맛에 대한 이해

[바람돌이 송호]

맛에 대한 얘기를 좀 하겠습니다.

오감이 있습니다. 시각,청각,후각,미각,촉각 입니다.

그중..미각과 후각은 맛을 평가하는데 있는 가장 중요한 감각입니다.

후각은 공기와 결합하여 그 음식물 고유의 맛을 느끼게 해줍니다..

모든 음식물의 맛은 바로 공기로 인해 우리가 맛을 볼수 있다고 생각합니다..

코를 막고 제아무리 맛있는 음식을 드셔보세요..맛을 느낄수 있나?

제아무리 좋은 술도...공기와 섞여서 고유의 향을 만들어 냅니다.

아무리 좋은 와인도 공기와 접촉해야..비로서 그 진가를 발휘합니다.

그래서 디캔딩이니 뭐 이런 조치를 취하는것 입니다.

다음 미각입니다.

신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛을 오미라 합니다.

그중 매운맛은 입속의 통점을 자극하여 아프면서 먹는 맛이기 때문에...엄격히 다른 미각과는

차별성있는 맛입니다..

그래서 맛을 4미로 분류하기도 합니다. 

오래전에 전통녹차를 마셔왔습니다..

덕분에 오감중 미각과 후각이 발달되어...자칭 미식가 수준에 이르게 되었습니다.ㅋㅋ

와인이나 좋은 전통맥주에는 이 4미(신맛,쓴맛,단맛,짠맛)를 느끼게하는 맛이 들어 있습니다..

이런 좋은 술에는 5미중 3미(신맛,쓴맛,단맛)가 주를 이룹니다..

나머지 2미(매운맛, 짠맛)는 통상 음식을 통해 느끼게 됩니다..

와인을 평가하는데 있어 이런 음식물과의 조합이 잘 되어 있을 때 환상의

마리아주라고 합니다....음식물과 적절한 조화는 와인이던 음식이던 최상의 맛을

느끼게 해주기 때문입니다...

여기에 한가지 더 미각을 말한다면..

감칠맛이 있습니다..

이런 각개의 맛들이 잘 어울려..상승효과를 보면서

감칠맛을 내는 것이고...

이하 여러 형용사가 붙는 맛이 나오게 됩니다.

(고소한 맛, 담백한 맛, 깊은 맛, 풍부한 맛 등)

이 감칠맛을 우아미라고도 하며 제 5의 맛으로 분류합니다.

발효문화를 많이 가진 우리나라 사람들이 이 감칠맛을 잘 느낍니다.

그러나 아쉽게도...쓴맛과 신맛에 대해서는 기본이 안되어 있습니다.

쓴맛의 감칠맛, 신맛의 감칠맛을 거의 모른다 라는 것이 아마 정답일 것입니다.

이런현상은 매운음식문화에 많이 길들여져 있다보니...그런것 같습니다.

우리나라 사람들은 매운맛에 잘 단련이 되어 있습니다..

반면에 쓴맛은 단순하니 쑥 정도나,,한약정도를 떠올리고

신맛은 식초나 매실정도외에는

쓴맛과 신맛에 대한 이해도나 깊이가 낮고 여기에서 우러나오는 감칠맛을

잘 모릅니다...

쓴맛이나 신맛은 단맛보다 더 중요한 맛입니다.

만약 달기만 한 맛이 있다면...느끼해서 먹을수가 없을 것입니다.

그래서 적절한 신맛이 들어가야...신선하고, 상쾌해지고..깔끔한 맛을 냅니다.

이것을 와인에서는 산도라는 전문용어로 풀이합니다.

와인에서 떨떠름한 맛이 있습니다. 일종의 쓴맛입니다..

이맛을 탄닌맛이라고 용어로 표현합니다.

대부분 한국사람들은 이맛을 보고..무슨 맛이 쓰기만 하냐..단순평가해버립니다..

그속에 숨은 감칠맛을 찾을 노력도 하지 않고...

그냥 외형적인 느낌으로 나타난 맛만 대충 평가해버리는 경향이 있습니다..

섣부른 외국사람이 김치를 먹고, 그 매운 맛에...질려버리는 것처럼..

안타까운 일이죠...그러나 그렇게 고개를 젖던 사람도 많이 접하고 느끼는 순간...

어느새..매운맛속의 깊은 감칠맛을 이해하게 되는것처럼..

우리는 무엇인던? .맛의 깊이를 가늠하며...평가를 해야 합니다.

