팥빙수 레시피

[염경호]

팥, 얼음, 떡, 연유… 들어가는 재료도 똑같아 보이는데 왜 내가 집에서 만들면 ‘그 맛’이 안 날까? 소문난 빙수집에서 들었다. 이대로 만들기만 하면 누구나 성공하는 팥빙수 레시피.

팥빙수 맛 업그레이드해 주는 고명

1 인절미
콩고물 묻은 인절미를 그 상태로 사방 1cm 크기로 잘라 냉동실에 살짝 얼렸다가 팥빙수에 넣어 먹는다. 그래야 팥빙수를 먹을 때 치아에 들러붙지 않고 쫄깃하다.

2 푸룬 열매
채썰거나 반으로 잘라서 빙수에 올려 먹으면 건포도 비슷한 맛이 난다. 씹는 느낌이 쫀득하다.

3 반건조 곶감
꼬들꼬들하면서 달달한 반건조 곶감을 가위로 숭덩숭덩 잘라 넣으면 단맛이 좋아져 연유를 넣을 필요가 없다. 견과류 믹스와 함께 넣어도 맛있다.

4, 8 밤 조림&대추
제사 지내고 남은 밤을 설탕 시럽에 졸여 놓았다가 팥빙수에 넣거나 떡에 올리는 고명으로 쓰는 대추 (꿀, 설탕, 물엿, 물을 넣고 조리는 것)를 올린다. 팥과 가장 잘 어울리는 한국적인 맛.

5, 6 말린 과일&냉동 열대 과일
외국에서 사 오거나 선물받은 말린 망고나 냉동해서 판매하는 열대 과일 등을 넣어 먹으면 색다른 과일 빙수 맛을 볼 수 있다.

7 굵게 간 견과류 믹스
남편들이 좋아하는 맛. 땅콩, 잣, 호두 등 각종 견과류는 입자를 거칠게 갈아 빙수 위에 뿌려 주면 고소하다. 아이스크림을 올린 빙수와 맛이 잘 어우러진다.

9 떡볶이용 쌀떡
방앗간에서 떡볶이용 가래떡을 사다가 먹기 좋은 크기로 잘라 조청이나 꿀에 무쳐 팥빙수에 넣어 먹는다. 떡에 묻어 있는 조청이나 꿀은 찬 얼음과 어우러지면 쉽게 씻겨 내려가지 아 떡을 씹을 때 단맛이 나서 좋다.

팥빙수 맛의 전부라고 할 수 있는 단팥 만들기

1 좋지 않은 팥이 섞여 있으면 좋은 팥의 맛까지 망치기 때문. 모양이 동그라면서 통통한 것, 잡티가 섞이지 않고 전체적으로 짙은 자줏빛이 균등한 것이 좋은 팥. 흠이 있거나 쪼개진 팥 등을 일일이 손으로 하나하나 골라낸다.
2 팥빙수 팥을 담그기 전날 오후 10시쯤 팥의 3배 분량의 물에 담가 놓았다가 다음 날 오전 8시 정도에 건진다. 최소한 10시간 이상은 담가 놓아야 팥을 삶을 때 시간이 덜 들고 팥이 속까지 고르게 익는다. 불린 팥을 건진 뒤 돌이나 잡티가 섞여 있는지 확인하며 물에 헹군다.
3 냄비에 불린 팥과 물을 1:3의 비율로 넣고 나무 수저로 휘히 저어 가면서 끓인다. 센 불에서 5분, 중간 불에서 10분 정도 삶은 후 팥이 조금 살캉해지면 팥 끓인 첫물을 모두 따라 낸다. 그래야 팥에서 나온 독성을 없앨 수 있다.
4 벌로 삶은 팥의 5배 정도 되는 물을 준비해 두고 벌로 삶은 팥에 그 물을 1컵씩 더해 가며 다시 한 번 삶아야 팥이 잘 엉긴다. 센 불에서 5분, 중간 불에서 30분 이상 삶는다.
5 소금, 설탕, 삶은 팥을 1:4:8의 비율로 계산해 분량의 설탕과 소금을 삶은 팥에 넣고 중간 불에서 5~8분 정도 삶는다. 단것을 좋아한다면 설탕의 비율을 조절한다. 천일염 대신 볶은 죽염을 넣어야 쓴맛이 나지 않고 단맛을 극대화시킨다.
6 팥이 설탕과 잘 엉겨 걸쭉한 상태가 된 것 같아 보이면 팥 알갱이를 몇 알 숟가락으로 건져 다른 숟가락 뒷면으로 눌러 본다. 뭉개지는 느낌 없이 바로 으깨지면서 속의 팥은 완전히 무르면 거의 완성된 것이므로 불에서 내린다.
7 팥이 뜨거울 때 물녹말 1큰술 정도를 넣어 나무 수저로 저어 가며 걸쭉한 부드러움이 느껴지도록 완성한다.

팥빙수에 뿌리는 색다른 시럽

1 연유
집에서 만든 팥은 많이 달지 않기 때문에 연유를 더하면 단맛이 잘 어우러진다. 아이스크림을 넣은 빙수에는 연유를 넣지 않는 게 좋다. 맛이 겹쳐 텁텁해질 수 있다.

2 딸기 시럽&잼
시판되는 딸기 시럽에는 딸기를 고명으로 올리는 게 제일 맛있다. 제철에 딸기잼을 만드는 과정과 똑같이 딸기에 설탕을 넣고 끓이다가 과육이 아주 무르기 전에 불에서 내려 딸기 시럽을 만든다. 얼려 두었다가 빙수에 넣어 먹으면 딸기 빙수가 된다.

