[음식] 왜 올리브유인가?

[link1004]

◈ 올리브유의 성분과 효용

● 일반 식용류 무엇이 문제인가?

우리 가정에서 가장 많이 이용되고 있는 식용유는 콩기름, 옥수수 기름입니다. 이 기름들은 거의 튀김이나 부침으로 이용되고 있는데 이들 요리방법은 어떤 음식보다도 건강에 커다란 위해를 주므로 식용유의 선별과 올바른 이용은 건강 유지에 있어서 매우 중요한 과제가 되고 있습니다.

식용유에서 제일 큰 문제는 산패입니다. 산패된 식용유는 맹독성으로서 건강을 크게 위협합니다. 열은 식용유의 산패에 큰 영향을 미치므로 건강전문가들은 하나같이 제조과정에서 열을 가하지 않는 식용유를 선택하고. 튀김이나 부침을 멀리하라고 강조하고 있습니다.

콩기름, 옥수수기름에 비해 올리브유가 뛰어나다고 하는 얘기들은 무엇보다도 식용유를 추출하는 제조과정의 차이 때문에 비롯된 얘기들입니다. 일반적으로 식용유를 제조할 때는, 생산성을 높이기 위해 재료를 고열로 가열한 후, 인치 당 10-20톤의 압력을 가합니다. 이렇게 고온 가압하여 짜낸 후 남아 있는 기름은 유기용매를 사용하여 추출한 뒤, 상품성을 높이기 위해 불순물처럼 보이는 각종 영양성분을 제거한 후 판매하게 됩니다. 이 과정에서 원재료 속에 풍부하게 들어 있던, 기름의 산화를 방지하는 천연항산화제인 토코페롤, 셀레늄 등도 함께 제거되므로 유통 중의 산화 방지를 위해 합성항산화제인 BHA, BHT를 첨가하게 됩니다. 그러나 항산화제로 첨가한 BHA, BHT는 열에 매우 약해, 한번 열을 가하면 쉽게 파괴되어 더 이상 산화 방지의 기능을 할 수 없습니다. 제조 과정에서의 산화도 우려되는데 다시 튀김이나 부침 등의 요리를 하면서 일어나는 산화는 심각하게 고려하지 않을 수 없는 것입니다.

튀김이나 부침으로 산화된 식용유는 체내에서 "침략자"라 일컫는 활성산소를 발생시킵니다. 화학적으로 매우 불안정한 이 활성 산소는 세포막, 적혈구, DNA, RNA를 공격하여 조직 혈관 피부의 변이를 일으키면서 암, 백혈병, 심장병, 동맥경화, 고혈압, 류머티즘, 아토피성피부염 등 각종 질환의 유력한 원인으로 지목되고 있습니다.

● 왜 올리브유인가?

식용유 중에서도 엑스트라 버진(Extra Virgin) 올리브유가 각광을 받고 있는 이유는 제조과정에서 열을 가하지 않고 압착하여 생산하기 때문입니다. 그리고 정제하지 않음으로써 인체에 도움을 주는 영양분도 풍부하고 콩기름 옥수수기름과는 달리 알러지 및 종양을 유발하는 것으로 알려진 BHA, BHT라는 합성항산화제나 유기용매도 들어 있지 않기 때문입니다. 올리브유는 열에 비교적 안정적이어서 요리에 사용할 수 있을 뿐만 아니라, 혈액 중에 좋은 콜레스테롤(HDL)은 증가시켜 주고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮춰주는 올레인산도 매우 풍부합니다.

지중해 국가가 양, 요구르트, 치즈 등 포화지방을 많이 섭취하는 데도 순환기 질환이 적은 이유는 올리브유를 사용하기 때문입니다. 실제로 미국의학협회지(JAMA)의 한 연구에 의하면, 올리브유를 많이 섭취하고 버터나 마가린을 적게 섭취한 20세에서 59세까지의 4900명의 이탈리아인들은 전반적으로 콜레스테롤 수치가 낮고 혈압도 낮았다고 합니다.

올리브유는 각종 요리 외에 치료에도 뛰어난 효과가 있습니다. 좌골신경통 관절염 등 통증을 완화 시는 마사지에, 치질로 인한 열상에 이용되며, 보리차와 10대 1로 섞어서 음복하면 만성 변비를 치료합니다. 영양분이 풍부하여 질소 섭취가 제한되는 신장 질환자에게 좋은 영양식으로 제공되며, 소화기관내의 감염이나 암 발생을 억제하기도 하고, 담석을 제거함으로써 간 청소에 쓰이기도 합니다.

튀김이나 부침을 하고 싶으면 비교적 열에 안정적인 올리브유를 사용해야 합니다. 특히 식이요법을 해야하는 환자들의 경우, 제일 먼저 해야 할 일은 식용유를 엑스트라 버진 올리브유로 바꾸는 것이다.

● 강력한 항 산화성분이 암 발생을 억제

육류나 버터 등과 같은 동물성 지방을 다량 섭취하는 서구 여러 나라에서는 동맥경화의 진행이 빨라 심장병에 의한 사망률이 높다는 것은 잘 알려진 사실입니다. 그렇지만 그리스, 이탈리아, 유고슬라비아 등의 지중해 연안의 나라들은 심장병 사망률이 매우 낮습니다. 프렌치 파라독스(프랑스 포도주 애음가의 심장병 발생률이 낮은 것)가 아니라 지중해 역설인 것입니다.

