★전문가칼럼★ (박래휘소장의 성공노트) 우리 식당의 ‘ 만성병 ’을 없애자!

[친우회장[조리명인]]

(박래휘소장의 성공노트) 우리 식당의 ‘ 만성병 ’을 없애자!

박래휘소장의 성공노트 3번째

입력 : 2007.12.11 09:11

[이데일리 박래휘 칼럼니스트] 만성병(慢性病)이란 ‘급격한 증상을 나타내지도 아니하고 잘 낫지도 않으며 오래 끄는 병’ 이라고 사전에서는 정의하고 있다.

음식점에서 바쁘고, 반복되는 일상 업무가 계속해서 진행되다 보면, 서서히 당연히 해야 하는 일들에 대한 자세나 마음가짐에 대해서 잊어버리는 만성병이 소리 소문 없이 종사자 전원인 감염되게 된다.

이는 매출하락과 점포의 이미지를 하향시키는 무서운 고질병으로 직결된다는 것.

그래서 직원교육이나 서비스 교육 등은 아무리 늦어도 3개월에 한 번씩은 꾸준히 해나가야 한다는 것이 이와 같은 점포내 만성병을 예방하고자하는 방법 중에 한 가지인 것이다.

이와 같은 만성병은 크게는 사업계획이나 메뉴개발계획을 짜지도 않고, 매일손익계산도 하지 않으며, 원가율계산을 위한 식재료점검도, 로스나 서비스에 대한 대책도 하지 않는 것이다.

작게는 그릇에 이가나간 것을 눈치 모체고 손님상에 나간다던가. 화장실이 더럽고, 손님과의 대화중에 손님과 눈이 마주치진 않는다. 든 가,

또한 손님을 신경 쓸지 않고 사적인 이야기를 쑥덕거리는 등의 사소한 것들에서부터, 음식점의 만성병을 찾아오는 것이다.

이와 같은 것들이 쌓이게 되면, 최종적으로 처음의 경영스타일에서 변화됨이 없이 업계의 동향이나 트렌드에 대한 관심도 없어지고, 더욱이, 이웃 경쟁 점에 대한 조사조차도 하지 못하는 망해 가는 점포로 생명력을 잃어가는 것이다.

◇ 만성병 체크노트
1. 1년 이상 메뉴의 변화가 없다.
2. 점포의 분위기가 어둡다.
3. 매상을 중요시하지만, 이익이 올라가지 않는다.
4.직원(스텝)이 스스로 알아서 움직여 주었으면 하지만 그렇지 못하다.
5.잘 될 때보다 매상이 3할 이상 떨어졌다.
6.추천, 특별메뉴에대해 물어봐도, 스텝전원이 대답을 하지않는다.
7.이가 나간 그릇이 있다.
8.최근들어 고객층이 변해가고 있다.
9.긴장감이 풀어져 있다.
10.직원들이 움직이지 않는다.(귀찮니즘에 빠져있다!)

현)F.D푸드컨셉연구소장 주요경력국내1호남성푸드코디네이터외식컨설턴트한국외식산업경영학회이사공주대외식상품학과, 경영대학원강사역임부경대,대구카톨릭대 외식최고경영자과정강사