버섯의 종류와 그의 효능과 요리 하기

[백유현(어치)]

  버섯

분류:균류

버섯은 각종 그림이나 전설에 인용될 만큼 오랫동안 우리의 생활 가까이에 있어온 식품으로 예로부터 불로장생의 약으로 여겨졌다.

종류와 먹는 방법에 따라 각각의 효능에 차이가 있지만 거의 모든 종류가 미네랄과 비타민이 풍부하며 단백질과 섬유질이 다량으로

함유되어 있고, 칼로리가 낮아 각종 성인 질환과 비만, 변비를 예방하는 것으로 잘 알려져 있다

버섯은 눈으로 식별이 가능한 균류이며, 대형의 자실체를 만드는 일반적인 용어이다

균이라고 하면 언뜻 세균이 따올라 기피하는 사람이 아직도 많은데 균류의 하나인 버섯에 대해 올바로 이해하고 영양분을 살펴보면

그런 생각은 곧 없어질 것이다.

예로부터 채식 위주의 생활을 한 우리나라 사람들은 다양한 종류의 버섯을 이용해 요리를 즐겼다

우리가 먹는 대표적인 버섯으로 영지, 표고, 운지, 송이 등이 있다

색으로도 그 종류를 나누어 적지, 흑지, 청지, 백지, 황지 등으로 구분하며 우리나라에는 적지 버섯이 특히 많이 자생, 재배되고 있다.

버섯은 일반적으로 유효성분의 보존을 위해 흐르는 물에 재빨리 씻는 것이 중요하다

조리를 할 때도 버섯 특유의 부드러운 향을 살리기 위해 양념이나 조미료 혹은 간을 많이 하지 않도록 하고,

굽거나 익힐 때에도 살짝 조리하도록 한다.

비타민A와 비타민C가 적은 버섯은 먹을 때에 녹황색 채소와 같이 조리하면 상호 보완이 되어 좋다.

종류도 효능도 다양한 버섯은 각각의 종류마다 효능과 특징이 다르니 그 차이를 짚어보자.

 느타리 버섯

우리나라 어디에서나 볼 수 있는 흔한 버섯으로 세계적으로도 널리 알려져 있으며

요통 치료와 손발 마비에 효과가 있다.

항종양, 항바이러스 작용을 하며 알레르기 반응을 억제하는 효능을 가지고, 저혈압에도 특효가 있다.

갓의 모양이 균일하고 두께가 도톰한 것이 좋은 느타리 버섯이다.

  팽이버섯

머리 모양이 동그랗고 매끄러워 팽이라는 이름이 붙은 이 버섯은 식감이 쫄깃하여 찌개나 볶음요리에 잘 어울린다.

종양이 있을 때 먹으면 치료에 도움을 주며 면역력을 높여주는 효과도 있다.

고혈압을 방지하여 각종 성인병 예방에도 효과가 있고 콜레스테롤을 낮춰주기도 한다.

피부 미용에도 탁월한 효과가 있어 여성에게 더욱 인기가 좋다.

특히 비타민B1을 100g에 0.31mg가량 함유하고 있으며 섬유질도 다량 함유되어 있다.

최근에는 톱밥을 이용한병 재배나 원목 재배가 활성화되어 있어 보급량이 많고 값이 싸다

우리가 마트나 시장에서 흔히 볼 수 있는 봉지 상품은 대개가 톱밥 재배된 것이다.

  표고버섯

흑갈색의 빛이 돌고 동그란 모양의 표고버섯은 항암 작용과 고혈압에 효과가 좋으며 동양에서 나는 버섯으로 향이 좋고 육질이 센 편이라

건조 저장하는 것이 보편화되어 있다.

건조된 표고버섯은 생표고버섯과 향기와 성분에서 차이가 있다.

말리는 과정에서 케톤류가 주를 이뤄 향기가 달라지며 단백질, 탄수화물, 섬유질, 화분과 다량의 미네랄, 비타민이 함유되어 있다.

비타민의 경우 B1, B2외에도 다른 식물에는 거의 없는 B12, D2가 함유되어 영양의 보고라 할 수 있다.

