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[유리아]

계절별 생선(생선회)에 관한 몇가지 상식


1.계절별 최고의 생선
▲ 1월은 도미를 최고로 친다. 낚시광들이 가장 선호하는 도미는 귀족 생선이다. 도미 껍질을 즐겨하시는 분이 의외로 많습니다. 또한, 도미머리 구이는 대구볼찜 처럼 미식가들의 특별식이랍니다.
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▲ 2월엔 가자미다. 가자미는 회무침이 일품이다.
신안과 진도군 일대의 아무 섬이나 양력으로 3월쯤 방문하는 기회가 있다면 꼭 가자미 무침회를 맛보길 권한다. "정월대보름때 참가자미를 먹는다"는 데 이유를 아시는 분 리필부탁!

▲ 3월은 조기다. "3월의 거문도 조기는 7월의 칠산 장어와 안바꾼다"는
속담은 남해에서 잡히는 조기도 맛이 뛰어남을 강조하기 위해 7월의 칠산바다(서해안 영광 앞바다) 장어와 비교 한 것. 조기는 굴비로 제조 되지만 쑥갓을 넣어 끓인 매운탕 도 일품이다.

 근디 원래 영광칠산앞바다에 조기가 많아 영광군 염산면,백수읍 등에서 제조된 간수가 잘빠진 소금으로 염을 해서 영광바닷바람에 말렸던 조기가 영광굴비의 역사인디?? 그럼 3월에는 영광칠산조기가 맛이 없다???

->^^; 사실 지금은 영광 칠산앞바다에서 꺽꺽대던 조기들은 거의 없습니다.
주로 목포나 제주에 입항되는 조기가 영광으로 이동하여 상기한 소금에 간을 하고 해풍에 말리는데 이 염(소금간)하고 말리는 기술로 영광굴비가 탄생한다고 합니다.

▲ 4월은 삼치다. "4월 삼치 한 배만 건지면 평양감사도 조카 같다"는 속담은 삼치 맛이 좋아 높은 가격에 팔렸으며, 어획량이 많으면 한 밑천 톡톡히 건지는 생선이었음을 말해 준다. 삼치는 회로 먹어도 부드럽고 구워먹어도 맛이 뛰어난 최고의 생선 중 하나다.

삼치회는 전라도 여수 지방에서 상당 즐겨하는 회입니다. 병어와 마찬가지로 약간 얼린 다음 포를 떠서 먹기좋게 회를 쳐서 간장,식초,설탕,참기름을 일정비율(비율 비공개라네요 ^^) 섞어 삼치살 한점 찍어 입에 넣고 씹으면 찰진 그맛!! 소주한잔 절로!!

▲ 5월은 농어다. 역시 얼마나 인기가 좋았으면 "보리타작한 농촌 총각, 농어 한 뭇(보통 10마리 묶음) 잡은 섬처녀만 못하다"는 속담이 전해 지고 있다. 생선 등의 값이 뛰면서 농촌보다는 어촌이 훨씬 잘 살지만 이같은 현상은 어제 오늘만은 아니었던 것 같다.

농어는 어원이 노자가 즐겨먹었다하여 "노어"에서 유래되었다는 설이 있습니다.상당 근거가 있다고 합니다. 암튼 흰살생선으로서 고소하고 고급스런 맛이 정말 일품입니다.

▲ 6월은 숭어다. 숭어는 계절별로 자라는 상태에 따라 다양한 이름을 갖고 있는데 찬바람이 불기 시작하는 11월의 숭어(모찌)도 일품이다. 숭어는 참으로 희안한 놈입니다. 회유성이 있어 바다와 내륙의 갯물이 섞이는 곳에서 자주 나타난다고 하는데 머리가 워낙 단단하고 먹을게 없어 "숭어머리는 개도 안물어간다"고 하지요
정말 망치처럼 단단해요.^^;

숭어는 그알을 말려 참기름을 여러겹 발라 "어란"으로 가공하는데 이 어란은 왕에게 진상되었던 물품으로 완성된 어란을 ?게 썰어 안주로 드셨다고 합니다. (참 고소할 것같은디 먹어보질 못해서 ^^;)

▲ 7월은 장어다. "숙주에 고사리 넣은 장어국 먹고나면 다른 것은 맹물에 조약돌 삶은 국맛 같다"고 표현했다. ‘7월의 칠산장어’가 거문도 조기와 비교된 것을 보면 장어는 서남해안 모든 지역에서 생산되고 7월에 인기가 높았음을 엿볼 수 있다. 여름에 먹는 갯장어 =일본명"하모" 가 또한 유명합니다.

