스크랩 국물요리

[약사 장군]

마음까지 따뜻하게 녹여주는 국물요리

찬바람 불 때 시원하게 국으로 마실 수 있는 홍합, 달콤하고 시원한 국물 맛을 자랑하는 낙지 등 제철이어야 빛이 나는 재료가 있다. 12월 식탁 위에서 빛나는 재철 재료로 만든 매콤 국물 대 맑은 국물 레시피.

1 맑은 국물

생태명란찌개

재료 생태 1마리, 명란알 250g, 무 100g, 미나리 40g, 붉은고추 1개, 대파 1/3줄기, 청주·국간장 1큰술씩, 다시마 10cm 1조각, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/2작은술, 소금 약간

만드는 법
1 생태는 비늘을 긁고 머리와 지느러미, 꼬리를 잘라낸 다음 내장을 빼내고 씻어서 큼직하게 자른다. 생태머리는 아가미를 잘라내고 씻은 뒤 국물에 넣어 함께 끓인다. 명란알은 옅은 소금물에 살살 헹구어 건진다.
2 무는 나박나박하게 저며 썰고 미나리는 4cm 길이로 썬다. 붉은고추와 파는 어슷 썬다.
3 냄비에 물을 붓고 가위집을 낸 다시마와 무를 넣어 끓인다. 무가 익으면 생태머리, 생태, 명란알, 청주를 넣은 뒤 뚜껑을 열고 끓인다.
4 생태가 익으면 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 국간장, 소금으로 간을 한 뒤 미나리와 고추, 파를 넣고 조금 더 끓인다.

진한 국물 맛, 생태
생태는 특히 머리 부분이 맛있으며 진한 국물 맛도 우러나므로 반드시 머리를 넣고 국물을 낸다. 겨울 생태에는 알과 곤이 등의 내장도 듬뿍 들어있어 국물로 끓이면 부드럽고 야들야들한 생태 살에 진한 국물 맛이 더해져 일품이다. 맑은 탕으로 끓여 먹을 때는 겨자간장이나 고추냉이간장 등을 곁들여 찍어 먹으면 좋다.

톡톡 씹는 맛이 일품인 명란알
명란은 생태의 알을 말하는데, 내장의 일부인 명란알은 추운 겨울에 신선도가 가장 높다. 고소하고 톡톡 씹는 맛이 특색으로, 끓이면 단단해진다. 명란을 국물요리에 넣으면 고소하고 담백하게 씹히는 맛으로 명란알의 특징을 더할 수 있다.

아귀콩나물탕

재료 아귀 자른 것 1마리, 콩나물 200g, 백일송이버섯 100g, 청양고추·붉은고추 1개씩, 대파 1/3줄기, 다시마 10cm 1조각, 국물멸치 5마리, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/2작은술, 소금 약간

만드는 법
1 아귀는 먹기 좋게 자른 것으로 구입하여 물에 씻어 건진다.
2 콩나물은 꼬리를 떼고 백일송이버섯은 한 가닥씩 찢어둔다. 청양고추, 붉은고추, 대파는 어슷 썬다.
3 냄비에 물을 붓고 가위집을 낸 다시마 1조각과 내장을 제거한 국물멸치를 넣어 끓인다. 국물이 우러나면 체로 건진 아귀, 콩나물을 넣는다.
4 아귀가 익으면 백일송이버섯, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 끓이다가 고추와 어슷 썬 파를 넣은 후 국간장, 소금으로 간을 맞춘다.

지느러미, 껍질, 아가미까지 모두 요리로 사용되는 아귀
아귀는 다른 생선에 비해 비린 맛이 거의 없는 것이 특징으로 아귀의 살은 마치 게의 육질과 흡사하다. 아귀는 지느러미, 껍질, 아가미 모두를 먹을 수 있는 생선으로 찜을 해먹는 것이 대중적이지만 국물요리에 넣어도 그 맛이 손색없다. 비린 맛이 전혀 없으므로 맑은탕이나 된장탕으로 먹으면 국물이 담백하고 시원하다.

