중국에서 먹고 살려면 반드시 알아야 하는?

[chinahun]

메뉴판 보기
조리방법을 나타내는 명칭
차오(炒)	강한불을 이용, 기름으로 짧은 시간에 볶는 것		자(炸)	다량의 기름으로 튀겨낸다.
샤오(燒)	기름에 볶은 후 삶는다.		젠(煎)	소량의 기름을 두르고 지져거나 부침.
빠오(爆)	뜨거운 기름/물로 단시간에 튀기거나 데친다		둔(燉)	주재료에 국물을 붓고 쪄낸다.
탕(湯),촨(川)	스프 종류. 특히 촨은 찌개와 같이 국물이 적고 건더기가 많이 들어간 요리, 탕은 닭이 주가 되어 어류, 돼지고기 또는 쇠고기, 닭뼈, 돼지뼈 따위 육류로 만드는 훈탕(훈湯)과 야채, 콩 따위로 만드는 소탕(素湯)		류(溜)	달콤한 녹말 소스를 끼얹는다.
정(蒸)	찐다		먼(?)	약한 불에서 오래 끓여 달여 낸다.
카오(?)	불에 직접 굽는다		췌이(脆)	얇은 옷을 입혀 바삭바삭하게 될 때까지 튀긴다.
쉰(燻)	재료를 연기로 찌는 일종의 훈제법.		펑(烹)	부글부글 끓는 기름에 넣었다 꺼내는 방식으로 건팽(乾烹 또는 干烹)은 한 번 튀긴 재료에 양념을 스며 들게 한 조리법.
둥(凍)	묵처럼 응고시켜 만든다.		후이(會)	녹말가루를 연하게 풀어넣는다.
둔(燉)	주재료에 국물을 부어서 쪄낸다. (약한불로 장시간 고아내는것)		웨이(?)	약한 불에다 서서히 연하게 익힌다 때로는 간장을 넣어 색을 낸다.
간초(干炒)	기름을 조금 두르고 볶음, (간(干)은  건(乾)의 줄임말)		작(灼)	뜨거운 물에 데쳐 8할정도로 익혀내는 것, 광동요리에 많이 사용
자(煮, 주)	솥안에 재료를 넣고 센불로 끓이다가 반쯤익으면 중불로 바꾸고 완전히 익으면 다시 약한 불로 끓이는 방식		갱(羹, 껑)	고기나 야채를 찌거나 삶아서 만든 걸쭉한 스프의 일종, 광동요리에 많음
노(鹵 또는 , 루)	향신료와 간수를 이용하여 약한 불에 삶아 식힌 것		취(醉)	닭이나 게를 향신료와 함께 소흥주(紹興酒)에 담가 맛과 향을 내는 방식
요리재료를 나타내는 명칭
요리재료 - 육류
룽(龍)	뱀고기	니로우(牛肉)	쇠고기	톈지(田鷄)	개구리고기
후(虎)	너구리고기	구육(狗肉)	개고기	육(肉, 猪肉)	돼지고기
양육(羊肉)	양고기	제(蹄)	돼지족발	화퇴(火腿)	중국식 햄
배골(排骨)	돼지나 소의 갈비	간(肝)	간	요(腰, 腰花)	콩팥
근(筋,根)	힘줄	우유(牛柳)	소의 등심	장(腸)	창자(보통 돼지)
★ 주의사항 ㅇ소고기의 경우  물소고기를 많이 쓴다. 따라서  울나라 쇠고기에 비하면 깊은 맛이 없다.  ㅇ 구육은 광동어로 구(狗)의 발음이  아홉 구(九)의 발음과 같고 구는 삼(三)과 육(六)을 더한 숫자이므로 삼육(三六)이라고도 한다. ㅇ 요리에 수식어가 없으면  보통은 돼지고기임..
