강경발효젖갈 [충남 논산시 강경포구, 젓갈시장, 젓갈전시관 ]

[야생화]

강경은 평양, 대구와 더불어 전국 3대 시장의 하나로 1930년대 최대의 성시를 이루었다. 내륙 깊숙이 위치하였으면서도 금강 하구와 가까워 해상과 육상교통의 요충지로 각종 수산물의 거래가 왕성하였으며 강경 젓갈을 구입하기 위해 전국 각처에서 몰려든 상인들로 문전성시를 이루었다. 지금도 그 맥을 이어 전국 최대의 젓갈시장이 자리잡고 있으며 강경전통맛깔젓축제를개최하는 등 전국으로 신선하고 다양한 젓갈을 공급하고 있다. 강경은 한 마디로 `한국 젓갈의 고향'이고, 강경 맛깔젓갈은 한국 젓갈의 원조라고 할 수 있다. 강경 젓깔은 한국에서 가장 오랜 전통을 가지고 있고, 천혜의 내륙항으로 일찍이 수운이 발달한 강경포구는 금강하구의 관문으로 서해에서 들어오는 각종 해산물과 교역물이 들어왔다. 일제 초기부터 반세기 동안 성어기에는 하루에 1백여척의 배들이 포구에 들어와 생선을 산더미 같이 부렸으며, 전국에서 상인들이 하루에 2~3만명씩 몰려들었다. 일제 수탈의 관문이자 서해 해산물의 집산지인 강경은 해방전후까지 평양/대구 시장과 함께 전국 3대 시장으로 꼽혔다. 당시 서해에서 잡은 각종 생선들이 모두 강경으로 집산되자 팔고 남은 물량을 오래 보관하기 위하여 염장법과 수산가공법이 발달하였다. 지금은 금강하구둑으로 물길이 막힌지 오래지만 강경 사람들의 50년 이상의 젓갈담그기 비법은 그대로 이어져 오늘날에도 전국 제일의 젓갈시장 명성을 지키고 있다.

옛 부둣가인 강경읍 염천동(鹽川洞) 일대에는 지금 30여개의 대형 `젓갈백화점'들이 들어서 있으며 그 젓갈가게들은 모두 50평 이상의 토굴형 대형 저장고를 갖추고 있다. 이 저장고들은 일년 내내 일정한 온도(섭씨 10~15도)를 유지해 토굴 보다도 더 이상적인 토굴효과를 내며 자연토굴에 비해 매우 위생적이라 할 수 있다. 원료는 전남 신안 등 전국에서 제일 좋은 것만 골라, 이곳에서 영양분이 잘 보존된 상태에서 1~2년 동안 적절히 발효된 강경 맛깔젓(새우젓 황석어젓 멸치젓 등)은 감칠 맛이 좋아 밥반찬이나 김치의 원료 또는 자연조미료로 인기가 매우 높다.

강경산지에서 주문하시면 생산자 직접 판매하기에 시장가보다 30~40% 싼 가격에 구입하실수 있다. 오늘날에는 '강경'하면 새우젓, '젓갈'하면 강경을 떠올릴 만큼 유명해져서 김장철은 말할 나위 없이 평소에도 전국에서 도매상과 소비자가 줄지어 찾는 전국의 젓갈유통의 50%가 넘는 그야말로 대한민국의 대표적인 젓갈의 명소가 되었다. 이렇듯 입맛을 돋우고 건강에도 좋은 강경 전통 맛깔젓을 세상의 변화와 더불어 사이버 상에서 편안히 집에서 받아 보실 수 있게 된 것에 기쁨을 느낍니다.

