♥♥ 2015년 외식업계 업종별 전망

[유성욱(soryu6964)]

♡ ‘집밥’ 열풍 이어 ‘한식뷔페’ 돌풍

    지난해 한식업계의 이슈는 집밥과 한식뷔페였다. 상반기 세월호 여파로 외식업계가 침체의 늪에 빠진 가운데 오히려 가족의 소중함을 되돌아보는 계기가 되면서 어머니의 손맛을 느낄 수 있는 집밥과 한식에 대한 니즈가 증가한 것이 ‘한식뷔페’ 열풍의 요인으로 분석된다.

지난해에는 장기화된 경기침체로 인해 외식업계의 매출하락이 지속되는 가운데 ‘엎친 데 덮친 격’으로 상반기 세월호 침몰 사고로 인해 소비심리가 바닥을 치면서 외식업 경기가 끝없이 추락했다.

이런 가운데 한식업체들은 살아남기 위한 자구책 마련을 위해 메인메뉴와 샐러드바의 접목을 통한 융복합 콘셉트의 도입과 주머니가 얇아진 소비자를 겨냥해 저렴한 가격대에 푸짐한 음식을 마음껏 먹을 수 있는 한식뷔페 브랜드의 론칭에 주력하였으며, 한식을 모던하게 풀어내 소박한 ‘집밥’이 업계의 열풍을 일으켰다.

또 장기불황으로 가계 가처분 소득이 줄어들자 4인분을 먹으면 4인분을 덤으로 주는 ‘4+4’를 콘셉트로 한 고깃집들이 서민들의 주머니를 노리며 우후죽순 확장해 나갔다.

한편 국내에서의 경쟁이 치열해지자 한식업계는 K-pop의 인기를 바탕으로 한 한류와 한식 열풍에 힘입어 중화권은 물론 동남아시아 시장에 적극 진출하면서 한식 세계화에도 박차를 가하고 있다.

1인 가구와 맞벌이 부부의 증가로 인해 한식업계의 HMR(가정간편식)시장 진출도 더욱 활발해져 놀부, 원앤원, 본아이에프 등 한식업체들은 보다 다양한 상품을 선보이며 HMR시장에 적극적으로 뛰어들고 있다.

♡ 대기업들 한식뷔페시장 놓고 각축전

   외식업계가 업종간의 벽을 허물며 무한경쟁을 펼쳐나가고 있는 가운데 한식은 건강한 슬로우푸드로 각광받으며 대기업들이 한식뷔페시장에 앞 다퉈 진출하면서 각축전을 벌이고 있다.

2013년 7월 CJ푸드빌(주)에서 론칭한 한식 브랜드 「계절밥상」이 고객들의 전폭적인 지지를 받자 2014년 3월 (주)놀부NBG에서 「화려한 식탁 n테이블」을 론칭했다.

4월에는 이랜드파크에서 「자연별곡」을 선보였고 10월에는 신세계푸드시스템에서 「올반」을 론칭하면서 대기업에서 잇달아 한식뷔페 시장에 진출해 지난해는 한마디로 ‘한식뷔페 열풍’이라고 해도 과언이 아니었다.

한식뷔페는 중간 유통과정을 생략하고 농가와의 직거래를 함으로써 생산자에게는 보다 큰 이익을 주고, 외식업체는 저렴하게 식재료를 구입할 수 있으며, 소비자에게는 생산자 실명제를 통한 신뢰와 이동거리를 줄여 신선한 재료로 만든 음식을 제공함으로써 농가-외식업체-소비자 3자가 윈-윈하는 상생모델로 각광받고 있다.

이를 통해 해당 기업은 지역 경제와 농가에 공헌한다는 긍정적인 이미지를 구축함으로써 신뢰감을 높여 브랜드 이미지 제고에도 효과를 거두고 있다.

한식뷔페 히트의 불씨가 되었던 계절밥상은 지난해 말 기준 7개의 점포를 운영하고 있으며, 자연별곡은 20개, 올반은 2개의 점포 오픈과 함께 2015년 1월 김포에 3호점을 오픈했다.

이 밖에도 중견외식기업 푸른 마을이 론칭한 「풀잎채」는 현재 17개 매장이 운영되고 있으며, 놀부NBG는 화려한 식탁 n테이블을, 채선당은 「자연한그릇」을 선보이는데 이어 2015년 새해 벽두에는 롯데리아가 「별미가」라는 브랜드로 한식뷔페 시장에 가세한다고 보도돼 업계에 이슈가 되었다.

업계 전문가들은 “이랜드와 롯데리아, 신세계 등 대기업들은 대형 유통마트를 끼고 있어 점포전개가 상대적으로 수월할 수 있어 올해 200여 개까지 무난히 확대될 것이다”는 전망을 내놓고 있다.