이 중 비타민 D2는 햇볕에 말릴 때만 생기기 때문에 전기나 석유로 건조시킨 시킨 제품에는 포함되어 있지 않다.

따라서 수분이 90% 이상인 생표고에 비해 풍부한 영양 성분의 섭취를 위해서는 건조 표고버섯, 특히 햇볕에 말린 제품을 권장한다.

우리나라에서도 보편적으로 이용되는 표고버섯은 일본에과 대만, 중국에도 분포하고 있으며, 버섯 중에서 비타민C의 함유량이

가장 높고 다량의 탄수화물이 들어 있다.

표고버섯에서 분리된 다당고분자 물질인 렌티난은 암을 억제하는 효과가 있으며 간염 및 동맥경화를 예방해 주고,

폐 질환과 위장 질환에도 두루 좋다.

열이 나는 감기에는 표고를 우린 물을 마시면 효과가 크다.

표고버섯은 그 향취가 독특하며 피부를 윤택하게 하고 감기를 치료하며 피를 맑게 해준다는 기록이 남아 있다.

또한 빈혈을 예방하며 캴숨의 흡수를 돕고 숙취에도 탁월한 효과를 보인다.

  영지 버섯

다양한 효험을 지녔다 해서 '불로초'라고도 불리는 영지버섯은 강장 진정제로서의 효능이 있어 불안하거나 초조할 때 먹으면

효과를 볼 수 있다.

호흡이 곤란할 때 영지를 물에 달여 먹으면 고른 숨을 찾을 수 있고 진정 작용 및 기침이 멎게 하는 데에도 효과가 있다.

평소에 달여서 음용하면 폐와 심장 질환으로 오는 호흡곤란에 큰 효과를 볼 수 있다.

또한 불면증, 피로, 어지러운 증상, 저혈압과 신경쇠약증과 같은 증상에도 좋으며 면역성을 길러주고 노화 방지와 정력증강,

중풍에도 탁월한 효과가 있다.

단단하고 쓴맛이 강해서 대게 그대로 먹기보다는 달여 먹거나 술로 만들어 먹는다.

  동충하초

겨울에는 곤충이던 것이 여름에는 풀로 변한다는 뜻의 동충하초는 곤충에서 자실체를 내는 특징 때문에 붙여진 이름이다.

감기나 결핵, 만성적인 기침에 효과가 좋으며 천식에도 꾸준히 복용하면 치료에 도움이 된다.

빈혈이 있는 사람, 허약한 사람이나 남성의 성기능 장애에도 효능이 좋아 많이 찾는다.

그 외에 황달 치료와 폐 기능 장애에도 도움을 준다.

  상황버섯

노란 흙덩이를 뭉친 것 같은 모습으로 자라는 상황버섯은 자라남에 따라 결을 갖추고 조금 더 진한 색을 낸다.

향이 없으며 물에 달이면 노르스름한 빛을 낸다.

위나 식도 십이장과 같은 소화계통의 암에 탁월한 효과를 보이며 면역력을 높여주고 부인병 치료에도 도움을 준다.

자궁출혈이나 월경불순시 복용하면 효과를 볼 수 있으며 위장을 튼튼하게 해주고 활성화시킨다.

또 해독작용을 돕기 때문에 숙취에도 좋다

  운지버섯

모양이 구름 같다 하여 구름버섯이로도 불리는 운지버섯은 고목나무에서 자생하는 천연버섯이다.

종양의 증식을 막아주며 특히 간염에 복용할 경우 간세포 손상을 막아주기도 한다.

암의 전이나 증식을 막는 데에 효과가 큰 버섯으로 최근 연구 결과를 통해 그 효능이 속속 밝혀지고 있다.

  목이버섯

산중의 삼나무와 말오줌 나무 고목에서 자라는 버섯으로 색상에 따라 흑목이버섯과 백목이버섯으로 분류한다.

목이버섯은 어떤 나무에 자생하느냐에 따라 약성이 달라진다.