그래서 무슨 와인 맛이 이리 떫어?

무슨 맥주맛이 이리 써?

라고 말하기 이전에..

그 깊이있는 맛을 느끼며....그 맛을 찾기 위해 노력해 보시기 바랍니다.

발견은...새로운것이 아닌 예전부터 있었던 것을 찾은 것이다라는?

글을 어디선가 읽은것 같습니다...맞나?ㅎㅎ

소주나 일반 맥주들은 이런 맛의 조화가 거의 없습니다..

그런데 일부 소주애찬론자의 경우 이 무미건조스러운 술에서 조차

그 맛을 느낀다고 합니다..얼마나 많은 노력을 기했길래..

그런 미세한 느낌까지도 갖게되는것일까? 경이롭기도 합니다...

저와같이 어느정도 술맛에 대해..이해를 가지고 있는 사람도 찾기힘든

맛을 찾아내어 예찬을 하는 것을 볼라치면...참 대단하다는 생각입니다.

아마 중독성적 느낌이 아닌가 생각해봅니다...

소주에서 감칠맛이 난다고 얘기하는 사람이 있는데...소주는 화학주입니다.

여기에서 감칠맛을 느겼다는 것은 자연적인 발효과정에서 나온것이 아닌

감칠맛을 느끼게 하는 화학약품이 들어가서일터인데...의아함과 불신감이 생깁니다만

다 나름이 개인철학이 있으므로...구태여 반대하고 싶지는 않습니다..ㅎㅎ

소주던...무엇이던 술을 마시면서

나름 숨어있는 맛을 찾아서 느껴보는 멋있는 할리맨들이 되시길 바랍니다..

팁1 : 좋은 와인이나 맥주를 먹을 때...귀한 술을 먹을 때 절대 양치질한 직후에 드시지 않기 바랍니다..

        그러나 천연성분의 치약은 괜찮습니다. 덴트맨님이 일전에 권해 주신 그 치약..미식가들에게는

        최고의  선물인것 같습니다.  

팁2 : 양질이 포도로 꼬냑을 만듭니다.

         질낮은 남은 것으로..브랜디를 만듭니다.

          그리고..남는것으로...화장품으로 만듭니다..

          그리고 남는 것으로 알콜용 소독제로 만듭니다..

           한가지 주목할 점...화장품에 얼굴 각질제거하기 위해 와인 화장품이 있는데..

            이런 것들은 질낮은 포도로 만든것이 대부분입니다..모름직이..여자들 얼굴에 사용하는 것은

              최상품질의 포도로 만들어야 하지 않겠나 생각해봅니다....

알림 : 10월 초중에 와인시음회를 계획했었는데..금주에는 부산에...포청청님 뵈러 내려가고

다음주에는 오래전부터 가입되어 있던 바이크모임 전국모임이라...참석해야하고..

그것들이 끝나고나 시간을 내야할것 같습니다...  

[자연보호]

흠,,,,, 그렇군요. 타닌맛과 산도... 우리음식에는 그런 미각을 찾기가 어렵죠. 좋은 글 잘 읽었습니다. 와인 먹을 때마다 음미 해보겠습니다.

[바람돌이 송호]

좋은와인 구별하는 감각은...뛰어나지만 ..이론은 박약한 분은 아마 아우님을 두고 말한것 같습니다....ㅋㅋ 생각없이 얼마나 좋은것만 마시고 다녔는지? 이해도 되고 ...부럽기도 합니다...아우님과 같이 먹는 와인은 더 맛있는것 같습니다..이리 저리 아우님의 동물적인 평가 듣고 먹다보면 시간가는줄 모르겠거덩...

[할리 Dancer]

떫은 감의 탄닌은 이해하기가 힘듭니다 ㅎㅎㅎ

[바람돌이 송호]

저가 와인에서는 찾기가 힘들 것입니다...조금 수준있는 와인을 통해 이해해 보시는 것이 더 빠릅니다

[제5전선]

흠..예전에 이런글을 봤습니다..장안에 유명한 냉면집 주인이 일어나자마자 육수맛부터 봤다는..물만마셔도 느끼는 입맛이 틀리다고합니다..맥주마시면서 강한향이나 맛이나는 안주를 먹는것도 올바를 방법이 아닌거 같군요...^^

[바람돌이 송호]

기본에 충실하란 말이 있는데...기본..참 중요합니다

[지노비]

제가 요즈음 송호님 덕분에 쓴맛의 감칠맛을 드디어 느끼고 있습니다. 마눌과 딸한테 아껴 마시라고 엄포를 노면서 함께 오붓한 자리를 만들어 행복을 구가하고 있습니다. 님께 거듭 감사드립니다.