♡ 샤브샤브& 샐러드바, 쌈 전문점 꾸준한 인기

    2~3년 전부터 한식·양식·중식·이탈리안 등 업종을 막론하고 외식업소의 필수 요소로 주목 받았던 샐러드바의 인기도 여전했다.

샐러드바는 메인메뉴가 있으면서도 10~20여 가지의 일품요리에 가까운 사이드메뉴를 무한리필해서 먹을 수 있다.

그 가운데에서도 샤브샤브와 샐러드바의 조합이 가장 대중적인 인기를 얻고 있다. 샤브샤브는 우리나라 사람들의 외식선호 메뉴에서 항상 상위권을 유지하고 있는 아이템으로 고기를 다양한 채소와 함께 익혀 먹기 때문에 건강식이라는 인식과 함께 취향에 맞는 다양한 메뉴를 골라 먹을 수 있기 때문이다.

샤브샤브와 샐러드바를 결합한 매장은 중·대형급 창업 아이템임에도 불구하고 대표 웰빙 음식으로 사랑받으며 창업시장에서 높은 성장을 이뤘다.

‘샤브샤브&샐러드바’ 브랜드들은 중견외식업체에서 운영하는 곳이 많은데 대표적인 곳으로 대구에서 시작해 전국적 브랜드로 거듭나고 있는 「바르미 샤브샤브」를 비롯해 「채선당 PLUS」, 「모리샤브」, 「샤브향」, 「코코샤브」, 「꽃마름」, 「마루샤브」, 「샤브홀리」, 「스푼더마켓」 등이 있다.

이와 함께 육수에 데친 샤브샤브 고기와 당근, 양파, 오이, 비트, 파인애플 등 신선한 채소를 라이스페이퍼에 싸먹는 ‘월남쌈&샐러드바’를 비롯해 간장돼지불고기, 고추장돼지불고기, 닭불고기, 곤드레밥 등 한식 메인요리와 함께 10~20여 가지에 달하는 다채로운 쌈 채소에 싸먹을 수 있는 ‘건강쌈밥집’도 인기를 끌었다.

♡ ‘4인분에 4인분 더’ 공격적인 덤 마케팅의 고깃집

    2014년 한식업계의 핫한 키워드 가운데 하나가 ‘4+4’다. 쇠고기 4인분을 주문하면 4인분을 추가로 제공하는 새로운 판매 전략으로 주목 받고 있는 이 마케팅은 고객 접근성을 높이는데 주안점을 뒀다.

경기침체와 세월호 사고 여파로 소비심리가 바닥을 친 가운데 고객들을 매장 안으로 끌어들이는 것이 급선무인 상황에서 효과적인 이 마케팅은 다소 자극적인 플래카드 문구를 앞세우며 소비자들의 열광적인 호응을 받으며 마치 블랙홀처럼 소비자들을 빨아들였다.

대표적인 업체로는 「그램그램」, 「불소식당」, 「더 주는 고기집」, 「황금소」 등이 있다. 그러나 상대적으로 인근에 있는 작은 규모의 고깃집은 불황으로 매출이 추락한데에 더해 그나마 찾아오던 고객들의 발길마저 끊어져 안타까운 상황을 맞이하기도 했다.

한편 파격적인 덤 마케팅으로 프랜차이즈 기업들이 시장을 공략하는 가운데 내실을 다지며 높은 성장률을 보이고 있는 프랜차이즈 고깃집도 있었다.

「하남돼지집」은 2013년 28개에 불과했던 가맹점이 지난해 100개로 늘어나면서 357%라는 경이로운 점포 성장률을 보였다.

대한양돈협회가 인정한 한돈판매인증점이라는 식재료에 대한 신뢰를 바탕으로 백두산 참숯에 초벌한 고기를 먹기 쉽도록 무쇠철판에 제공하고, 맛깔진 찬류와 독특한 서비스가 고객들로 하여금 편안하고 즐거운 식사공간으로 인식되면서 점포전개에 가속도를 내고 있다.

또한 「송추가마골」 등 직영으로 운영되고 있는 대형 고깃집들은 내실을 다시는 동시에 공격적인 시장 확장에 나서 눈길을 끌고 있다.

경기도 북부지역에서 주로 영업을 해왔던 송추가마골은 지난 2013년 서울 은평구에 둥지를 틀며 서울에 입성한 이후 지난해에는 송추가마골의 도심형 매장 콘셉트로 상암, 목동점을 오픈한데 이어 인천에 대형매장을 오픈해 시장 확장에 나섰다.

♡ 1인 가구 증가로 가정간편식 꾸준한 인기

   캠핑족, 1인 가구가 늘어나면서 HMR(가정간편식) 대형 유통업체들은 유명 맛집의 대표메뉴를 HMR 제품으로 만들어 선보이고 있고, 외식 프랜차이즈 기업들의 HMR시장 진출이 늘어나면서 HMR시장 규모가 1조3000억 원에 육박할 것으로 전망되고 있다.