요리재료 - 조류
지단(鷄蛋)	달걀	야쯔(鴨子)	오리	펑,지(鳳,鷄)	닭고기
압(鴨)	오리	압장(鴨掌)	오리발(갈퀴)	압설(鴨舌)	오리혀
아(鵝)	거위	천아(天鵝)	백조	합(合+鳥)	비둘기
anchun	메추라기,메추리
요리재료 - 해산물류
샤(蝦)	새우종류	모위(墨魚)	오징어	연와(燕窩)	바다제비둥지
어시(魚翅)	상어지느러미	어순(魚脣)	말린해삼	해교(海膠)	말린물고기부레
간패(干貝)	말린 조개패주	함어(鹹魚)	절여 말린생선	포어(鮑魚)	말린 전복
하미(蝦米)	말린 새우	석반어 石班魚	우럭바리(?)	황어(黃魚)	조기의 일종
오어(烏魚)	송어의 일종	기위하 基圍蝦	양식 바다새우	대자(帶子)	가리비조개일종
상발방(象拔蚌	왕우럭조개	리어(鯉魚)	잉어	대갑해 大甲蟹	민물게
蟹肉, 蟹粉	게살	해황(蟹黃)	게알	수어(水魚)	자라
★ 주의사항 ㅇ해삼중  검은 것을 오삼(烏參)이라 하여 제일로 쳐준담다.. ^^;; ㅇ 간패(干貝)는  조개의 패주를 쪄서 말린 것 ㅇ석반어(石斑魚) : 영어이름인 가루파(Garoupa)로 더 잘 알려진 석반어는 우럭바리라고도 하며, 바다 속의 바위틈이나 자갈밭에 주로 사는데, 종류가 대단히 많아 값이 싼 니반(泥斑)으로부터 고급의 홍반(紅斑)이나 성반 (星斑)에 이르기까지 여러 가지가 있으나 최고급은 노서반(老鼠斑)이다. 홍콩이나 중국의 남부지방 광동 요리에는 석반어찜이 필수적이랄 할 만큼 상에 오른다. 소미(蘇尾) : 몸에 초록의 푸른 빛이 도는 커다란 물고기로 육질이 단단하여 씹는 맛이 좋으며 석반어 이상가는 고급 어종임
요리재료 - 야채류 및 곡류
투도우(土豆)	감자	바이차이白菜	배추	칭차이 靑菜	푸성귀
라복(蘿蔔)	무	홍라복 紅蘿蔔	홍당무	채심(菜心)	브로콜리 일종
두묘(豆苗)	완두의줄기,잎	공심채	?	개람(芥藍)	동갓
향채(香菜)	고수나물	근채(芹菜)	미나리	설채(雪菜)	갓
가자(茄子)	가지	황과(黃瓜)	오이	冬荀, 竹生	죽순
총(蔥)	파	양총(洋蔥)	양파	산(蒜)	마늘
강(薑, 羌)	생강	화생(化生)	땅콩	서근(西芹)	샐러리
노순(露筍)	아스파라가스	은이(銀耳)	흰참나무버섯	동고(冬○)	표고버섯
초고(草○)	버섯일종	木耳, 運耳	목이버섯	동과(冬瓜)	박의 일종
粟米, 玉美	옥수수	행인(杏仁)	살구씨	미분(米紛)	쌀가루, 쌀국수
분사(粉絲)	녹말로망근 당면
★ 주의사항 ㅇ채심(菜心) : 중국 남부지방에서 계절에 관계없이 가장 사랑 받는 야채로서 광동말로 초이삼이라고 한다. 홍콩의 경우 대부분의 수요를 심천(深 )에서 공급하고 있는데 농약을 많이 사용하고 있어 거의 일년에 한 번씩은 식중독 사건이 터지고 전량 폐기, 수입중단과 같은 악순환이 게속되고 잇다. ㅇ그러나 메뉴상에서 특별히 어느 야채를 지정하지 아니하고 시소(時蔬) 또는 합시(合時)라는 표현을 썼을 때는 철에 맞는 야채라는 뜻임에 유의해야 한다. ㅇ 서미(西米) : 야자열매로 만드는데 식후에 야자즙에 담아 내놓으면 우유에 살알이 뜬 것같지만 모양은 우리의 식혜와 같다.름에도 이해를 해 둘 필요가 있기 때문이다.
