구워 먹지 말걸." 혈관에 기름때 끼고 동맥경화 위험 100배 증가합니다.

[시인김정래]

구워 먹지 말걸." 혈관에 기름때 끼고 동맥경화 위험 100배 증가합니다.

육류와 생선은 단백질을 섭취할 수 있는 대표적인 식품이지만, 어떤 방식으로 익히느냐에 따라 조리 후 만들어지는 물질의 양이 달라질 수 있다. 특히 높은 온도에서 굽거나 튀길 때 증가하는 최종당화산물은 조리법을 선택할 때 주의해서 살펴볼 물질이다.

최종당화산물은 AGE라고도 불리며, 당이 단백질 성분과 반응하면서 생성된다. 육류와 생선 같은 단백질 식품을 고열에 노출하면 단백질과 당의 결합이 활발해져 AGE 생성량도 늘어나는 것으로 설명된다.

특히 단백질 식품을 불에 직접 굽는 직화 조리를 할 경우 AGE가 조리 전보다 최대 100배까지 증가할 수 있다. 반면 삶거나 찌는 방식은 온도가 100도 이상 올라가지 않고, 생성된 AGE도 물에 희석돼 실제 섭취량을 줄이는 데 도움이 된다.

같은 육류와 생선이라도 굽기, 튀기기, 삶기, 찌기 가운데 어떤 방식을 선택하느냐에 따라 결과가 달라지는 셈이다. 음식의 종류만큼 조리 온도와 열을 전달하는 방식도 건강을 고려한 식생활의 중요한 기준이 된다.
삶고 찌면 온도 100도 넘지 않아

AGE 생성을 줄이기 위해 권장되는 방법은 육류와 생선을 삶거나 찌는 것이다. 두 조리법 모두 물이나 수증기를 이용해 식품을 익힌다는 공통점이 있다.

삶거나 찌는 과정에서도 AGE가 전혀 만들어지지 않는 것은 아니다. 다만 조리 온도가 100도 이상 올라가지 않아 굽거나 튀길 때보다 단백질과 당의 결합이 상대적으로 덜 활발하다.

또한 삶는 과정에서 생성된 AGE는 물에 희석될 수 있다. 이에 따라 실제 음식을 통해 섭취하는 양은 고온에서 굽거나 기름에 튀긴 음식보다 적은 것으로 설명된다.

따라서 육류와 생선을 먹을 때 AGE를 완전히 피하기보다 생성량과 섭취량을 줄이는 방향으로 조리법을 선택하는 것이 중요하다. 고열 조리 횟수를 줄이고 삶기와 찌기를 활용하는 방식이 현실적인 대안으로 제시된다.
직화 조리하면 조리 전보다 최대 100배 증가

육류나 생선을 불에 직접 올려 굽는 직화 방식은 강한 열을 짧은 시간에 전달한다. 이 과정에서 식품 표면의 온도가 빠르게 올라가고 단백질과 당의 반응도 활발해진다.

그 결과 직화로 조리한 단백질 식품에서는 AGE가 조리 전보다 최대 100배까지 증가하는 것으로 설명된다. 같은 식품을 먹더라도 조리 전과 후의 AGE 함량 차이가 크게 벌어질 수 있다는 의미다.

기름에 튀기는 방식도 물에 익히는 것보다 AGE 생성량이 많다. 높은 온도의 기름이 식품 전체를 둘러싸면서 표면뿐 아니라 여러 부분에 강한 열이 전달되기 때문이다.

굽기와 튀기기는 맛과 식감을 높이는 조리법이지만, AGE 생성 측면에서는 삶기나 찌기보다 불리하다. 특히 불에 직접 닿게 하는 방식은 AGE 증가 폭이 클 수 있어 조리 빈도와 방식을 함께 고려할 필요가 있다.
혈관과 장기 딱딱하게 만드는 물질

최종당화산물은 체내에 과도하게 축적될 경우 여러 건강 문제와 관련될 수 있는 물질로 소개된다. AGE는 당이 체내 단백질과 반응해 만들어지며, 단백질로 이루어진 조직에 영향을 줄 수 있다.

특히 단백질로 구성된 장기와 혈관을 딱딱하게 만들 수 있는 것으로 설명된다. 혈관의 유연성이 떨어지면 혈액이 흐르는 과정에도 부담이 생길 수 있으며, 동맥경화를 유발하는 요인으로 이어질 수 있다.

육류와 생선을 조리하면서 섭취한 AGE가 체내에 계속 쌓이면 혈관뿐 아니라 여러 장기에도 영향을 미칠 가능성이 제시된다. 단순히 음식 표면에 생기는 조리 부산물로만 볼 수 없는 이유다.

따라서 고온 조리된 단백질 식품을 자주 먹는 식습관보다 조리 온도를 낮추고 물을 활용하는 방식을 섞는 것이 권장된다. 음식 선택과 함께 조리 과정도 AGE 노출량을 결정하는 요소다.
뇌에서는 아밀로이드 응집 촉진 가능성

AGE는 혈관뿐 아니라 뇌 건강과도 관련이 있는 것으로 설명된다. 뇌에서는 치매와 관련된 물질인 아밀로이드가 더 빠르게 뭉치도록 작용할 수 있다.

아밀로이드가 응집되는 과정이 촉진되면 뇌 조직에도 부담을 줄 수 있다. AGE가 체내 단백질과 결합하는 특성이 뇌에서도 영향을 미칠 수 있다는 것이다.

또한 AGE는 세포의 산화 반응을 유발해 신체 노화를 촉진하는 물질로 소개된다. 산화 반응이 이어지면 세포와 조직의 기능에도 부정적인 영향을 줄 수 있다.

결국 AGE는 한 가지 기관에만 작용하는 물질이 아니다. 혈관과 장기, 뇌, 세포에 걸쳐 영향을 줄 수 있어 평소 조리법을 통해 생성량을 줄이는 접근이 중요하다.
췌장 공격해 인슐린 생성 억제할 수도

최종당화산물은 당뇨병과 관련해서도 주의할 물질로 소개된다. AGE가 췌장을 공격하면 인슐린 생성을 억제할 수 있기 때문이다.

인슐린은 혈당과 관련된 중요한 물질이다. 췌장의 기능이 영향을 받아 인슐린 생성이 원활하지 않으면 당뇨병을 유발할 가능성이 있는 것으로 설명된다.

이러한 특징은 AGE가 음식 속에서 만들어지는 물질인 동시에 체내 대사와도 연결될 수 있음을 보여준다. 특히 단백질 식품을 높은 온도에서 반복적으로 조리해 섭취하는 식습관을 점검해야 하는 이유다.

다만 육류와 생선을 피하는 것이 핵심은 아니다. 굽거나 튀기는 조리법에만 의존하지 않고 삶기와 찌기를 함께 활용해 AGE 생성과 섭취량을 줄이는 것이 중요하다.
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