	어패류의 육, 내장, 생식소등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품이 젓갈(salted-fermented sea foods)이다. 젓갈은 어패류를 염장법으로 담근 것으로 오랫동안 보관이 가능하다. 여러 생선과 새우, 조개 등에 소금을 약 20% 섞어서 절여 얼마 동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게 된다. 젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아니노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다. 음식의 간은 기후에 따라 달라지는데 서울을 포함한 중부 지방은 입맛이 중간 정도이며, 추운북쪽 지방으로 갈수록 싱겁게 먹고, 따뜻한 남쪽 지방에서는 짜게 먹는다. 그래서 짠맛이 강한젓갈은 남쪽 지방에서 특히 발달하였고, 북쪽 지방에는 거의 없다.
	젓갈은 오랜 옛날부터 전해 내려온 음식이다. 한나라 무제가 동이족을 쫓아서 산동 반도에 이르렀을 때, 어디서인지 코에 와 닿는 좋은 냄새가 나서 찾아보게 하니 어부들이 물고기 창자와 소금을 넣고 흙으로 덮어 둔 항아리에서 나는냄새였다. 이것이 바로 젓갈이었다고 한다. 오랑캐를 좇다가 얻은 음식이라 하여 젓갈을 '축이(逐夷)'라 이름 지었다. 이 같은 기록으로 미루어 동이족이 젓갈의 문화를 유지하고 발달 시켜왔음을 알 수 있다.
	임진왜란 때 원병 온 명나라 장수가 의주에 피난 가 있는 선조에게 '계두'라는 희귀한 음식을 선물로 바쳤다. 계수나무 속에서 자라는 벌레를 볶은 것으로, 월남 왕이 공무로 바치는 귀물이었다. 한데 선조 임금은 오래도록 주저하고 젓가락을 대지 않았다. 대신 선물에 대한 반례로 '십초어'국을 보냈는데, 명장 역시 난처한 빛을 보이며 먹지 않았다 한다. 십초어란 바로 오징어다. 다리가 여덟 개인 문어나 낙지를 팔초어라 한고, 다리가 열 개인 오징어를 십초어라 부른 것이다. 실은 오징어의 다리도 여덟 개다. 양쪽으로 별나게 긴 두 다리는 다리가 아니라 팔이다. 그 긴 팔은 먹이를 잡아먹을 때 쓰며, 사랑을 나눌 때 암컷을 힘껏 끌어안는 수단으로도 쓴다하여 '교미완'이라고 부른다. 동해안에서는 부녀자가 오징어 팔을 먹으면 흉이 된다는 터부가 있다. 반면에 오징어 팔 서른세 쌍만 뜯어먹으면 속살이 찌고 남편한테 굄을 받는다 하여 오징어 말리는 해변에 오징어팔 도둑이 성행했다고 한다. 노련한 어부는 몸에 오색이 영롱한 오징어가 걸려들면 다시 환생시켜주는 것이 도리하고 말한다. 오색빛이 나는 것을 공작오징어라 속칭하는데, 발정하여 암컷을 찾아다닐 때 잠시 발광하는 수놈의 체색으로 인한 것이다. 공작오징어를 잡지 않는 것은 오징어의 발정을 보장해 주는 인간적 배려 때문이기도 하지만, 한번의 사랑에 30만∼50만 개의 오징어알을 낳는다는 수자원적 계산도 작용했을 것이다.
	해산물은 민족이나 나라에 따라 기호가 무쌍하다. 한데 세상 사람들 모두가 한결같이 즐겨 먹는 것이 꼭 한가지 있다. 굴이다. 토머스 플러가 '사람이 날로 먹을 수 있는 유일한 육류가 굴이다.'고 말한 것으로 미루어, 유럽에서 생식하는 단 한가지 해산물이 굴이었던 것 같다. 굴은 이미 로마시대부터 양식했다는 기록이 있다. 서양에서는 연중 이름에 'R'자가 안든 달 에는 굴을 먹지 말라는 속전이 있다. 5월에서 8월 사이가 해당되는데, 굴의 산란기라서 맛도 떨어지고 독성이 있기 때문이다. 셰익스피어의 <맘 내키는 대로>에 굴을 언급한 대목이 나온다. "더러운 굴 껍데기 속에 진주가 박혀 있듯, 가난한 집에도 마음이 풍요로운 정직한 사람이 살고 있다.' 입이 무거운 사람을 '굴 같은 사나이'라 하고, 정조가 강한 여인을 '굴 같이 닫힌 여인'이라한다. 도덕적으로 긍정적인 이미지를 누려온 굴이다.
	중종때 판서를 지낸 청빈한 선비 김안국이 인심을 잃어가며 재물을 모으고 있는 한친구에게 훈계의 편지를 띄었다. 그 편지 가운데 "밥 한 숟가락에 새우젓 한 마리만 앉으면 먹고 살 수 있는데" 하는 대목이 있다. 새우젓은 한국사람이 흰밥을 먹구멍에 넘길 수 있는 최소 단위의 건건이요, 오랜빈곤 수천년을 살아낼 수 있었던 최저의 생존조건이었다. 그래서인지 옛날 산촌에 새우젓장수가 들르면 처녀는 중신아비 들르는 것보다 반갑고, 서방님은 장모 들르는 것보다 반가웠다는 속담이 있다. 새우젓장수는 부잣집 사랑에 모셔졌고, 젊은 무당을 곱게 단장시켜 슬며시 그 방에 넣어주곤 했다. 삼남 지방의 속어에 '덤통 웃음'이라는 말이 있다. 목적을 위해 계략적으로 웃는 웃음이다. 새우젓장사는 젓갈이 들어 있는 알통과 젓갈국물이 들어 있는 덤통 둘을 나란히 메고 다녔다. 젓갈을 산 사람들이 덤통을 바라보며 히죽이 웃어 새우젓장수의 애간장을 간지럽히면, 장수는 덤통을 열고 젓국을 더 펴주었다는 데서 생긴 말이다.
	산동 반도는 우리겨레의 활동 무대였으므로 우리 조상은 일찍부터 젓갈을 조미료로 사용하였다. B.C 3∼5세기의 중국『이아(邇雅)』라는 사전에는 "생선으로 만든 젓갈을 '지( )', 육으로 만든 젓갈을 '해( )'라 한다"고 하였고, 그 후의 문헌에는 지( ), 자( ), 해( ) 등이 나온다. 5세기경의 『제민요술』에는 "장에는 누룩과 메주, 술, 소금으로 담그는 직장법과 수조어육류, 채소, 소금으로 담그는 어육장법이 있다."고 씌어 있다. 또 『삼국사기』 '신라본기'를 보면 신문왕 8년(683년) 김흠운의 딸을 왕비로 맞이할 때 납폐품목에 '장'과 함께 '해( )'가 적혀 있다. 해는 젓갈을 말한다. 고려와 조선시대를 거치면서는 어패류를 소금에만 절이는 저염해, 젓갈과 절인 생선에 익힌 곡물과 채소 등을 합하여 숙성시키는 식해(食 )로 크게 나뉘었다. 고려시대의 문헌에는 정사, 의서류, 및 문집 등에 젓갈류의 식용배경 이 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 다양해져 제사상에도 올렸음을 알 수 있다. 조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 일반 민간인에 의해 쓰여진 각종 일기류에서도 자주 발견된 것을 알 수 있어 그 식용범위가 비교적 보편화되고 그 종류 또한 매우 다양하였음을 알수 있다. 조선시대의 젓갈 담그는 법은 소금에만 절인 것, 소금과 술과 기름 등을 섞어서 담근 것, 소금과 누룩에 담근 것, 소금, 엿기름, 찹쌀밥 등을 섞어서 담근 것 등 크게 넷으로 나눌 수 있고 그 종류는 현재보다 훨씬 다양하였다고 한다. 또 젓갈을 담글 때 술이나 누룩을 이용하는 경우가 많은 것으로 미루어 주조법에서 연유한 것으로도 추측되고 있다.

