[정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상 ] 초교탕, 닭고기·도라지의 ‘뜨거운’ 만남 … 궁중보양식 대령이오~

[시골내음]

▲  인삼 대신에 도라지와 미나리가 들어가는 초교탕. 맑은 국물이 깊은 맛을 내며, 식감도 상큼해 여름철 잃어버린 입맛을 잡는 데 좋다. 김호웅 기자

동서고금을 막론하고 어디서나 중요시된 것이 음식이었다. 서양에서는 ‘당신이 먹는 음식이 곧 당신이 누군지를 말해준다’는 의미로 ‘what you eat is who you are’라 하고, 동양에서는 음식이 약과 같다는 의미로 ‘약식동원(藥食同源)’이라는 표현을 자주 쓴다. 우리나라 역시 예로부터 건강을 위해 그 계절에 맞는 음식을 먹는 것을 중요하게 생각해 왔다.  

여름에는 보양식을 떠올린다. 이제 6월 마지막 주, 여름은 이제 시작인데 벌써 지친다며 보양식을 찾는 분들이 있다. 긴 여름 무엇을 먹어야 건강에 도움이 될까? 한반도가 아무리 작다지만 삼면의 바다와 산지, 평야 등 지형적 특징 덕에 우리나라 전역에서 즐기는 보양식은 참으로 다채롭다.

보양식에는 대부분 고단백 재료를 사용한다. 강원도는 민물고기나 미꾸라지로 보양식을 만들어 먹고, 경상남도는 섬진강 민물장어를 먹는 식이다. 그 중 서울과 경기 일대에서 우리 조상들이 흔히 이용한 보양식 재료는 닭이다. 닭은 손쉽게 구할 수 있으면서 비교적 저렴한 가격에 양질의 영양 공급원이 된다.

닭으로 만든 보양식 중 현재까지 보편적으로 먹는 것은 삼계탕이다. 어린 닭의 뱃속에 찹쌀, 마늘, 대추, 인삼을 넣고 물을 부어 끓인 음식으로 예전에는 계삼탕(鷄蔘湯)이라고 불렀다. 삼계탕이나 백숙을 민가에서 많이 먹었다면, 궁중이나 양반가에서는 임자수탕(荏子水湯)이나 초교탕(草轎湯)을 주로 먹었다.

임자수탕은 차게 식힌 닭육수에 임자(깨)를 갈아 넣고 잘게 찢은 닭고기와 채소를 넣어 먹는 음식이다. 초교탕은 삶아서 잘게 찢은 닭고기, 도라지, 표고, 미나리 등을 밀가루와 달걀 푼 물에 섞어 한 수저씩 끓는 닭육수에 떠 넣어 끓인 탕이다. 

특이한 것이 도라지를 넣는 것인데, 초교탕의 ‘초’가 도라지를 뜻한다. 삼계탕의 인삼처럼 영양을 보충하고 맛을 돋우는 역할을 한다. 건지를 밀가루와 달걀 푼 물에 섞어 넣는 것은 맑게 끓이기 위해서다. 비슷한 조리법으로 서양 요리인 ‘비프콘소메 수프’가 있다. 이 요리 역시 거품낸 달걀 흰자로 불순물을 제거한 맑은 국물이 특징이다.  

초교탕과 비슷한 이름으로 초계탕이 있다. 닭을 주재료로 만들긴 하지만 엄연히 다른 음식이다. 우선 초교탕은 뜨겁게 먹고 초계탕은 차게 먹는다. 초계탕은 닭육수에 식초와 겨자로 간해 먹는 함경도와 평안도 지방의 전통 음식이다. 초계탕은 냉면과 마찬가지로 본래 여름이 아닌 한겨울에 먹던 별미다. 냉면처럼 메밀국수를 말아 먹기도 한다.  

