경기도 부천시 역곡로에 위치한 '봉순게장' 레시피
냉동 게를 흐르는 물에 해동시킨 뒤, 손으로 들었을 때 무게감이 느껴지고 배 위쪽을 눌렀을 때 딱딱하며 배 부분이 붉은 빛, 윗부분이 하얗고 깨끗한 게를 사용한다.
게를 손질 할 때는 배부분을 뜯어낸 뒤 게딱지와 몸통을 분리하고, 게딱지 안에 있는 모래집을 반드시 제거해야 한다.
게의 입과 양쪽 아가미를 잘라내고, 게를 반으로 자른 뒤 내장을 제거한다.
비린내가 나지 않는 양념게장을 위해서는 물과 간장의 비율을 맞춰서 사용하는데,
재료들을 넣어 30~40분 끓인 뒤, 상온에서 식혀 냉장 보관하고 식혀둔 간장에 게를 10분간 담가둔 뒤 체에 걸러준다.
가정에서 풍미를 더하면서도 쉽게 비린내를 잡는 방법으로는 맥주에 게를 10분간 담궈두는 것을 추천했다.
양념장에는 각종 양념재료와 함께 찰지게 만들어는 역할로 전분이 들어갔다.
[재료]
살아있는 암케 4마리(약1키로정도)
[간장물]
양조간장 500ml (2.5컵)
물 3+2/3컵(750ml)
청주 1컵
매실액기스 2큰술
레몬즙 3큰술
통후추 약간
사과 1/2개
양파 1개
대파흰부분 1/2대
청양고추 4개
마늘 10알
다시마 1장
표고버섯 2개분
생강 1조각
조리순서
간장물은 미리끓여서 완전 차갑게 식혀서 부어주어야하니 꽃게 손질하기 훨씬전에 미리 미리 끓여두세요.
게장담는 간장은 좀 비싸도 양조간장으로 하셔야 맛있구요 설탕이나 꿀은 절대 넣지마세요.
단맛은 매실액기스나 없으시면 요리당이나 올리고당으로 조절하세요.
간장과 물을 4:6 으로 맞추시면 간기가 적당합니다.
청주한컵부어주고 양파는 하나 반갈라 넣고 사과는 반개 넣어주고 청양고추랑 대파넣고 말린 표고버섯 잘닦아 두개정도 넣어주고 통후추와 마늘 생강을 넣고 다시마도 너구리사이즈 한장 넣어줍니다.
아 그리고 레몬을 썰어 넣어주면 더 좋은데 레몬 3개 묶어서 팔길래 다 필요없어서 그냥 레몬즙 3큰술 넣었답니다.
생강은 꽃게의 비린맛을 잡아주니까 꼭 넣어주세요.
모든재료 한데넣고 센불에 끓이다가 보글 끓어오르면 불을줄여 30분정도 약불에 끓여준뒤 완전히 차갑게 식혀줍니다.
이제 꽃게를 손질해볼까요. 칫솔로 꼼꼼히 벅벅 씻어 주었답니다. 구석 구석 깨끗히 씻어 주세요.
배가 위로 오도록 담글통에 잘 넣어준뒤
식혀놓은 간장물을 체에 걸러 부어줍니다. 사진과 같이 게가 잠기도록 부어줍니다. 애들이 이제 잠에서 깨어나서 간장물을 흠뻑 빨아들이렴.
요렇게 냉장고에 넣어두고 3일뒤 꺼냈답니다.
삼일정도 숙성되어 맛이 든 꽃게는 호일에 싸서 지퍼백에 넣어 냉동실에 넣어두고 간장물은 한번끓여 식혀 냉장실에 넣어둡니다.
만약 삼일이 지나 꺼내봤을때 간이 좀 덜배였거나 좀더 짜게 드시고 싶으면 간장물만 따라내어 끓여 완전히 식혀 다시 부어 이틀정도 냉장실에서 더 숙성시킨뒤 꽃게 따로 냉동실로 보내주세요.
간장물에 게를 일주일이상 담궈두면 안된다. 살이 녹아버리니까
드실때 냉동실에서 한마리 꺼내어 다시 간장물에 넣어 자연스레 해동시켜준뒤 드시면 완전 싱싱 맛있답니다.
게장은 뚜껑연뒤 모레주머니 가위로 짤라버리고 굵은 집게발 그냥 먹기엔 불편하니까 칼등으로 두들겨 주고 살발라 먹기 쉽게 몸통 4등분으로 짤라주고 청양고추와 마늘 굵직하게 다져넣고 통깨좀 뿌려 간장물 조금 부어 상에 냅니다.
짜지않고 달지도 않고 딱 적당한게.. 입에 착착 감기는게.. 정말 밥도둑이네요.