요리재료 - 향신료
팔각(八角)	하기 참조	정향(丁香)	정향나무기름	진피(陳皮)	말린 귤껍질
육계(肉桂)	계피가루 or 기름	회향(茴香)	회양풀 or 기름	오향분 五香紛	하기 참조
화초(花椒)	산초나무열매	향초(香醋)	검은 식초	랄초(辣醋)	고추검은식초
흑초(黑椒)	검은후추	개말(芥末)	겨자기름	랄유(辣油)	고추기름
노추(老抽)	싱거운 간장	생추(生抽)	짠 간장	麻油, 香油	참기름
염(鹽)	소금	밀즙(密汁)	꿀	행인분 杏仁紛	아몬드가루
가리(苛○)	카레	지사(芝士)	치즈
★ 주의사항 ㅇ팔각(八角) : 붓순나무 열매로 차이나타운의 독특한 냄새가 바로 이 냄새이다. 우리를 마늘 냄새로 특징짓듯이 팔각향은 중국사람을 특징짓는 것이다. ㅇ오향분(五香粉) : 육계, 팔각, 정향, 산초, 회향을 섞어 만든 가루로서 우리도 즐기는 오향장육(五香醬肉)은 바로 이 오향을 뿌리고 장에 절인 것이다. ㅇ두시(豆 ) : 콩을 발효시켜 말린 중국식 청국장  ㅇ 호유( 油) : 굴을 발효시켜 만든 조미 소스 ㅇ지마장(芝麻醬) : 참깨 따위를 으깨서 만든 소스  ㅇ첨면장(甛麵醬) : 밀가루로 만드는 단맛의 된장 ㅇ사차장(沙茶醬) ; 된장에 새우, 참깨, 땅콩 따위를 넣어 만든 것으로 중국남부지방에서 주로 먹음 ㅇ랄초장(辣椒醬) : 붉은 고추를 짓이겨 만든 것으로 얼핏 우리의 다대기에 흡사함. 중국음식이 입에 안 맞을 때 이것을 발라 먹으면 아쉬운대로 목에 넘길 만하게 됨  ㅇ랄초사(辣椒絲) : 붉은 고추를 실처럼 가늘게 썰어 간장에 담근 것 으로 데친 새우요리를 먹을 때 찍어 먹는 소스임
재료모양에 따른 명칭
피옌(片)	넓적하게 써는 방식 예)백육편(白肉片, 빠이르어우피엔) : 청나라 궁중요리에서 뺄 수 없는 백육편은 돼지고기 등심을 덩어리째 센불에 삶다가 약한 불에서 익힌 다음 넓적하게 썰어 양념장에 찍어 먹는 것으로 우리의 수육에 흡사함
괴(塊)	토막으로 써는 방식 예)작팔괴(炸八塊, 자빠콰이) : 닭고기를 토막쳐서 파, 생강, 술, 팔각(八角) 따위와 함께 볶은 것
정(丁)	네모지게 써는 방식 예)궁보계정(宮保鷄丁, 꿍빠오지띵) : 닭고기를 정육면체모양으로 네모지게 썰어 간장을 뿌려 간을 해 두었다가 마른 고추, 술, 식초, 소금 따위를 넣고 볶은 것
사(絲)	실처럼 가늘게 써는 방식 예)고삼사(고三絲, 커우싼쓰) : 돼지고기와 중국햄, 닭가슴살,죽순의 세가지를 가늘게 썰어 각각 찐 다음 봉오리 모양으로 쌓아 올린 것인데 상해사람들이 특히 좋아하는 음식임
구(球),환(丸)	공모양으로 둥글게 썰거나 만드는 방식 예)하구(蝦球, 시아치우) : 새우를 으깨어 둥글게 뭉친 것, 작환자(炸丸子, 자후안쯔) : 돼지고기를 다지고 생강과 파의 즙을 섞은 다음 둥글게 뭉쳐서 기름에 튀긴 것
용(茸),니(泥)	재료를 다지는 것 예)우니(芋泥, 위니) : 토란을 이겨서 걸쭉한 스프로 끓인 것, 산용(蒜茸, 쑤안르옹) : 마늘 다진 것