예를 들어 석류나무에서 자생하면 편도선염과 촌충 제거에 효과적이고, 뽕나무에서 자생하면 갱년기 장애와 혈액순환에 도움을 준다.

생목이버섯을 구할 수도 있으나 보통은 말린 목이버섯을 물에 불려서 활용하는 게 일반적이다

가정에서는 갈비탕 등의 탕과 전골 요리, 잡채 등에 이용하고 중국식당의 주요 요리에도 목이버섯이 들어가는 경우가 많다.

목이버섯의 미끈미끈한 촉감이나 연골을 씹는 것 같은 질감은 젤라틴인데 이것은 노화 방지에 효과적이다.

피부 미용에도 도움을 주는 목이버섯을 달여서 꾸준히 먹으면 미용뿐만 아니라 설사의 진정에도 효과를 볼 수 있다.

말린 목이와 녹각교를 볶아 가루를 내어 복용하면 대변 출혈이 생기는 설사나 이질에 좋다.

목이만을 볶아 복용해도 좋은데, 대만산이 많으므로 구입할 때 주의해야 한다.

  송이버섯

독특하고 풍부한 향으로 유명한 송이버섯은 채취하고 하루만 지나도 향이 금방 잦아들기 때문에 구입 즉시 바로 먹는 것이 제일 좋다

흐르는 물에 금방 씻어내어 강한 조미료나 양념을 하지 않고 먹는 것이 향을 살리는 데에 좋으며 회나 튀김, 덮밥으로 응용해 먹는다.

송이버섯의 칼륨 함량은 100g 당 410mg 이나 되며, 비타민B2는 0.5mg으로 정어리에 버금갈 정도로 함량이 높다.

살아 있는 소나무 뿌리에서만 살 수 있는 균사체라 인공재배가 불가능하고 출시 시기도 짧기 때문에 가격이 비싸다.

송이버섯은 과식을 해도 탈이 나지 않도록 소화를 돕고, 위장과 신장 등 내장 기능을 강화시키며 크리스틴이라는 성분에는

항암 작용이 있다.

송이의 말린 가루를 환부에 바르면 편도염에 효과가 있으며 진하게 달여 좌욕을 하면 탈항증 치료에 도움을 준다.

  항암 작용

아직도 정복하지 못한 인류의 병인 암은, 날이 갈수록 그 빈도수가 높아지고 있고 그만큼 다양한 증상을 동반하고 있다.

정확헌 원인이 없는 암의 경우는 말기일 경우 완치가 어렵지만 기적적으로 암세포가 말끔히 사라지는 사례가 일어나기도 한다.

바로 생활습관과 식습관을 고친 경우로 의외로 많은 사람들이 그로 인한 효과를 경험했다.

이러한 암의 예방과 치료에 도움을 주는 대표적인 음식이 버섯이다.

항암 작용과 향균 효과가 뛰어난 양싱오버섯은 랜티나신이라는 성분의 작용으로 항 혈전 작용을 돕기도 한다.

또한 영지버섯의 경우에는 주요 성분인 베타글루칸이 채내에 면역기능을 높여주며 암세포의 활성을 억제하는 작용을 한다.

 진정 작용 및 노화 방지

아무 일도 없는데 괜히 불안하거나 초조한 기분을 느끼는 일이 자주 있다면 버섯을 섭취하자

단순한 스트레스로 여기기에는 증상이 심각해서 평소의 생활에 지장을 주는 지경에까지 이르게 된다면

원인과 해결책에 대한 접근이 필요할 것이다.

여러 방법 중 동충하초의 경우 혈압과 혈당을 조절하는 효능이 있고 신경 강장제로서의 역활을 해서

꾸준히 복용하면 효과를 볼 수 있다.

이 외에도 신장과 간장의 강장을 도와 몸의 기운을 돋아 노화를 방지하는 기능을 한다.

  동맥경화, 콜레스테롤 예방 및 혈압 조절

각종 성인병의 원인이 되는 혈관 질환은 평소의 식습관에 의해 좌우된다고 해도 과언이 아니다

육류의 과다 섭취 시 인체에 축적되기 쉬운 각종 유해물질이 혈관에 쌓이게 되고 지방질이 혈액 속에 녹아들면서

전체적으로 점성이 생겨 혈류가 원활하지 못하게 되는 것이다.