초교탕은 궁중음식에 기원을 두고 있어 어렵고 낯설게 느껴지지만 막상 해보면 꽤 수월한 음식임을 알 수 있다. 맑은 국물이 꽤 깊은 맛이 나며 도라지와 미나리를 씹는 상큼함이 입맛을 돋워 금방 한 그릇 뚝딱 비울 수 있다. 고단백 음식으로 여름 보양식으로 손색이 없다.

직업별로 더위를 가장 많이 타는 직업군을 꼽는다면 주방에서 근무하는 우리 동료들이 꽤 상위에 꼽힐 거라 생각한다. 더운 여름 불 앞에서 일하는 셰프들은 여름철 다이어트가 절로 된다.

여름 석 달을 일하고 나면 평균 5∼10㎏ 이상 몸무게가 줄곤 하는데, 여성 동료들은 지치지도 않는지 살 빠져서 좋다고 자랑을 한다. 벌써 2∼3㎏씩 감량한 친구도 있으니 나도 내일은 우리 레스토랑 직원들 식사로 초교탕을 준비해야겠다. 날씬한 것도 좋지만 건강은 지켜야 한다는 따뜻한 격려와 함께 큰 그릇에 담아 줘야겠다. 

한식당 다담 총괄·사찰음식 명인 

어떻게 만드나 


재료(2인분 기준)  

닭 1마리(약 1㎏ 내외), 도라지·미나리 각 한 줌씩, 다진 쇠고기 60g, 마른 표고버섯 2장, 밀가루 2큰술, 달걀 1개, 소금 약간, 육수재료(마늘 2톨, 생강 1톨, 감초 1개, 황기 1줄기, 통후추 10알, 물 3리터), 닭양념(소금 1/2작은술, 다진마늘·다진파·참기름 1작은술 씩, 후춧가루 약간), 고기양념(국간장·다진파 1작은술씩, 다진마늘 1/2작은술, 참기름·후춧가루 약간씩) 

만드는 법 

1 닭은 깨끗이 씻어 육수재료와 함께 압력솥에 넣고 센불에서 10분, 중불에서 10분, 약불에서 10분 정도 끓인다. 닭을 건져 식힌다. 

2 도라지는 2㎝ 길이로 채썰어 소금을 넣고 박박 문질러 씻는다. 이렇게 씻어야 도라지의 쓴맛이 빠진다. 

3 미나리는 잎을 떼고 2㎝ 길이로 자른다. 표고버섯도 물에 불려 2㎝ 길이로 채친다.  

4 도라지, 미나리를 각각 끓는 물에 소금을 조금 넣고 살짝 데쳐 물기를 꼭 짜둔다.

5 1의 닭이 식었으면 살만 잘게 찢은 다음 4의 도라지, 미나리와 함께 닭양념에 무쳐 둔다. 육수도 면보에 걸러 기름기를 제거한다. 

6 소고기와 채친 표고버섯은 고기양념으로 무쳐 둔다. 

7 큰 볼에 밀가루와 달걀, 양념한 모든 재료를 넣고 고루 섞는다.

8 기름기를 제거한 닭육수는 끓인다. 팔팔 끓어오르면 7의 건지를 한 수저씩 떠서 육수에 넣어 익힌다. 한소끔 끓어 오르면 소금으로 간을 맞추고 그릇에 담아 낸다.

9 홍고추가 있다면 2㎝ 길이로 채썰어 고명으로 장식한다. 


조리 Tip 

1 초교탕은 건지를 밀가루 푼 물에 개어 넣기 때문에 미리 끓여두면 불어서 맛이 없다. 재료를 모두 미리 마련해 뒀다가 먹기 직전에 팔팔 끓는 육수에 넣어 살짝 끓여 바로 낸다. 

2 닭육수는 반드시 식힌 다음 면보에 걸러야 기름을 잘 거를 수 있다.

3 닭은 다른 육류나 생선보다 쉽게 상한다. 특히 여름철에는 구입 직후 바로 요리하는 것이 좋다. 부득이하게 냉장 보관한다면 하루를 넘기지 않는 것이 안전하다.  

출처 문화일보 김호웅 기자

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