관능검사 (생리적 요인, 마늘 관능검사)

관능검사에 영향을 미치는 생리적 요인   a. Adaptation(둔화)    : 자극이 지속되면 감각반응이 약화되는 현상을 순응이라고 한다. 이러한 순응현상은 검사회수에 제한을 영향을 미치게 된다. 순응으로부터의 회복속도를 살펴보면 처음에는 회복이 빠르지만 이후부터는 느리게 진행된다. 후각의 경우에는 높은 농도에서 완전순응이 일어나고, 중간농도에서는 서서히 감소하며, 낮은 농도에서는 일정하다. 그리고 냄새에 대한 순응은 농도에 비례하는 경우가 대부분이다.   b. Enhancement    : 어떤 물질이 다른 물질의 자극강도를 증가시키는 경우   c. Synergy    : 두 가지 물질 각각의 자극강도를 합한 것보다 혼합하였을 때의 강도가 증가되는 경우   d. Suppression    : 두 가지 물질 각각의 자극강도를 합한 것보다 혼합하였을 때의 강도가 증가되는 경우    : 어떤 물질이 다른 물질의 자극강도를 감소시키는 경우    출처 : <A href="http://blog.naver.com/clemence78?Redirect=Log&logNo=110004130972">http://blog.naver.com/clemence78?Redirect=Log&logNo=110004130972</A>           마늘 관능검사 1.마늘 성분및 이용 마늘의성분은 수분70%.탄수화물20%.단백질1.3%이며.칼슘21.마그네슘5.인산5등이들어있다, 비타민B1. B2. C를 소량함유한다. 마늘의 특유의자극적 냄새는 알리신때문이다 마늘은구미각국에서도 소스. 육가공 및 향신료로 널리쓰이며. 세계에서 마늘 소비가 가장많은 나라는 중국과 남아메리카 북부의 여러나라이고 한국도 많은편이다. (1)마늘의 특성과 맛의강도를 순위법으로실시함 한국산. 중국산. 미국산. 일본산.마늘로 음식의 맛이 어떠한 맛의 차이를 느끼는지 알아보고 어느지역의 마늘이 맛의강도가 높고 낮은지 또한 맛은어떻게다른지 알아보기위해 마늘의특성 차이법검사를 실시하였다. 이검사는 크게 시료간의 전체적인차이 유무를 조사하는 종합적 차이검사 와 주어진 특성에 대한 차이만을 조사하는 특정 차이검사가 있다. (2)순위법 3개 이상의 시료를 제시하여 주어진 특성이 가장 강한것 부터 순위를 정하게하는 방법으로 평가할수있는 장점이있다. 실험실이나 환경. 기구는 패널요원의 훈련은 정해진훈련과정에 의해 실시하였다. (3)마늘의 맛과 모양비교 (한국산)= 마늘은 모양이 고르고 육쪽마늘이많으며 마늘의 즙액이많아 음식에 맛의효과를 내는데 좋으며 독특한 향과 매운맛으로 감칠맛 을내며 저장성도 좋아 마늘 고유의향과 약리작용에 뛰어나다. (중국산)=마늘은 산동성마늘이 있으며 한국산과 비숫하나 매운맛이적고 저장성이 약하여 값은 싸게수입하나 선호도가적다, (미국산)= 남부의 마늘은 보기는 실하고 깨끗하지만 즙액이적고 톡쏘는 맛만강할뿐 맛이적다. 그리하여 올리브 기름에 볶아 소스에사용한다. (일본산)=한국산 마늘과 비슷한 맛을 내며 맛의 강도가 강하여 육즙만 사용하며 생선의 비린맛을 제거하는데 주로사용한다. (4)마늘볶음 각각의 마늘4통을 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은다음 잘개썰어 후라이팬에 식용유를 살짝 두르고 볶는다. 마늘의 기픈맛을 평가하기위해 소금으로 약간간을한다. 독특한 마늘의 맛과 향을 관능평가 하기위해 다른시료를 적게사용하였으며 생마늘은 검사하기엔 입안이따갑고 화끈거려 자극을 느끼게되므로 식용유에 살짝볶아사용함. (5)진행과정 패널요원을 모아 각각의 마늘의 맛과 향을 패널요원에게 관능검사를 실시한다. 앞에놓은 시료의맛과 향을 강한 순서대로 표시 적어낸다. (6)관능검사실시 한국산--325 중국산--530 미국산--432 일본산--235 맛의순서 향의순서 패널요원 (A) 325. 530. 235. 432. 325. 235. 530. 432. (B) 235. 325. 530. 423. 530. 325. 423. 235. (C) 325. 235. 423. 530. 530. 235. 325. 423. (D) 235. 325. 423. 530. 325. 530. 235. 423. (E) 325. 235. 530. 423. 325. 235. 530. 423. (F) 235. 432. 325. 530. 530. 325. 235. 423. (G) 235. 325. 530. 432. 325. 235. 530. 432. (7)결과 마늘의맛과 향의 강도순위 강한것부터 매운맛= 235(일본산) 325(한국산) 530(중국산) 423(미국산)으로순위이다. 향 = 325(한국산) 530(중국산) 235(일본산) 423(미국산)으로순위이다. 위의 결과로보아 맛의강도는 일본산 이였으나 단지 맛의강도뿐 한국산은 감칠맛을 내는 강도로 평가되었다. 향은 한국산 마늘의 향이 가장 좋았으며 우리음식의 맛을내는 것또한 마늘이 아닌가한다. 마늘소비가 적은 미국산 마늘은 대체로 맛과 향이 부족했다.   출처 : <A href="http://cafe.daum.net/hanfoodmicro/929H/50?docid=fVdJ|929H|50|20040417130823&q=%B0%FC%B4%C9%B0%CB%BB%E7">http://cafe.daum.net/hanfoodmicro/929H/50?docid=fVdJ|929H|50|20040417130823&q=%B0%FC%B4%C9%B0%CB%BB%E7</A> (Semyungfoodmi-♥report room~♥-마늘 관능검사-한근자)