구분	원료	종류
젓갈류	어류	가자미젓, 강달이젓, 고노리젓, 고등어젓, 갈치젓, 까나리젓, 꽁치젓, 능성어젓, 눈치젓, 대구젓, 도루묵젓, 도미젓, 돌치젓, 동태젓, 등피리젓, 디포리젓, 매가리젓, 멸치젓, 모챙이젓, 민어젓, 반지젓, 뱅어젓, 밴댕이젓, 송애젓, 뱀장어젓, 웅어젓, 자리젓, 전어젓, 정어리젓, 준치젓, 황숭어젓 등
	갑각류	갈게젓, 겟가제젓, 게장, 게젓, 고개미젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 농발게젓, 능갱이젓, 대하젓, 돌게젓, 바다게젓, 박하지젓, 방게젓, 백하젓, 벌떡게젓, 부새우젓, 새우젓, 새우맛젓, 새우액젓, 새하젓, 썰게젓, 오젓, 육젓, 자젓, 중하젓, 참게젓, 청게젓, 털게젓, 토하젓, 피앵이젓, 화란게젓, 황발이젓 등
	연채류	꼴뚜기젓, 굴젓, 낙지젓, 대합젓, 동죽젓, 맛젓, 모시조개젓, 바지락젓, 백합젓, 소라젓, 오분자기젓, 오징어젓, 어리굴젓, 조개젓, 한치젓 등
	어패류의 내장/ 아가미	갈치속젓, 게웃젓, 고등어내장젓, 대구아가미젓, 민어아가미젓, 명태아가미젓, 뱀장어 창젓, 전어밤젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 창란젓, 해삼창자젓 등
	어패류의 생식소	게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 대구이리젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등
식해류	어류	가자미식해, 갈치식해, 광어식해, 노가리식해, 대구식해, 도다리식해, 도루묵식해, 멸치식해, 명태식해, 뱅어식해, 우럭식해, 전어식해, 전갱이식해, 조기식해, 쥐치식해, 홀때기식해, 횟대식해 등
	연채류	고동식해, 낙지식해, 대합식해, 마른 오징어식해, 문어식해, 오징어식해, 한치식해 등
	어란 및 아가미	명태아가미식해, 명태창자식해, 명란식해 등

