궁중음식과 사대부 밥상

[제시 카]

선왕조의 궁중음식과 사대부 밥상

Part 1. 수랏상 차림

우리나라는 오랜 역사만큼 뛰어난 음식 문화를 전승해 왔다. 특히

조선왕조의 궁중음식은 우리나라 음식문화의 결정체이다.

궁중음식은 8도의 각 고을에서 올라오는 진상품으로 조리기술이

뛰어난 주방 상궁과 대령숙수들의 손에 의해 최고의 조리법으로

정성껏 조리되었다. 왕, 왕비, 대비등 왕실의 핵심 어른들에게

하루에 총 5차례의 식사가 내어졌는데, 이른 아침의 초조반,

아침수라, 점심의 낮것상과 저녁수라, 밤중에 내는 야참 등이 있었다.

주로 아침수라는는 오전 10시경에, 저녁은 오후 5시경에 먹었다.



수라상
수라상은 붉은 주칠을한 호족반 2개와 네모난 책상반의 총3개로 구성되어있다.

주칠원반은 대원반과 소원반으로 똑같은 모양이지만 크기에는 차이가 있었다.

임금이 수라를 드실 때는 대원반 앞에 앉아 드시고, 소원반에는 기미상궁이

앉아 기미를 보고 책상반에는 전골상궁이 전골 시중을 들며 수라상궁이 음식 시중을 든다.

수라상의 기본 음식
수라상은 수라, 탕, 조치, 찜, 전골, 침채, 장류와 찬품(반찬)

12종류로 12첩 반상이라 불리운다. 기본적으로 수라는

흰 밥인 백반과 팥 삶은 물로 지은 찹쌀밥인 붉은 빛의 홍반,

이 두가지를 수라기(밥그릇)에 담고, 탕은 미역국과 곰탕 2가지를

모두 탕기에 담아 올리어 그날에 따라 좋아하는 것을 골라서

먹도록 준비했다. 조치(찌개)는 토장조치와 젖국조치 2가지를

준비하고 찜, 전골, 침채 3가지가 기본음식이다. 상 위에 올려지는

조미품으로는 청장, 고추장, 초고추장, 겨자집 등이 종지에 담겨

올려진다. 쟁첩에는 12가지의 찬물(반찬)이 담겨지는데 다양한

식품재료를 이용해 더운구이(육류, 어류의 구이나 적), 찬구이

(김, 더덕, 채소의 구이나 적), 전유화(육류, 어류, 채소류의 전)

, 편육(육류 삶은 것), 숙채(채소류를 익혀서 만든 나물),

생채(채소류를 날로 조미한 나물), 조림(육류, 어패류, 채소류의 조림),

장과(채소의 짱아찌, 갑장과), 젓갈(어패류의 젓갈), 마른찬(포, 자반, 튀각등),

회(육, 어패, 채소류의 생회와 숙회), 찬수란(수란 또는

다른 반찬), 차수(숭늉 또는 곡물차)등이 올려졌다.

수라상궁의 기미
궁중의 관례에 따라 음식에 독이 들어있는지를 확인하는 절차가 있었다.

경험이 많은 큰방 상궁이 기미를 하는데 맛의 검식이 아닌 독의 유무를

검사하는 것이었으나 조선 후기에는 다소 형식적인 것으로 변했다.

기미상궁은 곁상에 놓인 빈공기나 공접시에 여벌의 수저를 사용하여

공접시에 음식을 조금씩 덜어서 임금님의 면전에서 맛 본 후에

임금에게 “젓수십시오”라고 하면 임금이 수라를 들게 되어있었다.

12첩 반상에 쓰인 찬기
찬물(반찬)을 담는 그릇은 철에따라 달리썼다. 추운계절인

추석부터 다음해 단오 전까지는 은반상기를 쓰고, 더운 철인

단오부터 추석까지는 사기 반상기를 쓰고, 수저는 계속 은수저가 쓰였다.

은은 독이 닿으면 변색이 되어 미리 왕의 위해를 막을 수 있었다.

자릿초반(초조반)

아침에 일어나자마자 죽이나 미음 등으로 그 자리에서 허기를 달래는 상을

초조반이라고 불렀다. 왕은 옥체보존을 위해 매일 보약을 먹었는데,

보약을 먹지 않을 때는 죽, 미음등을 먹었으며, 반찬으로는

어포, 육포, 암치, 북어보푸라기, 자반등의 마른반찬 두세가지와

소금, 꿀, 청장등을 함께 냈다. 김치는 국물김치 종류인 나막김치와

도치미가 차려지고 맑은 조치가 함께 내어졌다.

낫것상
아침 저녁으로 먹는 수라상 외에 낮에는 간단히 낮것상이라 하여

가벼운 점심을 먹었다. 명절에는 면상인 장국상을 차렸는데, 온면,

냉면 또는 떡국이나 만두 중 한가지를 차리고 반찬으로는 편육, 회,

전유화, 신선로등을 차린다. 김치는 국물이 많은 나박김치, 장김치, 동치미등을 놓았다.

야참상
궁중에서 차리는 화려한 야식상. 면, 약식, 식혜나 우유죽 등이 단골

메뉴였다. 밤 늦은 시간 술하잔 생각나서 차리는 주안상에는 다과상에 떡,

과자, 음청류, 안주류와 면 등의 음식이 차려졌다. 사진은 음력 2월 9일에드신

야다소반과. 채만두, 별잡탕, 편육, 각색병, 각색당,각색정과, 만두과, 꿀,

Part 2. 수랏상에 올랐던 일품요리
궁중음식을 만드는 수랏간이 배경으로 등장했던 드라마 ‘대장금’에서도

잘 보여졌듯이 임금이 먹는 음식은 8도의 진상품으로 만들어 졌을 뿐

아니라 그 조리법 또한 독특했다. 일품요리는 주로 약효를 가졌다고

볼 수 있는 식품으로 만들어진 것이 특징으로 눈으로 보는 것만으로도 매우 화려했다.

<=모셔온 자료 입니다 =

[사춘당]

임금의 수라상 화려한 메뉴
다 먹지도 못하면서 왜 그렇게 여러가지를 만들어
영양 과잉으로 그래서 오래 살지 못하지