장어류는민물장어, 붕장어,갯장어등 이름이 무지 헛갈리는데요. ①민물장어는 뱀장어를 일컬으며, ②갯장어, ③붕장어,④먹장어류는 바닷장어 입니다.

② 갯장어는 주로 연안에서 포획되며 하모라는 명은 잘문다는 뜻의 일어에서 유래되었다고 하며 먹이는 완전동물성이며 잔가시가 엄청나게 많지요.

③붕장어는 "아나고" 라고들 부르시는 놈입니다. 붕장어는 낮에 바다뻘속에 몸을 숨기는 습성때문에 일본명으로 아나고라고 불린다고 합니다. 밤에 움직이는 야행성이지요..

(이해를 돕기위해 일어를 적습니다만 이젠 우리말 우리이름 찾기 ~)
갯장어가 회백색인거에 비해 붕장어는 짙은 갈색입니다.

④먹장어! 요것이 바로 곰장어입니다.
포장마차 가시면 벌건살 내놓고 얼음위에 올라가 있는 바로 그녀석이지요 ^^;
자세한 내용은 검색사이트에 많이 올라와 있는 고로 장어이야기는 여기까장..

▲ 8월은 꽃게다. "8월 그믐게는 꿀맛이지만 보름 밀월게는 개도 눈물 흘리며 먹는다"고 했는데 관찰력이 대단하다. 게는 달이 밝으면 먹이를 노리는 각종 천적 때문에 활동을 못한다. 달 밝은 밤 게는 며칠을 굶으며 활동을 못하다 보니 껍데기만 남아 견공도 눈물 흘리며 먹는다는 표현이 해학적이다.

이처럼 달이 밝은 월명기(月明)에는 바닷속생태에 약간의 변화가 있습니다.
집어등을 사용해도 효과가 없기 때문에 조업도 신통찮다고 합니다.

제 개인적 사견으로는 (여기서 사견을 ?? ^^;)
남해(아래쪽)의 쪽의 바닷게는 약간 껍질이 앏고 붉은색을 띄고 있으며 살이 연하며
서해(윗쪽)의 바닷게는 상대적으로 껍질이 두껍고 단맛이 많아 찜등을 했을때 무척 맛있더군요.(물론 탈피기엔 모두 물렁~ 하지요)

동해의 게는 아무래도 대나무를 닮았다는 대게와 홍게로서 쩌서 드시고, 요즘 수입많이되는 러시아가 고향인 킹크랩등도 껍질이 두꺼워 마찬가지 쪄드시는데 뒤집어서 참기름 한수저넣고 쪄드시면 한결 맛이 더하다고 하네요

▲ 9월은 전어다. "전어 한마리가 햅쌀밥 열그릇 죽인다" "전어 머리 속에 깨가 서말","전어굽는 냄새에 집나간 며느리 돌아온다" 등 전어와 관련된속담은 한두개가 아니다. 전어는 남해안 일대와 서해안 여러 곳에서도 다량으로 잡히는 생선이며 곳곳에서 ‘전어축제’가 열리고 있다.

전어 역시 고등어처럼 DHA, EPA많아 구울때 고소한 냄새가 나는 것이며, 담백한 맛의 절정이 9월께 라고 합니다. 전어는 바다생선이지만 연안과 접해있는 강가에 거슬러올라오는 경우가 있으며, 잔가시가 많지만 가시에서 씹히는 그맛이 또한 일품이라 머리까지 꼭꼭 씹어서 드시지요.^^;

전어의 어원은 옆구리 앞쪽에 옛날동전 문양이 있어 유래되었다는 설이 있습니다.
또한 "전어밤젓"이라고 불리우는 전어밥통으로 담근 젓갈은 쌉스름한 그맛에 미식가들의 젓가락이 바빠지기도 한답니다.

▲ 10월은 갈치다. "10월 갈치는 돼지 삼겹살보다 낫고 은빛 비늘은 황소 값보다 높다"는 속담은 생선을 육고기와 비교 한 게 독특하다. 제주 은갈치와 목포 먹갈치가 유명한데 종류가 다른 게 아니고 낚시로 잡은 것이 은갈치고 그물로 잡은 게 먹갈치며, 회는 은갈치로만 뜬다.

갈치는 칼치라도도 부르는데 몸이 칼처럼 생겼다해서 붙여진 이름이며 치로폼박스에 포장 시 뚜껑등에 "刀"로 표시를 많이 합니다.
이녀석들은 성질이 급해서 활어로는 유통되지 못하고 있으며 동족의 꼬리도 물어뜯을 정도로 난폭합니다.