월별	젓갈의 종류
1월	명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 뱅어젓
2월	어리굴젓
3월	꼴뚜기젓
4월	꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓
5월	조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓
6월	갈치젓, 오징어젓, 새우젓
7월	오징어젓, 곤쟁이젓
8월	오징어젓, 대합젓
9월	실치젓
10월	토하젓, 명란젓, 창젓
11월	전복젓, 명란젓, 어리굴젓
12	굴젓, 뱅어젓

새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓(음력5월), 육젓(음력6월), 추젓(삼복이후), 백하젓(겨울)으로 나눠지며, 이중 새우살이 통통하며 염도가 높아 김장용으로 가장 많이 애용되는 것이 육젓입니다. 새우젓은 껍질이 얇으며 밝은 분홍색으로 살이 굵은 것이 좋다. 색깔은 붉은 색을 띠며 비린내나 구린내가 없어야 좋은 새우젓입니다.

일반적으로 좋은 새우젓을 고르려면
첫째, 신선하고 이종품의 혼입이 없어야 되며
둘째, 균일하고 고유한 색택보유, 오염변색이 없는것이어야 되고
셋째, 형태는 파쇄육 혼입이 10% 이하인 것 이어야 되며 향미는 고유의 향미, 적정 염도의 제품, 이미와 이취가 없는 것 이어야하며. 액즙은 정미량의 20% 이하여야 되며 마지막으로 모래, 흙 등 기타 자물의 혼입이 없어야 됩니다.