오징어배추탕

재료 오징어 1마리, 배춧잎 3장, 붉은고추 1개, 대파 1/3줄기, 다시마 10cm 1조각, 멸치액젓 1/2 큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/2작은술

만드는 법
1 오징어는 반으로 가른 후 내장을 제거하고 등껍질을 벗긴다. 안쪽에 열십자로 칼집을 낸 뒤 1.5cm 폭, 5cm 길이로 자른다. 다리도 5cm 길이로 자른다.
2 배추는 사방 2cm 크기로 썰고 붉은고추는 채썬다. 대파는 어슷 썬다.
3 냄비에 물을 붓고 가위집을 낸 다시마를 넣어 끓이다 건진 뒤 배추를 넣고 끓인다.
4 배추가 익으면 오징어, 붉은고추채, 파를 넣고 다진 마늘, 다진 생강, 멸치액젓으로 간한다. 오징어가 익으면 바로 불을 끈다.

생으로, 숙으로 즐기기 좋은 오징어
질 좋은 단백질이 풍부한 오징어는 겨울이 제철로 회로 즐겨도 좋다. 오징어는 쫄깃하게 씹히는 맛이 좋은데 소화성이 조금 떨어지므로 칼집을 여러 번 낸 뒤 요리하거나 꼭꼭 씹어 먹는 것이 소화에 도움이 된다. 탕이나 찌개를 할 때는 너무 오래 끓이면 질겨지므로 주의한다.

배추낙지탕

재료 무 100g, 배춧잎 3장, 낙지 1마리, 대파 1/3줄기, 마늘 2개, 생강 1/3개, 다시마 10cm 길이 1조각, 국간장 1큰술, 소금 약간

만드는 법
1 배추는 6cm 길이로 길쭉하게 자른다. 무는 나박나박하게 저며 썰고 대파는 어슷 썬다.
2 낙지는 내장을 잘라내고 소금으로 바락바락 주물러 씻은 뒤 건져서 5cm 길이로 자른다. 마늘과 생강은 채썬다.
3 냄비에 물을 붓고 가위집을 낸 다시마를 넣어 끓인다. 국물이 끓으면 다시마는 건지고 배추와 무를 넣는다.
4 배추가 익으면 낙지, 파, 마늘채, 생강채를 넣고 국간장, 소금으로 간을 맞춰 끓인다.

겨울철 건강재료, 낙지
타우린 성분이 많아 피로회복과 스태미나 증강에 좋다. 낙지는 시원하고 달콤한 국물 맛을 내는데, 오징어와 마찬가지로 오래 끓이면 질겨진다. 맑은 탕으로 끓이면 연보랏빛 국물이 우러난다. 담백한 맛을 즐기려면 맑은 탕으로, 진하고 매콤한 맛을 즐기려면 매운 국물요리로 즐기면 된다.

달고 고소한 겨울배추
배추는 겨울에 부족하기 쉬운 비타민, 미네랄 공급에 좋은 재료. 겨울배추는 단맛이 나고 고소해 특히 탕거리로 좋다. 배추는 크고 두꺼운 잎보다 적당한 크기에 잎이 얇은 것이 더 고소하고 맛나다. 국이나 찌개에 사용하거나, 데쳐서 나물로 무치거나 생으로 먹어도 맛있다.

2 매콤 국물

홍합두부매콤찌개

재료 홍합 300g, 무 100g, 참나물 40g, 두부 1/2모, 마늘 2개, 다시마 10cm 1조각, 생강 1/3개, 고춧가루 3큰술, 청주 1큰술, 소금 약간

만드는 법
1 홍합은 수염을 잘라낸 뒤 껍질을 비벼 씻어 불순물을 없앤다.
2 무는 나박나박 저며 썰고 두부는 사방 1.5cm 크기로 썬다. 마늘과 생강은 곱게 채썬다.
3 냄비에 물을 붓고 무와 가위집을 낸 다시마, 손질한 홍합을 넣어 끓인다.
4 국물에 고춧가루를 풀어 끓이다 홍합이 입을 열면 청주, 마늘채, 생강채, 두부를 넣어 끓인다.
5 두부가 익으면 소금으로 간을 맞춘 뒤 참나물을 넣고 불을 끈다.