송(○ , 松)	생선, 새우, 살코기 따위를 실가닥처럼 혹은 굵은 가루처럼 만드는 것 예)초합송(炒○松, 츠아오꺼쏭) : 쌀가루를 볶고 따로 비둘기 고기와 닭의 간을 가루처럼 썬 것에 술, 간장을 부어 볶다가 다같이 섞어 파, 생강 따위를 넣어 센불에 볶은 것으로 양상치에 싸서 먹음
조(條)	굵은 가닥으로 썰거나 만드는 방식  예)유조(油條, 여우티아오) : 밀가루 반죽을 막대기 모양으로 빚어 기름에 튀긴 것으로 콩국과 함께 먹음
립(粒),말(末)	가는 가루로 만드는 방식
단(段)	비교적 두꺼운 재료를 토막내는 방식
불수(佛手)	마치 사람의 손과 손가락처럼 다섯갈래로 빚어내는 방식
담는모양에 따른 명칭
권(卷)	음식을 두루말이처럼 말아서 내는 방식 예)춘권(春卷, 츠운주앤) : 밀가루를 얇게 민 다음 가늘게 썬 돼지 고기나 닭고기, 부추, 숙주나물 따위를 속으로 만들어 넣고 둥글게 말아 튀긴 것
백절(白切)	백숙으로 삶아 작은 조각으로 잘라서 내는 방식 예)백절계(白切鷄, 빠이치에지) : 백숙으로 삶아 토막친 닭
회(會)	두가지 이상의 주재료를 모아 만드는 방식 예) 용봉대회(龍鳳大會, 롱훵따후에이) : 뱀(龍)과 닭(鳳)을 주재료로 하여 만든 스프
병(倂)	두 종류 이상의 찬 음식(凉菜)을 한 접시에 모듬으로 내는 방식 예)금수병반(錦繡倂盤, 진시우핀판) : 해파리 데친 것, 오리구이, 닭찜 따위를 한 접시에 모듬으로 차린 것
보( ), 과(鍋)	속이 깊은 남비( )나 넓적하고 얕은 남비(鍋)에 끓여 내는 방식 예)가자보(茄子 , 치에쯔빠오) : 가지를 굵직하게 썰고 잘게 썬 돼지고기와 섞어 질그릇 뚝배기에 졸이듯 끓여 내는 것 사과어두(沙鍋魚頭, 사꾸어위터우) : 생선대가리와 돼지삼겹살, 죽순, 목이버섯, 두부, 파, 생강 따위를 넣고 질그릇 남비에 끓여 내는 것
식기 명칭
소탕완(小湯碗)	스프나 즙이 많은 음식을 담는 속이 깊고 작은 공기
탕완(湯碗)	스프나 즙이 많은 음식을 담는 속이 깊고 큰 그릇
대원반(大圓盤)	전채(전채)를 담는 큰 접시
접자(접자)	접시
반완(飯碗)	밥사발(공기)
개완(盖碗)	뚜껑이 있는 공기
사과(沙鍋)	뚝배기
화과자(火鍋子)	우리의 신선로와 같은 형태를 가진 음식 끓이는 금속제 그릇
탕시(湯匙)	스프를 떠 먹는 작은 숟가락으로 도기제품이 많다.
쾌자( 子)	젓가락. 옥을 비롯하여 대나무, 철제 등의 많은 제품이 있다.
골호(骨壺)	물고기나 고기의 뼈를 추려 담는 그릇
★ 주의사항 ㅇ탕시(湯匙) : 스프를 떠 먹는 작은 숟가락으로 도기제품이 많다. 우리나라 사람들은 이것으로 밥이나 음식도 떠먹는 경우가 많으나 공식적인 연회석에서는 이런 모습은 보기에 좋지 않다. 중국사람들은 요리는 젓가락만을 사용하여 먹으므로 탕시는 이름 그대로 스프를 떠 먹는 경우에만 사용하는 것이 옳다.
