Re:닭(치킨) 염지에 대해 궁금합니다.

[치킨마니아]

어떤 매장을 가보니 큰통에 닭을 여러마리를 푹 담궈놓았던데요.

그집에서는 닭 담궈놓은 물을 버리지 않고 다음날 또 한번 사용한다고

했습니다.그렇게해도 되는건지요?

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Re:

먼저 닭(치킨)염지에 대해 알아보도록 할까요..

※ 치킨(닭)염지를 하는 이유..?

닭고기에 염지를 하는 이유는 크게 4가지가 있습니다.

1.. 고기의 육질을 좋게 하기 위해서..

- 닭고기는 다른 육류와 다르게 "퍽퍽"한 성질이 강합니다.

- 이를 좀더 부드럽고 탄력있게 만들려는 이유입니다.

2.. 닭고기 특유의 냄새를 잡기 위해서..

- 닭고기 특유의 비린내를 제거하기 위해 회사별로 각종 향식료/허브/야채 등을 이용합니다.

3.. 닭고기에 밑간을 해 줍니다.

- 닭고기 자체가 쫌 싱겁죠.. 밑간의 역활을 해 줍니다.

4.치킨의 맛을 증진시켜줍니다.

-치킨의 가장 기본적인 맛과 각 매장마다 각각 다른 맛도..치킨 맛의 70%는 염지입니다.

※ 치킨염지의 종류..?

마일드,핫마일드,칙카이드,마리네이드,한방.. 야채 숙성.. 매운염지 등..

각 제조 회사별로 맛을 만들기 위한 방법이며,제각각 치킨의 맛의 차이가 여기에 있습니다.

붙혀진 염지제의 이름은 비슷해도 재료들의 특성상 그 맛들은 다 다를것입니다.

수많은 매장..수많은 체인본사들도  본인들만의 특유한 맛의 원천을 염지(밑간)에서 찾습니다.

※ 치킨염지의 방법은..?

1.. 인젝션..

- 수백여개의 주사바늘로 닭고기에 직접 염지액을 주입하는 방식으로

   비용이 다른 염지법에 비해 쫌 비싸고.. 도계후 "사후경직"에 의해 유통 과정 중

   염지액이 빠져나가 실제 염지 효과가 다소 떨어지는 경향이 있습니다.

  또한, 인젝션을 하기위해 사용할수 있는 재료의 한계도 있습니다.

2.. 덤블러..

- 진공(일반) 덤블러 기기에 닭을 넣어 염지하는 방법으로 염지 시간이 짧아 사용이 용의한 반면

   염지 하는 동안 닭이 서로 엉키거나 절단시 날카로운 뼈들에 찢겨 상품가치가 떨어지는

   경우들이 발생하기도 합니다.

3.. 침제식..

- 가장 일반적이며, 효과가 좋은 방법입니다.

   염지액에 닭고기를 담가두어 숙성을 시켜 사용하는 방법입니다.

   일반적으로 갈비에 양념을 재워두는 것으로 생각하시면 됩니다.

4..마사지식..

-덤블러 기계가 없을때 매장에서 여러가지 양념에 재워 계육과 함께 손으로 버무려줍니다.

침제해도 물에 녹지 않거나,인젝션으로 해도 주사 바늘에 통과되지 않는 여러 종류들도 있습니다.

그런것들로 마사지 한후 푸~욱 숙성시키는 전통 재래식 염지법입니다.

***질문하신 내용으로 보면 침제식 염지방식이겠군요.

여러마리의 계육을 절단  및 손질작업을 거쳐 큰 김치통(밀폐통)에 계육을 넣고

미리 만들어 놓은 염지액을 붓고..맛이 잘 배이도록 숙성을 하는 방식입니다.

숙성시키고 난 후 의 염지액은 반드시 버려야합니다.

원가를 절감해 보려고..술수를 사용한다는것은 장기적으로 봤을때는

더욱 손해나는 바보 같은 짓을것입니다.

 모든 장사는 단골을 얼마나 빨리,,얼마나 많이,,확보하느냐에 달려 있는데..

그 분은 음식장사의 기본과 그 모든것을 포기한 분인듯하군요..

★한번 사용한 염지액을 반드시 버려야 하는 이유????

계육의 맛을 내기 위한 염지액에는 많은 재료가 혼합되어 있답니다.

그 재료들이 숙성을 시키는 과정속에 계육에 속속 배여들어갈것이고요..

그 남은 물은 70%정도는 그 기능을 잃은것입니다.

염도계로 처음만든 염지액과 사용후 남은 염지액을 측정해 보면..

염도(소금간)도 뚝 떨어지고요.. 그 염도가 떨어졌다는것은 염분이 침투되면서

그 맛을 가지고 있던 기능들도 함께 침투되었다는 뜻입니다.

닭손질이 아무리 잘되었다해도 숙성과정을 거치면서..

닭에 붙어있던 이 물질들이 잔여 염지물속에 많이 남습니다.

그것은 세균의 증식과  염지액의 본래 기능외에 또 다른 맛의 변화를  줄수도 있습니다.

침제식 염지는 적정시간을 꼭~!! 지켜야 한다는 말도 있습니다.

염지가 된 계육이 장시간 염지물속에 있다면 여러 작용으로 하여 맛의 변화도 올수 있고요..

적정시간이 지난 이후에는 계육이 염지물과 맛을 빨아 들이면서

계육이 원래 가지고 있던 것들을 뱉어 낸다고합니다.

그 중에는 계육이 원래 가지고 있던 피를 염지물속에 뱉어낸것을.. 시간이 많이 경과되면서..

계육이 뱉어낸 피를  다시 빨아들일수 있기에 피 비린내가 더 날수 있다합니다.

그리고  염지물속에  남아 있는 여러 성질을 더 빨아들이면서..

일정치 않는 맛의 변화,타는정도(색상),수분함유...등등이 달라질수도 있습니다.

그리고 반드시 냉장,저온숙성이 원칙 입니다.

급하다하여 상온에 숙성을 하게 되면..각종 세균들이 계육에 침투하여

보관에 따른 어려움도 발생하며..보관기일도 짧아지고..식중독등..고객이 큰일날수도 있습니다.

이런이유로 침제식 염지를 재탕...해서는 안될것입니다.

염지에 대해 더 궁금한사항은????

***치킨홀릭-카페지기

◈치킨홀릭(치킨hall릭) ☎ 010-9468-5236.

[치킨마니아]

"또아리" 횐님.."꼴통" 횐님...다들 그렇게해서 알아간답니다..
서로 여유롭게..웃으면서..좋은 활동 부탁드립니다...^^

[꼴통]

죄송해유~염지에 대해 공부 많이 하고갑니다.
우리는 살짝 매운맛이 감도는 염지인듯합니다.덤블링하는 방식으로 작업했다 하는데...
이맛은 저가형치킨집(체인점 포함) 모두 사용하고 있는것 같습니다. 더 맛있는 염지에 대해서도 알고 싶습니다.
지기님의 노고에 항상 깊은 감사드립니다.

[현우짱]

둘둘치킨가게 앞에 놓여있는 하얀통들은 염지통이네요^^
침수식이구요~~그쵸^^
좋은 공부했습니다.

[치킨마니아]

65번//백세미...

[조땡]

진짜루 많은 것을 배웁니다.감사합니다 (--)(__)꾸벅.