자연과 인간 변함과 변치 않음의 차이(꿀과 설탕)

[blackjntl(검은신사)]

변함과 변치 않음의 차이(꿀과 설탕).


효소균에 대해서 올렸더니 몇 분께서 질문과 충고를 주셔서 조금 더 자세히 써보겠습니다. 세상사에는 정답이 없다고 합니다. 서로의 생각이 다르니 무조건 옳다 정의할 수는 없겠지요. 그러나 한 가지 명확한 것은 실체의 답은 분명히 존재한다는 것입니다. 누가 옳고 그르다의 문제가 아니라 서로 의견이 달라도 인정할 것은 인정을 해야한다는 것입니다.

이 글은 누가 틀리고 맞고를 집는 글이 아니라 서로 생각해보면서 이런 의견도 있구나 하고 참고하는 글이었으면 좋겠습니다. 다만 필자는 실증적으로 조금 더 가까이 다가가서 쓰는 글일 뿐 상대방을 비방하거나 무시하지 않음을 미리 밝혀둡니다.

어떤 분께서 이당이 발효되는 과정에서 전당이 되고 또 인체에 미치는 영향에 대해서 문의하셨습니다. 이 점에 대해서 미리 집고 넘어가고자 합니다.

이당(설탕)이 발효되지는 않습니다. 이당은 고유 성분의 당 그러니까 설탕, 젓당, 엿당을 말하지요. 여기에서 젓당과 엿당은 발효될 수는 있지만 많은 시간을 필요로 합니다. 그러나 설탕은 오랜 시간이 걸려도 발효되지는 않습니다. 설탕과 함께 쓴 내용물의 즙이 발효가 되는 것이지 설탕 자체가 발효되지는 않습니다. 그리고 내용물의 즙과 희석되기에 농도가 옅어질 뿐입니다.

쉽게 말하면 발효된 엑기스는 내용물이지 설탕은 아니라는 것입니다. 다만 전당이라함은 내용물과 섞인 설탕이라는 의미이지 발효된 설탕이 아닙니다. 예를 들어서 매실청을 설탕 대용으로 첨가하면 발효된 매실 성분과 설탕을 동시에 쓰는 것과 같습니다. 때문에 일반적인 설탕보다 몸에 이롭다고 할 수는 있겠습니다.

더 쉽게 설명하자면 무슨 맛 그러니까 과일맛 같은 것을 내는 사탕을 보면 쉽게 알 수 있습니다. 사탕이 썩던가요? 단맛을 좋아하는 벌레가 먹었으면 먹었지 썩지는 않습니다. 아마 천연 과일이 아닌 색소나 향신료를 섞어서 만든 사탕은 유통기한이 더 길게 됩니다. 왠만해서 사탕은 썩지 않기 때문입니다. 설탕은 송진과 같습니다. 처음에는 액체상태였다가 고체상태로 변화하는데 고체상태가 되면 썩지 않습니다.

다만 송진은 벌레가 잘 먹지도 않으며 미생물이 분해를 하지 못하는데 반해 설탕은 곤충이나 사람이 단맛을 좋아하여 잘 먹는다는 차이점이 있습니다. 그러니까 이당보다는 단당이 몸에 이로울 수는 있으나 설탕 그 자체로 볼 때는 내용물이 섞인 설탕물이라는데는 변함이 없습니다.

흔히 배탈이 났을 때 매실청 한 수저를 꿀꺽 삼키면 배탈이 가라 앉지요. 그것은 매실의 성분이 배탈을 일으킨 균을 죽여서 치료가 되는 것이지 설탕의 역할은 없습니다. 때문에 장복하게 되면 또다른 설탕을 계속 먹는 일이 되기 때문에 혈액에 영향을 미칩니다. 당뇨나 혈액암의 원인이 되기도 합니다. 참고로 암덩어리는 설탕과 단백질을 아주 좋아합니다.