대체적으로 새우의 크고 작은 기준보다는 껍질이 얇고 빛깔이 하얀 새우로 담근젓이 좋은 젓이며 잘 익은 새우젓은 약간의 붉은 빛이 나게 되는데 빛깔과 맛이 좋은 것이 당연히 좋은 새우젓입니다. 현재 국내에서 유통되는 새우젓 중에 육젓,오젓, 자젓, 추젓 곤쟁이젓이 있습니다. 오젓은 껍질이 두껍고 단단하며 색깔도 누런색에 가깝고 흔히 잡젓이라고 하는 자젓은 크기가 작은 새우들을 특별한 선별작업 없이 담그는 새우젓입니다. 곤쟁이젓은 새우의 형태를 가진 것을 찾기 어려울 정도로 매우 작은 새우로 담그는데 보통 2-3월에 잡히는 어린새우를 원료로 사용한 것이며 색깔은 새우젓국 같이 생겨 보라색 빛을 띱니다. 값싼 중국산 새우젓이 밀물 듯이 들어오면서 현재 우리나라 새우젓은 대부분 중국산인 경우가 많습니다.하지만 국산 새우젓이 없는 것은 아니며. 육질이 탄력있고 껍질이 얇은 것이나 추젓의 경우는 국내에서도 생산량이 많아 국산도 많이 있다고 할 수 있습니다. 중국산과 국산을 구별하는 방법은 일반인들에게는 쉽지 않지만 중국산은 대게 암염(바위소금)을 사용하기 때문에 천일염의 짠맛보다는 끝맛이 쓰고 보관시 하얀 암염 가루가 가라앉는 특징이 있으며, 국산의 경우 몸통이 희고 머리,꼬리끝으로 갈수록 분홍색을 띠는 것과는 달리 중국산은 전체가 연분홍색을 띄고 있습니다. 보기 좋은 떡이 먹기 좋다고는 하지만 새우젓의 경우는 다르다고 이야기할 수 있읍니다. 모양이 좋고 알속이 굵다고 마냥 구입하시면 큰 낭패를 보시는 경우가 종종 있을 수 있습니다. 가격면에서도 중국산과 국산은 다섯배 이상의 차이가 나는 것 두 아셔야겠지만 그거 돈들여 구입하고도 처치 곤란하실 수 있기 때문에 믿을 만한 상인과 거래하시는 것이 좋을 것입니다.

누런 빛이 나고 잘 익은 젓이 좋은 젓이다. 잘 익은 것과 잘 익은 젓을 구분하는 방법은 황석어 몸체가 부드럽고 구수한 냄새가 나는 것이 잘 익은 것입니다.

멸치를 저려서 살이 붉으스레하게 삭고 구수한 냄새가 나야 하며, 멸치젓을 고를 때에는 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛을 내며 거무스름한 색을 내면서도 붉은 빛이 도는 것이 좋은 젓갈입니다.

천일염에 절여 큰 돌맹이들로 눌러놓은 멸치젓이 구수한 향을 내며 빨갛게 삭고 있다. 이렇게 1년간 숙성시켜 정수기로 찌꺼기와 불순물을 걸러내면 특산물인 멸치젓이 탄생하는 것입니다. 멸치젓은 생멸치와 소금을 8:2의 비율로 섞어 발효시키는데 멸치 육질을 모두 걸러낸 것이 액젓이고 멸치 육질을 그대로 살린 것이 육젓으로, 액이든 육질이든 빨갛고 구수한 향이 나는 것이 좋은 젓갈입니다.

까나리는 멸치와 비슷하나 농어목 까나리과에 속하는 별개의 개체로서 길이가 7~13cm 내외의 1년생으로 뼈가 연하고 내장이 충분히 발달되지 아니한 까나리로 담근 것이 좋습니다. 까나리액젓이 오래도록 신선도를 유지하고 고유의 맛과 향을 간직하는 것은 일체의 조미료를 사용하지 않아 칼슘과 아미노산이 그대로 유지되며, 또한 비리지 아니한 것이 특징이며 포도주와 같이 맑고 붉은 빛을 띠고 냄새가 구수한 것이 좋습니다.

주의점 - 액젓에도 주의하실 점들이 몇 있지만 소비자 분들이 구분하시기는 조금 힘드신게 사실입니다. 하지만 액젓의 경우 아주 하품을 보면 냄새들이 아주 고약한 것을 아실 수 있을 겁니다. 그건 액젓 원액의 물 및 기타 이물질을 많이 섞어서 인데, 그런 경우는 가격이 아무리 싸더라도 구입하시지 않는게 좋습니다. 물론 그런 하품을 상품가격에 파는 악덕 상인들도 주위에 너무 많아서 탈이지만요. 그리고 구입하실 때는 어느 정도 괜찮았는데 집에 조금 두고 쓰실려고 하니 냄새 및 빛깔이 안좋다 하시면 그 상점과는 거래를 하지 않는 것이 좋습니다.

