스크랩 맛좋은 음식 소호명가를찾아서]한정식 같은 일식…95％ 이상이 단골

[지기(쌍학)]

[소호명가를찾아서]한정식 같은 일식…95% 이상이 단골

입력: 2009.12.29 00:00

20년 다 되도록 한자리 고집 “직원들도 내 가족” 주문 따로 받지 않아도 고객 식성따라 맞춤상차림“신선함이 생명” 고기전·무침도 그때그때 요리

송하회관 회 정식 상차림의 일부

<송하회관>

찾아오는 고객의 95% 이상이 단골인 음식점이 있다. 광주 동구 불로동 옛시청 사거리 인근에 자리한 일식집 송하회관. 과거 전남도청이 이전하기 전 이 일대에 음식점이 많았지만 다들 신도심을 향해 떠난 지금은 술집들만 즐비해 있다. 송하회관은 20년이 다 되도록 한자리를 고집하며 단골들의 발길을 위로하고 있다.

단골 관리는 철처하게

단골이 많다는 건 그만한 이유가 있어서다. 맛이 좋은 것은 두말 할 것 없고, 찾아오는 고객들마다 편안함을 갖게 하는 것이 기본원칙이다.

때문에 주방이나 홀에서나 수백명(?)이 되는 단골들의 입맛을 일일이 체크하고 숙지하고 있다. 그날그날 예약된 단골들에 따라 준비하는 매운탕이 달라지고 밑반찬의 양이 조절된다.

매일 아침 간단한 회의를 통해 예약 손님이 공개되면 너나할 것 없이 알아서 음식량을 머릿속에 정해놓는다. “OO는 무 채지를 좋아하니 평소보다 많이 준비하고, OO는 익힌 음식들을 좋아하니 삶은 꼬막과 홍삼합을 정성스럽게….”

“지진 신김치를 좋아하는 분이 누군지, 젓갈 반찬을 좋아하는 분이 누군지, 쇠고기 전을 좋아하는 분이 누군지를 주방에서 미리미리 알아 준비해 주지요. 예약손님이 누군지만 알면 주방장이나 서빙을 하는 직원들 모두 따로 지시하지 않아도 알아서 척척 일사천리로 움직이는게 송하회관의 자랑이라면 자랑이지요.” 송하회관 김봉순(47) 대표의 흐뭇한 한마디다.

그래서인지 송하회관에서는 메뉴판을 찾아보기가 힘들다. 물론 처음 오는 고객들이 볼 수 있도록 준비는 돼 있지만 단골들이 많다보니 메뉴판이 따로 필요가 없다. 메뉴 선정도 계절따라 날씨따라 좋은 생선을 골라 사용하기 때문에 무조건 주인장을 믿고 맡긴다.

점심은 주로 탕을 찾는 고객이 많다. 복어탕이나 조기매운탕, 생태탕 등 계절에 따라 종류가 달라진다. 탕이 준비되기전 스끼다시(식전 음식)로 고등어나 갈치조림, 병치·전어회, 쇠고기·생선전이 먼저 나와 뱃속을 다독여 준다.

재료의 싱싱함은 기본

탕에 사용되는 생선은 냉동이 아닌 생물을 쓰기 때문에 맛이 다르다. 매일 아침 공수해 온 싱싱한 조기는 부드러운 살덩어리에 뒷맛도 깔끔하다. 커다란 뚝배기에 3∼4마리의 조기가 가득 들어있어 주인장의 후한 인심이 느껴진다.

저녁식사로 많이 찾는 건 역시 회 정식이다. 철따라 농어나 민어, 광어, 돔 등 기본 회에 전복·개불·성게·해삼·멍게 등 각종 해물, 참치회가 곁들여 나온다. 낙지무침이나 석화무침, 홍어무침, 생고기, 명태·쇠고기전, 꼬막, 홍삼합, 조림, 장어·생조기·메로머리구이 등이 한상 가득 차려진다. 여기에 양념묵과 각종 나물, 묵은김치, 갓김치 등 밑반찬까지 더하니 더이상 놓을 자리가 없을 정도다. 굴비젓갈이나 대구 아가미젓갈, 토하젓도 최고의 자랑거리다.

송하회관의 고객에 대한 정성은 맛에 모두 담겨 있다. 아무리 바쁘더라도 상에 내놓는 거의 모든 음식은 그때그때 바로 만들어 내오는 것들이다. 낙지무침이나 석화무침도 재료만 준비해 뒀다가 내오기 직전에 무쳐 나온다. 명태전이나 쇠고기 전도 그때그때 부쳐 나온다.

“아무리 바쁘더라도 미리 만들어 놓거나 하지 않습니다. 먹어보면 미리 해놓은 건지 바로 한 건지 알 수 있지요. 그런 부분이 송하회관을 찾는 고객들에 대한 최소한의 예의라고 생각합니다.”

김 대표는 모든 음식은 신선함이 우선돼야 한다고 강조한다. 때문에 인력을 많이 필요로 한다.

송하회관에는 김 대표외에 10명의 직원이 함께한다. 주방에 6명, 홀에 4명이 일을 하고 있다. 이 가운데는 91년 송하회관이 문을 열때부터 함께했던 이들도 있으며, 거의 대부분이 10년 넘게 함께 하고 있는 이들이다.

잦은 이직이 기본이 되다시피 한 현실속에서 김 대표와 직원들과의 환상궁합때문인지 몇몇 언론에서 이를 취재해 가기도 했단다. “함께 일하는 동생들이 좋아 앞으로도 쭈∼욱 송하의 가족으로 함께 하겠다”는 김 대표의 말에 자상함과 의리가 느껴진다.

(예약문의, 062-223-2232, 225-1772)

<김 봉 순 송하회관 대표>

“시골같은 푸짐한 상차림 대접하고파”

“고객들이 찾아주기 때문에 송하회관에 존재하는 겁니다. 고객 한 분 한 분 덕분에 우리가 먹고 산다는 사실을 입이 아플 정도로 교육시킵니다.”

고객을 대하는 직원들에게 ‘가족같은 편안함’을 강조하는 김봉순 대표. 20년이 다 되도록 친언니처럼 누나처럼 한가족같이 지내는 직원들이 항상 고마울 뿐이다.

“남들 200원 벌때 50원 벌 수 있으면 그걸로 만족한다”는 김 대표는 이제는 돈을 벌기 위해서가 아닌 송하회관을 찾는 고객들을 위해 식당문을 닫지 않겠다는 생각이다. 찾아오는 고객 모두가 재산이라는 생각에서다.

김 대표는 “음식을 만들어내는 우리가 맛이 좋다고 자랑하는 것보다, 음식을 먹는 손님들이 먼저 신선한 재료와 정성이 담긴 맛을 알아주는게 가장 큰 기쁨이다”며 “시골음식같은 푸짐한 상차림을 항상 대접하고 싶다”고 전했다.