지방이름 및 사람인명으로 명칭
요리이름에는 다음과 같은 지방이름이 흔히 보인다. 이러한 지명이 요리이름에 들어 있으면, 일단 그 요리는 그 지방의 전통음식이거나 그 지방과 특별한 인연을 갖고 있음을 알 수 있다. 경(京) : 북경(北京) 천(川) : 사천(四川) 진(津) : 천진(天津) 소(蘇) : 소주(蘇州) 조(潮) : 조주(潮州) 월( ) : 광동(廣東, 월은 광동의 다른 이름) 호( ) : 상해(上海, 호는 상해의 다른 이름) 노(魯) : 산동(山東, 노는 산동의 다른 이름) 민( ) : 복건(福建, 민은 복건의 다른 이름) 상(湘) : 호남(湖南, 상은 호남의 다른 이름) 악(鄂) : 호북(湖北, 악은 호북의 다른 이름) 예(豫) : 하남(河南, 예는 하남의 다른 이름) 양주(揚州) : 강소(江蘇)성의 한 도시. 옛날부터 요리로 유명 금릉(金陵) ; 남경(南京)의 옛이름 금화(金華) ; 절강(折江)성의 한 도시. 중국식 햄으로 유명 동강(東江) : 광동(廣東)성의 한 도시 서호(西湖) : 절강성 항주에 있는 크고 아름다운 호수 석기(石岐) : 홍콩의 한 지역이름으로 식용 비둘기 사육지로 유명 백운(白雲) : 광동의 어느 산 이름 문창(文昌) : 해남(海南)성의 한 도시 이름으로 송미령의 고향. 닭요리로 유명 ★ 지방이름이 들어가 있는 실제의 음식 예 ㅇ 서호초어(西湖醋魚, 시후추위) : 서호에서 나는 물고기를 통채로 달고 새큼하게 요리한 것 ㅇ 금릉계화압(金陵桂花鴨, 진링꿰이화야) : 오리를 양념하여 말렸다가 끓는 물에 삶은 다음 식힌 것으로 금릉(金陵, 지금의 남경)의 특산품임 ㅇ 백운저수(白雲猪手, 빠이윈주서우) : 광동성 백운산 부근에서 개발된 삶은 돼지족발 ㅇ 동강염국게(東江鹽 鷄, 똥지앙옌쥐지) : 소금으로 간하여 찜 동강의 닭찜 ----------------------------------------------------------------------------- 경채(京菜) : 북경(北京)식 요리 월채( 菜) : 광동(廣東)식 요리 호채( 菜) : 상해(上海)식 요리 노채(魯菜) : 산동(山東)식 요리 민채( 菜) : 복건(福建)식 요리 객채(客菜) : 객가(客家)식 요리 상당수의 음식점은 음식점 이름자체에도 어느 지방요리를 전문으로 취급하는지를 암시하는 글자를 사용하고 있다. 조강춘(潮江春) : 조주(潮州)식 음식점 호강춘( 江春) : 상해(上海)식 음식점 동정루(洞庭樓) : 호남(湖南)식 음식점. 동정루는 호남성에 잇는 호수임 금강춘(錦江春) : 사천(四川)식 음식점. 사천의 수도인 성도(成都)의 옛이름인 금성(錦城)에서 따온 이름 그리고 요리이름에는 그 요리와 관계가 있는 사람의 이름도 심심치 않게 등장한다. ㅇ 동파육(東坡肉, 똥풔르어우) : 소동파가 개발했다고 하는 돼지삼겹살졸임 *동파(동파)는 중국의 긴 역사를 통해 가장 이름난 미식가이자 명문장가이고 뛰어난 정치가였던 소식(蘇軾)의 호이다. 중국 곳곳에는 그의 발자취가 없는 곳이 없고(귀양도 많이 다녔기 때문에), 많은 요리에는 그와의 사연이 간직되어 있다. ㅇ 주후우남보(柱候牛 , 주허우니우난빠오) : 소의 뱃살 졸임 *청나라 말기에 광동에는 나주후(羅柱候)라는 사람이 살았는데, 그는 특히 개고기 따위의 육류 요리에 뛰어난 솜씨를 가졌다고 한다. ㅇ 조암배시(組庵排翅, 쭈안파이츠으) : 오징어살과 상어지느라미를 넣고 끓인 스프                             *  조암(組庵)은 청나라 말기에서 중화민국 건국초기에 걸쳐 활약했던 유명한 정치가인 담연개(譚延開)의 호이다. 미식가였기 때문에 그와 관련된 요리가 많을 뿐만 아니라 지금도 북경호텔에는 담가채(譚家菜)라는 별도의 코너가 있을 정도다. ㅇ 해육회이면(蟹肉會伊麵, 시에르어우후에이이미엔) : 게살을 넣고 만든 면 *옛날에 양주(揚州)의 이병수(伊秉綏) 집안은 맛이 좋은 국수로 유명하였다. 그래서 이면은 이병수 집안의 방식으로 뽑은 면 이라는 뜻이다. 지금도 면을 전문으로 취급하는 음식점에서는 여러 종류의 이부면(伊府麵)을 맛볼 수 있다. 이부(伊府)의 부(府)는 집안을 뜻하므로 이면이나 이부면은 모두 이씨 집안의 면을 뜻하는 말이다. ㅇ 송수어갱(宋嫂魚羹, 쏭싸오위껑) : 생선살과 돼지고기를 넣고 끓인 스프 *송수(宋綏)는 송나라때 항주(杭州)의 서호가에 살던 송씨 부인을뜻하는 말로 그녀는 병든 남편을 위하여 서호의 물고기를 잡아 요리를 만들었다고 한다. ㅇ 주홍무두부(朱洪武豆腐, 주홍우떠우후우) : 돼지고기 가루와 새우가루를 뿌리고 튀긴 두부 *주홍무(朱洪武)의 주(朱)는 명나라 시조 주원장(朱元璋)을 가리키며 홍무(洪武)는 명나라의 첫 연호다. 명나라를 세운 주원장은 어려서 매우 곤궁하였다. 이때 봉양성(鳳陽城)에서 맛본 두부튀김을 잊을 수가 없어 임금이 된 후에 봉양의 요리사 를 궁중으로 불러 수시로 즐겼다고 한다. 이것이 위의 주홍무두부이다.