[바람돌이 송호]

감사합니다..기회가 되시면 흑맥주의 구수하고 달콤한듯 쓴맛도 느껴보시기 바랍니다...원조 흑맥주 경험 없이 모방흑맥주를 마시고...흑맥주를 말한다면 ..마치 봉사 코끼리 다리 만지기 식인것 같습니다..그리고..사무엘아담스도 기회가 되시면 맛을 보셔보기를 권해드립니다...

[쾌걸]

소주가 단맛이 납니다 ...과거 소주 공장들이 에틸알콜(주정)에 물을 섞어 적정 도수를 만들다보니 알콜과 물의 반응으로 쓴맛이 날 수밖에 없었고 그것을 만회해보려고 인공감미료..사카린을 넣었습니다 .. 그렇게 단맛을 내기 위해서 소주에 사카린을 넣고는 '슈넥스'공법이라고 거창하게 그럴듯한말로 사기를 쳤습니다 그후 사카린이 발암 위험 물질로 사용을 못하게 되자 대체용으로 옥수수로 만든 감미료 올리고당을 첨가하기도합니다 요즘도 그러는지 모르겠는데 대전의 한국주정에서 배정받은 주정(에틸알콜)으로 소주회사들은 물을 섞어 도수 맞추고 올리고당 등의 감미료와 미원(msg) 등으로 양념해서 병에 담은 것이 소주지요 ....

[쾌걸]

소주를 화학주라는 말씀에 저는 선뜻 동의가 되지 않는 부분도 있습니다 ..여러분들께서 말씀하시는것은 무릇 소주란 말그대로 증류식 소주만을 칭한다라는 것을 모르는 바는 아니지만 화학주란 표현은 과한 표현이 아닐까 생각합니다 a+b= 소주가 아닌것이지요 주정을 만드는 원료로는 주로 동남아에서 수입하는 카사바(감자비스므레한 종류의 전분 덩어리)전분을 발효시켜 알콜을 만들고 100% 가까이 순도를 높혀 주정을 만드는 것입니다 이것은 순수한 에틸알콜=주정이라고하는 것입니다 이것을 소주회사들이 배정받아다가 물과 첨가제를 넣어 도수와 맛을 내어 자기들만의 상표로 판매를하는 것이 우리나라 소주입니다

[쾌걸]

원료에 물타서 도수맞추는 것은 화학주다......그렇게 따진다면 막걸리도 똑같습니다 막걸리는 양조장에서 발효된 진땡이 /모레미/진국이라 불리는 원주에 물을 타면서 도수를 맞춥니다 .. 기억하실런지 모르지만 과거 대폿집에서 싸움나는 것의 하나가 막걸리에 물탓네 안탓네 하고 술꾼과 술집 주인과 다툼이 적잖았습니다 술집에 묻어 놓은 술항아리에 술도가에서 막걸리;를 받아 놓습니다 술집 주인이 슬쩍 물을 첨가해서 양을 늘려파는 것이지요 ..그러고보면 35도짜리 소주가 18도까지 내려왔습니다 물섞어 도수내리면서 무슨 대단한 기술이라도 개발한양 선전하는 것보면 우린 일본사람만도 못합니다 미주와리를 하면되는데 말이지요

[헐크라이더]

음~~~~~~~~ㄳㄳㄳㄳㄳㄳㄳㄳㄳ

[좋은날]

아주 좋은 내용의 글에서 많이 배움에 감사 드립니다..^^

[서현파파]

아~~ 송호님은 애주가의 수준을 넘어선 박사님 수준이시네요^^ 저는 그동안 서민의 술 소주만 디립따 마셨는데..... 주메뉴가 매운닭발이라 ..... 닭발과 와인이라..... 생맥주도 그렇고.... 아~ 이젠 무얼 마시리까........? ^^

[puco]

그럼 주위에서 좋은 맥주를 선택하는 방법은 무엇인가요? 하우스맥주를 파는 곳에 가서 마시면 그건 그나마 좀 나은 맥주를 마시는 거라고 생각해도 되나요?

[쾌걸]

선택이 국산맥주라면 우선 맥스를 권해드립니다