서 짜주고 반죽 배치는 간격을 띄워서 지그자그로 배열할것.(익으면 3배로 부풀기 때문에) 철판 한 개에 40개까지 짤수가 있다.

*슈크림(카스타드크림)

*슈만 주어진 달걀을 증감할 수가 있고 다른 제품들은 주어진 재료들을 모두 사용해야실격이 안된다.(만약 재료가 남으면 모두 가져간 비닐팩에 담아서 치워 감독관이 보지않게 하고 항상 작업대를 깔끔하게 정돈해야 한다. 재료들을 쓰레기통에 버리면 불합격이 된다)그리고 제품이 완성되면 거의종료시간 직전에 제출할 것. 모양에 신경을 써서 좋은 것이 위로 올라오게 제출하면 된다.

     

 ㄱ         짤주머니를 만들때 ㄱ을 오른손 검지로 누르고 깔때기처럼 만든다.

                     맨질맨질한 것이 안쪽으로 가게해서 만들어야 크림이 스며들지 않는다.

◉브리 오슈(불란서)   3월 14일 월요일 제빵

유지가 많아 부드럽다. 커피에 찍어먹으면 좋다.  

1	강력분	100%	800g	*스트레이트 법
2	이스트	8	64	1	반죽상태:최종상태 온도 29℃(반죽시 미지근한물 사용할것)
3	물	30	240	2	1차 발효:온도27도, 습도 75~80%,시간40~50분
4	소금	1.5	12	3	분할50g
5	마가린	40	320	4	둥글리기
6	설탕	15	120	5	중간발효:5~10분
7	탈지분유	5	40	6	정형:오뚜기모양
8	계란	30	240(4개)	7	팬닝:은박지 베이킹컵에 팬닝. 계란물칠(윗면에)
9	브랜디(술)	1	8	8	2차발효:온도35도,습도85%, 시간:40~50분
				9	굽기:위온도 200도,아래온도160도에서 10~15분
				10	빵반죽할때는 훅을 걸고 제과시는 거품기를 걸고한다. 계란물은 노른자1개에 물100g을 섞어서 사용한다.

**(만드는 순서)

1.믹서볼에 물+술+이스트를 넣고 풀어준후 체친가루를 넣어준다.

 그위에 설탕+소금+계란4개를 넣고 1단으로 해 놓고 훅을 돌려서 반죽을 한다.

어느정도 한덩어리로 뭉쳐졌으면 마가린을 넣고

알뜰주걱으로 긁어안으로 여민후 3단으로 돌려준다.

 훅을 멈추고 알뜰주걱으로 가장자리를 긁어 안으로 모아준후 다시 돌려준다.

긁고 돌리고 긁고 돌리기를  반죽이 부드럽게 될 때까지 한다.

반죽을 떼어 펼쳐봐서 얇게 매끈하게 펼쳐지면 2단으로 1분정도 돌린후 믹싱볼을 분리한다. 반죽을 동그랗게 오므려 비닐을 덮어 발효실에서 1차 발효를 시킨다.

1차 발효가 끝나면 밀가루를 살짝 뿌리고 볼에서 반죽을 떼어낸다. 50g으로 분할을 해서 동그랗게 해서 비닐위에 올려놓고 중간발효를 한다. 그리고 머리 6~8g, 몸통 42~44g으로 분리해 놓는다. 엄지 손가락으로 둥글린후 눌러서 끊는다. 다 마련해 놓고 베이킹 컵에 담아논 몸통을 검지로 꾹꾹 눌러 가운데 구멍이 크게해서 도너츠처럼 해놓는다. 머리는 올챙이 모양으로 만든후 가운데가 뚫려있는 몸통위에 올려 놓는다. 다 만들었으면 계란물을 칠한후 굽기를 한다. 굽기후 다시 계란물을 살짝 칠한 후 건조를 시킨다.

(달지가 않고 부드럽고 촉촉한 느낌의 빵이였다.) 유지량이 다른빵에 비해 많은편이다. 다른빵들 보다 물이 적게 들어가는 빵이다. 마가린 40%라고 했는데 시험장에서는 마가린20%,버터20%(총40%)로 나누어 낼수도 있다. 그러면 마가린 160g,버터160g을 계량해서 총 320g을 준비하면 된다.

◉3월15일 화요일  치즈스틱 제빵 건빵식임. 반죽이 되고 반죽시간이 짧다.

1	강력분	80%	640g	*스트레이트법
2	중력분	20	160	1	반죽:발전단계 온도 27℃ *전 재료를 동시에 투입.
3	설탕	20	160	2	1차발효:온도27도, 습도 75~80%,시간15~25분
4	마가린	10	80	3	분할:30g
5	소금	1	8	4	둥글리기
6	베이킹파우다	1	8	5	중간발효: 5~10분
7	이스트	3	24	6	정형:길이는 45~50cm로 늘려주기
8	계란	20	160(3개)	7	팬닝:철판에 팬닝,1개의 철판에 12개씩 팬닝.
9	치즈분말	10	80	8	2차발효:온도32℃, 습도85%,시간20분
10	물	20	160	9	굽기:위온도200도, 아래온도140도, 10~15분

*믹싱볼에 물과 이스트를 넣고 풀어준 후 체친 재료를 넣고 설탕,소금,계란을  넣어 1단으로 돌려준다.가루와 재료가 섞이면 2단으로 돌려  준다. 맨질 맨질해 질때까지. 가루를 묻히지 말고 손을 행주로 닦고 첫 번은 손바닥 두 개 크기로 둥글게 밀어준다 두 번째는 손바닥 3개정도로 둥글게 밀어준다. 한번씩 끝낼때 마다. 비닐로 덮어놨다가 뒤집어서 처음 한것부터 둥글게 밀어줄것. 세 번째로 철판 길이 만큼 둥글게 밀어서 한 팬에 12개씩 팬닝한다.

둥글게 밀때 밀가루를 묻히지 말고 행주의 물기를 이용해 밀어줄것.

시험 볼때는 무엇이든 일찍이나 너무 늦게 제출하지말고 중간 이후에 제출하도록 한다.

오븐에서 꺼내거나 반죽후 꺼낼때도 남들이 하는것을 보고 눈치껏 뒤따라 할것.