냉면

[안바우]

물냉면

 

냉면은 지방마다 특징이 있어 평양냉면？함흥냉면 그리고 진주냉면이 유명하다. 평양냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 국수를 만든 다음, 꿩 탕과 동치미국물을 붓고 돼지고기삼겹살？무채김치？배？삶은 달걀을 얹은 다음 잣？실고추？겨자？초 등으로 맛을 낸다. 평양식 냉면은 메밀이 많이 함유된 냉면이며 함흥식 냉면은 감자전분이나 강냉이, 고구마 전분의 함량이 많은 냉면이다. 두 냉면이 뚜렷하게 구별된 것은 아니지만 그 특징에 따라 주로 평양식 냉면, 함흥식 냉면으로 구분한다.

우리나라는 풍토상 밀의 산출이 적었으므로 국수는 잔치음식 또는 별미음식으로 쓰였고, 주로 점심식사용으로 쓰였다. 햇밀을 수확하는 초여름이면 햇밀가루를 반죽하여 얇게 밀어서 가늘게 썰어 만든 칼국수를 시식으로 먹었고, 겨울이면 찬 육수나 동치미국에 메밀국수를 만 냉면을 계절 별식으로 삼았다. 메밀가루에 녹말을 섞어 만든 국수로 메밀의 산출이 많은 서울 이북지방에서 유래한 음식이다. 이후 6？25 이후 월남민에 의하여 전국적으로 퍼지게 되었으며, 현재 우리나라의 대표적인 음식으로 손꼽히고 있다. 몇 년 전 발표된 한국인의 라이프스타일 조사에 따르면 우리나라 사람들이 가장 즐기는 음식으로 겨울에는 불고기가, 여름에는 냉면이 으뜸으로 꼽혔다. 이처럼 오늘날에는 냉면을 무더운 여름철에 주로 먹는 음식으로 생각하지만 예전에는 한겨울 땅에 묻어놓은 독에서 살얼음 깨가며 동치미를 떠와 온돌방에서 이를 덜덜거리며 국수를 말아먹었다고 한다. 후끈한 온돌방 화로 옆에 옹기종기 모여앉아 얼음 동동 뜬 냉면 맛은 분명 한겨울의 별미였을 것이다.

냉면을 언제부터 먹기 시작했는지는 확실하지 않으나 냉면의 주원료인 메밀이 고려시대 몽골로부터 전해진 것으로 보아 북쪽 산간지대로부터 국수형태로 만들어 먹은 것을 시초로 볼 수 있을 것이다. 주원료인 메밀이 별다른 보살핌 없이도 잘 자라는 산지가 많은 서북지역과 강원도 이북지역에서 주로 발달하게 된다. 북쪽에서 사랑받던 냉면은 6？25때 1.4후퇴와 함께 북쪽의 피난민들이 내려와 자리를 잡았으며 알려진 것처럼 한국 전쟁시 본격적인 기호식품으로 전국에서 사랑받기 시작한 초기의 냉면은 한겨울 고구마를 수확한 후 만들어낸 고구마 전분으로 만든 면을 삶아 차게 만든 후 뜨거운 군불을 지핀 온돌방에서 속이 듬뿍 든 김치와 함께 먹었던 겨울식품이라고 한다. 그 이후 남쪽 따뜻한 지방의 고구마 수확기와 맞춰 즐기는 시기가 변하기 시작했고 본격적인 상품으로 자리 잡으면서 계절에 관계없이 즐겨 찾는 음식이 되었다고 한다.

냉면은 <동국세시기>？<진찬의궤 進饌儀軌>？<규곤요람 閨壼要覽>？<시의전서 是議全書>？<부인필지 夫人必知> 등에 기록되어 있는 것으로 미루어보아 조선시대부터 즐겨 먹던 음식으로 추측되며, 지금도 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식 가운데 하나이다.

만드는 법은 지방마다 약간씩 다르지만 일반적으로 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 국수를 만든 다음에 편육？오이채？배채？쇠고기볶음？삶은 달걀 등의 고명을 얹고 국물을 부어 만든다. 냉면국물로는 쇠고기를 고아 만든 육수, 꿩이나 닭고기를 고아 만든 국물, 또는 시원하게 익은 배추김치국물이나 동치미국물, 동치미국물과 육수를 섞어 만든 국물이 쓰인다. 식초？겨자？설탕 등은 먹기 직전 식탁에서 넣는다.


○ 평양냉면 - 평양 지방의 향토음식이다. 메밀가루로 만든 국수를 찬 냉면 국물에 말아먹는다. 평양은 서북부의 문화？경제의 중심지로 들이 넓어 밭곡식이 많이 나며 황해에 면하여서 어물도 많고 과일도 풍성하여 식도락의 고장이다. 음식은 짜지도 맵지도 않은 담백미(淡白味)를 즐긴다. 이러한 풍습에서 형성된 것이 바로 평양냉면이다. 만드는 법은 먼저 사골 뼈를 푹 끓이다가 사태살을 삶아내어 건진다. 육수 건더기를 골라내어 차게 식혀서 기름을 걷어내어야 한다, 고기는 편육으로 썰어놓는다. 육수 국물과 동치미 국물을 반반 정도로 섞어 소금？묽은 장？식초로 간을 맞추어 냉면 국물을 만든다.