프렌치 파라독스의 정체는 적포도주였는데. 그럼 지중해 파라독스의 정체는 무엇일까요? 그것은 올리브유입니다. 이탈리아 등지에서 매일 섭취하는 영양소의 40%가 지방이며 그 대부분이 올리브유입니다. 그들은 요리의 대부분을 올리브유와 함께 조리하기 때문입니다. 올리브유에는 동맥경화와 심장병 예방에 좋은 성분이 풍부하게 함유되어 있습니다. 그리고 그 성분은 암 예방에도 효과적입니다.

또한 올리브유는 고대 그리스, 로마 시대부터 약효를 인정받아 그 유명한 의성 히포크라테스도 근육 장애 치료에 올리브유 마사지를 했다고 합니다. 그 관습은 현재도 남아 있어 지중해 연안의 각 국 사람들은 가벼운 찰과상이나 상처에는 올리브유를 바르고 두발 마사지에도 올리브유를 이용하고 있습니다.

● 베타카로틴, 비타민 E, 폴리페놀 - 산화를 억제하여 암 발생 억제

암, 동맥경화, 노화 등의 원흉은 활성 산소입니다. 활성 산소는 체내에 유입된 산소의 일부가 화학 변화를 일으킨 것인데, 이것이 과잉 증가하게 되면 정상 세포가 산화되어 암세포로 변하게 됩니다.

그런데, 올리브유에는 이 활성 산소에 의한 해를 방지하는 항 산화물질이 풍부하게 함유되어 있는 것입니다. 그것이 베타-카로틴과 비타민 E입니다. 양쪽 모두에 체내에서 생성된 활성 산소가 세포를 공격하기 전에 포착해서 독성을 상실시키는 작용이 있습니다. 더불어 식물성 기름 중에 베타-카로틴을 함유하고 있는 것은 올리브유뿐입니다.

또한, 올리브유에는 폴리페놀이 함유되어 있습니다. 폴리페놀도 항 산화물질의 일종으로 암을 예방하는 효과가 있음이 인정되었습니다. 최근 적포도주가 화제가 되었던 것도 바로 이 폴리페놀 때문입니다.

● 올레인산(oleic acid) - 폐암, 유방암의 발생 위험을 낮춤

높은 지방 함량에도 불구하고 올리브유가 왜 동맥경화를 예방하는지 이상하게 생각될지도 모릅니다. 여기에는 확실한 이유가 있습니다.

지방을 구성하고 있는 지방산은 육류나 버터 등에 다량 함유되어 있는 포화지방산과 식물성 기름 및 어류의 지방에 다량 함유되어 있는 불포화지방산으로 나눌 수 있습니다. 포화지방산은 콜레스테롤을 증가시키지만 불포화지방산은 콜레스테롤을 낮춥니다. 한 때 옥수수유나 해바라기씨유에 함유되어 있는 리놀산이 인기를 모았던 것도 바로 그 때문입니다.

그런데, 그 후 리놀산은 쉽게 산화할 뿐만 아니라, 나쁜 콜레스테롤과 좋은 콜레스테롤을 동시에 감소시킨다는 것이 밝혀졌습니다. 이에 대해 같은 불포화지방산이라도 올레인산은 쉽게 산화되지 않으며 나쁜 콜레스테롤만 감소시킨다는 것이 밝혀졌습니다. 이 올레인산을 다량 함유하고 있는 것이 올리브유입니다.

또한 올레인산은 간접적으로도 암을 억제하는 효과를 지니고 있어 비타민 E와 폴리페놀의 항산화작용에도 공헌합니다.

이탈리아의 역학조사에서는 드레싱을 만들 때 매일 올리브유를 이용하면 폐암 예방에 좋다는 결과가 나왔습니다. 그리스에서도 올리브유를 상용하면 유방암을 예방할 수 있다는 조사 보고가 발표되었습니다.

올리브유는 일반적으로 지나치게 가열하지 않아야 독특한 향을 손상시키지 않고 이용할 수 있습니다. 특히, 버진 올리브유는 열에도 강하지만 그대로 먹을 수 있게 조리하는 것이 가장 좋습니다. 또한, 다른 기름과 마찬가지로 냉장 보관하면 하얗게 엉기거나 굳으므로 보관시 주의해야 합니다.

● 얼마나 먹어야 하나?

역시 지방이 문제, 과잉 섭취에 주의

아무리 몸에 좋다고는 하나 올리브유 역시 지방임에는 틀림없습니다. 지방은 고칼로리이므로 과잉 섭취하면 비만을 초래합니다. 비만은 고혈압증이나 당뇨병 등 각종 생활 습관병의 유발 요인이 되기 때문에 어디까지나 적당량을 섭취해야 한다는 것을 잊지 말아야 합니다.

● 효과적인 이용법

서구형 식생활이 점차 확산되면서 우리나라에서도 올리브유의 수요가 늘어나고 있습니다. 그와 함께 시판중인 올리브유의 종류도 증가하고 있으므로 반드시 품질 표시를 확인한 다음 구입해야 합니다.

추천하고 싶은 것은 버진 올리브유입니다. 올레인산의 함유량이 많고 열에도 강하므로 어떤 요리에나 안심하고 이용할 수 있기 때문입니다. 그 중에서도 엑스트라 버진 올리브유는 올레인산 함유량이 가장 많고 화학적 정제 처리 과정을 거치지 않아 올리브유이긴 하지만 향도 음미할 수 있습니다. 가격은 약간 비싸지만 그만한 가치는 충분히 있습니다.

올리브유는 파스타는 물론이고 육류나 어류를 구울 때, 조림이나 볶음, 스프 등 어떤 용도로도 이용할 수 있습니다. 가열 조리뿐만 아니라 샐러드 드레싱에 이용하거나 그대로 프랑스 빵 등을 적셔 먹어도 맛있습니다.

[청난당]

유익한 정보입니다...

[자향먹]

전 올리브유만 사용한답니다^^