까나리는 멸치와 비슷하나 농어목 까나리과에 속하는 별개의 개체로서 길이가 7~13cm 내외의 1년생으로 뼈가 연하고 내장이 충분히 발달되지 아니한 까나리로 담근 것이 좋습니다. 까나리액젓이 오래도록 신선도를 유지하고 고유의 맛과 향을 간직하는 것은 일체의 조미료를 사용하지 않아 칼슘과 아미노산이 그대로 유지되며, 또한 비리지 아니한 것이 특징이며 포도주와 같이 맑고 붉은 빛을 띠고 냄새가 구수한 것이 좋습니다.

먹통을 제거하여 담그는 방법과 제거하지 않고 통체로 담그는 두가지 방법이 있고. 꼴뚜기젓도 먹통을 함께 혼합해 제조하는 방법이 있긴 하나 시중에는 찾아보기 어렵습니다. 꼴뚜기젓은 100% 꼴뚜기만을 사용하느냐에 따라 품질이 결정되며 오징어 다리과 귀가 혼합된 경우가 종종 있으므로 세심하게 살펴보아야 할 것이며 육안으로도 충분히 식별 할 수 있습니다. 대체로 작은 꼴뚜기 원료를 사용하여 담근 것이 좋다고 할 수 있습니다.

좋은 명란을 선택하는 요령은 알이 숙성되고 색상이 투명하며 껍질이 얇고 탱글탱글한 것을 선택하는 것이 좋고, 원재료인 명태의 알은 크기와 숙성정도에 따라 분류된다 할 수 있습니다. 명란은 10 -15cm 정도 크기의 알주머니 중에서 성숙도가 좋은 것을 상품으로 쳐주는데, 알이 크거나 작다고 해서 품질여부가 결정되는 것은 아니고 알이 충분히 숙성되어 꽉 차 있는 것이 숙란이며, 이에 반해 알이 제대로 크지 않아 물렁물렁하고 힘이 없는 것이 미숙란입니다. 연근해에서 잡은 명태는 지방태, 북태평양 등 원양에서 잡은 명태는 원양태라고 합니다. 요즘은 명태의 생산량이 현격하게 줄어 지방태로 명란젓을 담는 경우는 매우 드물며, 원양태를 할복해서 어체는 코다리와 황태로 알은 명란젓으로 담습니다. 명란젓은 명태의 알을 원재료로 하지만 종류는 매우 많고, 시중에 유통되는 명란젓만 보더라도 햇동 , 햇지동, 특동, 특알, 신특, 소알, 신알, 선동, 중알, 선알, 햇알, 분란, 지특, 햇지특, 정란, 햇정란, 신특알 등 헤아릴 수 없이 다양합니다. 하지만 이는 뚜렸한 객관적 기준없이 생산자가 임의로 명명한 것이 대부분이므로 "특", "햇", "신" 이라는 명칭에 현혹되지 말아야 할 것입니다.

기계로 가공하는 창란과 손으로 가공하는 창란으로 나누어집니다. 당연히 손으로 직접 담그는 창란젓이 귀하고 비싸며 맛도 좋습니다. 구별방법은 창란 본래의 형태가 유지되어 있느냐의 유무입니다. 형태가 잘 유지되어 있으면 손창란이고, 실같은 것이 밖으로 드러나 있는 것은 기계창란입니다. 이따금 명태를 사용하지 않고 갈치나 장어의 내장으로 만든 창란젓을 시중에서 만날 수도 있는데 장어나 갈치는 명태보다 창란이 가늘고 긴 특징이 있습니다.

어리굴(생굴)젓은 석화에서 채취된 생굴로 만들기 때문에 해저 토사 및 모래 등 각종 이물질을 깨끗하게 제거하는 작업이 중요합니다. 그렇기에 3% 정도의 식염수로 세척해야 합니다. 굴은 11월에서 3월이 제철이며 생굴자체의 특성 때문에 온도가 높으면 변질되기도 쉬워 여름철 유통기간은 1주일을 넘겨서는 안됩니다. 대체로 자연산굴은 양식굴보다 크기가 작고 검은 빛을 띱니다. 대게 시중에 유통되는 굴은 대굴, 중굴, 소굴로 분류되는데 소굴이 가격도 비싸고 자연산일 가능성도 높다고 할 수 있습니다.