재료배합형태에 따른 명칭
싼시앤(三鮮)	세 가지 재료를 이용하여 만든 요리.		빠바오(八寶)	여덟 가지 진귀한 재료를 넣어서 만든 요리.
우샹(五香)	다섯 가지 향료를 쓴 요리		스징(十景)	열 가지 재료를 사용하여 만든 요리
바이징(白景)	신선로와 비슷한 모양의 훠꿔즈(火鍋子)라는 그릇에 여러가지 재료를 넣어 만든 요리		싼딩(三丁)	세 가지 요리를 정육면체 모양으로 썰어서 만든 요리
연습문제 ^^
★해물요리 ㅇ백작하(白灼蝦, 빠이주어시아) : 끓는 물에 데침(白灼) + 새우(蝦) = 끓는 물에 데친 새우 ㅇ청증석반(淸蒸石斑, 칭정스빤) : 증기로 쩌냄(淸蒸) + 가루파생선(石斑) = 석반어찜 ㅇ해육회연와(蟹肉會燕窩, 시에르어우후에이옌워) : 게살(蟹肉) + 섞음(會) + 제비집(燕窩) = 게살과 제비집을 넣고 끓인 스프 ㅇ양반묵어(凉拌墨魚, 리앙빤뭐위) : 삶아서 식힌 것(凉拌) + 오징어(墨魚) = 토막낸 오징어를 소금물에 데쳐내어 양념에 찍어 먹는 것 ㅇ 서호초어(西湖醋魚, 시후추위) : 서호(西湖) + 식초로 맛내기(醋) + 물고기(魚) = 서호에서 나는 물고기에 생강, 식초, 소금, 참기름, 돼지기름 따위를 얹어 끓인 것 ㅇ산용국용하(蒜茸 龍蝦, 쑤안르옹쥐롱시아) : 다진 마늘(蒜龍)+ 찜( ) + 바닷가재(龍蝦) = 다진 마늘을 끼얹고 찐 바닷가재 ㅇ벽록포어(碧綠鮑魚, 삐뤼빠오위) : 푸른야채(碧綠) + 전복(鮑魚) = 전복을 넓적하게 썰어 육수에 넣고 끓이 다가 술과 전분을 붓는다. 따로 동갓을 물에 데쳐 전복을 위에 올림 ㅇ하자대오삼(蝦子大烏蔘, 시아쯔따우선) : 새우알(蝦子) + 큰(大) + 검은 해삼(烏蔘) = 물에 불린 검은 해삼과 민물새우알, 간장, 술, 육수, 기름을 섞어 함께 볶은 것 ㅇ홍소이어(紅燒鯉魚, 홍사오리위) : 기름에 볶다가 약한 불에끓이기(紅燒) + 잉어(鯉魚) = 잉어를 기름에 살짝 튀긴 다음 간장, 술, 설탕 따위를 넣고 약한 불에 검붉은 색이 나도록 끓인 것 ㅇ청초우육사(靑椒牛肉絲, 칭쟈오니우르어우쓰) : 피망(靑椒)+ 가늘게 썬 쇠고기(牛肉絲) = 피망과 파, 생강을 볶다가 가늘게 썬 쇠고기를 넣고 센불에 다시 볶은것으로 우리나라 중국집의 고추잡채에 해당하는 요리임 ㅇ산니백육(蒜泥白肉, 쑤안니백육) : 다진 마늘(蒜泥) + 삶은돼지고기(白肉) = 돼지고기를 덩어리째 삶다가 익기 전에 꺼내어 다진 마늘을 끼얹고 찐 것 ㅇ총폭양육(蔥爆羊肉, 총빠오양르어우) : 파(蔥) + 뜨거운기름에 볶기(爆) + 양고기(羊肉) = 양고기를 가늘게 썰어 양념을 하고 볶다가 생강, 파, 술, 소금 따위를 넣고 높은 열로 볶아낸 것 ㅇ십금과파(什錦鍋巴, 스진꾸어빠) : 여러 가지 재료(什錦) +누릉지(鍋巴) = 돼지고기, 닭고기, 오징어, 버섯, 누릉지 따위를 기름에 볶은 것 ㅇ청돈우미(淸燉牛尾, 