찹쌀 맥아주 (동서 협력주)

[김덕의(파랑새)]

                         찹쌀 맥아주 (동서 협력주)

    누룩이나 엿기름 대신 맥아를 당화제로 하여 찹쌀술을 담그는 실험을 하였습니다. 지난번에 엿기름으로 만든술이 풋내가 좀 나서 구수한 맥아로 담가 보았습니다.

재료 :

pilsner malt (필스너 맥아)........100 g.

wheat malt (밀 맥아)..................50 g.

찹쌀...............................................1 kg.

효모(WLP 099) 배양액.................1000 cc

물................................................500 cc

젖산.............................................0.5 cc

찹쌀.............................................0.5 kg(덧술)

 효모 배양액 (스타터) 1 리터에 물 0.5 리터 더하여 1.5리터에 젖산 0.5 cc 넣고 맥아를 분쇄하여 넣어 효소가 용출 되어 당화와 함께 발효 되도록 하였습니다.

                                                                     분쇄한 맥아를 넣은 직후의 사진

                                      24시간후의 사진. 맥아가 발효중으로 맥아의 하얀 전분이 좀 사라졌습니다.

       찹쌀 1 kg을 하룻동안 물에 불려 소쿠리에 받혀 물기 제거후 꼬두밥 지어 식혀서 위의 맥아 발효액에 섞어 주었습니다.

                                                                    찹쌀 섞은뒤 10시간후의 사진

                                                                        찹쌀 섞은뒤 24시간후의 사진

                                 밑술 3일후 에어락이 잦아들어 찹쌀 500그램 꼬두밥 지어 덧술을 하였습니다.

                                                       덧술 5일후 에어락이 거의 멈춰 걸렀습니다.

                                                              찌게미가 750그램이 나왔습니다.

                                                                           총 2.8리터가 나왔습니다.

                                                           총산도(TA) : 5.0ppt(주석산 농도)

                   시료 15ml을 중화 하는데 소모된 0.2M NaOH 용액의 양을 ml로 표시 한것입니다.

비고 : 맛을 보니 일단 풋내는 없어 졌습니다. 내입맛에는 톡 쏘기는 하는데 너무 단맛의 술입니다. 혹시 더 발효될지 몰라 상온에 그냥 놔둬 보기로 했습니다. 아마도 맥아의 알파 아밀라제에 의해 덱스트린이 형성되어 발효가 안된 달달한 술이 되지 않았나 추측 해봅니다.

   그리고 두 번의 경험으로 보면 엿기름이나 맥아의 당화력은 누룩 못지 않게 술을 만드는데는 부족함이 없는 것으로 나타났습니다. 이번에 찹쌀 1.5키로에 맥아 150그램 (찹쌀의 10%) 사용했는데 당화는 일찌감치 끝냈습니다.

   그리나 문제는 쌀의 섬유소가 파괴되지 않아 뿌옇고 걸쭉하고 텁텁한 막걸리를 필요로 하는데는 부적합 할듯 합니다.

       엿기름과 맥아

   맥아는 맥주보리를 싹 틔워 말린것이고, 우리의 엿기름은 겉보리를 싹 틔워 말린것입니다. 맥주보리와 겉보리의 성분 차이도 있고, 같은 맥주보리도 국산과 수입산의 차이가 있다 합니다. 우리나라 맥주 공장에서도 대부분 수입산을 쓰고 있다 하며, 국산을 쓰는 이유는 국산을 매입해야 수입산의 관세를 대폭 내려줘서 혜택을 주기 때문 이랍니다. 어떤 하우스 비어 업자들은 관세 혜택을 보기 위해 국산을 매입 하고도 맥주 품질을 위해 수입산만 사용 한다고 합니다.  외국 에서도 맥아 만드는일은 전문가의 영역으로 웬만한 맥주 공장은 맥아를 만들지 않고 전문가가 만든걸 구입해서 맥주를 만든다고 하네요.

   우리의 엿기름은 대부분 겉보리의 싹을 길게 길러서 말려 효소만 이용 합니다. 식혜를 만들때 엿기름을 물에 불려 효소를 우려낸물로 쌀밥을 당화시켜 식혜를 만듭니다.  맥주의 맥아는 뿌리가 나오고 싹이 껍질을 뚫고 나오기 전(싹이 알갱이 등측의 곡피 안쪽을 따라서 1/2~3/4까지 자랐을때)에 건조 시켜서 맥주보리의 효소와 전분을 모두 이용합니다. 그래서 우리의 엿기름도 맥주의 맥아처럼 싹이 껍질을 뚫고 나오기 직전에 건조시켜 겉보리의 전분과 효소를 모두 이용하면 효율이 더 좋지 않을까 하고 실험 해보려 하는데 귀찮니즘 때문에 쉽지가 않습니다. 뜻이 있으신분이 계시면 해보시고 결과 올려 주시면 고맙겠습니다.  

[김덕의(파랑새)]

알콜도수는 소형 증류기가 없어 포기 했습니다. Honneyman씨 방법으로 시도 하다가 여의치 않아 귀찮니즘으로 포기 해 버렸습니다.

[김덕의(파랑새)]

누룩취를 싫어하는 젊은층이나 여자분들에게는 반응이 좋을것 같고, 전통주의 깊은맛을 즐기시는 분들에게는 좀 싱거울것 같습니다. 선조님들이 해왔던대로 섞어서 조화를 찾아서 술을 빚으면 좋으리라 생각 됩니다.

[이시형(화병대사)]

ㅎㅎㅎ...파랑새님 여러가지로 실험을 많이 하시네요... 동서화합주라...ㅎㅎㅎ..작명도 잘하시고요... 많은 도움이 됩니다...