고깃집에 가면 고기와 함께 양송이버섯을 주는 일을 흔하게 보았을 것이다.

별 것 아닌 것 같지만 양송이버섯은 육류와 함께 먹을 때 특히 좋은 버섯이다

몸에 쌓이기 쉬운 유해 물질을 제거해 주기 때문이다

비타민B와 비타민D의 모체인 에르고스테린이 풍부하며, 버섯의 성분인 구아닐산은 혈액의 콜레스테롤을 낮추는 작용을 돕는다.

그래서 고혈압, 심장병 같은 성인병 환자에게 좋다.

또한 혈중 콜레스테롤을 저하시켜 동맥경화증, 당뇨병에 효과가 있다.

앞서 기술되었듯이 칼륨 성분이 혈압을 상승시키는 원인인 나트륨을 체외로 배출시켜 고혈압을 예방한다.

채식 위주의 식단에서 흔히 결핍되기 쉬운 비타민B 복합체와 칼슘 흡수를 촉진하는 프로비타민D를 많이 공급할 수 있는 식품이다.

  변비 해소

변비에는 다량의 물과 식이섬유의 섭취가 필요하다는 것쯤은 대부분 상식으로 알고 있으나

식습관을 바꾸는 것이 그리 쉽지는 않다

특히 육류를 좋아하는 사람이 하루아침에 야채를 많이 먹는게 쉽지도 않을 뿐 더러 식사 사이에 조금씩 다량의 물을 마시는 것도

여의치 않은 경우가 대부분이다.

이럴 때 고기와 유사한 육질을 가지고 있는 버섯을 먹어보자

수분과 식이섬유의 햠유가 풍부한 버섯은 원활한 배변 활동을 도와준다.

조리거나 양념을 해서 먹으면 고기를 먹는 것과 같은 포만감을 느낄 수 있고 더욱이 목이버섯은 식이섬유가

주성분이어서 단백질이나 비타민도 다양하게 들어 있지만 섭취하여 장으로 들어갔을 때 물을 흡수하여 단기간에

배변할 수 있도록 해준다.

이러한 작용은 장에 생기는 유해 세균을 방지하고 궁극적으로는 변비를 개선하게 해준다.

  부인병 예방 및 치료

여성들의 말 못할 고민인 월경불순이나 생리통이 사회생활에 지장을 초래하게 될 만큼 심각한 경우가 의외로 많다

자궁이 수축되어 월경이 원활하지 못하게 되는 것은 서구화된 식습관과 운동부족, 잘못된 옷차림이 원인이며

지속적인 치료가 반드시 필요하다.

그러나 대부분 진통제에 의존하거나 애써 참는 경우가 허다해 증상은 더욱 심각해지고 있다

이럴 때 상황버섯을 물에 달여 꾸준히 복용해 보자

물에 달이면 노르스름한 물이 나오는데 향이 없어 마시기에 역하지도 않고 소화계통의 암에도 효과를 볼 수 있다

그 밖에 자궁 출혈이나 관련 질환에도 효과가 좋으며 위장이 튼튼해지는 효과도 함께 볼 수 있다.

 표고 버섯전 만들기

고기를 갈고 야채를 다지는 등의 번거로운 준비 없이 영양 만점 버섯으로만 간단히 전을 만들어보자

질감도 풍부하고 향도 고소해 밑반찬으로 손색이 없다.

●  재료

표고버섯 5개, 밀가루 적당량, 달걀 1/2개, 쑥갓 잎, 식용유

●  만드는 법

①  표고버섯은 깨끗이 씻어 기둥을 떼어내고 반달 모양으로 저며 얇게 썬다.

②  준비해 둔 버섯에 밀가루를 살짝 버무린 뒤 풀어놓은 달걀에 넣어 옷을 입힌다.

③  팬을 달군 후 식용유를 두르고 표고버섯을 올린 다음 쑥갓을 버섯마다 한 장씩 올려 노릇하게 지져낸다.