냉면의 맛을 좌우하는 것은 면과 동치미 국물이다. 큰 독을 땅에 묻고 배추김치에 생선이나 무를 많이 넣으며, 일부는 고추를 많이 쓰지 않는다. 국물은 심심하게 간하고 넉넉히 부으며, 젓국은 조기젓이나 새우젓을 조금 쓰기도 하고 안 쓰기도 한다. 국물이 익으면 얼음같이 차고 시원하여 냉면 국물에 적합하다.

예전에는 꿩을 삶은 국물을 이용하였으나 지금은 꿩이 귀하여 쇠고기 사골을 쓰고 있다. -20℃ 내외의 강추위 속에서 뜨거운 온돌방에 앉아 몸을 녹여가며 이가 시린 찬 묽은 장에 말아먹는 것은 이냉치냉의 묘미가 있다.


평양냉면은 일제강점기부터 유명하였다.

[平壤冷麵 金昭姐] …… 별건곤 1929 12.1일자에는 <珍品？名品？天下名食 八道名食物禮讚, 진품명품천하명식 팔도명식물례찬> 中에서


春

봄바람이 건듯 불어 잠자든 牧丹臺에 나무마다 닙트고 가지마다 꼿필는 3,4월 기-ㄴ해를 春興에 겨워 즐기다가 지처진 다리를 大同門압 드놉흔 2層樓에 실어놋코 浿江 풀른물 딸아 종일의 피로를 흘녀보내며 그득 담은 한그릇 冷麵에 시장을 맷출 때!

夏

大陸的 影響으로 녀름날 熱度가 상당히 늡흔 平壤에서 더위가 몹시 다를 때 흰 벌덕대접에 주먹갓흔 어름뎅여를 *여 감추고 서리서리 얼킨 冷麵! 어름에 더위를 물니치고 芥子와 酸味에 倦怠를 떨저버리

秋

數年을 두고 그리든 知己를 浿城에 마저다가 綾羅島 버들사이로 빗치여오는 달빗을 마즈며 胸襟을 혜처놋코 古懷를 說話할 때 줄기줄기 기-ㄴ 冷麵이 물어 끈키 어려움이 그들의 友情을 말하는 듯할 때!

冬

朝鮮사람이 외국 가서 흔이 그리운 것이 김치 生覺이라듯이 平壤사람이 타향에 가잇을 때 문득문득 平壤을 그립게 하는 한 힘이 잇스니 이것은 겨울에 冷麵 맛이다. 함박눈이 더벅더벅 나리울 때 방안에는 뱌느질하시며 三國誌를 말슴하시는 어머니의 목소래만 고요히 고요히 울니고 잇다. 눈압해 글자 하나가 두흘셋으로으로 보이고 어머니 말소래가 차차 가늘게 들너올 때 『국수요--』하는 큰 목소래와 갓치 방문을 열고 들여놋는 것은 타레타레 지은 冷麵이다. 꽁꽁 어른 김치죽을 뚜르고 살어름이 뜬 진장김치국에다 한저(箸) 두저(箸) 풀어먹고 우루루 떨여서 溫突房 안렛묵으로 가는 맛! 平壤冷麵의 이 맛을 못본이요! 상상이 어떳소!

북측에는 ‘옥류관 냉면을 먹어보지 못했으면 평양 갔다 왔다고 자랑하지 말라’는 말이 있을 정도로 평양음식을 대표한다. 옥류관 냉면은 평양 뿐 아니라, 김일성 주석이 생전에 맛을 길이 보존하라는 훈시를 했을 정도로 이북음식의 대표로 꼽히며 북측의 귀빈뿐 아니라 평양을 찾은 남측 인사들도 가장 맛보고 싶어 하는 것이 평양냉면이다.

평양냉면이 서울로 진출한 건 1920년대 말이라고 한다. 이때 낙원동의 평양냉면집과 부벽루, 광교와 수표교 사이의 백양루, 돈의동의 동양루 등이 명성을 떨치는 메이저급 냉면집으로 자리 잡았다고 한다. 평양냉면이 서울로 진출한 것은 1920년대 말인지 모르겠지만, 냉면 자체는 그 이전부터 우리나라의 대표 음식??(1928년쯤)에는 어떤 사람이 프랑스 유학 생활 하면서, 가장 그리운 한국 음식을 세 가지 꼽았고 하는데 그것이 바로 갈비와 냉면과 김치이다. 이후 북쪽의 냉면이 남쪽에 본격적으로 전파되어 대중 속에 자리 잡게 된 것은 6.25의 피난민들 때문이라는 것이 정설이다.