낚시로 잡는 "채낚이" 갈치는 은갈치로 불리우고 있으며 한마리씩 낚시로 잡게 되면 아무래도 갈치상태가 양호하여 고가에 판매되는 것입니다.
갈치속젓 역시 갈치내장으로 담든 젓갈로 그맛이 둘째가라면 서러운 고급젓갈 !!

▲ 11월과 12월은 모든 생선이 다 맛있는 계절로 가려먹을 것이 없다는 뜻에서 특별한 생선을 지목하지 않는다. 생선의 담백한 맛이 가장 깃들어 있는 가을, 겨울철이 생선 구이등의 맛이 최고라고 할 수 있으며, 어패류의 고도불포화지방산(어렵나? =DHA)과의 밀접한 관계는 많은 분이 아실 것이며, 이 또한 활동량이 많은 등푸른 생선 등에 다량포함되어 있으며, 관련하여 고소한 맛이 더합니다.

생선의 맛이 고소한 맛, 하나뿐이겠습니까?
생선을 먹으면 머리가 좋아진다는 것은 중국고사성어 ’흘어가사 두뇌총명 (吃魚可使 頭腦聰明)‘도 있더군요.

@. 생선회 중 상당히(?) 쫄깃쫄깃 아니 쫀득쫀득한 생선은? -
*줄돔(일본말로"시마다이"라 하며 도미의 몸체에 줄이 있음)
얼룩말처럼 생긴거여요, 실돔이란놈도 있는데 요건 남쪽에서 사는데 회로 먹지는 않더
군요.

*점도다리(도다리 몸체에 검은 점이 있음)
*다금바리(제주도 특산물)
(다금바리는 능성어의 방언이며 다금바리라는 농어과 생선도 있습니다.)

2. 매운탕과 찜으로 괜찮은 생선은? -
역시 우럭

3. 생선회를 깻잎으로 싸 먹을 때는? -
깻잎을 뒤집어서 싸먹는다 (입속에서 향기가 더욱!! ) ,
[특히 요즘(=6월) 많이 나는 병어는 된장에 깻잎에 싸서 드시는게 제격입니다. ^^]

4. "좌광우도"란? -
모두다 넙치(wide fish)의 일종인 비싼 광어와 값이 싼 도다리(가자미의 일종)의 식별방법임. 크기와 색깔이 비슷하여 헛갈리기 쉬우므로 생선 눈의 위치 로 구분하는데 "좌광우도"만 기억하면 된다.

즉 사는 사람의 방향에서 물고기를 바라 봤을때(머리가 前面) 눈이 좌측에 있으면 "광어" 오른 쪽에 있으면 도다리임 여하튼 "좌광우도"만 기억하면 된다. <참 그리고 양식 먹을 때는 "좌빵우수"(왼쪽 빵, 오른쪽 물컵)>

그런데 요즘 도다리가 그렇게 싸지는 않나봐요.
광어(넙치) 역시 양식량이 많아 지금은 비싼 생선이라 치고 있진 않는 것같구요...
도다리의 경우 통영지방에서는 "봄도다리는 보약"이라고 해서 미나리와 같이 지리(맑게
끓인 탕)로 요리해서 고가에 판매됩니다.

5. 생선초밥(스시)을 간장에 찍어 먹을 때는? -
간장을 가급적 밥알에만 살짝 뭇치고 생선에는 묻치지 않는다

6. 모듬회의 먹는 순서는? - 흰 색깔의 생선에서 붉은 생선 順으로!!
어디서 그러던데.. 흰살생선 , 붉은살생선, 등푸른생선 순이 적당할거랍니다.
이유인 즉, 붉은살생선은 흰살보다 생선지방이 많아 맛이 금방 질릴 수 있고 등푸른생선은 잘 아시다시피 비린맛이 강해서 나중에 맛보는게 좋겠다.. 뭐 이런뜻인데.
사실 먹는사람 맘입니다. 입안이 개운하게 소주 한잔하면 될거 아니겠슴둥...

7. 외식 또는 모임시 식당 선정기준은? -
다른 음식도 마찬가지이겠지만, 특히 회를 메뉴로 할 경우에는 물론 소문난집, 단골집에
다가 손님이 바글바글한 집으로 한다 (수족관에 오래있던 생선은 제맛을 내기 어렵다)
수협 회식당 으로 가면 됩니다 (가격대비 물건이 아주 좋다, ^^)

8. 남해안의 계절별 추천 생선은? -
봄(3~5월)에는 주꾸미· 서대회· 낙지볶음,
여름(6~8월)엔 하모(참장어)회 또는 하모 샤브샤브· 장어구이· 꽃게찜,
가을(9~11월)엔 전어회· 뼈꼬시 생선회· 갈치찜,
겨울(12~2월)엔 굴구이·아귀찜․ 한치회가 제맛이다.