 표고버섯탕수

탕수육은 아이들이 무척 좋아하는 음식 중의 하나이지만 탕수육에 들어가는 고기는 질기고

소화가 어려워 선뜻 사주기 어려운 것이 사실이다.

이럴 때 버섯 탕수를 만들어보자.

색색의 야채와 막 튀겨낸 표고의 향이 어우러져 맛있는 간식이 될 것이다.

●  재료

생 표고 150g, 파프리카 색깔별로 1/2개씩, 죽순 1/2개, 대파 1/3뿌리, 마늘 1쪽,

탕수 소스(식초 2큰술, 설탕 1큰술, 녹말가루 1/2컵, 물 5큰술)

●  만드는 법

①  표고버섯을 잘 씻어 물기를 제거한 후 두세 번 잘라서 소금, 참기름, 간장을 넣고 간한다.

②  물과 달걀, 녹말가루를 넣고 튀김옷을 만든다.

③  양념해 둔 표고버섯에 튀김옷을 입혀 160도 기름에 튀겨낸다

④  죽순은 얇게 편으로 썰고 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹군다

⑤  대파는 어슷하게 썰고, 마늘은 저민다

⑥  파프리카는 색색으로 준비해 다른 재료와 모양을 맞춰 썬다

⑦  프라이팬에 마늘, 대파, 파프리카, 죽순 순으로 볶는다

⑧  야채가 반 정도 익으면 식초, 설탕, 간장, 소금, 물을 함께 넣고 끓인다

⑨  끓어오르면 녹말 물을 넣은 후 걸쭉한 농도로 만든다

⑩  튀긴 표고버섯에 준비한 소스를 부어 그릇에 담아낸다

 버섯 전골

사시사철 재료가 풍부한 버섯은 주리법도 대게 간단해서 쉽게 구해 쉽게 만들 수 있는 좋은 재료다

집에 있는 버섯과 야채를 가지고 전골을 만들어보자

간단한 재료로도 푸짐한 저녁상을 차릴 수 있다.

●  재료

표고버섯 4개, 느타리버섯, 애호박 70g씩, 팽이버섯 1/2봉지, 양파, 풋고추, 홍고추1/2개

배춧잎2장, 당근500g, 소금, 국간장, 국물(다시마 10cm, 보리새우 30g, 다진 마늘 1큰술, 물 5컵)

●  만드는 법

①  표고버섯은 깨끗이 씻어 기둥을 떼어내고 가늘게 채 썬다.

느타리버섯은 길게 찢는다.

②  팽이버섯의 밑동을 잘라내고 포기대로 찢은 뒤에 풋고추와 홍고추를 2cm 길이로 어슷 썬다

③  양파와 배춧잎은 버섯처럼 가늘게 채 썰고, 당근과 애호박을 얄팍하게 썬다.

④  냄비에 다시마를 넣고 물을 부어 10분 정도 끓이고 다시마를 건져낸 뒤 보리 새우와 다진 마늘을 넣고 맛을 낸다

⑤  냄비에 준비해 둔 재료를 돌려가며 담고 만들어놓은 국물을 부어 팔팔 끓인 뒤 소금과 국간장으로 간을 한다.

 버섯덮밥

입맛 없고 반찬 만들기 귀찮을 때 덮밥만큼 쉬운 식단도 없을 것이다

조금만 신경 쓰면 보기에도 먹음직스럽고 포만감을 주는 요리를 금방 완성할 수 있다

따끈하게 비벼낸 덮밥 요리로 잃어버린 입맛을 되돌려보자

●  재료

밥 1공기, 양송이버섯 3개, 표고버섯 2개, 목이버섯 4개, 쪽파 3뿌리, 양파 1/4개, 당근 20g,

마늘 2쪽, 가스오부시 국물 2컵, 설탕 1큰술, 소금, 식용유, 참기름, 후추, 독말물(녹말가루 2큰술, 물 2큰술)