조개젓의 색깔이 짙은 노란색이거나 명란젓의 색깔이 유난히 붉은색을 띠고 있으면 색소를 사용한 것이므로 피하는게 좋습니다. 조개젓이 국물이 많고 희뜩희뜩하며 비린내가 나는 것은 담근지 얼마 안되는 것이므로 사지 않는게 좋고 국산 바지락으로 담근 조개가 상품이며 먹어서 지근거리는 것은 절대 피해야 할 것입니다.

	빛이 흰 잔새우를 골라서 이물질이 섞이지 않도록 가린 후 물에 깨끗이 씻어서 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다. 새우에 소금을 1/3의 비율로 치고 잘 섞어서 적당한 항아리에 담고 꼭꼭 눌러서 위에 윗소금을 두껍게 얹고 봉해서 그늘에 둔다. 새우젓은 5월에 담근 것을 오젓, 6월에 담근 것을 육젓, 가을에 담근 것을 추젓이라 하는데, 김장용으로는 육젓을 제일로 친다. 이 밖에 백하(白蝦)젓·자하(紫蝦)젓·곤쟁이젓 등이 있다.
	빛이 흰 잔새우를 골라서 이물질이 섞이지 않도록 가린 후 물에 깨끗이 씻어서 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다. 새우에 소금을 1/3의 비율로 치고 잘 섞어서 적당한 항아리에 담고 꼭꼭 눌러서 위에 윗소금을 두껍게 얹고 봉해서 그늘에 둔다. 새우젓은 5월에 담근 것을 오젓, 6월에 담근 것을 육젓, 가을에 담근 것을 추젓이라 하는데, 김장용으로는 육젓을 제일로 친다. 이 밖에 백하(白蝦)젓·자하(紫蝦)젓·곤쟁이젓 등이 있다.
	빛이 흰 잔새우를 골라서 이물질이 섞이지 않도록 가린 후 물에 깨끗이 씻어서 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다. 새우에 소금을 1/3의 비율로 치고 잘 섞어서 적당한 항아리에 담고 꼭꼭 눌러서 위에 윗소금을 두껍게 얹고 봉해서 그늘에 둔다. 새우젓은 5월에 담근 것을 오젓, 6월에 담근 것을 육젓, 가을에 담근 것을 추젓이라 하는데, 김장용으로는 육젓을 제일로 친다. 이 밖에 백하(白蝦)젓·자하(紫蝦)젓·곤쟁이젓 등이 있다.
	바지락, 백합, 모시조개, 대합 등의 조갯살을 발라내어 소금에 켜켜로 재워서 한 달 정도 익혔다가 갖은 양념으로 무쳐서 반찬으로 먹는다.
	밴댕이는 청어과의 물고기로 멸치보다 훨씬 크다. 속이 좁은 사람에게 "밴댕이 소갈모리 같다"고 하는데 밴댕이의 내장이 워낙 작아서 나온 말인 것 같다. 밴댕이젓은 봄철에 담그며 고춧가루와 다진 풋고추를 넣고 무쳐서 반찬으로 먹는다. 전라도에서는 송애젓, 평안도에서는 반댕이젓이라 하며 멸치젓처럼 여러 용도로 쓰인다.
	명태 알을 소금에 절였다가 고운 고춧가루와 다진 파, 마늘을 넣고 함께 버무려 둔다. 다른 젓갈에 비하여 소금을 적게 뿌린다. 참기름을 넣어서 찬으로 먹기도 하고, 굽거나 찌거나 젓국찌게를 한다.
	명태창자를 깨끗이 손질하여 씻어 건져 물기를 뺀 다음 소금을 듬뿍 넣고 버무려 항아리에 담고 봉하여 그늘에서 2∼3개월 익힌다. 잘 익으면 비린내가 가시고 젓갈 특유의 향미가 난다. 조금씩 꺼내어 적당한 길이로 썰어 파·마늘·생강 다진 것·고춧가루·깨소금·참기름·설탕·조미료 약간을 넣고 무쳐서 밥반찬으로 쓴다. 새콤한 맛을 좋아할 경우에는 참기름을 넣지 말고 대신 식초를 넣는다. 절인 창난젓을 시장에서 사다 쓸 경우에는 불순물을 골라내고 물에 잘 씻어서 물기를 뺀 다음 갖은 양념하여 무친다.
	명태의 아가미를 모아서 담근 젓으로 흔히 아감젓이라 하며 강원도에서는 서거리젓이라 한다. 서거리는 명태의 아가미를 가리키는 말로 소금만 뿌려서 절였다가 무를 굵게 채썰어 무채김치처럼 담근다.
	평북 철산국 일대와 전남 해안 지방에서 담그며 양념하여 찬으로 한다.