냉면 면발의 주성분인 메밀은 단백질이 10-12% 정도 함유되어 있으며, 트립토판, 트레오닌, 라이신 등 필수아미노산이 풍부하며 쌀과 밀가루보다 단백질 함유량이 3배 이상 많다. 지방은 약 2% 정도로 함유되어 있으며 주로 리놀레산으로 이루어져 있다. 또 각기병을 막는 비타민 B1, 피부염에 좋은 비타민 B2와 니아신도 풍부하다. 이 밖에 메밀에는 고혈압으로 인한 뇌출혈 등 혈관손상을 예방하는데 효과가 있는 비타민 P의 일종인 루틴도 들어 있다. 루틴은 모세혈관의 저항력을 키워 고혈압과 동맥경화, 궤양성 질환, 동상, 치질, 감기 치료 등에 효과가 인정돼 임상에서도 많이 이용되는 성분이다. 또한 모세혈관을 강화하여 뇌출혈을 예방하고, 췌장의 활동을 도우며 인슐린 분비를 촉진하여 당뇨병 예방에 효과가 있다. 알코올을 분해하는 콜린성분이 있어, 지방간을 예방하는 데도 효과가 있다.

비빔냉면

 

함흥식 비빔냉면은 육회나 홍어회 등을 함께 넣고 맵게 비비는 것이 특징이다. <동국세시기>에서도 묽은 장？겨울철 시식으로 꼽으며 서북의 것이 최고라고 하였다. 이와 같이 평양 지방에서 즐기던 냉면은 6？25사변 이후 월남민에 의하여 전국에 퍼지게 되어 사계절 즐겨 먹는 음식이 되었다. 먼저, 냉면국수에 들어가는 녹말이 감자녹말에서 제주도의 고구마녹말로 바뀌었으며, 회도 가자미보다 쉽게 구할 수 있는 홍어회로 바뀌게 되었다. 본래 북쪽지방은 매운 것을 많이 먹는 식성이 아닌데 이 냉면만은 유독 매운 것이 특징이다. 현재는 전국적으로 즐겨먹는 음식이 되었다. 함흥냉면은 한국전쟁 이후 월남한 이북민들이 남한에 정착하면서 실향민들을 중심으로 퍼져나갔다. 오장동의 유명한 함흥냉면도 부산까지 피난 갔다가 이북도청이 소재하던 장충동 근처에 가게를 내면서 유명해진 것이다.

○ 함흥냉면 - 함흥냉면은 질긴 면발과 맵고 진한 냉면 비빔장이 특징이다. 함경도의 특산물인 감자 전분이 포함되어 있어 정말 쫄깃한 면발을 즐길 수 있다. 여기에 식초와 겨자, 따끈한 육수를 곁들여 먹고 나면 온몸엔 땀이 주루룩 흐른다. 이런 매운 양념과 따끈한 육수는 함경도 지역의 혹독한 겨울에 따뜻한 열을 내기에 충분했을 것이다. 함흥냉면은 이처럼 척박한 땅을 일구며 살아갔던 함경도 사람들의 강인한 기질처럼 먹는 사람에게 강인한 인상을 주는 것이 특징이다. 함경도지방에서 많이 생산되는 감자녹말로 국수를 만들어, 국수의 올이 질기고 오들오들하며, 가자미나 홍어 등 생선으로 회를 쳐서 고추장으로 양념하여 국수에 얹어 맵게 비벼 만드는 것이 특징이다. 함흥지방의 명물 향토음식의 하나인데 회냉면이라고도 부른다. 함경도와 강원도 일대는 질이 좋은 감자가 많이 산출되므로 감자를 소재로 한 향토음식이 여러 가지 개발되어 있다. 함흥냉면도 그 중의 하나라고 할 수 있는데, 감자녹말을 주원료로 하여 매우 질긴 국수를 만들고, 함흥지방 바닷가에서 잡히는 신선한 가자미로 회를 떠서 양념하여 얹어 먹는다. 맵게 양념하여 비벼 먹는 냉면으로 평안도의 메밀 물냉면과 대조된다. 함경도지방에서는 먼저 가릿국이 음식점에서 팔렸고, 다음에 이 회냉면이 번지기 시작하여 유명해졌다. 6？25 이후에는 월남민에 의해서 남쪽지방에도 알려지게 되었는데, 함경도지방과는 풍토가 달라 재료에 차이가 나고 있다.

회냉면에 주로 사용되는 홍어나 가오리에는 관절염 치료제인 뮤코신, 다당단백질인 황산 콘드로이틴이 있다. 특히 숙성된 홍어는 위산을 중화시켜 위염을 억제하고 대장 안의 잡균을 제거해 소화기관을 안정시키는 등 산성 체질을 알칼리성으로 바꿔주는 역할을 한다. 홍어는 또 100g당 단백질이 19g 정도 들어 있는 고단백 식품이다.
매운 양념에 쓰이는 고추는 비타민 A와 C가 많은 대표적인 식품. 특히 매운 맛의 성분인 캡사이신은 입안과 혀를 자극하여 식욕을 돋우며 위액의 분비를 촉진하고 소화효소 기능을 향상시킨다. 단, 매운 맛이 너무 강하면 위와 장을 자극해 설사를 일으키고 소장 점막을 손상시켜 소화와 흡수기능을 떨어뜨린다.