●  만드는 법

①  양송이버섯은 씻어 손질한 뒤 얇게 저며 썰고 표고버섯은 씻은 후 기둥을 떼어내고 채 썰어 둔다

물에 불린 목이버섯은 손으로 찢어놓는다

②  양파와 당근을 3cm 길이로 채 썬다

쪽파도 씻어 3cm 길이로 썰고 마늘은 편하게 얇게 썬다

③  달군 팬에 식용유를 적당히 두르고 마늘을 넣어 볶다가 양파와 당근을 마저 넣고 볶는다

④  준비한 버섯에 가쓰오부시 국물을 넣어 팔팔 끓인 다음 버섯, 쪽파를 넣고 소금과 설탕으로 간한다.

⑤  녹말 물을 넣고 걸쭉해지면 참기름, 후춧가루로 향을 내고 따끈한 밥 위에 끼얹어 그릇에 담아낸다.

 버섯채소 샤브샤브

버섯은 고기와도 잘 맞지만 채소와 함께 먹을 때 맛과 영양이 배가 된다.

웰빙 열풍과 함께 곳곳에서 샤브샤브 식당이 문을 열고 있다

이제 집에서 신선한 제철 채소와 버섯을 활용해 샤브샤브를 해 먹고, 남은 국물에는 칼국수를 끊여보자.

●  재료

느타리버섯 100g, 말린 표고버섯 5장, 팽이버섯 1봉지, 쌈배추 1/2통, 청경채, 브로콜리 1송이, 양파, 당근 1/2개씩,

두부 1/2모, 풋고추 3개, 대파 1뿌리, 멸치 다시국물 2컵, 마늘, 간장, 칼국수

●  만드는 법

①  느타리버섯은 길게 찢고 표고버섯은 물에 불렸다가 채 썰고, 팽이버섯은 밑동을 자른 뒤 가닥을 나눈다.

배추와 양파, 당근, 청경채 등은 먹기 좋은 크기로 길게 썰고, 대파와 풋고추는 어슷하게 썰어놓는다

두부는 깍둑썰기로 썰고 브로콜리는 한입 크기로 잘라낸다.

②  멸치와 다시마를 넣고 끓여 국물을 낸 다음 건져내고 물을 한 컵 더 붓고 소금 간한다.

③  불을 줄이고, 뜨거운 국물에 온갖 버섯과 야채를 조금씩 넣어가며 익혀 먹는다,

취향에 따라 시판되는 참깨소스나 와사비 간장소스를 찍어 먹으면 맛있다

④  샤브샤브를 먹고 난 국물에 칼국수를 넣고 남은 야채와 마늘, 간장으로 간한다.

⑤  칼국수 대신에 수제비나 떡, 만두를 넣거나 밥을 넣어 죽을 쑤어도 된다.

 은이 갱

백목이버섯으로 만든 디저트의 일종으로 차게 먹든 뜨겁게 먹든 모두 맛이 좋다

여성의 피부 미용과 남성의 정력 증진에도 효과가 높다니, 시간 날 때 만들어두었다가 특별한 디저트로 즐겨보면 좋겠다

●  재료

건조, 백목이버섯, 설탕, 물

●  만드는 법

①  건조 백목이버섯을 미지근한 물에 넣어 열 배 이상 불린다.

②  뿌리 아래쪽의 검불이나 먼지를 깨끗하게 씻은 후 뜨거운 물로 하룻밤 불린다.

③  반투명하게 불린 버섯에 충분한 물을 붓고 약한 불로 한 시간 정도 끓인다

④  말랑해진 버섯이 투명한 색에 가까워지면 설탕을 넣고 30분 정도 조린다

⑤  불을 끄고 30분가량 뜸을 들인다

⑥  냉장고에 넣어두고 차갑게 먹거나 데워서 뜨겁게 먹는다.

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한국인의 10대밥상

저자

음식과영양연구회 지음

출판사

눈과마음 | 2007-11-15 출간

카테고리

건강

책소개

당신의 밥상에 건강을 담아라! 쉽고도 위대한 밥상의 기술 현대...

글쓴이 평점  

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한국인의 10대밥상 버섯 03p에서 옮김