3 매실청 시럽
빙수 팥이 지나치게 달게 만들어졌을 때 넣어 먹으면 신맛이 더해져 덜 달다.

4 와인 시럽
레드와인 ½컵, 설탕 5큰술, 물 5큰술, 연유 1큰술을 냄비에 붓고 약한 불에 올려 젓지 말고 은근하게 조린다. 식혀서 냉장고에 차게 넣었다가 연유와 함께 얼음에 부으면 와인 빙수가 된다. 체리를 고명으로 얹는다.

5 유자 시럽
유자차 만들 때 쓰는 유자청 국물을 얼렸다가 제빙기에 간 후 유자 과육을 넣어 먹으면 훌륭한 유자 빙수가 된다.

6 콜릿 시럽
시판 콜릿 시럽은 콘푸레이크 등의 과자류와 아이스크림을 넣은 팥빙수와 잘 어울린다.

아이스크림 팥빙수

여러사람이 함께 먹을 수 있는 팥빙수

여러 사람이 같이 먹을 분량의 팥빙수를 큰 볼에 담고 개인용 접시를 함께 내면 손님상 디저트 세팅을 완성할 수 있다. 미숫가루를 뿌리고 허브 잎을 올려 장식한다.

• 난이도 하
• 열량 150kcal
• 가격대 5000원 이하
• 조리시간10분

빙수용 얼음 300g ,
팥빙수 단팥 3큰술, 바닐라 아이스크림 ½컵, 미숫가루 2큰술, 인절미 약간, 설탕 시럽(설탕 ½컵, 물 ½컵)

• 1. 얼음을 빙수기에 넣어 거칠게 갈아 볼에 담는다.
• 2. 팥빙수용 단팥을 적당량 올리고 바닐라 아이스크림을 스쿱으로 떠서 올린다. 미숫가루와 작게 썬 인절미를 올린다.
• 3. 설탕 시럽을 만들어 차게 식혀 2의 빙수에 뿌려 낸다.

커피 팥빙수

커피향이 솔솔 향긋한 팥빙수

얼음을 먹고 나면 남는 아이스커피를 마실 수 있도록 긴 유리컵에 세팅하는 게 좋다. 빨대나 긴 스푼을 함께 놓도록.

• 난이도 하
• 열량 150kcal
• 가격대 5000원 이하
• 조리시간10분

에스프레소 1컵 ,
우유 2컵, 올리고당 5큰술, 팥빙수 단팥 2큰술, 시판 콜릿 시럽 1큰술, 찰떡 20g, 슈거파우더·시나몬 가루 약간씩

• 1. 진한 에스프레소를 차게 식혀 우유와 올리고당을 넣어 냉동실에서 얼린다.
• 2. 찰떡은 작게 썰어 슈거파우더와 시나몬 가루에 살짝 굴린다. 냉장고에 20분 정도 넣어 쫀득한 상태로 살짝 굳힌다.
• 3. 1의 에스프레소 얼음을 빙수기로 곱게 갈아 볼에 담고 팥빙수용 단팥과 찰떡을 올린 후 콜릿 시럽을 뿌려 먹는다.

과일 팥빙수

상큼한 팥빙수

과일 빙수는 메인이 되는 과일의 즙을 얼려 얼음 컬러로 힘을 준다. 프루트 칵테일을 사용하기보다는 생과일을 적당한 크기로 잘라 올리는 게 훨씬 스타일리시하고 맛도 자연스럽다.

• 난이도 하
• 열량 150kcal
• 가격대 5000원 이하
• 조리시간10분

파인애플 200g ,
오렌지 2개, 그린 키위 3개, 우유 ½컵, 연유 2큰술, 설탕 1큰술, 팥빙수 단팥 ½컵, 레몬즙 약간, 생수 3컵

• 1. 오렌지 과육에 레몬즙을 뿌려 믹서에 아주 곱게 간다.
• 2. 1의 오렌지 간 것과 생수 3컵을 섞어 냉동 용기에 담아 냉동실에 넣어 단단하게 얼린다.
• 3. 파인애플 과육과 그린 키위, 오렌지는 과육만 적당하게 썰어 냉장고에 넣어 차게 한다.
• 4. 우유와 연유, 설탕을 믹서에 넣어 곱게 갈아 시럽을 만든다.
• 5. 2의 오렌지 얼음을 꺼내 빙수기에 넣어 거칠게 갈아 빙수 용기에 담고 4의 시럽을 뿌린다. 준비한 과일과 빙수용 팥을 적당하게 올려 먹는다.

밀크 팥빙수

원조 팥빙수 맛

연유를 부어 먹는 빙수의 경우 녹으면서 국물이 넘칠 수 있기 때문에 깊이가 있는 빙수 전용 그릇에 낸다. 연유는 패키지 그대로 내지 말고 시럽용 예쁜 유리 용기에 따로 담아 서빙한다.

• 난이도 하
• 열량 150kcal
• 가격대 5000원 이하
• 조리시간10분

우유 3컵 ,
연유 1큰술, 팥빙수 단팥 2큰술, 찰떡 50g, 연유 시럽(연유 4큰술, 우유 4큰술, 설탕 2큰술)

• 1. 우유와 연유를 섞어 냉동실에서 얼린다.
• 2. 고명을 입히지 않은 찰떡에 꿀을 발라 큼직하게 썰어 놓는다.
• 3. 믹서에 연유, 우유, 설탕을 넣어 곱게 갈아 시럽을 만든다.
• 4. 연유를 넣어 단단하게 만든 1의 우유 얼음을 빙수기에 넣어 곱게 갈아 볼에 담고, 팥과 찰떡으로 장식한 후 연유 시럽을 뿌려 낸다.