3. 녹차를 불발효차라고 할 수 있을까?

[달가람]

3. 녹차를 불발효차라고 할 수 있을까?
 
동일성과 차별성의 의문은 주변부와 경계에서 주로 드러나지만, 사실은 본질의 문제이다.
 
녹차는 익히는 방식에 따라 찐차와 덖음차로 나눈다.
 
찐 녹차(蒸製綠茶증제녹차)는 주로 제주도와 서남지역에서 일본식자동화대형기계시스템으로 생산하는데, 우리 녹차의 많은 부분을 차지한다.
 
덖음 녹차(炒製綠茶초제녹차)는 하동차를 위시한 섬진강권의 소규모업체들이 주로 생산하는데, 그 제법이 정립되지 않아서 각양각색이다.
 
덖음 녹차는 널어두기 - 덖어 익히기 - 식히기 - 비비기 - 털기 - 널어두기 - 덖어 말리기 들의 공정으로 만든다.
 
같은 덖음 녹차 가운데에서도, 널어 두기의 장단, 덖기와 비비기의 횟수, 덖어 익히기와 덖어 말리기의 강약, 덖어 말리기와 널어 말리기의 방식 차이에 따라 그 품질(形色香味氣형색향미기)은 천차만별이다.
 
발효와 숙성의 정도는 찐 녹차가 가장 낮다.
 
덖음 녹차 가운데에서는, 널어두기가 짧을수록, 덖기의 온도가 높을수록, 그 횟수가 적을수록 발효도가 낮다.

녹차 가운데 어떤 것은 발효도가 10% 안팎에 이른다.
 
찐 녹차는 끓인 물을 식혀서 우려내어야 한다. 그렇게 하지 않으면 풋내와 떫은맛과 자극성이 강하기 때문이다.
 
제대로 덖어 익히고 덖어 말린 녹차는 끓인 물을 그대로 써서 우려내어도 무방하겠고, 세게 한 번 익혀서 한꺼번에 널어 말린 녹차는 조금 식혀서 우려내는 것이 좋겠다.
 
자신의 기호와 신체 조건에 따라서 차의 종류와 차와 물의 양과 물의 온도와 우려내는 시간을 잘 맞추어야 한다.

고려다원 녹차