칭뚠니우웨이) : 맹물에 푹 고음(淸燉) + 쇠꼬리(牛尾) = 쇠꼬리를 맹물에 푹고아낸 것 ㅇ난전환자(南煎丸子, 난지엔완쯔) : 남쪽(南) + 지지기(煎)+ 완자(丸子) = 쇠고기를 다져 지진 것으로 중국 남부지방의 음식이며 우리나라에서는 보통 난자완스라고 부름 ㅇ당초배골(糖醋排骨, 탕추파이꾸) : 달고 시게 조리하기(糖醋) +돼지갈비(排骨) = 돼지갈비 탕수육 ㅇ가상요화(家常腰花, 지아츠앙야오후아) : 가정식(家常) +돼지콩팥(腰) + 칼집을 내고 잘게 썰기(花) = 돼지콩팥에 칼집을 내고 잘게 썰어 볶은 가정식 요리 ★날짐승요리의 예 ㅇ작팔괴(炸八塊, 자빠톼이) : 튀김(炸) + 여덟 덩어리(八塊) = 어린 닭을 여덟 토막을 내어 기름에 튀긴 북경식 요리 ㅇ요과계정(腰果鷄丁, 야오꾸어지띵) : 캐슈(cashew, 콩모양이므로 腰果라는 이름이 붙은 건과류) + 닭(鷄) + 네모로 썰기(丁) = 닭고기를 정육면체로 썰어 캐슈, 피망, 고추, 버섯 따위와 함께 볶은 것 ㅇ랄초계정(辣椒鷄丁, 라쟈오지콰이) : 매운 고추(辣椒) +닭(鷄) + 네모로 썰기(丁) = 닭고기를 정육면체 모양으로 썰어 고추를 넣고 볶은 것으로 우리나라 에서는 보통 나조기라 함 ㅇ북경편피압(北京片皮鴨, 뻬이징피엔피야) : 북경식(北京) + 넓적하게 썰기(片) + 껍데기(皮) + 오리(鴨) = 오리고기를 껍데기채 넓적하게 썰어 밀가루 전병에 싸 먹는 북경식 요리의 하나 ㅇ시유황유합( 油皇乳 , 츠으여우후앙르어꺼) : 중국간장( 油)+ 고급(皇) + 새끼비둘기(乳 ) = 간장과 술에 담궈 간이 밴 후 센불에서 찜한 새끼비둘기요리 ㅇ향고압장(香 鴨掌, 시앙꾸야장) : 표고버섯(香 ) + 오리(鴨) + 발(掌) = 뼈를 제거한 오리 물갈퀴와 표고버섯, 목이버섯, 죽순 따위에 물을 붓고 끓이다가 전분을 풀어 약간 걸직하게 만든 것 ㅇ취석류계(炊石榴鷄, 츠에이스리우지) : 요리하기(炊) + 석류모양(石榴) + 닭(鷄) = 닭가슴살, 익힌 죽순, 불린 버섯, 햄을 다져 소를 만들고 만두피에 넣어 미나리 줄기로 주둥이를 싸서 석류 모양을 만든 것으로 조주(潮州)지방의 별미임 ㅇ호황봉조( 皇鳳爪, 하오후앙훵자오) : 굴( ) + 고급(皇) +닭발(鳳爪, 봉황의 발톱) = 닭발에 굴소스, 술, 간장, 설탕 따위를 뿌리고 볶다가 찐 것 ★야채요리의 예 ㅇ호유개람( 油芥藍, 하오여우지에란) : 굴소스( 油) + 브로콜리(芥藍) = 굴소스를 넣고 볶아낸 브로콜리 ㅇ속미탕(粟米湯) 또는 옥미탕(玉米湯) : 옥수수(粟米 또는 玉米) : 스프(湯) = 옥수수 스프 ㅇ내유채심( 油菜心, 나이여우차이신) : 버터( 油) + 중국배추(菜心) = 버터와 우유를 채심(中國배추의 일종) 과 함께 끓여 만든 것 ㅇ건작향령(乾炸響鈴, 깐자시앙링) : 기름에 바짝 튀기기(乾炸) + 방울(響鈴) = 절강(折江)의 사향(泗鄕)현은 예로 부터 두부피로 유명하다. 