새우젓으로 2월에 생산하는 동백하젓은 희고 깨끗하며, 5월에 생산하는 오젓은 오체가 견고하지 못하고 붉은 빛을 낸다. 6월에 생산하는 육젓은 어체가 크고 흰 바탕에 묽은 색이 섞여 있다. 9월에 생산하는 어젓은 붉은 색을 띠며 잡어가 섞여 있다. 10월에 생산하는 추젓은 어체가 연약하고 희다.

젓갈이 잘된 것은 새우의 형태가 변하지 않고 단맛이 있으며, 액즙이 백색으로 맑다. 변질되면 검게 변하고 단맛이 없어지며 육질이 녹아서 젓국이 혼탁하고 악취가 풍긴다. 김장 김치에는 어체가 굵고 흰 바탕에 붉은 색이 섞여 있는 질 좋은 육젓을 사용하는 것이 좋다.
멸치젓은 뼈가 만져지지 않은 정도로 푹 곰삭은 것이 좋고, 비린내나 기름기가 없는 것이 좋다. 숙성 되면 투명한 윗물이 고이는데 이를 젓국이라 하며, 짙은 갈색을 띤다. 젓국에 비린내가 남아 있으면 숙성이 불충분한 것이고, 웃물에 기름기가 남아 있으면 기름이 산패하여 쓴맛과 떪은맛이 난다.

일반적으로는 한번 푹 끓여서 맑은 젓국을 겹체에 받쳐 국물만 쓰는데, 오랫 동안 김치를 먹으려면 끓이지 않고 생젓을 이용한다. 우선 먹을 김치에는 멸치젓, 황석어젓을 쓰는데 설이 지난뒤에 늦게 먹을 김치라면 멸치젓보다는 새우젓을 넣는 것이 아주 좋다. 봄에 담근 것을 춘젓, 가을에 담근 것을 추젓이라 하며, 춘젓이 가을에 담근 추젓에 비하여 맛과 질이 우수하다. 멸치크기는 너무 작거나 큰 것보다는 중간 크기가 좋고, 뼈와 머리가 많이 섞인 것일수록 좋은 젓갈이다.

조개젓은 7월 말~8월 중순 사이에 구입한다. 조개발과 조갯살이 붙어 있는 것을 골라 손으로 만져보다 느낌이 단단한 것이 좋다.
정어리젓은 발효가 6개월 이상 연장되어 육질이 분해하여 용출될 때 정어리젓국으로 이용된다.

정어리젓의 색깔은 적갈색으로 독특한 구수한 냄새를 낸다. 특히 뒷맛이 구수하다.
조기젓의 조기는 눈이 들어가지 않고 비늘에 윤기가 있으며 아가미는 붉고 선명하며 살에 탄력성이 있는 것으로 골라 담근다. 조기젓은 되도록 5월 중순~6월 중순의 조기철에 담근다. 조기젓은 젓국이 맑고 표면이 약간 누른 빛이 있는 은빗을 띤다. 1년이상 숙성하여 조기젓국을 만든다.

황석어젓은 5~6월에 나는 싱싱한 황석어로 담그는데 조기젓과 같은 방법으로 담근다. 황석어젓은 노란 기름이 뜨고 속이 노르스름한 것이 상품이며, 속이 시커먼 것은 물을 탄 것이므로 주의한다.
비싼 조기젓 대용으로 많이 사용한다.
독특한 냄새, 비린냄새와 구수한 뒷맛이 일품이다. 모든 젓갈은 맛을 보고 구입하는데, 너무 짜지 않고 재료가 물러지거나 흐물거리지 않으며, 싱싱한 느낌이 나는것을 선택한다.