이당과 단당 그리고 다당이 있지요. 이당과 단당은 설명했으니 다당으로 들어가지요. 다당은 천연 고유의 당 그러니까 꽃이나 덩굴 같은 식물이 만들어내거나 이를 벌들이 채취한 당을 말합니다. 우리는 그 내용물을 꿀이라고 합니다. 이 천연당은 우리몸에도 아주 좋은 작용을 합니다. 염증을 치료하고 간의 활성화를 돕고 담낭의 담즙 생성을 도우며 췌장이 인슐린을 만드는데 도움을 줍니다.

즉 당류는 맞지만 인체에 매우 이로운 당이라고 할 수 있습니다. 가끔 어떤 분께서 꿀이 좋다하니 과다복용하셔서 당뇨에 걸리는 경우도 있기는 합니다. 다만 그 어떤 약도 과다복용하면 독성이 되고 또 그분께서 드신 꿀이 사양꿀일 확률도 높습니다. 사양꿀은 벌들의 먹이 즉 천연 꿀을 채취하고 꿀 대신 설탕을 주어서 생성된 꿀입니다. 흔히 마트에서 파는 제품에 표시되기도 합니다.

꿀은 자연숙성 그러니까 스스로 발효가 됩니다. 꿀은 오래 놔두고 지켜보면 그 색이 더 진해집니다. 맛을 보면 향도 더 진하고 약간 새콤한 맛이 납니다. 꿀은 오래 될수록 더욱 숙성이 됩니다. 자연적으로 발효균이 많아지기 때문에 인체에서의 흡수도 더 빠릅니다. 거기에 내용물의 숙성도 도와서 더 좋은 약성을 발휘하게 합니다.

즉 같은 내용물의 청이라도 약성은 하늘과 땅 차이라고 할 수 있습니다. 적당한 용량을 복용하더라도 설탕청은 암덩어리의 먹이가 되는데 반해 꿀청은 암덩어리의 팽창을 저지시킵니다. 인슐린의 분비를 도와 혈액속의 당을 희석시키고 흡수가 빨라서 염증을 다스리는데 도움을 줍니다.

마지막으로 꿀은 고체가 되지 않습니다. 꿀에는 고유의 막이 있는데 자세히 들여다보면 벌집처럼 정육각의 면이 존재합니다. 이 정육각의 면이 액체로 유지시키고 그 면이 깨지면 폭발하듯 터지면서 고체가 됩니다. 일종의 보호막 같은 것인데 오랜 시간 달이면서 그 점도가 한계치를 넘게 되면 일순간에 확장하면서 폭발?을 일으키게 됩니다.

이때 꿀의 분자가 깨지면서 식게 되면 고유의 성분이 모두 없어져서 엿과 같은 고체가 됩니다. 이는 필자가 펴나고를 만드는데 가장 어려운 부분이기도 합니다. 신경써서 살피지 않고 그 시기를 놓쳐서 폭발하게 되면 고유의 약성도 모두 날아가고 점도가 진해져서 고체 상태의 엿이 되기 때문입니다.

좋은 꿀을 고르는 방법 중 하나인데요. 손등에 약간의 물을 묻히고 꿀을 살짝 바른 후 옆으로 비드슴하게 보면 정육각의 결정을 확인할 수 있습니다. 그 결정이 일정하게 보이면 좋은 꿀이고 일정하지 않고 흐트러져 보이면 사양꿀일 확률이 높습니다.

단당은 내용물의 성분이 함유되어 즉석의 효과는 볼 수 있지만 결코 장복할 수 있는 성질의 것이 아니며 다당만이 숙성이 되기 때문에 장복의 이로움을 취할 수 있다고 하겠습니다. 이러한 차이점이 가격의 질을 높이는 이유 중 하나가 아닐까요? 천연 꿀은 발효식품의 질을 한층 더 높여주는 좋은 재료가 됩니다.

해강.
약초연구소 둥지.

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