돼지 등심을 잘게 썰고 달걀 노른자와 양념을 섞어 소를 만들고 두부피로 싸서 둘글 납작한 방울 모양으로 만든 다음 기름에 바짝 튀긴 것인데 두부피의 생산지인 사향(泗鄕)의 향(鄕)과 방울(響鈴)의 향이 발음이 같은데 착안하여 이름과 모양을 방울로 만든 재치가 재미있다. ㅇ태극우니(太極芋泥, 타이지위니) : 태극(太極) + 토란(芋)+ 짓이기기(泥) = 토란을 짓이겨 찌고 콩소(豆沙)에 돼지기름을 섞어 찐 다음 토란의 흰색과 콩소의 검은 색을 이용하여 그릇에 태극모양으로 담아낸 것 ★기타요리의 예 ㅇ팔진회반(八珍 飯, 빠전후에이환) : 여덟가지 좋은 재료 (八珍) + 볶은 다음 끓이기( ) + 밥(飯) = 버섯을 비롯 오징어, 새우 등의 여덟가지 재료와 함께 밥을 넣고 볶다가 전분을 풀고 물을 부어끓인 것 ㅇ상소탕면(上素湯麵, 상쑤탕미엔) : 야채(上素) + 탕(湯) +국수(麵) = 야채 국수 ㅇ선로순건패(鮮蘆筍乾貝, 시엔루쑨깐뻬이) : 신선한(鮮) + 아스파라가스(蘆筍) + 말린 조개관자(乾貝) = 신선한 아스파라가스와 말린 조개관자를 볶은 것 ㅇ어향육사(魚香肉絲, 위시앙르어우쓰) ; 물고기맛(魚香) +돼지고기(肉) + 가늘게 썰기(絲) = 이 요리는 사실 물고기와 관계가 없다. 다만 사천식의 고추장과 식초, 간장 따위 조미료로 물고기 맛을 낼 뿐이다. 돼지 등심과 목이버섯, 죽순, 파를 가늘게 썰어 기름에 볶다가 위의 조미료를 따로 볶은 것에 합쳐 다시 볶은 것 ㅇ청초전계(淸炒田鷄, 칭츠아오티엔지) : 색깔을 내지 않고 볶기(淸炒) + 개구리(田鷄) = 먼저 목이버섯과 완두를 볶다가 파, 생강, 고추, 개구리 그리고 소금, 술을 넣고 센불에 다시 볶아낸 것 ㅇ건초우하(乾炒牛河 또는 干炒牛河, 깐츠아오니우허) : 기름을 조금 두르고 볶기(乾炒 또는 干炒) + 쇠고기(牛) + 넓적한 국수(河) = 쇠고기와 넓적한 국수를 기름에 볶은 것으로 짙은 갈색을 띔 ㅇ육사초면(肉絲炒麵, 르어우쓰츠아오미엔) : 돼지고기(肉) + 가늘게 썰기(絲) + 볶기(炒) + 국수(麵) = 가늘게 썬 돼지고기를 국수와 함께 볶은 것 ㅇ하인노면(蝦仁撈麵, 시아르언라오미엔) : 새우(蝦) + 껍질을 벗긴 알맹이(仁) + 건지기(撈) + 국수(麵) = 깐새우와 국수를 삶아서 건져내고 국물을 부은 것으로 우리의 국수와 비슷함 ㅇ 차소반(叉燒飯, 츠아사오환) : 꼬챙이로 찍어 집기(叉) +굽기(燒) + 밥(飯) = 꼬챙이에 꿰어 구어낸 돼지 고기를 얹은 밥 ㅇ설채육사탕면(雪菜肉絲湯麵, 쉬에차이르어우탕미엔) : 갓(雪菜) + 돼지고기(肉) + 가늘게 썰기(絲) + 국물(湯) + 국수(麵) = 소금에 절인 갓(시래기) 을 잘게 썰어 가늘게 썬 돼지고기와 함께 넣고 끓인 국수