놀부는 일찌감치 HMR시장에 뛰어들어 부대찌개, 오삼 불고기, 낙지볶음, 설농탕 등 20여 종이 넘는 상품으로 롯데마트, 홈쇼핑을 통해 판매하고 있다.

2011년에는 팔도에서 ‘놀부 부대찌개라면’(봉지면)을 출시했고, 2012년에는 컵라면 형태로도 선보였다. 또 사조대림과 공동 개발을 통해 햄·김치·해물 부대찌개 3종, 오삼 불고기, 주꾸미 철판볶음 등 가정용 간편식 ‘욕심담은 신 놀부’ 7종을 출시했다.

「강강술래」는 곰탕, 육포, 떡갈비, 돈가스, 갈비탕, 육개장 등 다양한 HMR 상품을 출시했으며, 본아이에프는 HMR 시장의 꾸준한 성장세에 주목, 온라인 본몰(Bon Mall)을 개설하고 「본죽」과 「본도시락」 등을 통해 인기를 검증받은 메뉴들을 HMR 제품으로 판매하고 있다. 쇠고기 장조림, 오징어초무침, 맛깔 종합5종 세트, 메추리장조림, 본 맛있는 추어탕, 본 바다담은 순두부찌개, 아침엔본죽, 베이비본죽 등이 있으며 매장에서도 판매한다.

♡ 양극화 더욱 심화되는 가운데 한식뷔페 열풍 지속

   올해에도 외식업계는 경기침체가 지속되는 가운데 소비자들이 양극단의 소비행태를 보일 것으로 전망하고 있다.

평소에는 외식소비를 줄이고, 특별한 날에는 고가의 외식에 지출하는 저가와 고가의 소비가 양존하는 행태를 지향할 것이라는 분석이다.

따라서 저가의 컵밥, 도시락 혹은 1인 가구가 증가하면서 HMR 제품에 대한 수요가 꾸준히 증가하는 가운데 고가의 디저트시장도 계속 성장세를 보일 것으로 전망하고 있다.

이와 더불어 색다른 것을 추구하는 소비자들의 니즈를 충족시키기 위해 다양한 콜레보레이션이 시도될 전망이다.

콜레보레이션에서 중요한 것은 기존의 틀을 깨고 제품을 재해석해 새로운 가치를 창조하는 것에 그치는 것이 아니라 소비자가 만족할 수 있는 대중성을 갖추는 것이 중요하다는 평가다.

올해는 지난해에 이어 집밥과 한식뷔페 열풍이 더욱 탄력을 받아 시장을 확대해 나갈 것으로 보인다.

롯데리아에서 한식뷔페 별미가를 상반기 내 론칭하고 이랜드는 기존 애슐리 매장 가운데 매출이 부진한 점포를 자연별곡으로 리뉴얼하며, 계절밥상, 올반이 본격적으로 점포를 전개해 나갈 경우 올해 내 200개에 달하는 한식뷔페 매장이 생겨날 수도 있다는 전망이다.

♡ 2015년 트렌드 키워드 ‘힐링·한식·가치소비’

   한식업계 마케팅 담당자들을 대상으로 올해의 트렌드 키워드에 대해 질문한 결과 복고, 웰빙, 힐링, 한식, 프리미엄, 홈메이드, 로컬 식재료, 1인 가구, HMR, 테이크아웃 메뉴, 모바일 홈페이지와 애플리케이션, 차별화 마케팅, 소형화, 양극화, 가치소비 등을 꼽았다. 키워드로 살펴보면 경기가 어려울수록 추억의 맛과 향수에 열광하는 복고 트렌드가 반복적으로 나타나는 가운데 웰빙과 건강, 힐링을 추구하는 경향이 증가하면서 한식과 로컬 식재료에 주목하는 것으로 풀이된다.

또 한편으로는 외식소비에 있어서도 작은 사치를 추구하며 프리미엄과 홈메이드에 주목하는 반면 1인 가구의 증가로 평소에는 저렴한 가격에 한 끼를 해결할 수 있는 HMR 메뉴 및 맞춤형 테이크아웃 메뉴 성장도 예상돼 다양한 메뉴개발의 필요성이 부각되고 있다.

이와 함께 모바일 홈페이지와 애플리케이션을 이용한 주문 서비스 사업도 더욱 성장할 전망이다.

한편 소비에 있어서도 양극화가 이뤄지듯이 창업시장에도 작은 점포와 대형 점포로 규모의 양극화가 극명하게 나타나고, 소비자들의 가치지향 소비는 더욱 높아질 것으로 보인다.

(MD 114 제공)