한겨울 보양재료, 홍합
늦봄에서 여름 사이에는 산란기라 맛이 떨어지므로 늦겨울에서 초봄까지 즐기는 것이 좋다. 홍합은 허약체질이나 빈혈, 식은땀, 현기증에 처방될 정도로 영양식으로 좋다. 미역국에 넣어 시원한 국물을 내기도 하고, 쇠고기와 함께 간장에 양념하여 조려도 맛있다. 마른 홍합가루를 멥쌀과 섞어 끓인 홍합죽, 속살을 데쳐 술안주로 먹는 홍합백숙 등 다양한 방법으로 즐길 수 있다.

새우버섯얼큰탕

재료 새우(중하) 12마리, 느타리버섯 150g, 무 100g, 실파 4줄기, 다시마 10cm 1조각, 고춧가루 2큰술, 국간장·고추장 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/2작은술, 소금 약간

만드는 법
1 새우는 긴 수염을 자르고 등 쪽에 꼬치를 찔러 내장을 제거한 뒤 옅은 소금물에 씻어 건진다.
2 무는 4cm 길이로 채썰고 느타리버섯은 길이대로 쭉쭉 가른다. 실파는 4cm 길이로 썬다.
3 냄비에 물을 붓고 무채와 가위집을 낸 다시마를 넣어 끓인다. 국물이 끓으면 다시마는 건지고 고춧가루, 고추장을 푼 다음 새우와 느타리버섯, 다진 마늘, 다진 생강을 넣어 끓인다.
4 새우가 핑크빛으로 익으면 국간장으로 간을 한 뒤 실파를 넣고 불을 끈다. 새우를 오래 끓이면 단단해지므로 주의.

원기회복에 좋은 고급 해산물, 새우
새우는 스태미나 증강, 원기회복에 좋은 재료로 달콤하면서 씹는 맛 또한 누구나 좋아하는 고급 해산물 중의 하나다. 새우는 오래 끓이거나 구우면 부드러운 맛이 사라지고 질겨지므로 주의한다. 국물을 낼 때는 새우머리와 껍질이 붙어있는 것으로 끓여야 더 진하다.

시래기황태매운탕

재료 시래기 200g, 황태포 1마리, 대파 1/3줄기, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/2작은술, 쌀뜨물 4컵, 소금 약간, 시래기양념(국간장 2큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술)

만드는 법
1 시래기는 물에 2~3번 씻어 불순물을 없앤 뒤 넉넉한 물에 1시간 정도 담가 잡맛을 우려낸다. 시래기를 건져 물기를 짠 뒤 6cm 길이로 자르고 국간장, 다진 마늘, 참기름으로 조물조물 무친다.
2 황태포는 머리를 자르고 등 쪽의 지느러미와 꼬리를 잘라낸 뒤 2cm 폭으로 먹기 좋게 자른다. 대파는 어슷 썬다.
3 뚝배기나 냄비에 ①의 시래기를 넣어 달달 볶다가 쌀뜨물을 붓고 황태머리와 고춧가루를 넣어 중불에서 푹 끓인다.
4 중간에 황태머리는 건지고 황태와 다진 마늘, 다진 생강을 넣어 끓인다. 마지막에 파를 넣고 소금으로 간한다.

햇볕에 말려 겨울철 내내 요리 재료로 쓰는 시래기
식이섬유와 비타민 C가 매우 풍부한 시래기는, 무가 제철인 초겨울에 무청을 잘라 삶아서 햇볕에 말린 다음 겨우내 두고 먹는 저장 식재료이다. 햇볕에 말리는 과정에서 많은 영양분이 증가된다. 찌개나 탕에 넣을 때는 섬유질이 많으므로 오래 푹 익혀야 먹기가 좋다.

고소하고 담백한 맛의 황태
겨울 찬바람 아래에서 꾸덕하게 말린 황태는 고소하고 담백한 맛이 일품일 뿐만 아니라 햇볕에서 말리는 동안 단백질의 양도 배가된다. 간 기능을 보호해주므로 숙취해소에 좋고 비린 맛이 없는 것이 특징. 탕이나 국으로 끓여 먹으면 시원하고 담백한 국물 맛이 좋지만 구이, 찜으로 요리해도 손색없다.